تفاوت آرد دو صفر و سه صفر در پخت پیتزا چیست؟
بهترین آرد پخت پیتزا کدام گزینه است؟ آرد دو صفر یا سه صفر، همچنین آردهای مناسب پخت پیتزا ایتالیایی و آمریکایی کدامند؟
نسخه صوتی مقاله را می‌توانید از باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله میخوانید:
با کلیک روی تیترهای زیر می توانید به بخش مورد نظر دست پیدا کنید:
- نسخه صوتی مقاله را می‌توانید از باکس زیر گوش دهید:
- تفاوت آرد ۰۰ و ۰۰۰ برای تهیه پیتزا | کدام انتخاب بهتری برای پخت پیتزا است؟
- انواع آرد را در ایتالیا به چه شکل طبقه بندی می کنند؟
- آرد ۰۰ (دو صفر) چیست؟
- آرد ۰۰۰ (سه صفر) چیست؟
- تفاوت اصلی آرد ۰۰ و ۰۰۰ برای پخت پیتزا در چیست؟
- تأثیر نوع آرد بر مراحل تهیه و پخت پیتزا:
- کدام آرد را برای پخت پیتزا انتخاب کنیم؟
- آرد متناسب با سبک پیتزا :
- استفاده آرد ۰۰ و ۰۰۰ برای پیتزای آمریکایی
- تفاوت آرد مورد نیاز برای پخت پیتزا ناپولیتن و پیتزا های آمریکایی:
- در نهایت بهترین انتخاب آرد برای پخت پیتزا رستورانی کدام آرد است؟
- نسخه ویدیو گرافی مقاله مقایسه آرد دو صفر و آرد سه صفر:
- پرسش‌های متداول درباره بهترین آرد پخت پیتزا (FAQ)
همه کسانی که در حوزه آشپزی حرفه ای و پخت پیتزا در صنعت آشپزی رستورانی فعالیت دارند، این سوال برایشان پیش می‌آید که تفاوت های اصلی و کلیدی آرد ۰۰ (دو صفر) و آرد ۰۰۰ (سه صفر) چیست؟ چه زمانی باید از این نوع آردها به شکل تخصصی تری استفاده کرد.
در واقع این مقاله توضیح کامل تفاوت ها، شباهت ها و موارد استفاده این دو نوع آرد پر مصرف در صنعت پخت و پز حرفه ای بخصوص پخت پیتزاهای ایتالیایی و امریکایی می‌باشد.
تفاوت آرد ۰۰ و ۰۰۰ برای تهیه پیتزا | کدام انتخاب بهتری برای پخت پیتزا است؟
پیتزا تنها یک غذای محبوب جهانی نیست؛ بلکه به نمادی از فرهنگ غذایی ایتالیا و سپس جهان تبدیل شده است. امروز پیتزا را در تمام نقاط دنیا می‌توان یافت، اما راز اصلی خوشمزگی آن در خمیر نهفته است. و خمیر خوب، بدون انتخاب درست آرد، ممکن نیست. در میان اصطلاحات تخصصی که در دستورهای پیتزا زیاد شنیده میشود، دو نوع آرد ایتالیایی بیش از همه توجه را جلب می‌کنند: آرد ۰۰ و آرد ۰۰۰. بسیاری از افراد هنگام خرید یا مطالعه دستورهای اصیل ایتالیایی با این سؤال مواجه می‌شوند: تفاوت این دو آرد در چیست و کدام یک برای تهیه پیتزا مناسب تر است؟ در این مقاله، به طور کامل و دقیق این موضوع را بررسی می‌کنیم.
انواع آرد را در ایتالیا به چه شکل طبقه بندی می کنند؟
ایتالیا سیستم خاصی برای نام گذاری آرد دارد که بر پایه میزان سبوس باقی مانده و میزان آسیاب شدن تعریف میشود. این سیستم شامل انواع مختلف است:
- آرد نوع ۲ یا کامل: زبر، دارای سبوس زیاد.
- آرد نوع ۱: کمی نرم‌تر، ولی همچنان سبوس دارد.
- آرد نوع ۰: نسبتاً تصفیه‌شده، مناسب برای نان.
- آرد نوع ۰۰: بسیار نرم و لطیف، بافتی شبیه پودر.
