قارچ ها: بشقاب های منحصربه‌فرد

نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر مطالعه کنید:

آنچه در این مقاله می‌خوانید:

Table of contents

• نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر مطالعه کنید:
• ۲. شمال هند: روگانی کومب (Rogani Kumbh)
• ۳. ایتالیا: پاستا آلا بوسکایولا (Pasta alla Boscaiola)
• ۴. روسیه: والام شچی (Valaam Shchi)
• ۶. ژاپن: کینوکو نابه Kinoko nabe (هات‌پات قارچ ژاپنی)
• ۷ . ایران: خورِشت قارچ (Khoresht Gharch)
• ۸. اتیوپی: اینگودای تیبس (Inguday/Ingudai Tibs)
• ۹. اسپانیا: چامپیونِس آل آخییو (Champiñones al Ajillo)
• ۱۰. سوئد: سوامپ‌ توست (Svamptoast)
• ۱ ۱. آرژانتین: چامپیونِس رِیِنو دِ چوریزو (Champiñones Rellenos de Chorizo)
• ۱ ۲. تبت: شامو مومو (Shamu Momos)
• قارچ باربیکیو و قارچ تنوری در کیت لاین:
• نسخه ویدیوگرافیک مقاله را از باکس زیر مشاهده کنید:
• سوالات متداول درباره قارچ ها و بشقاب های منحصر به فرد (FAQs):

در طول تاریخ، انسان‌ها رابطه‌ای پیچیده با قارچ ها داشته‌اند. از میان حدود ۵ میلیون گونه قارچ که روی زمین وجود دارد، فقط ۳۸ هزار گونه آن «قارچ خوراکی‌شکل» هستند. از این تعداد:

• ۵۰ درصد غیرقابل خوردن هستند،
• ۲۵ درصد خوراکی‌اند اما طعم خوبی ندارند،
• ۲۰ درصد باعث بیماری خفیف می‌شوند،
• ۴ درصد بسیار خوشمزه‌اند،
• و ۱ درصد باعث مرگ فوری می‌شوند.
  

برای انسان‌ها سال ها طول کشید تا بفهمند کدام قارچ‌ ها برای خوردن، ایمن هستند. اولین شواهد مصرف قارچ (که به آن «مایکوفاژی» می‌گویند) به چند صد سال قبل از میلاد در چین بازمی‌گردد. در آن زمان، انسان‌ها قارچ ها را بیشتر برای مقاصد دارویی مصرف می‌کردند.

تا قبل از اختراع «آشپزی سطح بالا» (Haute Cuisine) در اواسط قرن نوزدهم توسط ژرژ اوگوست اسکوفیه، تعداد کمی از مردم دنیای غرب قارچ مصرف می‌کردند. بسیاری از تمدن‌های غربی از قارچ ها می‌ترسیدند.
اما وقتی قارچ ها توسط فرانسوی‌ها محبوب شدند، مصرف منظم آن‌ها به‌سرعت در سراسر جهان گسترش یافت.

امروزه به‌واسطه‌ی جهانی‌شدن و افزایش علاقه به جمع‌آوری قارچ های وحشی، قارچ ها در غذاها و سبک آشپزی، در تقریباً همه‌ی کشورهای دنیا حضور دارند. در حالی که قارچ دکمه‌ای (Button Mushroom) پرمصرف‌ترین نوع قارچ در جهان است، انواع دیگر قارچ نیز راه خود را به آشپزخانه‌های سراسر دنیا باز کرده‌اند.

دستورهای غذایی مربوط به قارچ، به اندازه‌ی خود انسان‌ها متنوع هستند و اغلب بازتاب‌دهنده‌ی هویت مذهبی، قومی و فرهنگی هر جامعه‌اند. به همین دلیل، بررسی غذاهای قارچی هر کشور، راهی جذاب برای شناخت مردم آن سرزمین است. در ادامه به بررسی برخی از بشقاب های منحصر به فرد با رسپی قارچ که مرتبط با اقشار و جوامع مختلف هستند می‌پردازیم.

۱. یونان: مانیتاروپیتا (Manitaropita)

یونانی‌ها علاقه‌ی زیادی دارند که از مواد مختلف، نوعی پای یا «پیتا» درست کنند که با لایه‌های نازک و ترد خمیر فیلو پر می‌شود. اسپاناکوپیتا (پای اسفناج) شاید معروف‌ترین نوع پیتا باشد، اما انواع محبوب دیگری هم وجود دارد، از جمله:

• هورتوپیتا (با سبزی‌های وحشی)،
• کولوکیتوپیتا (با کدو تنبل)،
• کرئاتوپیتا (با گوشت).
  

بنابراین جای تعجب نیست که نسخه‌ای با قارچ هم وجود داشته باشد که به آن «مانیتاروپیتا» می‌گویند.

