سوپ هایی که کاربردهای فراوانی دارند
سوپ های شفاف: این قسمت بولیون
نسخه صوتی مقاله را می‌توانید از باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله می‌خوانید:
منوی فصلی در کافه و رستوران
پاییز از راه رسیده و و زمستان نیز در پیش است. همه ما می‌دانیم که در فصل پاییز و زمستان لازم است به منوی غذاهای خود تغییراتی اضافه کنیم. منوهای فصلی همیشه بهترین غذاهای یک رستوران را شامل می‌شوند. برای امسال بیایید تنوعی عظیم در سبک چیدن منوی کافه و رستوران خود ایجاد کنیم.
در ادامه این مطلب به رسپی و سوپ شفاف بولیون می‌پردازیم. این نوع سوپ ها با خلاقیت در ترکیب مواد و نحوه سرو، می‌توانند به امضای منوی فصلی کافه و رستوران شما تبدیل شوند.
قسمت های قبلی مقاله سوپ:
در قسمت اول مقاله سوپ به انواع مختلف سوپ پرداختیم که شامل: سوپ های شفاف یا سبک (Clear Soup)، سوپ های رقیق (Thin Soup)، سوپ های غلیظ (Thick Soup) و سوپ های سرد (Cold Soup) است.
در قسمت دوم مقاله نیز به‌طور ویژه به سوپ‌های شفاف پرداختیم و سوپ کنسومه (Consommé) را مورد بررسی قرار دادیم.
بااین‌حال، هنوز یک پرسش کلیدی باقی می‌ماند: تفاوت میان Bouillon و Consommé در چیست؟ و یا Stock و Broth چه تفاوتی با یکدیگر دارند؟
در ادامه، به بررسی دقیق تفاوت‌ها و کاربردهای چهار اصطلاح Stock، Broth، Bouillon و Consommé نیز می‌پردازیم.
بیون (Bouillon) چیست؟
کلمه‌ی Bouillon در زبان فرانسوی به‌معنای آبگوشت یا عصاره‌ی گوشت است، بنابراین می‌توان واژه‌های broth و bouillon را به‌صورت قابل‌تبادل استفاده کرد. تلفظ درست آن «بول‌یان» (bool-yaan) است.
با این حال، بسیاری از مردم وقتی از بیون صحبت می‌کنند، منظورشان همان مکعب‌های بیون است. این مکعب‌ها از آبگوشت یا عصاره‌ی سبزیجات خشک‌شده (dehydrated) ساخته می‌شوند. تولیدکنندگان، ابتدا آبگوشت را خشک می‌کنند و سپس عصاره‌ی غلیظ حاصل را به شکل مکعب درمی‌آورند یا آن را به‌صورت پودر درمی‌سازند.
آشپزها تنها کافی است این مکعب‌ها یا پودر بیون را در آب حل کنند تا آبگوشت تازه به‌دست آید. شما می‌توانید بیون مرغ، گوشت گاو یا سبزیجات را به‌صورت مکعبی از فروشگاه تهیه کنید.
تاریخچه سوپ بولیون (Bouillon)
واژهٔ Bouillon از زبان فرانسوی «bouillir» به معنی “جوشیدن” آمده است. در فرانسه، از قرن ۱۸ میلادی به بعد، رستوران‌هایی به نام «bouillon» وجود داشتند که سوپ یا بروت ساده و ارزان برای طبقهٔ کارگر و عام عرضه می‌کردند.
بولیون نوعی آبگوشت صاف و مزه‌دار است که با جوشاندن آرامِ گوشت، ماهی یا سبزیجات در آب تهیه می‌شود. این مایع معمولاً به‌عنوان سوپی ساده سرو می‌گردد یا به‌عنوان پایه‌ای برای تهیهٔ غذاهای دیگر به کار می‌رود. بولیون مایعی چاشنی‌دار و خوش‌طعم است که با استاکِ بدون ادویه تفاوت دارد و معمولاً برای سهولت نگهداری و استفاده به‌صورت خشک‌شده (مانند مکعب یا گرانول) به فروش می‌رسد.
اختراع مکعب بولیون (Bouillon cube) به اوایل قرن بیستم برمی‌گردد: شرکت سوئیسی Maggi اولین نسخهٔ تجاری آن را حدود سال ۱۹۰۸ عرضه کرد.
