تفاوت بین فرآیند پیکلینگ (Pickling) و تخمیر (Fermenting) چیست؟

آنچه در این مقاله میخوانید:

با کلیک روی تیترهای زیر می توانید به بخش مورد نظر دست پیدا کنید

• آیا پیکلینگ همان تخمیر است؟
• تفاوت پیکلینگ و تخمیر
• نمک مخصوص پیکلینگ چیست؟
• تفاوت بزرگ کنسرو سازی (Canning) با پیکلینگ (Pickling) در چیست؟
• پروبیوتیک‌ ها چیستند؟
• در نتیجه کدام روش بهتر است پیکلینگ یا تخمیر
• چرا ظروف پلی‌ کربنات بهترین گزینه برای نگهداری پیکل ها هستند؟
• پرسش‌ های متداول (FAQ) درباره پیکلینگ و تخمیر

نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:

شاید برایتان جالب باشد بدانید که پیکلینگ (Pickling) و تخمیر (Fermenting) دقیقاً چه تفاوتی با هم دارند. این دو روش کهن برای نگهداری مواد غذایی، قرن‌هاست در تمدید ماندگاری میوه‌ها و سبزیجات نقش مهمی ایفا می‌کنند.

هر دو فرآیند به ایجاد طعم ترش و متمایز منجر می‌شوند، اما سازوکار و نتیجه نهایی آن‌ها یکسان نیست. در پیکلینگ، مواد غذایی در محلول سرکه یا آب‌ نمک نگهداری می‌شوند تا خاصیت اسیدی محیط مانع رشد میکروب‌های مضر شود. در مقابل، در فرآیند تخمیر، میکروارگانیسم‌های طبیعی موجود در غذا یا محیط، قندها را به اسید یا الکل تبدیل می‌کنند و همین امر به ماندگاری و شکل‌ گیری طعم ویژه کمک می‌کند.

شناخت این تفاوت‌های جزئی برای کسب‌ و کارهای مرتبط با صنایع غذایی اهمیت دارد؛ چراکه انتخاب روش مناسب می‌تواند بر کیفیت، طعم و ارزش افزوده محصول تأثیرگذار باشد. چه در طراحی سینی یا تخته شارکوتری (Charcuterie Board) حرفه‌ای و چه در افزودن عناصر ترش و خوشمزه به دستور پخت‌ها، استفاده از پیکلینگ و تخمیر می‌تواند منوی شما را متمایز تر و رقابتی‌ تر سازد.

آیا پیکلینگ همان تخمیر است؟

هرچند پیکلینگ (Pickling) و تخمیر (Fermentation) هر دو از روش‌های نگهداری مواد غذایی به شمار می‌آیند، اما در اصل دو فرآیند کاملاً متفاوت هستند.

تفاوت پیکلینگ و تخمیر

• پیکلینگ: در این روش، مواد غذایی در محلولی شامل سرکه، نمک و گاهی شکر قرار می‌گیرند. محیط اسیدی ایجادشده مانع رشد باکتری‌های مضر می‌شود، در نتیجه محصول نهایی هم ایمن برای مصرف است و هم ماندگاری بالاتری پیدا می‌کند.
• تخمیر: در این فرآیند، باکتری‌ها یا مخمرهای طبیعی موجود در ماده غذایی (یا اضافه‌ شده به آن) قندها را مصرف می کند و در نتیجه اسید لاکتیک یا الکل تولید می‌کنند. همین اسیدی شدن طبیعی، جلوی رشد باکتری‌های مضر را می‌ گیرد و مواد غذایی را به‌ طور مؤثر حفظ می‌ کند.

روشی خاص به نام پیکلینگ

پیکلینگ یک روش نسبتاً سریع است که خوراکی‌ هایی با طعم تند و ترش و آماده‌ مصرف ایجاد می‌کند. در مقابل، تخمیر فرآیندی طولانی‌تر است که طی آن طعمی پیچیده و ترش به‌ وجود می‌آید؛ طعمی که معمولاً برای هر نوبت تولید، منحصر به فرد خواهد بود.

پیکلینگ (Pickling) چیست؟

پیکلینگ یکی از قدیمی‌ ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است که طی آن، مواد خوراکی در محلولی متشکل از سرکه، آب و نمک مخصوص پیکلینگ غوطه‌ور می‌شوند. در تهیه براین پیکلینگ (محلول ترشی‌ اندازی) می‌توان از ترکیبات اختیاری مانند ادویه‌های پیکلینگ، شکر یا مواد معطر (گیاهان تازه، پوست مرکبات و سیر) نیز استفاده کرد.