این دستور غذا از منطقه‌ی شمالی یونان به نام کاستوریا سرچشمه گرفته‌است. در گذشته، این غذا با قارچ های وحشی محلی که جمع‌آوری می‌شدند تهیه می‌شد، اما امروزه در یونان معمولاً از قارچ های پرورشی در دسترس استفاده می‌شود.

• در این دستور، معمولاً ترکیبی از قارچ های ورقه‌‌ای شده و پیاز با گیاهان معطر خشک، سیر، پاپریکا و پنیر فتا تفت داده می‌شود.
• سپس این مواد به‌آرامی بین لایه‌های خمیر فیلو قرار می‌گیرند که مقدار زیادی کره‌ی ذوب‌شده روی آن‌ها ریخته شده است.
• پس از آن، پای در فر پخته می‌شود تا به رنگ طلایی درآید. بعد از کمی خنک شدن، آن را برش می‌دهند و سرو می‌کنند.
• نتیجه‌ی نهایی، یک پیش‌غذای ترد، لطیف و سرشار از طعم اومامی است که نمایانگر پیچیدگی معمول آشپزی یونانی می‌باشد.

۲. شمال هند: روگانی کومب (Rogani Kumbh)

هند کشوری بسیار گسترده است که نماینده‌ی مذاهب، زبان‌ها و عادات غذایی گوناگون می‌باشد. منطقه‌ی شمالی هند سرشار از محصولات تازه است و آشپزی آن بیشتر به سمت غذاهای گیاهی گرایش دارد.

موادی مانند پیاز، زنجبیل و سیر، پایه‌ی بسیاری از خورش‌ها هستند که با ادویه‌هایی مانند زیره، زردچوبه و گشنیز طعم‌دار می‌شوند.

کلمه‌ی «روگانی» به رنگ قرمزی اشاره دارد که از سس گوجه‌فرنگی به دست می‌آید، و «کومب» به معنی قارچ است. این خورش معمولاً روی برنج سفید سرو می‌شود و با ماست تزئین می‌شود.

در این غذا از تنوع فراوان قارچ هایی که در سراسر هند یافت می‌شوند استفاده می‌شود، از جمله:

• پورتوبلو
• شیتاکه
• صدفی
• انوکی
• شیمجی
• پورچینی
• قارچ کاه‌برنج (Paddy Straw)
  

با این‌که خورش‌های هندی اغلب تند هستند، این غذا معمولاً جزو غذاهای خیلی تند محسوب نمی‌شود. طعم قوی آن بیشتر از ترکیب قارچ های خاکی‌مزه با ادویه‌ها و مواد معطر به دست می‌آید. طعم اصلی این خورش از قارچ های خاکی‌مزه‌ای می‌آید که به‌نرمی با ادویه‌ها و سبزیجات معطر ترکیب شده‌اند.

پیشنهاد می‌کنیم که در کنار این خورش خوشمزه در رستوران خود، نان سیر (Garlic Bread) سرو کنید.

قارچ ها جایگاهی ارزشمند در هرنوع فرهنگ آشپزی دارند و به‌خاطر طعم غنی و کاربردپذیری بالا مورد توجه هستند. قارچ های رایج مورد استفاده عبارت‌اند از:

• قارچ قهوه‌ای : این قارچ ها طعمی قوی به انواع خورش‌ها و غذاهای برنجی می‌دهند.
• قارچ سفید : چندمنظوره و پرکاربرد در بسیاری از دستورهای سنتی.
• یالِ شیر (Lion’s Mane) : به‌خاطر بافت خاص و خواص دارویی هم بسیار معروف است و هم طعم و فواید سلامتی را افزایش می‌دهد.
• ترافل : طعمی خاکی و لوکس به غذاهای گران‌قیمت رستورانی می‌بخشد.
• قارچ های خاص (Exotic) : این گروه شامل شیتاکه، صدفی و قارچ قهوه‌ای سوئیسی است که هرکدام طعم و بافت متفاوتی دارند.

این قارچ ها نه‌تنها طعم غذا را بهبود می‌بخشند، بلکه ارزش غذایی آن را نیز افزایش می‌دهند.

۳. ایتالیا: پاستا آلا بوسکایولا (Pasta alla Boscaiola)

آشپزی ایتالیایی به‌شدت منطقه‌ای است، زیرا این کشور دارای اقلیم‌ها و آب‌وهوای متفاوتی در نواحی مختلف می‌باشد. به همین دلیل غذاهایی با تنوع رسپی بالایی دارد.

پاستا آلا بوسکایولا (Pasta alla Boscaiola) نوعی راگو (سس گوشتی) است که با گوشت چرخ‌کرده و گوجه‌فرنگی تهیه می‌شود و در آن از قارچ های تازه‌ی جمع‌آوری‌شده از طبیعت استفاده می‌شود. این غذا اصالتاً متعلق به منطقه‌ی توسکانی است.