- آرد نوع ۰۰۰: حتی نرم‌تر و لطیف‌تر از ۰۰.
پس اعداد صفر تنها نشان‌دهنده میزان ریزی و تصفیه‌شدن آرد هستند و لزوماً به معنی تفاوت در پروتئین یا گلوتن نیستند، هرچند در عمل بسیاری از برندها ترکیب پروتئین متفاوتی برای هر نوع ارائه می‌دهند.
آرد ۰۰ (دو صفر) چیست؟
آرد ۰۰ (دو صفر) مشهورترین و پرمصرف‌ترین آرد برای تهیه پیتزا در ایتالیا و جهان است. ویژگی‌های اصلی آن عبارت‌اند از:
- آسیاب بسیار نرم: ذرات آن به قدری ریز هستند که هنگام لمس شبیه پودری یا به شکل خمیر احساس می‌شوند.
- پروتئین متوسط تا بالا (معمولاً ۱۱ تا ۱۳ درصد بسته به برند): همین ویژگی باعث ایجاد گلوتن کافی برای کشسانی خمیر میشود.
- مناسب برای تخمیر طولانی: این آرد به خوبی در مقابل زمان‌های طولانی تخمیر مقاومت می‌کند و خمیری سبک و قابل کشش می‌سازد.
- کاربرد اصلی: خمیر پیتزای ناپولیتن، پاستا تازه، نان‌های سبک.
نتیجه استفاده از آرد ۰۰ (آرد دو صفر) برای پیتزا، یک خمیر لطیف، کشسان و در عین حال مقاوم است که در فرهای بسیار داغ به خوبی پف می‌کند و پوسته‌ای سبک و کمی برشته در پیتزا ایجاد می‌کند.
آرد ۰۰۰ (سه صفر) چیست؟
آرد ۰۰۰ (سه صفر) کمتر شناخته شده است و در بسیاری از کشورها به راحتی پیدا نمی‌شود. ویژگی های آن:
- ریز تر از آرد ۰۰ (دو صفر): تقریبا نرم ترین نوع آرد گندم در طبقه بندی آرد های ایتالیایی.
- پروتئین معمولاً پایین‌تر از آرد ۰۰ (بین ۹ تا ۱۱ درصد).
- ساختار ضعیف‌تر در ایجاد شبکه گلوتن: به همین دلیل خمیر حاصل نرم تر ولی کمتر کشسان است.
- کاربرد اصلی: شیرینی پزی، کیک‌ها، نان‌های بسیار نرم، یا خمیرهایی که نیاز به بافت لطیف دارند.
زمانی که از آرد ۰۰۰ (سه صفر) برای تهیه پیتزا استفاده میشود، نتیجه معمولاً خمیری بسیار نرم‌تر و لطیف‌تر است، اما قدرت کشسانی آن کاهش می‌یابد و برای تخمیر طولانی یا پخت در دماهای بسیار بالا (مثل فرهای چوبی ناپولیتنی) ایده‌آل نیست.
تفاوت اصلی آرد ۰۰ و ۰۰۰ برای پخت پیتزا در چیست؟
۱. میزان آسیاب شدن: هر دو بسیار نرم‌اند، اما ۰۰۰ کمی نرم تر و خمیری تر است.
۲. پروتئین و گلوتن: آرد ۰۰ معمولاً پروتئین بالاتری دارد و شبکه گلوتنی قوی تری ایجاد می‌کند. این ویژگی برای کشش و شکل‌گیری خمیر پیتزا حیاتی است.
۳. نتیجه در خمیر:
- آرد ۰۰ خمیر کشسانی مناسب، مقاوم در برابر حرارت، مناسب برای پهن‌کردن دستی و تخمیر طولانی مدت می باشد.
- آرد ۰۰۰ خمیر نرم و لطیف، اما ضعیف تر و مناسب‌تر برای خمیرهای سریع یا پیتزاهای خانگی سبک می‌باشد.
۴. کاربرد جهانی: آرد ۰۰ در پیتزافروشی ها و بین باریستاهای حرفه‌ای پرکاربرد است، آرد ۰۰۰ بیشتر در شیرینی پزی استفاده میشود.
تجربه‌های رایجی که آشپزان حرفه ای در انجمن های آشپزی به اشتراک می گذارند:
- اکثر کاربران توصیه می‌کنند برای پیتزای ناپولیتن فقط از آرد ۰۰ استفاده کنید.