این روش نه تنها موجب افزایش ماندگاری مواد غذایی می‌شود، بلکه طعمی ترش و متفاوت نیز به آن‌ها می‌بخشد. هرچند بیشتر افراد پیکلینگ را با خیارشور یا انواع ترشی مرتبط می‌دانند، اما این فرآیند برای طیف گسترده‌ای از خوراکی‌ها کاربرد دارد.

نمک مخصوص پیکلینگ چیست؟

نمک پیکلینگ که با نام‌های نمک کنسرو یا نمک نگهداری نیز شناخته می‌شود، نوعی نمک بسیار ریزدانه و بدون هیچ‌گونه افزودنی است که به‌طور اختصاصی برای فرآیند پیکلینگ و کنسروسازی طراحی شده است. نبود افزودنی‌هایی همچون ید یا عوامل ضد‌کلوخه‌شدن (که در نمک‌های معمولی یافت می‌شوند) باعث می‌شود طعم، رنگ و بافت میوه‌ها و سبزیجات در طول فرآیند پیکلینگ تغییر نکند.

به دلیل ریز بودن دانه‌ها، این نمک به‌سرعت در آب حل می‌شود و امکان توزیع یکنواخت نمک در محلول برای ایجاد طعم پایدار و مناسب را فراهم می‌آورد.

انواع مواد غذایی پیکل‌ شده

پیکلینگ محدود به خیار یا سبزیجات رایج نیست و تنوع بسیار زیادی دارد. برخی از مهم‌ترین آن‌ها عبارتند از:

• سبزیجات پیکل‌ شده: رایج‌ترین دسته در این فرآیند هستند. سبزیجات سفت مانند خیار، چغندر، هویج، گل‌کلم، پیازچه و پیاز بهترین انتخاب برای پیکلینگ محسوب می‌شوند. سبزیجاتی با بافت لطیف مانند سبزی‌های برگی در محلول پیکلینگ دوام چندانی ندارند. جاردینیرا (Giardiniera) که یک چاشنی ایتالیایی محبوب است، از ترکیب سبزیجات مختلف پیکل‌شده تهیه می‌شود و برای سرو همراه با ساندویچ و هات‌داگ بسیار کاربرد دارد.
• میوه‌های پیکل‌ شده: پیکلینگ میوه‌ها راهی جذاب برای افزودن طعمی شیرین-ترش به غذا است. انبه، توت‌فرنگی، گیلاس، آلو، هلو، گلابی، سیب و انگور از بهترین گزینه‌ها هستند، زیرا ساختار نسبتاً محکمی دارند. محلول اسیدی باعث نرم شدن میوه و برجسته‌تر شدن طعم آن می‌شود. اضافه کردن ترکیبات معطر مانند نعنا یا پوست مرکبات نیز می‌تواند طعم میوه‌های پیکل‌شده را متنوع‌تر کند.
• تخم‌ مرغ پیکل‌ شده: در بریتانیا، آلمان و آشپزی سنتی پنسیلوانیا (Pennsylvania Dutch) محبوبیت زیادی دارد. در این روش، تخم‌مرغ‌های آب‌پز در شیشه‌ای از محلول پیکلینگ همراه با گیاهان معطر و سیر قرار می‌گیرند. استفاده از آب چغندر می‌تواند رنگ صورتی-بنفش جذاب و طعمی شیرین و خاکی به تخم‌مرغ بدهد.
• گوشت پیکل‌ شده: راهی مؤثر برای نگهداری و ایجاد طعمی جدید در گوشت‌های خاص است. بهترین گزینه‌ها برای پیکلینگ شامل انواع سوسیس، ناک‌وورست (Knockwurst)، بولونیا، کیل‌باسا، گوشت گاو و ژامبون هستند.
• ماهی پیکل‌ شده: در روسیه، اروپای شرقی و بخش‌هایی از اسکاندیناوی یک خوراک محبوب محسوب می‌شود. رایج‌ترین نمونه آن شاه‌ماهی پیکل‌شده است، اما ماهی‌های سفید و سفت مانند پرچ (Perch) و وال‌آی (Walleye) نیز گزینه‌های مناسب به شمار می‌روند.