اکنون احتمالا می‌پرسید راگو چیست؟

راگو یکی از محبوب‌ترین و دوست‌داشتنی‌ترین دستورهای غذایی در ایتالیاست. نوعی سس است که از گوجه‌فرنگی و گوشت تهیه می‌شود و برای مدت طولانی پخته می‌شود.
این سس معمولاً با سس گوجه‌فرنگی، کرفس، پیاز و هویج، گوشت چرخ‌کرده گاو و گیاهان معطری مانند ریحان و برگ بو تهیه می‌شود.
راز یک راگوی خوش‌طعم، زمان پخت طولانی آن است؛ به‌طوری‌که همه‌ی طعم‌ها به‌خوبی با هم ترکیب شوند و سسی غلیظ با طعمی عمیق ایجاد کنند.

نام این غذا (پاستا آلا بوسکایولا) به معنی «هیزم‌شکن» یا «چوب‌بُر» است، این اسم ادای احترامی به کسانی است که هر پاییز برای جمع‌آوری قارچ های وحشی به جنگل می‌روند.

اگرچه هر نوع قارچی برای این غذا مناسب است، اما به‌طور سنتی از قارچ پورچینی استفاده می‌شود. اگر به قارچ پورچینی تازه دسترسی ندارید، می‌توانید از نوع خشک‌شده یا منجمد آن استفاده کنید تا همان طعم عمیق و اومامیِ خاص این غذا حفظ شود.

نسخه‌های مختلفی از این غذا وجود دارد، برای مثال:

• بعضی دستورها گوجه‌فرنگی را حذف کردند و به‌جای آن خامه اضافه می‌کنند.
• برخی فقط از سوسیس یا پانچتا (گوشت نمک‌سودشده) استفاده می‌کنند، نه هر دو.
• گاهی نخودفرنگی تازه برای ایجاد رنگ اضافه می‌شود.
  

تنها عنصر ثابت در همه‌ی این نسخه‌ها، حضور قارچ است که قلب اصلی این غذا را تشکیل می‌دهد. این سس معمولاً روی پاستای پنه یا تاگلیاتله‌ی تازه سرو می‌شود، اما می‌توان آن را با هر نوع پاستایی که شیار یا حفره دارد (برای نگه‌داشتن سس) ترکیب کرد.

۴. روسیه: والام شچی (Valaam Shchi)

«شچی» یا سوپ همان کلم، از دیرباز یکی از پایه‌های اصلی رژیم غذایی مردم روسیه بوده است و معمولاً همراه با نوعی فرنی گندم سیاه به نام «کاشا» سرو می‌شود.

در طول زمان، انواع مختلفی از شچی به وجود آمده‌اند که شامل مواد متفاوتی مانند سیب‌زمینی، گوشت و گوجه‌فرنگی می‌شوند. با این حال، یکی از این نسخه‌ها به‌دلیل منشأ خاص خود برجسته‌تر است: «والام شچی».

این غذا در سنت‌های صومعه‌ای شمال روسیه ریشه دارد و بیش از ۴۰۰ سال پیش توسط راهبانی که در جزیره‌ی والام زندگی می‌کردند، ابداع شد. این غذا یک غذای مخصوص دوران روزه‌ی مذهبی (لِنت) بود و به‌جای گوشت، در آن از قارچ استفاده می‌شد تا با قوانین روزه‌داری هماهنگ باشد.

«والام شچی» توسط نویسنده‌ی مشهور روس، لئو تولستوی، نیز توصیف شده است. او اشاره می‌کند که در پاییز سال ۱۹۱۰ این غذا را در یک صومعه خورده است.

این غذا زمانی بیشترین طعم را دارد که با قارچ پورچینی تازه تهیه شود، اما استفاده از قارچ خشک‌شده نیز کاملاً مناسب است.

• ابتدا قارچ ها تفت می‌دهیم.
• سپس با کلم‌ترش (ساورکرات) ترکیب می‌کنیم. (کلمی که ساعت‌ها جوشاندیم تا ترشی شدید آن ملایم شود.)
• سپس این مخلوط با آرد چاودار، برگ بو و شوید مزه‌دار می‌شود.
• چندین ساعت در فر بپزد.

این غذا از آن دسته غذاهایی است که با ماندن، خوش‌طعم‌تر می‌شود و معمولاً روز بعد از پخت، حتی بهتر هم مزه می‌دهد.

۵. فرانسه: سس شاسور (Sauce Chasseur)

سس شاسور، یا «سس شکارچی»، یک سس قارچی است که در رده‌ی سس‌های قهوه‌ای در نظام آشپزی کلاسیک فرانسوی (آشپزی سطح بالا) قرار می‌گیرد.

