تاریخچه چاقوی معروف سانتوکو Santoku 

تاریخچه چاقوی سانتوکو چیست؟

چاقوی سانتوکو  که به زبان ژاپنی به شکل三徳包丁 (سانتوک) نوشته می‌شود و به عنوان سانتوکو بوجو (Santoku Bōchō) تلفظ می‌شود. این یک چاقوی آشپزخانه ژاپنی به سبک غربی است که معمولاً طول آن بین ۱۳۰ میلی‌متر تا ۲۰۰ میلی‌متر است. در این مورد، ما اندازه‌ای حدود ۱۶۵ میلی‌متر را به عنوان مناسب‌ترین اندازه برای بیشتر افراد توصیه می‌کنیم. این چاقو بهترین کاربردش برای: ماهی و سبزیجات است.

چاقوی سانتوکو یک چاقوی چندمنظوره و چندکاربردی ژاپنی است که به خاطر ترجمه نامش، «سه فضیلت» معروف است. گفته می‌شود که سه فضیلت به کارایی متعدد سانتوکو در خرد کردن، برش و نگینی کردن اشاره دارد، یا به مواد اصلی که می‌توان از آن استفاده کرد: ماهی، گوشت و سبزیجات.

تیغه عریض شیپس فوت – Sheepsfoot چیست؟

چاقوی سانتوکو با لبه برش مستقیم و تیغه‌ عریض نوع «sheepsfoot-پای گوسفند» (تیغه پای گوسفند دارای یک لبه برش مستقیم و یک ستون فقرات منحنی پشتی تیز نشده است که به سمت پایین خمیده می شود تا به لبه مستقیم برسد و نقطه کاذب ایجاد کند. هدف اصلی از (شیپس فوت) بریدن و برش دادن نقاطی است که نیازی به نقطه ای نیست). شناخته می‌شود، که پشت آن به سمت پایین منحنی شده و به نقطه گرد خود می‌رسد. حالت تخت سانتوکو برای تکنیک‌های ضربه‌ای یا برش فشاری بسیار مناسب است، با این حال، عدم وجود انحنا در لبه جلویی مستقیم آن اجازه حرکات برش صخره‌ای را نمی‌دهد. چاقوی سانتوکو معمولاً یک چاقوی تک‌تیغه‌ای است، اگرچه چاقوهای دو تیغه‌ای به دلیل افزایش محبوبیت سانتوکو در جهان غرب به طور فزاینده‌ای متداول شدند و مورد استفاده آشپزهای حرفه ای قرار گرفتند.

محبوبیت در ژاپن:

چاقوی سانتوکو محبوب‌ترین چاقو در ژاپن است و می‌توان آن را در تقریباً هر خانه‌ و آشپزخانه حرفه ای پیدا کرد. این چاقو اغلب به عنوان جایگزین جمع و جورتر ژاپنی برای چاقوی سرآشپز کلاسیک غربی، یا گیوتو توصیه می‌شود. در مقایسه با چاقوی سرآشپز کلاسیک غربی، چاقوی سانتوکو کوتاه‌تر، سبک‌تر، نازک‌تر و از فولاد سخت‌تری ساخته میشود.

واژه سانتوکو چه معنایی دارد؟

واژه “سانتوکو-Santoku- (三徳)” به‌طور لغوی به معنای “سه فضیلت” در زبان ژاپنی است که به چندکاره بودن آن اشاره دارد. این سه فضیلت به کاربردهای مختلف آن مانند برش، خرد کردن و چرخاندن یا به انواع محصولاتی که برای آنها طراحی شد، یعنی گوشت، ماهی و سبزیجات، اشاره دارد.

طبیعت چندکاره سانتوکو باعث شده است که اغلب با چاقوی سرآشپز غربی یا گیوتو مقایسه شود. اما تاریخ سانتوکو به نیمه‌ی قرن بیستم باز می‌گردد، زمانی که به‌عنوان جایگزینی برای چاقوی سنتی سبزیجات (ناکیری-Nakiri) معرفی شد.

طراحی سانتوکو از ارتفاع بلند و لبه‌ی مستقیم چاقوی ناکیری-Nakiri الهام گرفت، اما به آن یک انحنا به سمت پایین در نوک چاقو اضافه شد. که به آن نوک “پای‌گوسفند-sheepsfoot” می‌گویند و به این ترتیب، چاقوی چندکاربره محبوب سانتوکو به وجود آمد.

