تاریخچه جالب از تجهیزات رستوران

رستوران ها بخشی از زندگی مدرن هستند که در سالهای اخیر اختراع شده اند و از تجهیزات رستوران تا نحوه طبخ و سرو غذا بیشینه ای طولانی دارند. واژه “رستوران” در قرن هجدهم در فرانسه نشأت گرفت و سپس به مکان های دیگری مانند کافی شاپ ها و انواع رستورانها تبدیل گردید. از زمان شروع غذاخوری ها در جهان باستان، نحوه غذا خوردن در کنار تکنولوژی و تغییر آداب و رسوم اجتماعی تکامل یافته است. در برخی موارد، رستوران ها حتی خود عامل نوآوری بوده اند. تکنولوژی رستوران ها در اواسط قرن بیستم در همه نقاط دنیا چنان پیشرفت کرد که با رستورانهای پاریس قابل تشخیص نبودند. در این بخش از مجله کیت لاین شما را با تاریخچه جذاب تجهیزات رستوران – از اجاق های عصر حجر تا تکنولوژی دیجیتالی-آشنا می کنیم.

تجهیزات غذاخوری ها در رم باستان تا قرون وسطا

با به وجود آمدن تمدن و زندگی شهری، همیشه مکان هایی برای صرف غذا در انظار عمومی وجود داشته است. اما تا دوره کلاسیک و شکوفای فرهنگی یعنی هشتم قبل از میلاد تا ششم بعد از میلاد (Classical Antiquity) مکانهایی شبیه به رستوران به تعداد زیادی شروع به کار کردند.

در شهرهای یونان و رم، غذاخوری های عمومی بنام ترموپولیا بود یعنی جایی که به رهگذران خوراکی گرم فروخته می شد. این غذاخوری ها گرچه برای عموم بود ولی افراد فقیری بودند که چون در خانه خود آشپزخانه نداشتند بیشتر در این غذاخوریها غذا می خوردند.

ترموپولیا معمولاً پیشخوانهای “L” شکلی داشتند که غذاهای پخته شده و گرم را داخل آنها نگهداری می کردند. آشپزها از ظروف رومی مانند قلاب گوشت، چرخ گوشت، کفگیر، آبکش، صافی، ملاقه آهنی و همچنین قابلمه و کتری ساخته شده از برنز و سفال استفاده می کردند. برای تهیه این تجهیزات از ظروف ماقبل تاریخ مانند هاون، کاسه و انواع مختلف چاقو نیز استفاده می شد.

 به هزار سال جلوتر یعنی سلسله سونگ چین (۹۲۵-۱۹۷۹) مراجعه کنید موارد مشابهی مانند رستوران خواهید دید. خدمات غذایی شبیه چایخانه ها در پایتخت امپراطوری به نام کایفنگ معمول بود که بتدریج به یک صنعت غذایی کاملاً پیشرفته تبدیل شد که غذای مردم محلی و مسافران از سراسر کشور را تهیه می کرد. در اواخر قرن سیزدهم، تقاضا به قدری زیاد بود که مشتریان سفارشات خود را به صورت کتبی سفارش می دادند. آنها از اجاق های چدنی برای پخت غذا و ترکیبات رایج آن شامل گوشت گاو، گوساله، اسب، مرغ، خرگوش، سبزیجات، ماهی تازه، ماهی نگهداری شده، میوه، پرتقال و ادویه جات سنتی بود استفاده می کردند.

تقریباً همزمان با انفجار آشپزی در شرق، در اروپا میخانه ها و مسافرخانه ها برای مسافران خدمات غذایی ارائه می دادند. بیشتر این غذاخوری ها،خوراکی هایی را سرو می کردند که در خانه دهقانان یا بازرگانان معمولی پیدا می شد- از جمله نان، پنیر، گوشت برشته شده و آبگوشت هایی که در دیگ پخته می شدند. برخلاف معادل چینی، چون منویی برای انتخاب نداشتند بنابراین نمی شود به آنها رستوران گفت. هر غذایی که سرو می شد طبق سلیقه سرآشپز بود.

اما درباره تجهیزات آشپزخانه رستوران!!! ظروف معمول شامل ماهیتابه، آسیاب فلفل، قاشق های شیار دار، انبر، پتک و حتی وافل سازهای آهنی. ترازو، وردنه، چنگال تفت دادن و رنده پنیر نیز از ابزارهای مورد استفاده در پیشگامان آشپزی بوده اند. همانطور که می بینیم آشپزخانه های قرون وسطی به طور شگفت انگیزی پیشرفته بودند.

پاریس در قرن هجدهم و تولد رستوران و سرآغاز تجهیزات رستوران 

همانطور که می دانیم رستوران مدرن در قرن هجدهم میلادی در فرانسه متولد شد، جایی که اصطلاح “رستوران” در ابتدا به معنای آبگوشت انرژی زایی بود که از گوشت و تخم مرغ تهیه می شد و یا آبگوشت های دیگی به نام بویلون فروخته می شد.