این سس در قرن هفدهم میلادی در شهر سومور در غرب فرانسه شکل گرفته است. نام این سس به گوشت‌های شکار اشاره دارد که معمولاً همراه آن سرو می‌شوند، مانند گراز وحشی، مرغ یا خرگوش.

پایه‌ی این سس از «دمی‌گلاس» غلیظ تهیه می‌شود که با ترکیب عصاره‌ی گوشت و سس اسپانیول ترکیب می‌شود. در حالت ایده‌آل، در این سس از قارچ های وحشی جمع‌آوری‌شده استفاده می‌شود، اما بسیاری از سرآشپزها از انواع دیگر قارچ هم بهره می‌برند.

• پس از آنکه قارچ های ورقه‌شده و موسیر خردشده در کره تفت داده شدند، با شراب سفید خشک لعاب‌گیری (دگلاز) می‌شوند.
• سپس سس گوجه‌فرنگی و دمی‌گلاس به آن افزوده شده و سس روی حرارت ملایم می‌جوشد تا غلیظ شود.
• در پایان پخت، سبزیجات معطر تازه‌ی خردشده مانند ترخون، شوید یا جعفری اضافه می‌شوند تا طعم تازه‌ای به غذا بدهند.

اگرچه این سس در اصل برای سرو با گوشت شکار ابداع شده بود، امروزه تقریباً با هر نوع گوشتی (به‌ویژه مرغ) بسیار خوش‌مزه است. همچنین، این سس روی یک املت ساده نیز طعمی فوق‌العاده دارد.

۶. ژاپن: کینوکو نابه Kinoko nabe
(هات‌پات قارچ ژاپنی)

کینوکو نابه یک غذای سنتی و نوعی هات‌پات است که با قارچ به‌عنوان مادهٔ اصلی تهیه می‌شود. این غذا معمولاً با ترکیبی از انواع قارچ ها (شیمجی، مایتاکه، نامِکو، شیتاکه)، بادمجان ژاپنی، کلم، تره‌فرنگی، سبزی خردل، اسفناج، توفو، عصارهٔ داشی، میسو، میرین و ساکه آماده می‌شود.

مواد اولیه برای مدت طولانی در قابلمهٔ هات‌پات به‌آرامی می‌جوشند، زیرا هرچه قارچ ها بیشتر بپزند، طعم اومامی بیشتری آزاد می‌کنند. این غذای خوش‌طعم و مقوی به‌ویژه در فصل پاییز، زمانی که قارچ ها در ژاپن در فصل خود هستند، بسیار محبوب است.

کینوکو گوهان (Kinoko Gohan)

«کینوکو گوهان» یکی از انواع خوش‌طعم غذای «گوهان» است که جزو خوراک‌های سنتی پاییزی ژاپن محسوب می‌شود و به آن «آکی نو می‌کاکو» (لذت‌های پاییزی) می‌گویند.

«گوهان» در زبان ژاپنی به معنی برنج پخته‌شده یا نوعی پلو است و «کینوکو» به قارچ، به‌ویژه قارچ های وحشی جمع‌آوری‌شده، اشاره دارد. در فصل پاییز، انواع گوناگونی از قارچ‌ ها در سراسر ژاپن جمع‌آوری می‌شوند، از جمله:

• شیمجی
• ارینگی
• ماتسوتاکه
• شیتاکه
• انوکیداکه
• مایتاکه
  

این قارچ‌ ها در عصاره‌ای غنی به نام «داشی» پخته می‌شوند که عطر و طعمی دریایی دارد. برای ایجاد تجربه ای خوشایند برای مشتریان خود در رستوران، پس از پخت قارچ ها، آن‌ها را از عصاره خارج کنید و کنار بگذارید. سپس برنج خام را در همان عصاره‌ی قارچ بپزید تا نرم و پف‌دار شود.

بعد از آماده‌شدن برنج، قارچ های پخته‌شده را به آن اضافه کنید و غذا با نوری (جلبک خشک‌شده)، هویج خلالی تزئین می‌شود تا رنگ و بافت متنوعی پیدا کند.

اگر قارچ های ژاپنی در دسترس نبود، می‌توانید از قارچ های پرورشی مانند دکمه‌ای یا پورتوبلو استفاده کرد.

با این حال، استفاده از قارچ خشک‌شده توصیه نمی‌شود، زیرا طعم اصلی این غذا به عصاره‌ای وابسته است که از قارچ تازه و داشی به دست می‌آید.

۷. ایران: خورِشت قارچ (Khoresht Gharch)

خورش قارچ یک خورش غنی و خوش‌طعم بر پایهٔ قارچ است که از ایران سرچشمه می‌گیرد و مدت‌هاست بخشی از آشپزی فرهنگی مناطق مختلف کشور، به‌ویژه استان‌هایی که قارچ در آن‌ها به‌وفور می‌روید، بوده است. «خورِشت» یا «خورِش» در زبان فارسی به معنی «خوراک» یا «خورش» به معنی (STOCK) است و از واژه‌ی «خوردن» می‌آید.