تخمیر (Fermentation) چیست؟

تخمیر یک فرآیند متابولیکی طبیعی است که طی آن میکروارگانیسم‌ هایی مانند باکتری‌ ها یا مخمرها، قندها را به اسید، گاز یا الکل تبدیل می‌کنند. این اسیدی شدن یا تولید الکل محیطی ایجاد می‌کند که برای باکتری‌های مضر نامناسب است و از رشد آن‌ها جلوگیری می‌کند. فعالیت متابولیکی این میکروارگانیسم‌ها همان چیزی است که طعم‌ های ترش یا اومامی (Umami) ویژه‌ی غذاهای تخمیر شده را به وجود می‌آورد.

تخمیر علاوه بر نگهداری مواد غذایی، فواید متعددی دارد. این فرآیند می‌تواند ارزش غذایی خوراکی‌ها را افزایش دهد؛ زیرا دسترسی بدن به برخی ویتامین‌ها و مواد معدنی را بیشتر می‌کند. برای مثال، سبزیجات تخمیرشده‌ای مانند «ساورکراوت» (کلم‌ترش) و «کیمچی» سرشار از پروبیوتیک‌هایی هستند که برای سلامت روده مفیدند. همچنین تخمیر ترکیبات پیچیده را تجزیه می‌کند و موجب می‌شود مواد مغذی آسان‌تر هضم و جذب شوند.

انواع تخمیر

به طور کلی سه نوع اصلی تخمیر وجود دارد: تخمیر لاکتیک‌ اسید، تخمیر الکلی و تخمیر استیک‌ اسید.

• تخمیر لاکتیک‌اسید (Lactic Acid Fermentation):
  در این فرآیند از آب، نمک و قندهای طبیعی موجود در مواد غذایی استفاده می‌شود تا نشاسته و قندها به اسید تبدیل شوند. باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک عنصر کلیدی در تهیه محصولاتی چون کیمچی (kimchi)، ساورکراوت (sauerkraut) و ماست (yogurt) هستند.
• تخمیر الکلی (Alcoholic Fermentation):
  در این نوع، مخمرها قندها را به الکل و دی‌اکسید کربن تبدیل می‌کنند. این فرآیند رایج‌ترین روش در تولید آبجو، شراب و انواع نوشیدنی‌های الکلی است. در طی آن، مخمر (چه به‌صورت طبیعی وجود داشته باشد و چه به‌صورت کشت داده شده افزوده شود) قندهای موجود در مواد اولیه را تجزیه کرده و الکل را به‌عنوان محصول جانبی آزاد می‌کند.
• تخمیر استیک‌اسید (Acetic Acid Fermentation):
  این روش نیازمند استفاده از اسکوبی (SCOBY) یا سایر کشت‌ های آغازگر زنده است که ترکیبی همزیست از باکتری‌ها و مخمرها را شامل می‌شوند. تخمیر استیک‌ اسید برای تهیه محصولاتی مانند کامبوچا، خمیر ترش (Sourdough)، کفیر، جینجر بیِر و سرکه سیب به کار می‌رود.

انواع غذاهای تخمیر شده

مواد غذایی تخمیر شده می‌توانند عمق و پیچیدگی خاصی به طعم غذاها ببخشند. در ادامه برخی از پرطرفدارترین نمونه‌هایی که مخاطبان شما ممکن است بپسندند معرفی می‌شوند:

• نان خمیر ترش (Sourdough):
  نوعی نان که با استفاده از باکتری‌ها و مخمرهای طبیعی ورآمده و تخمیر می‌شود. این نان به‌ خاطر طعم ترش و بافت جویدنی‌اش شناخته می‌شود و جایگاه ویژه‌ای در میان نان‌های سنتی دارد.
• کفیر (Kefir):
  نوشیدنی تخمیرشده‌ی شیر که با «دانه‌های کفیر» تهیه می‌شود. طعمی ترش و کمی گازدار دارد و می‌توان آن را به‌تنهایی مصرف کرد یا به‌عنوان ماده اولیه در اسموتی‌ها، سس سالاد و شیرینی‌پزی استفاده نمود.
• سرکه (Vinegar):
  سرکه حاصل یک فرآیند دو مرحله‌ای تخمیر است که طی آن الکل به اسید استیک تبدیل می‌شود و طعمی تند و مشخص ایجاد می‌کند.
• کیمچی (Kimchi):
  چاشنی سنتی کره‌ای که با تخمیر سبزیجات (عمدتاً کلم) همراه با ادویه‌ ها و چاشنی‌ های مختلف تهیه می‌شود. طعم تند و غنی کیمچی آن را برای استفاده در سوپ، خوراک، تفت‌دادنی‌ها و حتی روی برگر و تاکو ایده‌آل کرده است.
• ساورکراوت (Sauerkraut):
  یکی از خوراک‌های سنتی آلمانی است که از کلم تخمیرشده به روش تخمیر لاکتیک‌اسید تهیه می‌شود و طعمی ترش و بافتی لطیف دارد.