بهترین استفاده چاقوی سانتوکو در چه کاری است؟

چاقوی سانتوکو به بهترین نحو برای خرد کردن، قطعه‌ قطعه کردن و ریز کردن غذاهایی مانند گوشت، ماهی و سبزیجات طراحی شد. لبه‌ی تیز و نازک این چاقو همراه با لبه‌ی مستقیم آن، ابزاری ایده‌آل برای ایجاد برش‌های سریع و تمیز به صورت بالا و پایین یا با استفاده از حرکت ضربه‌ای یا برش به جلو است.

طراحی بلند و مسطح چاقوی سانتوکو با تیغه‌ی نازک و تیز “پای‌گوسفند-sheepsfoot” تکمیل می‌شود و به راحتی امکان ایجاد برش‌های نازک از گوشت، غذاهای دریایی، پنیر، میوه‌ها و سبزیجات را فراهم می‌کند. همچنین، تیغه‌ی عریض این چاقو برای جمع‌آوری غذا از روی تخته خردکن بسیار کاربردی است.

مانند سایر چاقوهای سنتی ژاپنی، چاقوی سانتوکو اصلاً یک چاقوی یک‌طرفه است که آن را به ابزاری ایده‌آل برای ایجاد برش‌های تمیز تبدیل می‌کند که “تازگی، طعم و بافت طبیعی غذا را حفظ می‌کند“، زیرا تنها لبه‌ی برنده‌ی تیغه با غذا تماس دارد. امروزه، چاقوی سانتوکو به طور گسترده در نسخه‌های دوطرفه نیز موجود است، اما لبه‌ی تیز ویژه‌ی چاقوهای ژاپنی را حفظ می‌کند، چرا که تیغه آن با زاویه‌ای بسیار تیزتر (معمولاً ۱۰۱۵ درجه) نسبت به چاقوهای سرآشپز غربی تیز می‌شود.

چاقوی سانتوکو به دلیل کوتاه‌تر بودن نسبت به چاقوی سرآشپز غربی، به طور قابل توجهی سبک‌تر و آسان‌تر برای استفاده است — به ویژه برای افرادی که دستان کوچک‌تری دارند.

ویژگی‌های چاقوی سانتوکو

ابعاد این چاقو:

چاقوی سانتوکو نسبت به چاقوی سرآشپز استاندارد غربی نسبتاً کوتاه‌تر است و طول تیغه آن معمولاً بین ۱۳۰ تا ۲۰۰ میلی‌متر است. تقریباً به طول دست یک فرد بزرگسال متوسط. این طول جمع و جور، همراه با نازکی تیغه، باعث می‌شود چاقوی سانتوکو کوچکتر و سبک‌تر از چاقوی سرآشپز باشد، که این ویژگی آن را به انتخابی ایده‌آل برای افرادی با دستان کوچک‌تر یا برای کاهش خستگی و فشار هنگام استفاده طولانی‌مدت از چاقو تبدیل می‌کند.

طول ۱۶۵ میلی‌متر به عنوان مناسب‌ترین طول تیغه برای آشپزهای خانگی و حرفه‌ای توصیه می‌شود، زیرا این اندازه کافی و راحت برای کار با اکثر انواع مواد غذایی است، در حالی که چاقو را جمع و جور و آسان برای استفاده نگه می‌دارد.

شکل ظاهری این چاقو:

چاقوی سانتوکو که از چاقوی سبزیجات ژاپنی به نام ناکیری-Nakiri الهام میگیرد، به خاطر لبه برش نسبتاً صاف خود شناخته می‌شود که تقریباً از پایه تا نوک چاقو مستقیم است. یک قوس ملایم به سمت پایین در تیغه منتهی به نوک گرد آن، شکل خاص تیغه شاخ‌گوزنی سانتوکو را ایجاد می‌کند. تیغه نازک این چاقو ممکن است شامل گرانتون‌ها– Grantons (که به آن‌ها توخالی، فرورفتگی یا دندانه نیز میگویند) باشد که در طول تیغه قرار دارند تا اصطکاک را کاهش دهند و به راحتی مواد غذایی را هنگام خرد کردن و برش از چاقو جدا کنند.