انواع خورش‌ها در ایران به‌اندازه‌ی تنوع قومی، مذهبی و منطقه‌ای این کشور گوناگون هستند، زیرا هر منطقه مواد اولیه‌ی خاص خود را دارد. کلید اصلی طعم خورش در ادویه‌هایی است که در آن استفاده می‌شود.

خورش‌ها همیشه همراه با برنج سرو می‌شوند. در مقابل، برخی خوراک‌های دیگر مانند آبگوشت معمولاً با نان خورده می‌شوند. در حالی که خورش بادمجان و خورش فسنجان از محبوب‌ترین خورش‌های ایران هستند، نوع دیگری که بسیار مورد علاقه‌ی مردم است، «خورش قارچ» می‌باشد.

با گذشت زمان، قارچ به بخشی ارزشمند از رژیم غذایی ایرانیان تبدیل شد و دستورهای خورش تکامل یافتند تا آن را در خود بگنجانند، به‌ویژه در فصل‌های سرد که نگهداری سبزیجات دشوارتر بود. تهیهٔ خورش قارچ با سرخ کردن آرام پیاز خردشده تا طلایی شدن آغاز می‌شود.

این غذا، قارچ را با گوشت نرم، معمولاً بره یا گاو، ترکیب می‌کند و مجموعه‌ای از ادویه‌ها و سبزی‌های ایرانی را در خود دارد که طعمی لطیف و آرامش بخش ایجاد می‌کنند. برخلاف خورش‌های سنگین‌تر، خورش قارچ ویژگی خاکی و طبیعی قارچ را به‌عنوان مادهٔ اصلی برجسته می‌کند، نه صرفاً به‌عنوان یک مادهٔ کمکی.

زعفران ادویه‌ی اصیل این غذاست، اما جایگزین اقتصادی زعفران در رستوران ها زردچوبه است. اما باید در اضافه کردن زردچوبه به غذا احتیاط کنید زیرا طعم آن به وضوح در غذا نمایان می‌شود.

قابل ذکر است که البته طعم این دو قابل مقایسه نیستند؛ زردچوبه طعمی تندتر و قوی‌تر دارد، در حالی که زعفران لطیف و ظریف است.

اکنون تکه‌های گوشت بره یا گاو را اضافه کنید و سرخ کنید و با زردچوبه، فلفل سیاه و گاهی مقدار کمی دارچین یا لیموعمانی پودر‌شده برای عمق طعم، مزه‌دار کنید. قارچ های تازه، معمولاً از نوع دکمه‌ای یا گونه‌های وحشی، تمیز و خورد می‌شوند و به قابلمه اضافه می‌شوند.

برای سرو این خورش همچنین با افزودن آب‌لیموی تازه می‌توانید طعمی تازه را برای مشتریانتان رقم بزنید، زیرا باعث می‌شود طعم غنی و اومامی قارچ ها متعادل و شاداب‌تر شود. همچنین برای رسیدن به بهترین طعم، توصیه می‌شود از ترکیبی از چند نوع قارچ استفاده کنید تا عطر و مزه‌ی غذا عمیق‌تر و متنوع‌تر گردد.

در خانه‌های سراسر ایران، این غذا در ناهارها یا شام‌های خانوادگی سرو می‌شود و معمولاً با نان تازه همراه است تا آب و سس خوش‌طعم آن جذب نان شود.

غذاهای ایرانی با قارچ

آشپزی ایرانی چندین غذای عالی دارد که استفاده از قارچ را برجسته می‌کنند و طعم‌های غنی و متنوع آن را نشان می‌دهند. برخی نمونه‌های قابل‌توجه عبارت‌اند از:

• خورش قارچ: خورشی خوش‌طعم که با انواع ادویه‌ها پخته می‌شود و غذایی مقوی و سیرکننده ایجاد می‌کند.
• قارچ‌پلو: یک غذای برنجی لذیذ که باید قارچ ها را تفت دهید و با برنج معطر ایرانی مخلوط کنید و اغلب با سبزیجات و مغزها تزئین کنید.
• خورش یا خوراک لوبیا : خوراکی ایرانی که می‌تواند شامل قارچ، لوبیای قرمز و ترکیبی از ادویه های معطر باشد و طعمی غنی و خوشایند ایجاد کند.

این غذاهای ایرانی با قارچ نشان‌دهندهٔ نقش اساسی قارچ در آشپزی ایرانی هستند و هم طعم و هم ارزش غذایی غذا را افزایش می‌دهند. چه در خورش، چه در برنج و چه در ترکیب با سبزی‌ها، قارچ ها ماده‌ای دوست‌داشتنی هستند که تجربهٔ آشپزی ایرانی را ارتقا می‌بخشند.