مواد غذایی تخمیری دیگر:

• تمپه (Tempeh):
  غذای سنتی اندونزیایی که از دانه‌های سویا تخمیرشده تهیه و به صورت کیک فشرده عرضه می‌شود. تمپه منبع غنی پروتئین گیاهی است و به‌دلیل طعم آجیل‌مانند و بافت محکم خود در رژیم‌های گیاه‌خواری بسیار محبوب است.
• ماست (Yogurt):
  محصول تخمیر شیر توسط باکتری‌های زنده Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus. این باکتری‌ها لاکتوز (قند طبیعی شیر) را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند که موجب ایجاد طعم خاص ماست می‌شود.
• خیارشور تخمیر لاکتیک (Lacto-Fermented Pickles):
  این نوع خیارشور از طریق تخمیر طبیعی و رشد باکتری‌های مفید لاکتوباسیلوس تهیه می‌شود. این باکتری‌ها اسید لاکتیک تولید می‌کنند که بافت ویژه و طعم ترش منحصربه‌فردی به محصول می‌دهد؛ طعمی که برخلاف پیکلینگ سنتی، حالت اسیدی تند سرکه را ندارد.
• میزو (Miso):
  یکی از مواد اصلی آشپزی ژاپنی است که از دانه‌های سویا تخمیرشده تهیه و به شکل خمیر عرضه می‌شود. میزو به دلیل طعم «اومامی» و عطر خاص خود در تهیه سوپ‌ها، مارینادها، سس‌ها و حتی برخی دسرها به کار می‌رود.

انواع نوشیدنی‌ های تخمیر شده

تخمیر تنها به مواد غذایی محدود نمی‌شود؛ بلکه نوشیدنی‌های متنوعی هم به این روش تولید می‌شوند که می‌توانند به منوی نوشیدنی شما تنوع ویژه‌ای ببخشند:

• جینجر بیِر (Ginger Beer): نوشیدنی بدون الکل، گازدار و خوش‌طعم که از تخمیر زنجبیل، مخمر و شکر تهیه می‌شود. جینجر بیِر انتخابی عالی برای تهیه ماکتیل‌ها (نوشیدنی‌های بدون الکل) مانند بلک‌بری میول.
• شراب (Wine): نوشیدنی الکلی سنتی که عمدتاً از تخمیر انگور به دست می‌آید.
• آبجو (Beer): نوشیدنی الکلی حاصل از ترکیب مخمر، رازک، مالت و غلات مختلف.
• کامبوچا (Kombucha): نوشیدنی گازدار تهیه‌شده از چای، مخمر، شکر و باکتری که به‌دلیل طعم ترش-شیرین و خواص پروبیوتیکی‌اش محبوبیت زیادی دارد.
• سایدر (Hard Cider): نوشیدنی الکلی که از تخمیر سیب تهیه می‌شود.
• مید (Mead): نوشیدنی الکلی سنتی که از ترکیب عسل، آب و مخمر به دست می‌آید.
• ساکه (Sake): نوشیدنی الکلی ژاپنی که با تخمیر برنج سفید (بدون سبوس) تولید می‌شود.

تفاوت بزرگ کنسرو سازی (Canning) با پیکلینگ (Pickling) در چیست؟

کنسروسازی و پیکلینگ دو روش پرکاربرد در نگهداری مواد غذایی هستند که اهداف متفاوتی را دنبال می‌کنند.

• کنسروسازی شامل قرار دادن مواد غذایی در ظروف دربسته و غیرقابل نفوذ هوا است. در این روش معمولاً از حرارت برای از بین بردن باکتری‌ها استفاده می‌شود تا ماندگاری طولانی‌مدت و پایداری محصول تضمین شود.
• پیکلینگ فرآیندی است که در آن مواد غذایی در محلول آب‌نمک یا سرکه غوطه‌ور می‌شوند تا شرایط برای رشد باکتری‌های مفید فراهم شود و طعمی ترش و خاص به وجود آید. در حالی که کنسروسازی برای نگهداری طولانی‌مدت میوه‌ها و سبزیجات مناسب است، پیکلینگ بیشتر با هدف ایجاد طعم و بافت تازه و جذاب، به‌ویژه در محصولاتی مانند خیار، پیاز و فلفل انجام می‌شود.