پروفایل تخت(هیچ برآمدگی یا فرورفتگی قابل توجهی در سطح تیغه وجود ندارد) چاقوی سانتوکو آن را برای ضربه‌های سریع به سمت پایین مناسب می‌کند و برای تکنیک‌های برش ضربه‌ای یا برش فشاری ایده‌آل است. با این حال، نبود قوس در لبه‌ جلویی مستقیم آن اجازه نمی‌دهد که از حرکت برش سنگینی استفاده شود. در حالی که بسیاری از سرآشپزان اروپایی و آمریکایی برای استفاده از روش برش سنگین آموزش میبینند، روش برش چاقوی سانتوکو سریع‌تر و کارآمدتر است.

از آنجا که رژیم غذایی سنتی ژاپنی‌ها در گذشته عمدتاً شامل ماهی و سبزیجات نرم بود، چاقوهای سانتوکو با تیغه‌های نازک‌تر و وزن سبک‌تری طراحی شدند تا برش‌های ظریف‌تری ایجاد کنند و به دقت و ظرافت بیشتر از قدرت کلی چاقو توجه داشتند. چاقوی سانتوکو مدرن همچنان دارای تیغه نازک و وزن سبکی است، اما فریب نخورید بسیار تیز است.

سانتوکو چاقوی چند منظوره‌ای است و در واقع چاقوی محبوبی است که در بسیاری از خانه‌های ژاپنی به جای چاقوی سرآشپز سبک اروپایی از آن استفاده میکنند. گفته می‌شود تقریباً در هر خانه ژاپنی یک چاقوی سانتوکو وجود دارد.

لبه های منحصر به فرد سانتوکو:

به‌طور سنتی، چاقوهای سانتوکو دارای تیغه‌ای با شیب یک طرفه هستند. که لبه را بسیار تیز می‌کند و برای برش‌های بسیار نازک غذا، که برای بسیاری از غذاهای ژاپنی ضروری است، ایده‌آل است. در حالی که تیغه‌های شیب یک طرفه به‌طور طبیعی تیزتر از تیغه‌های شیب دو طرفه هستند. تسلط بر هدایت طبیعی تیغه‌ی نامتقارن نیاز به مهارت بیشتری دارد. چاقوهای سانتوکو برای راست‌دست‌ها معمولاً به سمت چپ می‌کشند. در حالی که چاقوهای سانتوکو برای چپ‌دست‌ها به سمت راست انحراف پیدا می‌کنند. بنابراین برای برش مستقیم با چاقوی شیب یک طرفه، مهارت قابل‌توجهی لازم است.

امروزه چاقوهای سانتوکو با تیغه‌ی دو طرفه نیز به‌طور گسترده‌ای موجود هستند، اما لبه‌ی تیز و مشخص چاقوهای ژاپنی را حفظ می‌کنند، زیرا تیغه با زاویه‌ای بسیار تندتر (۱۰-۱۵ درجه) از چاقوی سرآشپز اروپایی تیز می‌شود. چاقوی سانتوکو با شیب دو طرفه همچنین امکان استفاده برای هر دو دسته افراد راست‌ دست و چپ ‌دست را فراهم می‌کند.

کارآیی دسته چاقوی سانتوکو:

دستگیره‌های چاقوهای سانتوکو را می‌توان به دو دسته تقسیم کرد: دستگیره‌های سنتی ژاپنی (واهندل Wa-Handle) یا دستگیره‌هایی به سبک غربی(Western-style handle).

شکل‌های متداول دستگیره‌های وا یا  Wa-Handle شبیه به حرف دی D انگلیسی(D-Shape)، بیضی(Round) و هشت‌وجهی(Octagonal) هستند. در حالی که برخی از افراد دستگیره‌های (D) یا هشت‌وجهی را به خاطر طراحی ارگونومیک آنها ترجیح می‌دهند، انتخاب دستگیره در نهایت به سلیقه شخصی هر آشپز بستگی دارد.

چاقوهای سانتاکو چطور ساخته میشود؟

تا به امروز، آهنگران سنتی در ژاپن هنوز چاقوهای سانتوکو را به صورت دستی و به صورت دست ساز یا Handmade می‌سازند، هر چند که بسیاری از تولیدکنندگان چاقو در ژاپن و غرب نیز نسخه‌های خود را از چاقوی سانتوکو ارائه می‌دهند. مشهورترین شهرهای ژاپن برای چاقوهایشان شامل ساکای-Sakai (در اوزاکا-Osaka)، سکی-Seki (در گیفو-Gifu) و اکیزن-Echizen (در فوکویی- Fukui) هستند.