۸. اتیوپی: اینگودای تیبس (Inguday/Ingudai Tibs)

«تیبس» یک خوراک سنتی اتیوپیایی است که معمولاً با گوشت، سبزیجات مختلف، گیاهان معطر، زنجبیل، سیر و ادویه‌ی بربره در کره‌ی شفاف‌شده تفت می‌دهیم «اینگودای» در زبان امهری به معنی قارچ است و نسخه‌ی قارچی این خوراک به‌عنوان غذایی مخصوص دوران روزه‌داری به وجود آمده است.

ریشه‌ی این غذا به امپراتوری آکسومی بازمی‌گردد که از قرن چهارم پیش از میلاد تا قرن پنجم میلادی ادامه داشت و بخش‌هایی از شمال اتیوپی، جیبوتی و اریتره‌ی امروزی را دربر می‌گرفت.

راز اصلی طعم اینگودای تیبس در سس «آوازه» نهفته است که مزه‌ای تند به قارچ ها می‌بخشد. آوازه یک سس فلفلی سریع است که از ترکیب ادویه‌ی معروف «بربره» تهیه می‌شود.

ادویه‌ی بربره در هر منطقه‌ی اتیوپی متفاوت است و معمولاً تا ۱۶ نوع ادویه‌ی مختلف دارد، از جمله:

• فلفل قرمز
• دانه‌های پَشِن‌بری
• کوروریما (هل اتیوپیایی)
• زیره
• زنجبیل
• دارچین
• میخک
• پاپریکا
  

اینگودای تیبس اغلب در مناسبت‌های خاص تهیه می‌شود و غذایی مجلسی به حساب می‌آید.

این خوراک معمولاً همراه با «اینجِرا» سرو می‌شود؛ نانی تخمیرشده با بافتی اسفنجی که غذای اصلی سفره‌ی اتیوپیایی‌هاست.

۹. اسپانیا: چامپیونِس آل آخییو (Champiñones al Ajillo)

یک غذای محبوب تاپاس اسپانیایی، چامپیونِس آل آخییو نوعی قارچ تفت‌داده‌شده با سیر، روغن زیتون و آب‌لیمو است که معمولاً با جعفری ، نمک، فلفل سیاه و فلفل چیلی طعم‌دار می‌شود.
این غذا را می‌توانید همراه با شری خنک و کمی نان تُرد سرو کنید تا آبِ خوش‌طعم آن را با نان جمع کنید.

«چامپیونس آل آخییو» یا «قارچ با سیر»، یکی از محبوب‌ترین تاپاس‌های اسپانیایی است. ترکیب مقدار زیادی سیر، فلفل چیلی، قارچ و جعفری، همراه با کمی اسیدیته مانند آب‌لیمو، طعمی بسیار دلپذیر ایجاد می‌کند.

مواد لازم:

• ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر
• ۸ عدد قارچ دکمه‌ای بزرگ (پوست‌گرفته یا تمیزشده و چهارقاچ)
• ۲ حبه سیر (ریز خردشده)
• ۱ قاشق غذاخوری آب‌لیمو
• ¼ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده
• ½ قاشق چای‌خوری نمک دریایی
• ¼ قاشق چای‌خوری پرک فلفل چیلی خشک (اختیاری)
• ۱ قاشق چای‌خوری جعفری تازه برگ‌صاف خردشده

طرز تهیه:

• روغن زیتون را در یک تابه بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید و قارچ‌ها را به مدت دو دقیقه تفت دهید و مرتب هم بزنید.
• سپس سیر، آب‌لیمو، نمک دریایی، فلفل و پرک چیلی را اضافه کرده و چهار دقیقه دیگر بپزید.
• تابه را از روی حرارت بردارید، جعفری را اضافه و مخلوط کنید. غذا را در بشقاب‌های کوچک سرو نمایید.

برای ایجاد حال‌وهوای ایتالیایی، می‌توانید این قارچ‌ها را با پاستا مخلوط کنید و کمی پنیر پارمزان روی آن بریزید. این غذا معمولاً در ظرف‌های سفالی کوچک سرو می‌شود و همراه با نان تُرد ارائه می‌گردد تا بتوان آبِ خوش‌طعم آن را با نان جمع کرد.

اما در اسپانیا چطور!

در جنوب اسپانیا، نوعی از این غذا به نام «چامپیونس آ لا آندالوسا» وجود دارد که در آن از پاپریکای دودی اسپانیایی و بادام سفیدشده استفاده می‌شود. هر کدام از این نسخه‌ها را که ترجیح بدهید، به‌خوبی با یک لیوان سانگریا یا شراب قرمز، در کنار مجموعه‌ای از تاپاس‌ها یا بشقاب‌های کوچک، هماهنگ می‌شود.