پروبیوتیک‌ ها چیستند؟

پروبیوتیک‌ ها موجودات زنده‌ی میکروسکوپی هستند که در بسیاری از غذاهای تخمیر شده یافت می‌شوند و به دلیل تأثیر مثبتشان بر بدن انسان مصرف می‌شوند. این باکتری‌های مفید می‌توانند به هضم کمک کرده یا جایگزین میکروارگانیسم‌هایی شوند که پس از مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها از بین می‌روند.

با این حال، همه‌ی میکروارگانیسم‌ های موجود در غذا پروبیوتیک محسوب نمی‌شوند. برای نمونه، مخمر نقشی کلیدی در تخمیر نوشیدنی‌هایی مانند آبجو و شراب دارد و باعث ورآمدن خمیر نان می‌شود، اما بیشتر سویه‌های آن پروبیوتیک نیستند.

آیا همه‌ی غذاهای تخمیر شده حاوی پروبیوتیک‌ اند؟

خیر. برخی از غذاهای تخمیرشده مانند ماست، کفیر و ساورکراوت سرشار از پروبیوتیک هستند و به سلامت روده کمک می‌کنند، اما همه‌ی محصولات تخمیرشده چنین ویژگی‌ ای ندارند. برای اطمینان از دریافت پروبیوتیک، باید محصولاتی را انتخاب کنید که روی برچسب آن‌ها عبارت حاوی کشت‌های زنده و فعال درج شده باشد.

آیا حرارت پروبیوتیک‌ ها را از بین می‌ برد؟

بله. برخی غذاهای تخمیر شده در اثر فرآیند حرارتی پروبیوتیک‌ های خود را از دست می‌دهند. برای مثال، ساورکراوت کنسروی یا کیمچی کنسروی در حالت تازه حاوی پروبیوتیک هستند، اما در فرآیند کنسروسازی تحت حرارت قرار می‌گیرند و اغلب باکتری‌ های مفید آن‌ ها غیر فعال می‌شوند. همچنین پختن غذاهای حاوی پروبیوتیک می‌ تواند همین اثر را داشته باشد.

با این حال، برخی متخصصان بر این باورند که حتی پروبیوتیک‌های غیرفعال نیز می‌توانند آثار مثبتی بر بدن داشته باشند. اگر هدفتان بهره‌مندی کامل از فواید این باکتری‌های مفید است، بهترین شیوه سرو آن‌ها در دمای اتاق یا خنک (نه یخ‌زده) است.

در نتیجه کدام روش بهتر است پیکلینگ یا تخمیر

چه به دنبال تهیه‌ی خیارشورهایی با بافت ترد باشید و چه به دنبال سبزیجات تخمیرشده با فواید پروبیوتیکی، درک تفاوت‌ها و ظرافت‌های این روش‌های نگهداری می‌تواند خلاقیت‌ های آشپزی شما را ارتقا دهد. اکنون که تفاوت‌های پیکلینگ و تخمیر را می‌دانید، می‌توانید در آشپزخانه‌ی رستوران خود این فرآورده‌های خاص را تولید کرده و با افزودن طعم‌های جدید و منحصر‌به‌فرد، مشتریان بیشتری جذب کنید.

چرا ظروف پلی‌ کربنات بهترین گزینه برای نگهداری پیکل ها هستند؟

استفاده از ظروف بن‌ ماری پلی‌ کربنات یکی از بهترین روش‌ها برای تهیه و نگهداری پیکل‌ها در آشپزخانه‌های حرفه‌ای و رستوران‌هاست. این ظروف به دلیل شفافیت، مقاومت بالا در برابر ضربه و دما، و داشتن درب‌های محکم، شرایط ایده‌آلی برای فرآیند پیکلینگ ایجاد می‌کنند. کافی است سبزیجات یا میوه‌های مورد نظر را به همراه محلول آب‌ نمک یا سرکه و ادویه‌های دلخواه و مواد دیگر در بن‌ ماری پلی کربنات قرار دهید تا هم فرآیند ترشی‌ اندازی به‌ درستی انجام شود و هم از ورود آلودگی جلوگیری گردد. قابلیت شست‌وشوی آسان و امکان چیدمان منظم این ظروف در یخچال یا سردخانه نیز باعث می‌شود نگهداری پیکل‌ها به‌ صورت کاملاً بهداشتی، استاندارد و طولانی‌ مدت انجام گیرد.

پرسش‌ های متداول (FAQ) درباره پیکلینگ و تخمیر

---

منابع: webstaurantstore