برای درک نحوه ساخت چاقوهای سانتوکو و رمزگشایی عبارات رایجی که در توصیف چاقوها به کار می‌رود، بهتر است به روش‌های سنتی جعلی چاقو در ژاپن و مواد تشکیل دهنده آن توجه کنیم.

دو دسته اصلی سانتوکو:

دو دسته اصلی چاقوهای ژاپنی وجود دارد: هونیاکی- honyaki و کاسومی- kasumi، که بر اساس مواد و روش‌های استفاده شده در ساخت آن‌ها تعریف می‌شوند.

چاقوهای هونیاکی-honyaki (“سخت‌افزاری واقعی”) به صورت دستی و با پیروی از تکنیک‌های سنتی آهنگری ژاپنی ساخته می‌شوند و کاملاً از یک ماده واحد تشکیل شده‌اند: فولاد کربن بالا (هاگانه). هاگانه معمولاً نوعی فولاد سفید (شیروگامی) یا فولاد آبی (آوگامی) است و این نوع تیغه چاقو را نیز “تیغه مونو استیل-mono steel blade“می‌نامند.

مشابه با روش ساخت کاتانا یا همان شمشیر سامورایی معروف

روش ساخت چاقوهای هونیاکی مشابه روش ساخت کاتاناها (شمشیرهای سنتی ژاپنی-شمشیر سامورایی) در گذشته است. ساخت چاقوی سانتوکو یک فرآیند دستی طولانی و دشوار است که با یک قطعه خام فولاد کربن – high-carbon steel آغاز می‌شود. که شامل چندین مرحله از درمان حرارتی، چکش‌کاری فولاد، کوره‌گذاری، صیقل دادن و تیز کردن می‌شود. این مراحل به صورت دستی توسط آهنگران ماهر در شهرهای معروف ژاپن برای تولید چاقو، مانند ساکای (در اوساکا)، سکی (در گیفو) و اکی‌زن (در فوکوی) انجام می‌شود.

ساخت هونیاکی (Honyaki)

چاقوهای هونیاکی را که از فولاد کربن ذخیم یا غلضت بالا میسازند، دارای تیغه‌ای بسیار سخت هستند. و می‌توان آنها را به لبه‌هایی بسیار نازک و تیز تیز کرد که مدت طولانی تیز باقی می‌مانند. با این حال، تیز کردن مجدد آنها دشوار است و در صورت استفاده نادرست، ممکن است لب‌پریدگی، ترک یا شکستگی پیدا کنند. به دلیل تولید محدود و مهارت بالای صنعتگران سازنده این چاقوها، هونیاکی قیمت بالاتری دارند. و برای آشپزهای حرفه‌ای و با تجربه که توانایی نگهداری از آنها را دارند توصیه می‌شوند.

از سوی دیگر، چاقوهای کاسومی (به معنای “مه – mist”) با ترکیب یک قطعه آهن نرم (جیگانه-jigane) و یک قطعه فولاد کربن ذخیم هاگانه – high-carbon steel hagane ) میسازند تا تیغه‌ای چندلایه ایجاد شود. پس از آهنگری، چکش‌کاری و شکل‌دهی، فولاد کربنی (هاگانه) هسته و لبه برنده را تشکیل می‌دهد. در حالی که آهن نرم (جیگانه) بدنه و ستون تیغه را پوشش می‌دهد. ظاهر مات آهن نرم در تضاد با درخشندگی فولاد کربنی، نمای مه‌آلود یا میست mist خاصی به چاقوهای کاسومی می‌دهد که نام آن را نیز تداعی می‌کند. به لطف افزودن آهن نرم، تیغه‌های کاسومی شکنندگی کمتری دارند، ارزان‌تر هستند و تیز کردن آنها آسان‌تر از چاقوهای هونیاکی است.

در ارتباط با چاقوهای کاسومی، چاقوهای هون‌کاسومی – Hon Kasumi یا هونگاسومی – Hongasumi نیز رایج هستند. که به نسخه‌ای با کیفیت بالاتر از چاقوهای کاسومی اشاره دارند. اگرچه چاقوهای هونگاسومی را با همان روش کاسومی میسازند. اما اغلب از مواد با کیفیت بالاتر تهیه می‌شوند و در فرآیندهای آهنگری، سخت‌کاری، صیقل‌دهی و پرداخت، دقت و مراحل بیشتری به کار می‌رود. 

---

منابع: japaneseknivesguide

تحقیق،ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند