به میزبانی میرزاعلی‌اکبرخان آشپزباشی (بخش دوم)
کیت‌لاین/ سرویس تحریریه: اما نهار نیز بی‌مقدمه نیست بلکه با مفردات (یا خوراک‌های ساده) آغاز می‌شود و بعد نوبت به مرکبات (خوراک‌های پیچیده) می‌رسد. مفردات، که به نوعی همان پیش‌غذای امروزی است، «بعد از نان که اعظم نعمای الهی است، مشتمل است بر نُه بشقاب» از قبیل پنیر و سبزی‌خوردن، قیماق، خربزه که «آن را چهار قاش‌کرده بگذارند» و چند بشقاب دیگر.
اما مرکبات ناهار شاهانه، که در واقع همان غذای اصلی است شامل نوزده خوان و یک نمکدان می‌شود. هر خوان در واقع مجموعه‌ای از غذاهای مشابه است که احتمالاً در یک یا چند طبق سر سفره می‌آورند. همچنین هر خوان نماینده‌ی یک قسم اصلی غذا در آشپزی ایرانی است، بنابراین می‌توان گفت استاد حاذق، در رساله‌اش مقوله‌بندی اصلی آشپزی زمانه‌ی خود را ارائه کرده است: چلو، پلو، خورش، کوکو، آش، کوفته، قلیه، حلیم، لبنیات (از قبیل شیربرنج و فرنی)، دلمه، یخنی، بورانی، حلوا، کباب، اشکنه، نعمت‌های مختلفه (شامل غذاهای گوناگونی که ذیل اقسام اصلی جای نگرفته‌اند)، مربا، ترشی، افشره (شامل انواع نوشیدنی).
هر چند میرزاعلی‌اکبرخان، جزئیات و توضیحاتی درباره‌ی ترتیب آوردن غذاها به دست نداده، اما اگر شماره‌ی خوان‌ها را ملاک بگیریم، نکات ظریفی را درمی‌یابیم. مثلاً در ترتیب ارائه‌ی گوشت این سه نقطه‌ی عطف وجود دارد: خوان سوم شامل خورش‌ها که در آنها گوشت به صورت تکه‌های کوچک (خورشتی) حضور دارد، خوان یازدهم شامل یخنی که محتوی تکه‌های بزرگ‌تر گوشت (آبگوشتی) است، و سرانجام خوان چهاردهم شامل کباب که تجلی کامل‌ترین شکل و طعم گوشت است. جالب اینکه قبل از کباب، یک خوان شیرین‌مزه، یعنی حلوا قرار گرفته است. گویی شیرینی حلوا نقطه‌ی پایانی بر خوان‌های قبلی، و مقدمه‌ای بر طعم خوان پراهمیت کباب است. (مقایسه کنید با اروپاییان سده‌های میانه، که گوشت را همان ابتدا به همراه نان می‌آوردند).
انواع ظروف و نحوه‌ی استفاده از آنها در یک مجلس کاملاً رسمی با حضور قبله‌ی عالم، شایان توجه و بررسی است. ظروف ضیافت مفصل آشپزباشی، مجموعاً از این قرار اند: ۵۴ بشقاب، ۵۲ کاسه، ۳۶ پیاله، ۳۱ قاب، ۱۹ دوری، ۱۴ بادیه، ۷ قدح، ۶ نمکدان، ۴ لنگری (علاوه بر اینها، برای ۳۶ غذا ظرف خاصی تعیین نشده است). البته تعداد این ظروف، ربطی به تعداد میهمانان ندارد، بلکه مساوی با انواع غذاها و خوراکی‌هایی است که ارائه می‌شود. همچنین با دقت در انتخاب‌های استاد، می‌توان دریافت که ظرف متناسب با هر غذا کدام است؛ مثلاً پلو و چلو در قاب، خورش در دوری، حلیم در لنگری، آبگوشت در بادیه. خصوصاً آنچه با الگوی امروزین ما تفاوت دارد، مربا در بشقاب است.