طبق افسانه ها، شخصیتی به نام مسیو بولانگر شخصی بود که در سال ۱۷۶۵ جایی را برای فروش باقیمانده آبگوشت ها افتتاح کرد. وی حتی واژه “رستوران” در تابلوی خود به کار برد. به دنبال پیگیری بولانگر، مکانهای مشابه دیگری که در پاریس برای طبقه کارگر غذا سرو می کردند نیز در سراسر شهر شروع به فعالیت کردند.

اگرچه مراجعه کنندگان این رستوران های اولیه بیشتر از اقشار پایین و کم درآمد جامعه بودند، ولی انقلابی در عرصه غذا در حال وقوع بود. در سال ۱۷۸۲، Antoine Beauvilliers بدون شک اولین رستوران لوکس را با هدف استقبال از طبقات بالا و ثروتمند افتتاح کرد و روندی را آغاز کرد که تا قرن آینده ادامه یافت.

اگرچه انقلاب فرانسه باعث شد مدت کوتاهی ذوق و شوق طبقات بالا برای صرف غذا در بیرون از خانه از بین برود، اما این عادت برای مشتریان ثروتمند باعث شد تا آنها وارد مرحله بعدی شوند.

قرن نوزدهم: ظهور رستورانهای مدرن و تجهیزات رستوران 

بعد از شکست ناپلئون در سال ۱۸۱۵، غذاخوری های خوب به پایتخت فرانسه نقل مکان کردند تا از فضای بی نظیر و غذاهای لذیذ روز بهره مند شوند. در این فاصله آشپزهای بیکار شروع به باز کردن هتل و رستوران در پاریس نمودند و فراتر از آن – ایجاد یک صنعت متنوع که پذیرای طیف وسیعی از مردم باشد.

با افزایش سریع صنعتی شدن اروپا، کارگران شهری مکانی برای استراحت و غذا خوردن نیاز داشتند و در همین حین، یک طبقه متوسط ​​رو به رشد که وقت و پول بیشتری در اختیار داشتند و طبقات بالاتر که تمایل داشتند اوقات فراغتشان را با دوستان و خانواده خود سپری کنند.

با افزایش تقاضا برای صرف غذا در بیرون، مکانهای رستوران مانند، در سراسر اروپا و آمریکای شمالی به رشد خود ادامه دادند. سفره خانه های عمومی در شهرهای صنعتی به وجود آمد، در حالی که رستوران ها به دنبال مشتریان ثروتمند بودند، رستوران مدرن در اشکال مختلف در حال ظهور بود.

تقریباً در همان زمان، تجهیزات و لوازم آشپزخانه به صورت تخصصی تر در آمدند. مواردی مانند استفاده از هسته گیر سیب، درب بازکن (بعد از معرفی غذای کنسروی) در غذاخوری ها امری عادی شد و به آشپزها امکان تهیه گزینه های بیشتری از  غذا را می داد.

با گسترش امپراطوری اروپاییها، رستورانها دارای ترکیبات مواد غذایی گوناگون از سراسر دنیا را معرفی کردند.

با افزایش تنوع مواد اولیه نیاز به انواع ظروف نیز بیشتر شد مانند پوست کن سیب زمینی، سالاد خرد کن و قالب ژله سازی و  … که به آشپزها این توانایی را می دهد تا تنوع غذایی طبق سلیقه طبقات اجتماعی در حال رشد ارائه دهند.

سایر نوآوری های آشپزی در قرن نوزدهم مانند اجاق گاز، یخچال و اختراع تولید انبوه محصولات مصرفی، از شکلات بار گرفته تا غلات سبوس دار ادامه یافت.

در دهه ۱۸۹۰، رستوران های انحصاری در هتل های جدید مانند هتل ریتز در پاریس و هتل والدورف آستوریا در نیویورک تأسیس شدند. در فاصله بیش از یک قرن، ایده رستوران ها تغییر شکل یافت: از آشپزخانه های سطح پایین که آب گوشت می فروختند تا مکان های مجللی که ثروتمندان و افراد معروف تجمع می کردند.

قرن بیستم: رستورانها به سمت جهانی شدن پیش می روند

اگرچه جمع آوری تاریخچه تجهیزات رستوران در قرن بیستم بسیار اندک است و نمی توان وارد جزییات شد با این حال تلاش کرده ایم تا خلاصه ای از آن را در اختیار شما قرار دهیم.

در اوایل قرن ۲۰، ظروف مسی از رده خارج شدند زیرا در تماس با غذاهای اسیدی واکنش نشان دادند. مواد محکم تری مانند آهن و فولاد قلع دار یا لعابی، قلع، نقره، نیکل و آلومینیوم معمولاً برای ساخت ظروف آشپزخانه استفاده می شد. با استفاده از این فلزات امکان تولید محصولاتی مانند توستر و مخلوط کن فراهم آمد، استفاده از موارد فوق در دهه های اول قرن با عنوان تجاری در دسترس قرار گرفتند.

