رستوران سیزن – Sézanne در قلب توکیو

نسخه صوتی مقاله را میتوانید از باکس زیر گوش دهید:

رستوران سیزن (Sézanne) در توکیو:

رستوران فرانسوی سیزن در شهر توکیو، در هتل فور سیزنز Four Seasons یا چهار فصل واقع در منطقه مارونواچی و درست در مجاورت ایستگاه پر رفت‌ و آمد توکیو قرار دارد. شایان ذکر است که در نزدیکی این ایستگاه دو هتل فور سیزنز وجود دارد؛ نکته‌ای که ممکن است سبب سردرگمی شود. سالن اصلی رستوران در طبقه هفتم هتل قرار گرفته و از یک لابی کوچک به فضای غذا خوری‌ منتهی می‌شود که چشم اندازی مستقیم به خطوط ریلی ورودی ایستگاه قطار دارد. تماشای رفت‌ و آمد بی‌پایان قطارها خود تجربه‌ای جذاب است، اما آنچه در این مکان بیش از همه توجه را جلب می‌کند، غذاهای شایسته سه ستاره میشلن رستوران سیزن است.

سالن خصوصی با چشم‌انداز شیشه‌ای آشپزخانه

اتاق خصوصی مجاور آشپزخانه در رستوران سیزن، فضایی آرام و منحصربه‌ فرد برای تجربه غذا خوری سطح بالا فراهم می‌کند. پنجره شیشه‌ای این اتاق، نگاهی محدود اما جذاب به آشپزخانه می‌گشاید، جایی که تنها نیم‌ تنه بالایی آشپزها در آشپزخانه قابل رویت است و در پس آن، انرژی و نظم یک تیم حرفه‌ ای جریان دارد. این طراحی هوشمندانه، ضمن حفظ حریم خصوصی میهمانان، پیوندی نمادین میان فضای سالن و قلب تپنده آشپزخانه ایجاد می‌کند. خدمات صمیمانه و بی‌ تکلف کارکنان و حضور گاه‌ به‌ گاه سرآشپز، حال‌ و هوایی رسمی اما گرم به این بخش بخشیده و تجربه‌ ای اصیل از مهمان‌ نوازی در سطح جهانی رقم می‌زند.

سرآشپز و جایگاه موفق بین‌المللی

دنیل کالوِرت (Daniel Calvert) سرآشپز رستوران، جوان تر از سن واقعی ۳۵ ساله خود به نظر می‌رسد، سنی که برای دریافت سه ستاره میشلن بسیار زودهنگام محسوب می‌شود. او اهل بریتانیاست و پیش‌ تر در رستوران Per Se نیویورک و Epicure پاریس فعالیت داشته است. کالوِرت پیش از این رستوران خود را در هنگ‌کنگ افتتاح کرد و موفق به دریافت یک ستاره میشلن شد. اکنون پروژه تازه او، سیزن – Sézanne، موفق به کسب رتبه نخست در فهرست پنجاه رستوران برتر آسیا شده است.

منو های کلی این رستوران به شرح زیر است:

سیزن دو منوی تستینگ مشابه برای ناهار و شام ارائه می‌کند:

• منوی اصلی به سبک اُماکاسه-Omakase با قیمت ۴۰٬۰۰۰ ین.
• منوی فصلی شامل خرچنگ پشمالوی شانگهای و ترافل سفید آلبا با دو برابر قیمت.

ساختار منو نوشیدنی ها و شراب

همچنین سه گزینه شراب با قیمت‌های ۳۰ هزار، ۶۵ هزار و ۷۰ هزار ین ارائه می‌شود که گران ترین آن‌ ها به طور کامل از شامپاین تشکیل شده است. مجموعه شراب‌ها همگی فرانسوی بوده و هماهنگی کامل با غذاها دارند.

ترکیب منو و سیاست کلی ارائه خدمات در آشپزخانه

رستوران سیزن – Sézanne سیاستی دارد که همه مهمانان یک میز باید از منوی یکسانی استفاده کنند. این قاعده به دلیل فضای محدود آشپزخانه و تمرکز بر کیفیت یکسان، اجرا می‌شود. با این حال، انعطاف‌پذیری در انتخاب منو وجود دارد و در صورت نیاز، امکان ترکیب دو منو و جایگزینی برخی غذاها فراهم است تا مهمانان با محدودیت‌های غذایی مختلف بتوانند همچنان تجربه‌ای کامل از غذاهای شاخص رستوران داشته باشند.