دستورپخت‌های میرزاعلی‌اکبرخان، همچنین نشان می‌دهد که منوی مطبخ دربار شاه ایران، گلچینی از غذاهای اقوام گوناگونی است که سده‌های طولانی در جغرافیای وسیع فلات ایران و در یک حوزه‌ی فرهنگی واحد سکونت داشته‌اند. به عبارت دیگر، آشپزی ایرانی، هم در مواد خام و هم در نحوه‌ی ترکیب مواد، ماهیتاً یک آشپزی تلفیقی است. استاد کاشانی بارها به صراحت به ریشه‌های محلی مواد یا غذاها اشاره می‌کند: کباب و قیمه‌ی مازندرانی؛ ماهی جردیزی (شهری در غزنه، در افغانستان کنونی)؛ کباب ترب و حلوای خان‌احمدی و کلم‌پلوی شیرازی؛ آش ترخنه [=ترخینه] که «اهل ساوه و زرند بسیار خورند»؛ شله‌ی ترکمانی؛ کوفته‌ی تبریزی و چخرتمه که «آن را ترک‌ها پزند»؛ حلیم قزوینی؛ حلیم تهرانی؛ بزباش که «اکراد آن را بزقورمه گویند»؛ کال‌جوش که زنجانی‌ها در آن لپه و برنج می‌ریزند؛ مرغ‌درترش و ترش‌تره و انارآویج که «رشتی است»؛ آلوی بخارا؛ و سماق شَکی (شهری در جمهوری آذربایجان کنونی که در جریان معاهده‌ی ترکمانچای از ایران جدا شد).
آشپزباشی گاهی هم به نمونه‌هایی اشاره می‌کند که مواد یا غذاهایی از بیرون از حوزه‌ی فرهنگی یا جغرافیایی فلات ایران وارد شده‌اند، از جمله لیموی امانی (از اردن)، تمر از گجرات، ترشی انبه و ترشی ماهی از هند و برنج صدری که گفته‌اند «میرزاآقاخان صدراعظم از پیشاور هند» آورده است.
سرانجام اینکه در میان انواع غذاها در سفره‌ی ضیافت میرزاعلی‌اکبرخان، غذاهایی می‌بینید که امروزه مهجور مانده‌اند یا کاملاً فراموش شده‌اند. برای نمونه در خوان دوم، پلوهایی همچون لوبیاسفیدپلو، مزعفرپلو، کنگرپلو، مصالح‌پلو، پاچه‌پلو و کله‌پلو، ماهی‌پلو، شیرپلو، بلغورپلو، و کیپاپلو امروزه دیگر چندان رایج نیستند یا فقط به طور محدود در برخی نواحی طبخ می‌شوند؛ یا فسنجان که از نظر آشپز بزرگ عصر ناصری، اولین و مهم‌ترین خورش خوان سوم است، «ده رنگ» یا ده نوع دارد، اما امروز فقط یک نوع آن پخته می‌شود. بورانی‌ها و یخنی‌ها و کوکوها نیز همین مسیر را طی کرده‌اند و در دوره‌ی جدید از تنوع‌شان کاسته شده است. امروزه از آن همه یخنی فقط آبگوشت، از آن‌همه بورانی فقط بورانی اسفناج، و از آن همه کوکو فقط کوکوی سبزی و سیب‌زمینی را می‌پزیم. و البته دلیل این زوال، دشواری دستور پخت نیست، چرا که بسیاری از این غذاهای منسوخ‌شده، دستور پخت بسیار ساده‌ای دارند.
خلاصه اینکه چشیدن بسیاری از غذاها مثل ماهی جردیزی و حلوای پوست‌پرتقال و متنجن، سر سفره‌ی شاه ممالک محروسه‌ی ایران، برایمان تازگی دارد.
ادامه دارد …
واژه‌ها و اصطلاحات آشپزخانه:
بادیه: کاسه‌ی بزرگ
بهم افتادن: یکدست شدن
بُنشَنْد: بنشن
پیاله: کاسه‌ی کوچک
تیرک: وردنه
فسوجن: فسنجان
قلیه: قسمی خوراک آبدار که با نان می‌خورند
کُتلَه‌کوکو: کوکویی که اجزای آن فقط خرد و قطعه‌قطعه شده باشند، چنانکه تفاوت کوکوی بادنجان با کتله‌کوکوی بادنجان در این است که در اولی بادنجان را ساطوری و در دومی ورقه‌ورقه می‌کنیم.
لقمه‌پلاو: نام دیگری برای کلم‌پلو شیرازی
لنگری: نوعی بشقاب بزرگ گود بعضاً سرپوش‌دار
یخنی: خوراک آبدار گوشت با برخی حبوبات و سبزیجات که «آبش را نان در آن ترید کرده بخورند و گوشتش را با گوشت‌کوب کوبیده، با نان خورند». آبگوشت امروزی، نوعی یخنی است.
به میزبانی میرزاعلی‌اکبرخان آشپزباشی (بخش اول)
نوشته‌ی علی تدین
چه جالب لوبیا سفید پلو، پاچه پلو، کنگر پلو…
یکی از جالب ترین مطالبی که تا حالا دیدم.