چاقوی همه کاره سرآشپز و نگهداری از آن
چاقوی سرآشپز ، چاقویی همه کاره است که جزو مهمترین ابزار داخل آشپزخانه می باشد. از همین رو لازم است تا از طریق این مقاله به دانش لازم در این باره اشراف پیدا کنید.
چاقوی همه کاره سرآشپز و نگهداری از آن
آیا می دانستید موسسه ای بنام موسسه اداره بهینه لوازم مصرفی و خانگی با بیش از یک قرن تجربه در بخش مرکزی ایالت منهتن (MANHATAN) وجود دارد که تمام اشیا از کوچکترین تا بزرگترین ،همه و همه در آنجا توسط متخصصین بررسی و تحت آزمایشات متفاوت در لابراتورها قرار می گیرد تا بهترین و امن ترین آنها برای مصرف کنندگان انتخاب گردد. این موسسه همواره سعی داشته تا اعتماد تمام مصرف کنندگان در سراسر جهان را بدست آورد.
در این موسسه، متخصصین سالها انواع چاقوها را به روشهای مختلف تست و بررسی کرده اند تا یک چاقوی همه کاره عالی و کاربردی را انتخاب کنند. در این بررسی ها ، فاکتورهای بسیاری مد نظر گرفته شده است تا بتوان با یک چاقو (چاقوی سر آشپز) هرگونه کاری را در آشپزخانه انجام داد. فاکتور مهم دیگری که مورد بررسی قرار گرفته ،اینست که کارکرد با چاقو راحت می باشد یا خیر؟ حتی فاکتورهایی مانند وزن چاقو تست میشود. و نکنه آخر اینکه آیا نظافت آن آسان است یا خیر؟
چاقوی سر آشپز یکی از مهمترین ابزار کاربردی داخل هر آشپزخانه ای است و ضروریست تا اشراف کامل به مشخصات این نوع چاقو داشته باشید.در این مقاله میگوییم چگونه چاقویی بخرید ، چگونه از چاقوهایتان نگهداری کنید و چگونه آنها را تیز نمایید. در واقع چاقوی سر آشپز (چاقوی همه کاره) چاقویی است که همه عمر با آن سر وکار دارید و حتما لازم نیست تا سرآشپز باشید تا این چاقو را بدست گیرید.
- آناتومی چاقوی سر آشپز (CHEF’S KNIFE ) : ساختار این چاقوی همه کاره از نوک تا انتها در کل یکسان است چه ارزان باشد چه گران! تیغه چاقو از قسمتهای مختلفی تشکیل شده که هر بخش برای کار خاصی مناسب است:
- نوک چاقو ( POINT) : سر چاقو در جهت فشار
- لبه چاقو (EDGE) : سطح برش چاقو، گسترش‌یافته از نوک تا پاشنه
- ستون فقرات چاقو ( SPINE)؛ بخش ضخیم تیغه، نزدیک لبهٔ چاقو و طرف مقابل لبه
- پاشنه چاقو ( HEEL): انتهای تیغه
- ریکاسو ( BLOSTER)؛ بخش مسطح از تیغه، واقع در محل اتصال از تیغه و چاقو، تقویت‌کننده و نگهبان
- پرچ روی دسته چاقو(RIVET) : این پرچ ها نگهدارنده تیغه درون دسته می باشند.
- زبانه چاقو (TANG) : بخش فلزی تیغه که به داخل دسته پیشروی میکند که در بعضی چاقوها زبانه کامل (FULL TANG )است و تا انتهای دسته پیشروی میکند و در بعضی چاقوها زبانه بصورت نیمه (PARTIAL TANG) در دسته چاقو قرار میگیرد.
- قسمت پهن دسته چاقو (BUTT)
- تفاوت دو چاقوی چند کاره سرآشپز
تفاوت دو چاقوی چند کاره سرآشپز (CHEF’S KNIFE) با چاقوی سانتاکو (SANTOKU KNIFE) چیست؟ تفاوت زیادی در جزییات ساختار این دو چاقوی چند کاره از نظر اندازه ، زاویه و مشخصات هندسی وجود دارد اما درعین حال نقاط مشترک فراوانی نیز وجود دارد که بعضی افراد براحتی میتوانند آنها را جایگزین هم کنند . اگرچه یک نکته بسیار متفاوت و چشمگیر در اولین مشاهده بین این دوچاقو تشخیص داده می شود و آن اینست که شکل و فرم دسته آنها متفاوت است که در کاربرد آنها کاملا تاثیرگذار است. در واقع با چاقوی سر آشپز براحتی میتوانید با حرکات نیمدایره ای به جلو وعقب ، برشهای لازم را انجام دهید اما با چاقوی سانتاکو ، میتوانید با حرکات سریع دست بسمت بالا و پایین مواد را خرد کنید. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که استفاده از این دو چاقوی چندکاره با درنظر گرفتن تمام شباهتها و تفاوتهایشان فقط بستگی به ترجیح افراد دارد.
- نکات ضروری جهت زمان تعویض چاقو:
- الف- ظاهر شدن شیار یا فرورفتگی های بزرگ در تیغه چاقو: چنانچه آسیب تیغه چاقو سطحی و سبک باشد میتوان آنرا تعمیر کرد اما چنانچه شیار ها یا فرورفتگیها عمیق باشند ، زمان آن رسیده که چاقو باید تعویض شود.
- ب- شکسته شدن نوک چاقو و یا خمیدگی نوک آن : اگر مقدار شکستگی نوک چاقو زیاد باشد باید چاقو را تعویض کرد
- پ- شل شدن پرچ روی دسته چاقو : پرچ های روی دسته چاقو که نگهدارنده تیغه در دسته چاقو می باشد ممکن است شل شوند و ثبات تیغه را به خطر بیاندازند که در این مرحله ، تعویض چاقو ضروری می باشد.