- برخی افراد تجربه کرده‌اند که آرد ۰۰۰ (سه صفر) خمیری بسیار نرم اما شکننده ایجاد می‌کند که برای پیتزای کلاسیک مناسب نیست.
- بعضی کاربران ترکیب ۵۰/۵۰ از ۰۰ (آرد دو صفر) و آرد نان را پیشنهاد می‌کنند تا هم کشسانی خوب داشته باشند و هم پوسته‌ای نرم تر.
- در نهایت، نظر غالب این است که آرد ۰۰ (دو صفر) بهترین انتخاب برای هر کسی است که می‌خواهد به دستورهای اصیل ایتالیایی نزدیک شود.
تأثیر نوع آرد بر مراحل تهیه و پخت پیتزا:
۱. مخلوط کردن مواد: آرد ۰۰ (آرد دو صفر) آب را به خوبی جذب می‌کند و مخلوطی یکنواخت می‌سازد. آرد ۰۰۰ به سرعت نرم میشود، اما خمیر کمی چسبنده‌تر خواهد بود.
۲. تخمیر: خمیر آرد ۰۰ تحمل بالایی در برابر تخمیر ۲۴ تا ۴۸ ساعته دارد. اما خمیر آرد ۰۰۰ معمولاً بعد از ۱۲ تا ۱۸ ساعت ضعیف میشود و حالت خوابیده پیدا می‌کند.
۳. شکل دهی خمیر: با آرد ۰۰ می‌توان خمیر را به راحتی کشید و پهن کرد، بدون اینکه پاره شود. در مقابل، آرد ۰۰۰ سریع‌تر پاره میشود.
۴. پخت: آرد ۰۰ در دماهای بالای ۴۵۰ تا ۵۰۰ درجه سانتی‌گراد بهترین نتیجه را می‌دهد و پوسته‌ای سبک و هواگیر ایجاد می‌کند. آرد ۰۰۰ بیشتر برای دماهای پایین‌تر یا پیتزاهای خانگی با فر معمولی مناسب است.
کدام آرد را برای پخت پیتزا انتخاب کنیم؟
- اگر قصد دارید پیتزای ناپولیتن یا رستورانی درست کنید (آرد ۰۰) اولین و بهترین انتخاب است.
- اگر در خانه پیتزا درست می‌کنید و به دنبال خمیری فوق العاده نرم و لطیف هستید (آرد ۰۰۰) می‌تواند تجربه جالبی باشد.
- اگر به دنبال تعادل هستید | ترکیب (ارد ۰۰) و ارد قوی‌تر (مثل آرد نان) بهترین نتیجه را می‌دهد.
نکات کلیدی برای استفاده از هر دو نوع آرد
میزان آب: آرد ۰۰ می‌تواند آب بیشتری جذب کند (هیدراسیون بالاتر).
مدت تخمیر خمیر پیتزا: برای آرد ۰۰ تخمیر طولانی (۲۴–۴۸ ساعت) عالی است. برای ۰۰۰ بهتر است تخمیر کوتاه تر باشد.
دما: برای آرد ۰۰ دمای خیلی بالا (فر چوبی یا گازی حرفه‌ای) مناسب است. برای ۰۰۰ دمای ۲۲۰–۲۶۰ درجه خانگی بهتر جواب می‌دهد.
آرد متناسب با سبک پیتزا:
- ناپولیتن | آرد ۰۰
- رومانو (نازک و ترد) | آرد ۰۰
- پیتزاهای رستورانی سبک | آرد ۰۰۰
استفاده آرد ۰۰ و ۰۰۰ برای پیتزای آمریکایی
پیتزای آمریکایی معمولا با خمیر ضخیم تر و پوسته حجیم تر شناخته میشود. دو سبک اصلی آن شامل نیویورکی (نسبتاً نازک اما نه به نازکی ناپولیتنی) و شیکاگو یا دیپ دیش (ضخیم، عمیق و پر حجم) است. در این سبک‌ها انتخاب آرد متفاوت با پیتزای ناپولیتن خواهد بود:
- پیتزا نیویورکی (New York Style)
- در این سبک، خمیر کمی ضخیم‌تر از ناپولیتنی است اما همچنان قابلیت تا شدن و جویدن دارد.
- بهترین گزینه استفاده از آرد نان (Bread Flour) یا ترکیب آرد ۰۰ با آرد نان است.
- آرد نان به دلیل پروتئین بالاتر (۱۲–۱۴٪) ساختار کشسانی و جویدنی قوی‌تری می‌سازد که برای خمیر نیویورکی ایده‌آل است.
- اگر فقط آرد ۰۰ در دسترس دارید، بهتر است میزان هیدراتاسیون (آب) را کمی کمتر بگیرید تا خمیر بیش از حد نرم نشود.
- پیتزا شیکاگو دیپ دیش (Chicago Deep Dish)
- در این نوع، خمیر ضخیم‌تر و بیشتر شبیه نان یا پای است.
- اینجا آرد ۰۰ یا حتی ۰۰۰ انتخاب مرسومی نیست. به جای آن، ترکیب آرد همه منظوره یا همه کاره (All Purpose) یا آرد با پروتئین متوسط پیشنهاد میشود.
- دلیلش این است که خمیر شیکاگویی باید سبک و کره‌ای باشد، نه کشسان و جویدنی.
- آرد ۰۰۰ می‌تواند به نرمی خمیر کمک کند، ولی چون پروتئین پایین دارد، معمولاً برای این سبک در ترکیب با آرد همه‌منظوره نتیجه بهتری می‌دهد.
تفاوت آرد مورد نیاز برای پخت پیتزا ناپولیتن و پیتزا های آمریکایی:
- ناپولیتن: نیازمند کشسانی بالا، تحمل تخمیر طولانی و پخت سریع در دمای ۴۸۰–۵۰۰ درجه. → آرد ۰۰ بهترین انتخاب.
- آمریکایی: نیازمند خمیر ضخیم تر، ساختار جویدنی یا کره‌ای بسته به سبک. → آرد نان (نیویورکی) یا آرد همه‌منظوره + کمی ۰۰۰ (شیکاگو | دیپ دیش).
جمع بندی برای پیتزای آمریکایی:
اگر قصد دارید پیتزای آمریکایی یا پیتزا دیپ دیش درست کنید، مخصوصا با ضخامت بیشتر:
- برای سبک نیویورکی: ترکیب آرد ۰۰ و آرد نان بهترین است.
- برای سبک شیکاگو: آرد همه‌منظوره به همراه کمی ۰۰۰ برای نرمی خمیر مناسب‌تر است.
در نهایت بهترین انتخاب آرد برای پخت پیتزا رستورانی کدام آرد است؟
تفاوت آرد ۰۰ و ۰۰۰ برای تهیه پیتزا در اصل به میزان ریزی آسیاب و مقدار پروتئین مربوط میشود. آرد ۰۰ با پروتئین بالاتر و ساختار گلوتنی قوی‌تر، بهترین گزینه برای پیتزای اصیل ایتالیایی و مخصوصاً ناپولیتنی است. در حالی که آرد ۰۰۰ نرم‌تر و لطیف‌تر است و برای شیرینی‌پزی یا پیتزاهای خانگی سبک‌تر مناسب‌تر خواهد بود. در نهایت انتخاب شما به سبک پیتزایی که می‌خواهید درست کنید و تجهیزاتی که در اختیار دارید بستگی دارد.
نسخه ویدیو گرافی مقاله مقایسه آرد دو صفر و آرد سه صفر:
پرسش‌های متداول درباره بهترین آرد پخت پیتزا (FAQ)
بله، اما نتیجه پخت پیتزایی لطیف تر و نرم تر میشود که ممکن است کشسانی و بافت اصیل پیتزا ناپولیتن را نداشته باشد.
در بیشتر برندها بله، اما بهتر است برچسب تغذیه‌ای بسته را چک کنید، چون بسته به تولید کننده متغیر است.
بله، بسیاری از آشپزها ۵۰/۵۰ ترکیب می‌کنند تا هم از کشسانی ۰۰ بهره‌مند شوند و هم از نرمی ۰۰۰.
در ایران و بسیاری کشورها بله، چون پیدا کردن آرد ۰۰ همیشه آسان نیست. آرد نان پروتئین بالاتری دارد و خمیر خوبی ایجاد می‌کند.
منابع: pizzamaking souschef pizzauniversity