منوی رستوران سیزن Sézanne شامل چه مواردی میشود؟

پیش غذاها و نان مخصوص

• گوجه (Gougère) با پنیر چهار ساله کُنتِه (Comté): خامه‌ای و در عین حال بافت‌دار.
• تارت سانما (Sanma): ماهی فصلی آبی‌ رنگ، مشابه ماهی خال‌ خالی.
• تارت خاویار و آووکادو با ژله داشی (Dashi) و رایحه پوست سوداچی (Sudachi).
• تارت نیم دایره فوی‌ گرا (Foie Gras) با ژله سس سویا.

نان استارتر، نان سورداو تهیه شده با میسو سفید و آرد برنج قهوه‌ای، همراه با کره بریتانی سرو می‌شود.

انواع سوپ‌ها:

• سوپ لاک‌پشت نرم‌ پوست (Suppon) با ریشه پیکان ژاپنی، ترخون و خامه تازه.
• سوپ خرچنگ پشمالوی شانگهای با کره خرچنگ و فوم خامه‌ای از تخم خرچنگ (منوی فصلی).

غذاهای دریایی و سرد:

• برش‌های خام کاسوگودای (Kasugodai) (اسنپر کوچک) با خاویار، اونی (Uni) و سس دشی–اونی.
• سالاد عروس دریایی (Jellyfish) با سس تُن، گوجه‌فرنگی، لوبیا سبز و ماهی کولی.
• فیله کبابی فوگو (Fugu) با سس خرچنگ و سس برگ هویج، همراه با کلم چینی پر شده از گوشت فوگو و موس صدف.

برنج و خرچنگ:

• «خرچنگ مست» (Marinated in Yellow Wine) با برنج کوشیهیکاری به صورت تارتلت سرد.
• ریسوتوی خرچنگ پشمالو با تراشه‌های ترافل سفید آلبا.

میان وعده ها:

• آنکیمو (Ankimo) یا جگر ماهی راهب با اسفناج، قارچ و پاستا، همراه با سس کنسومه مرغ و شراب سوترن (Sauternes).
• پاک‌کننده طعم: ژله خیار با تخم ماهی سالمون، لیموی مایر (Meyer Lemon) و ترب کوهی.

غذای اصلی منوی رستوران سیزن – Sézanne:

• سینه اردک با پوست برشته، سس مورِت (Meurette) و سیب‌زمینی شیرین.
• نسخه جایگزین گیاه‌خواری: سلتوس (Celtuce).
• بخش دوم: سوپ گوشت ران اردک با پاستای اشپتزل (Spätzle) و روغن پیازچه.

انواع دسر:

• یخ دانه لیموی مایر همراه با کرم لیمو.
• تارتلت کرم شاه‌بلوط گرم با تراشه‌های ترافل سفید.
• Gateau Basque با کرم بادام و مربای گیلاس.
• کیک هویج با تخم خرچنگ شانگهای.
• براونی شکلاتی ترکیبی از شکلات تلخ و سفید.

از ستاره میشلن تا مجله 50Best مسیر درخشان سیزن – Sézanne

رستوران سیزن (Sézanne) با ارائه مجموعه‌ای از غذاهای سطح بالا و هماهنگ، فضایی رسمی اما صمیمی و خدماتی بی‌نقص، تجربه‌ای درخور سه ستاره میشلن فراهم می‌آورد. دریافت سه ستاره کامل از راهنمای میشلن، این رستوران را در ردیف معتبرترین مقاصد gastronomic جهان قرار داده است؛ جایگاهی که تنها تعداد اندکی از رستوران‌های بین‌المللی به آن دست یافته‌اند.

علاوه بر این، قرار گرفتن سیزن در رتبه نخست فهرست «Asia’s 50 Best Restaurants» جایگاه آن را در صحنه آشپزی قاره آسیا تثبیت کرده و نشان‌دهنده محبوبیت و تأثیرگذاری گسترده آن است. این دستاوردها تأییدی بر تلفیق هنرمندانه سبک اصلی آشپزخانه ـ که بر پایه آشپزی فرانسوی استوار است ـ با خلاقیت‌های الهام‌گرفته از آشپزی چینی و بهره‌گیری از مواد اولیه فصلی ژاپنی به شمار می‌روند.

در نهایت، سیزن نه‌ تنها نمونه‌ای برجسته از آشپزی فرانسوی در توکیو است، بلکه الگویی الهام‌بخش از چگونگی پیوند سنت‌های مختلف در یک قالب مدرن و سطح جهانی محسوب می‌شود.

منابع: theworlds50best tripadvisor guide.michelin travelsforstars

علیرضا فرهمند