- ت- شکسته شدن دسته چاقو:بدلایل مختلف ممکنست دسته چاقو بشکند که مسلما تعویض چاقو ضروری می باشد.
- ث- کاربری چاقو راحت نباشد: ممکنست چاقو سنگین یا متناسب با دست کاربر نباشد و احساس کند تیغه خیلی بلند یا کوتاه است و یا اینکه بخوبی در دست جا نمیگیرد که در این حالات باید چاقو تعویض گردد.
- مهمترین نکات برای خرید چاقو:
- پنج نکته مهم در نگهداری چاقو:
- الف- بهتر است چاقو را در ماشین ظرفشویی نگذارید زیرا مشخص نیست که این چاقو با چه چیزهایی دیگری ممکنست برخورد داشته باشد که سبب کند شدن تیغه چاقو می شود و دیگر اینکه واقعا مشخص نیست محتوای پودرهای ماشین ظرفشویی چیست و چه واکنش شیمیایی با تیغه استیل چاقو ایجاد می نماید؟!
- ب- بمحض تمام شدن کار با چاقو ، آنرا با آب گرم (نه جوش) شسته و خشک نمایید. پس از خشک کردن به آن مقداری روغن بزنید چون آب داغ سبب زنگ زدگی می شود.
- پ- چنانچه مصمم به خرید چاقو هستید حتما چاقوی استیل بخرید زیرا تیغه استیل کاملا صاف و تراز است ونوک تیزی دارد.
- ت- یکی از بهترین راههای تیز نگاه داشتن تیغه چاقو اینست که از تخته کار استفاده نمایید.بهیچوجه روی صفحه کانتر (از هر جنسی که باشد) با چاقو کار نکنید.
- ث- چاقوها را با دقت نگهداری نمایید : چنانچه آشپزخانه بسیار کوچکی دارید بهترین راه حل ، استفاده از نوار مغناطیسی روی دیوار است تا چاقوها را به آن متصل نمایید. اگر فضای کافی و لوکسی در اشپزخانه دارید ،می توانید از محفظه نگهدارنده چاقو روی کانتر و یا داخل کشو استفاده نمایید که در این حالت چاقوها هر کدام بطور مجزا در شیار مربوطه چیده می شوند و به آنها آسیبی نمی رسد.
- اجتناب از اشتباه هنگام استفاده از چاقوی سر آشپز:
- الف- به هیچ وجه روی سطوح نامناسب با چاقو کار نکنید: سطوح شیشه ای ،سرامیکی و یا حتی سطح بشقاب تیغه چاقو را بسرعت کند می کند. بهترین انتخاب ، استفاده از تخته کارهای چوبی و یا پلاستیکی می باشد. در ضمن باید اطمینان حاصل کنید که تخته کار روی حوله کاغذی مرطوب و یا پارچه ضد سر گذاشته شده باشد.
- پ- برش مواد با قسمت اشتباه تیغه :برای بهترین نتیجه حاصله ، همیشه باید از قسمت درست تیغه استفاده نمایید.از نوک چاقو ( POINT) برای سوراخ کردن چیزی و یا گرفتن اضافاتی از مواد غذایی استفاده می شود.همچنین برای کارهای ظریف و نرم از نوک چاقو استفاده می شود.
- از قسمت مرکزی چاقو برای خراشیدن گوجه فرنگی و درآوردن دانه های لوبیایی شکل وانیل استفاده می شود.
- نکته : برای کارهای بزرگتر از کاردک فلزی که دارای تیغه ای پهن و کند می باشد و در واقع دستیار بسیار خوبی برای سرآشپز است استفاده نمایید. این وسیله همچنین برای انتقال مواد خرد شده از روی تخته کار به داخل قابلمه یا ماهی تاوه نیز استفاده می شود.
- از قسمت پاشنه چاقو ( HEEL) باید برای خرد کردن مواد خیلی سفت وسخت مانند هویج و کدو حلوایی استفاده شود.
- ت- خراش دادن با لبه چاقو : استفاده از لبه چاقو برای خراش دادن چه روی تخته کار و چه روی هر سطح دیگری که باشد کلا اشتباه است و تکرار این عمل ، تیغه چاقو را کند می نماید.
- ث- برش دادن با چاقوی کند: هیچ جای شکی وجود ندارد که یک چاقوی کند بسیار خطرناکتر از چاقوی تیز می باشد.زمانیکه تیغه کند می شود دیگر بخوبی به مواد غذایی نمیچسبد تا آنها را برش دهد و از روی آن سر میخورد. حتی احتمال اینکه کاربر از چاقوی کند آسیب ببیند بیشتر از چاقوی تیز می باشد. بنابراین اطمینان حاصل نمایید که هر چند وقت یکبار چاقوی سر اشپز تیز شده باشد.البته مدت آن به مقدار استفاده از چاقو و روش نگهداری چاقو نیز بستگی دارد.
- ابزارهایی برای تیز کردن چاقو
معمولا سنگ سنباده شماره 400 برای تیز کردن چاقو بهتر است زیرا دارای سنگریزه های زبر و خشن است و خود سنگ نیز قطور می باشد.اما سنگ سنباده شماره1000 برای پولیش کردن مناسبتر است. جهت تیز کردن چاقو ،ابتدا لبه چاقو را با برش پوست سیب یا گوجه فرنگی تست نمایید.در مرحله بعدی سنگ چاقو تیز کن را میشوییم و سپس آنرا روی سطحی صاف روی یک دستمال نم گیر قرار می دهیم. با شستشوی سنگ ، گرمای حاصله از اصطکاک تیغه چاقو با سنگ کاهش می یابد ومانع خرابی تیغه میگردد.