واژه‌ی «تاپا» از کلمه‌ای پرتغالی به معنی «پوشاندن» می‌آید. اگرچه منشأ دقیق آن مشخص نیست، اما خوردن تاپاس بخش جدایی‌ناپذیر سبک زندگی اسپانیایی‌هاست. مردم معمولاً از یک بار تاپاس به بار دیگر می‌روند و در هرکدام، خوراکی‌های کوچک روز را همراه نوشیدنی سفارش می‌دهند. این شیوه، راهی لذت‌بخش برای تجربه‌ی طعم‌ها و فرهنگ محلی هر شهر اسپانیاست.

۱۰. سوئد: سوامپ‌ توست (Svamptoast)

«سوامپ‌توست» غذای اصیلِ سوئدی است که بر پایه‌ی علاقه‌ی شدید مردم این کشور به جمع‌آوری قارچ‌ های وحشی تهیه شده است. سوئد به‌خاطر فرهنگ گسترده‌ی قارچ‌چینی در پاییز شهرت دارد و تقریباً هر علاقه‌مند به قارچ، ادعا می‌کند بهترین محل مخصوص خودش را می‌شناسد.

برای تهیه‌ی این غذا، ترکیبی از قارچ‌های زیر استفاده می‌شود:

• چانترل
• پورچینی
• بولتوس غان نارنجی
• قارچ کولی (Gypsy mushroom)
  

• این قارچ‌ ها با پیاز در کره تفت دهید تا تمام آب آن‌ها تبخیر شود.
• در پایان، جعفری تازه، آب‌لیمو و خامه اضافه کنید تا طعم نهایی کامل شود.
• سپس مخلوط قارچ را روی نان ترش سرخ‌شده و تُرد قرار دهید.

از انواع دیگر این غذا می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• سوامپ‌توست با پنیر بز تازه “Svamptoast with fresh goat cheese”
• سوامپ‌توست با خاویار ماهی محلی به نام «کالیکس لُی‌روم»

سوئدی‌ها معمولاً برای هر پرس، یک قاشق غذاخوری خاویار استفاده می‌کنند که ممکن است برای برخی افراد زیاد باشد، ضمن اینکه قیمت بالایی هم دارد. اگر بخواهید این غذا را با قارچ خشک تهیه کنید، ابتدا آن‌ها را ۳۰ دقیقه در آب داغ بخیسانید. البته طعم و بافت آن کاملاً شبیه نوع تازه نخواهد شد، اما همچنان خوشمزه است.

۱۱. آرژانتین: چامپیونِس رِیِنو دِ چوریزو (Champiñones Rellenos de Chorizo)

آرژانتینی‌ها عاشق گوشت گاو و کباب هستند. یکی از رایج‌ترین روش های غذا خوردن در این کشور، شرکت در «آسادو» است؛ نوعی مهمانی باربیکیو که با غذا، نوشیدنی و جشن همراه می‌شود. این گردهمایی‌ها معمولاً در خانه‌های شخصی یا در رستوران‌هایی به نام «پاریا» (استیک‌هاوس‌های آرژانتینی) برگزار می‌شوند.

در کنار انواع شگفت‌انگیز برش‌های گوشت گاو، مخلفات سبزیجاتی مانند «قارچ‌ های شکم‌پر با چوریزو» نیز سرو می‌شوند. در این غذا، قارچ‌ های کبابی با ترکیبی از چوریزوی تند پخته‌شده، پیاز، سیر، جعفری، پنیر نرم تهیه‌شده از شیر گوسفند و پنیر مانچگو پر می‌شوند. این لقمه‌های شور و خوش‌طعم، پیش‌غذایی عالی برای همراهی با یک لیوان نوشیدنی آرژانتینی مانند «تورونتس» هستند.

برای نسخه‌ی سبک‌تر، می‌توان قارچ‌ ها را در فر برشته کرد و از سوسیس‌های سبک‌تر مانند بوقلمون یا مرغ استفاده نمود. اگر چوریزو را جایگزین می‌کنید، به خاطر داشته باشید که این سوسیس طعمی قوی و چربی بالایی دارد، بنابراین ممکن است لازم باشد کمی پاپریکای دودی اضافه کنید تا طعم غذا حفظ شود.

اگر سبزیجات را با دقت خرد کرده و به‌آرامی همراه با چوریزو تفت دهید، هماهنگی کاملی از طعم ایجاد خواهد شد.

قارچ‌ها به زمان پخت زیادی نیاز ندارند؛ ۱۵ دقیقه کافی است تا چوریزوی خوشمزه‌ی ریوخا آب و عصاره‌ی خود را آزاد کرده و طعم خود را به سبزیجات منتقل کند. یک چوریزوی خوب ریوخا با مواد اولیه‌ی باکیفیت و ۱۰۰٪ طبیعی تهیه می‌شود، و اگر می‌خواهید چوریزوی اصیل را امتحان کنید.