در زمان جنگ جهانی دوم، نیاز به نگهداری و حمل مواد غذایی تازه منجر به پیشرفتهای عمده ای در تکنولوژی و نگهداری مواد غذایی گردید. آشپزخانه های مدرن و جدید تشکیل و با آمدن یخچال و ماشین های ظرفشویی، سینک ظرفشویی و اجاق های برقی کامل شدند و رستوران های با کیفیت و بهره وری بالا شروع به فعالیت کردند.

تغییرات در تجهیزات رستوران به اینجا خلاصه نمی شود در سال ۱۹۴۷، نخست با اختراع مایکروویوهای کنونی و عرضه به بازار، یک بحث قدیمی آغاز شد که از آن زمان آشپزها را به اختلاف انداخته است. دوم، اختراع محصولات پلاستیکی با تولید انبوه (مانند پلی اتیلن و جعبه های پلی کربنات) تجهیزات ارزان و محکمی برای ذخیره سازی و تهیه مواد غذایی در اختیار رستوران ها قرار داد. سرانجام، کشاورزی گسترده و حمل و نقل آسان کار رستورانها را آسان تر کرد.

این پیشرفتهای سریع در تکنولوژی آشپزخانه باعث ایجاد انقلاب دیگری در تاریخ آشپزی گردید: به وجود آمدن غذاخوریهایی با حجم زیاد در ایالات متحده. این غذاخوری ها نمادی از دهه ۱۹۵۰ آمریکا می باشند که به رستوران های فست فود و زنجیره ای تبدیل شده اند و غذاهای ارزان قیمت و محبوب مانند همبرگر و سیب زمینی سرخ کرده سرو می کنند. اقتصاد رو به رشد در طبقه متوسط منجر شد افراد بیشتری در بیرون از منزل غذا بخورند و صنعت رستوران به یکی از بزرگترین کارفرمایان کشور تبدیل شود.

مدل خدمات کارآمد این رستوران ها تأثیر زیادی در کل صنایع غذایی دارد. با استاندارد سازی، کسب و کارهای دیگر در تلاش برای بهینه سازی خدمات و لوازم پخت و سالن غذا خوری بر آمدند. این مدل به این معنی بود که رستوران های فست فود مانند مک دونالد قادر به رشد سرسام آور بوده و در نوع خود به غول های چند ملیتی تبدیل می شوند.

در پایان قرن بیستم مک دونالد، ساب وی و استار باکس فروشگاههایی را در سطح شهر و سراسر شرق آسیا ایجاد کردند. اکنون تقریباً در هر کشوری، فروشگاههای زنجیره ای دیده می شود. مهم نیست که در کجای دنیا هستید اما می توانید همان وعده غذایی را که به همان روش سرو می شود خریداری کنید.

تجهیزات رستوران در قرن بیست و یکم

اگر تجهیزات رستوران در قرن بیستم به الکتریکی بودن، مواد پلاستیکی و استانداردسازی کارها تعریف شود، قرن بیست و یکم در مورد دیجیتال سازی و متنوع سازی آشپزخانه ها است.

صنعت غذا همیشه منبع اصلی در نوآوری بوده است. با تقاضای زیاد مصرف کننده و بازار کاملاً رقابتی، ادامه روند رو به رشد مشاغل مهم است. به همین دلیل است که رستوران ها دائماً در حال کشف روش های جدید برای بهبود شرایط و غلبه بر چالش های پیش روی کارکنان هستند.

اپهای هوشمند مانند Uber Eats و Just Eat به مشتریان امکان سفارش غذا می دهند و به دنبال آینده یکپارچه برای رستوران ها و مشتریانش است، آغاز می کنند. محصولات جدید فن آوری مانند دماسنج های هوشمند کمک خوبی برای پرسنل آشپزخانه می باشند، در حالی که آشپزخانه های کاملاً خودکار دیگر یک رویای علمی تخیلی نیستند.

با تغییر تجهیزات، صحنه آشپزی از فرهنگ مصرف و افراط و تفریط به فرهنگ دیگری تبدیل شده است که مسئولیت اجتماعی جدی تری دنبال می کند. رستوران ها با داشتن یک جامعه مبتنی بر ارزش، با آگاهی از سلامت به سمت تولیدات سازگار با محیط زیست و با منبع محلی حرکت می کنند. حتی غول های فست فود مانند مک دونالد هم به دنبال این تغییر فرهنگی گزینه های سالم تری ارائه می دهند و دستورالعمل های سنتی را مجددا” بازنگری می کنند.

با محبوبیت بیشتر مراحل غذایی مانند گیاهخواری، کشاورزی پایدار و هدر ندادن مواد غذایی، انتظار می رود که رستوران ها روش های خلاق تری برای جلب رضایت مصرف کنندگان به کار گیرند.

مترجم: مریم قنبری

بیشتر مطالعه کنید: تجهیزات رستوران برای پذیرایی