دستور تهیه قارچ تنوری با چوریزو

زمان آماده‌سازی: ۲۰ دقیقه
درجه سختی: آسان
تعداد نفرات: ۴ نفر

مواد لازم:

• ۵۰ گرم چوریزوی ریوخا
• ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر
• ½ عدد پیاز خردشده
• ¼ عدد فلفل دلمه‌ای قرمز، نگینی خردشده
• ۳ حبه سیر، ریز خردشده
• ۲۵۰ گرم قارچ
• ۵۰ گرم اسفناج تازه ریز خردشده
• ۱ دسته جعفری تازه، خردشده

طرز تهیه:

• فر را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
• ساقه‌های قارچ را تمیز کرده، ریز خرد کنید.
• سیر خردشده را همراه با پیاز و فلفل دلمه‌ای تفت دهید. سپس اسفناج خردشده و ساقه‌های قارچ را اضافه کنید.
• جعفری را بیفزایید و پخت را ادامه دهید تا اسفناج نرم و جمع شود. اجازه دهید مواد کمی خنک شوند، سپس چوریزو را که به شکل نیم‌حلقه برش داده‌اید اضافه کنید.
• داخل قارچ‌ها را با این مخلوط پر کنید.
• حدود ۱۵ دقیقه در فر بپزید.

۱۲. تبت: شامو مومو (Shamu Momos)

مومو به‌دلیل روش تهیه‌ی ساده و ارزش غذایی بالا در سراسر جهان محبوب است. هرچند مومو در اصل از منطقه‌ی تبتی چین آمده است، اما به نقاط مختلف دنیا راه یافته و بوتان نیز از این قاعده مستثنا نیست.

مانند سایر مناطق، در بوتان نیز انواع مختلفی از مومو به‌صورت بخارپز و سرخ‌شده تهیه می‌شود. علاوه بر مومو، این منطقه به خاطر «توکپا» (نوعی سوپ نودل) نیز مشهور است. «مومو» نوعی دامپلینگ (پیراشکی بخارپز) محبوب در منطقه‌ی هیمالیاست که در تبت، نپال و بخش‌هایی از هند مصرف می‌شود. این غذا معمولاً با گوشت، سبزیجات یا قارچ پر می‌شود و یکی از مهم‌ترین غذاهای خیابانی این مناطق به‌شمار می‌آید.

«شامو» در زبان تبتی به معنی قارچ است، بنابراین «شامو مومو» نسخه‌ی گیاهی و قارچی این دامپلینگ سنتی محسوب می‌شود. این نوع مومو بیشتر در میان راهبان بودایی و افرادی که رژیم گیاه‌خواری دارند محبوب است.

مواد داخل این مومو معمولاً شامل موارد زیر است:

• قارچ خردشده
• پیاز
• سیر
• زنجبیل
• کلم
• پیازچه
• سس سویا

همه‌ی این مواد با یکدیگر ترکیب و داخل خمیر نازک پیچیده می‌شوند. موموها معمولاً به‌صورت بخارپز تهیه می‌شوند، اما گاهی نیز بعد از بخارپز شدن کمی سرخ می‌شوند تا سطحی ترد پیدا کنند. این غذا اغلب با سس تند گوجه‌فرنگی یا سس فلفلی مخصوص هیمالیایی سرو می‌شود. شامو مومو غذایی سبک، سالم و سیرکننده است و در هوای سرد کوهستانی، گرما و انرژی لازم را برای بدن فراهم می‌کند.

قارچ باربیکیو و قارچ تنوری در کیت لاین:

قارچ در فرهنگ‌های مختلف دنیا، از آسیا تا اروپا، جایگاه ویژه‌ای دارد و در هر کشوری به شکلی متفاوت استفاده می‌شود.
اما در زندگی پرمشغله‌ی امروز، همیشه فرصت آماده‌سازی قارچ تازه وجود ندارد. بخصوص اگر برای پخت و پز در کافه و رستوران مورد نیاز باشند، بهتر است مواد اولیه را به صورت آماده تهیه کنید. زیرا آماده سازی مواد اولیه به تنهایی بسیار وقت گیر است.

به همین دلیل، ما دو محصول کاربردی را برای شما آماده کرده‌ایم:
کنسرو قارچ اسلایس‌شده برای پخت سریع انواع غذاها، و کنسرو قارچ تنوری برای طعمی عمیق‌تر و متفاوت‌تر.
با این محصولات، می‌توانید در کمترین زمان، طعمی جهانی را به سفره‌ی خود بیاورید.

نسخه ویدیوگرافیک مقاله را از باکس زیر مشاهده کنید:

سوالات متداول درباره قارچ ها و بشقاب های منحصر به فرد (FAQs):

---

منابع: tasteatlas/anslawmushrooms.co.uk/lacucinaitaliana/thedailymeal.com/