اصطلاحاتی همچون، Stock و Broth چه تفاوتی با Bouillon و Consomme دارند؟
Stock در معنای لغوی به معنی ذخیره کردن یا انبار کردن است. اما در آشپزی، Stock یعنی «مایعی که به‌عنوان پایه یا ذخیره طعم برای آشپزی استفاده می‌شود. Broth نیز معنی «آب گوشت یا آب سبزیجات که می‌توان آن را نوشید یا پایه‌ی سوپ سبک است» را می‌رساند.
Stock (آب یا عصاره گوشت و سبزیجات) از Broth غلیظ‌تر است و معمولاً به‌آرامی پخته می‌شود تا طعم از استخوان‌های گوشت یا ماهی استخراج شود. Broth (آب گوشت) معمولاً رقیق‌تر از Stock است و مدت زمان کمتری زمان می‌خواهد تا پخته می‌شود.
استاک (Stock) معمولاً به عنوان ماده اولیه در غذاهای دیگر مثل سوپ‌ها، خورش‌ها و سس‌ها استفاده می‌شود، در حالی که بروت (Broth) را می‌توان به‌تنهایی سرو کرد.
به گفته خانم Dink Cuisine:
«Broth چیزی است که می‌نوشی، ولی Stock چیزی است که با آن آشپزی می‌کنی.»
بولیون (Bouillon):
بولیون (Bouillon) اغلب به‌صورت جایگزین برای بروت (Broth) به کار می‌رود. معمولاً آن را در اروپا به شکل مکعب‌های کوچک با روکش طلایی‌رنگ در بازار پیدا می‌کنید.
بولیون (Bouillon) مثل نسخه‌ای بسیار غلیظ یا فشرده‌ی بروت مرغ ( Chicken Bouillon) یا گوشت گاو که به صورت پودر یا مکعب است و وقتی در آب داغ حل می‌شود، طعم شدیدی به مایع می‌دهد.
(Court Bouillon) چیست؟
اصطلاح Court Bouillon (کُر بولیون)، معمولاً اشاره به مایعی دارد که از استخوان ماهی درست شده است. از آن‌جایی که غذاهای دریایی خیلی سریع پخته می‌شوند و استخوان ماهی ظریف و کوچک است، Court Bouillon معمولاً با مواد معطر مثل برگ بو و سبزیجاتی مثل هویج و پیاز طعم‌دار می‌شود.
کنسومه (Consommé) :
کُنسُمه در واقع استاک تصفیه‌شده است. وقتی استاک را می‌پزید، چربی ها بالا می‌آیند؛ سپس با افزودن سفیده تخم‌مرغ و حرارت دادن، تمام ذرات جامد به سطح می‌آیند و جمع می‌شوند.
در حالی که بروت کدر و مات است، کُنسُمه شفاف و روشن است — معمولاً رنگ کهربایی یا زرد روشن دارد، بسته به نوع استاکی که از آن تهیه شده است.
طرز تهیه‌ی سوپ گوشت گاو (Beef Bouillon)
این سوپ را می‌توان برای افزودن طعم خاص به رولت گوشت، خورش‌ها، سوپ پیاز فرانسوی، مینس‌ترونه، سس گوشت، پاستای خامه‌ای و تقریباً هر غذایی استفاده کرد.
مواد لازم:
- استخوان گوشت گاو
- سبزیجات : هویج، پیاز و کرفس برای طعم دلپذیر و «راحت‌کننده»
- چاشنی‌ها : سیر، برگ بو، فلفل سیاه دانه، جعفری و آویشن برای طعم و ارزش غذایی
روش تهیه
مراحل تهیه عصاره:
- کباب کردن استخوان‌ها: استخوان‌ها را روی سینی بزرگ قرار دهید، کمی روغن بزنید و حدود ۳۰ دقیقه در فر بپزید. سپس خارج کنید.
- اضافه کردن سبزیجات: هویج، پیاز و سیر را به سینی اضافه کنید، کمی روغن بزنید و ۱۰ دقیقه دیگر بپزید.
- انتقال به قابلمه بزرگ: گوشت و استخوان‌های کباب‌شده و سبزیجات را به قابلمه‌ی بزرگ یا داتچ اوون منتقل کنید.
- چاشنی زدن: کرفس، برگ بو، فلفل سیاه دانه، جعفری، آویشن، نمک و فلفل اضافه کنید.
- دیگلیز کردن سینی: سینی را با یک فنجان آب گرم دیگلیز کنید تا تمام طعم‌ها از کف سینی جدا شوند و سپس به قابلمه منتقل کنید.
- افزودن آب و جوشاندن: ۷ فنجان آب به قابلمه اضافه کنید و به جوش بیاورید.
- جمع کردن کف: حرارت را کم کنید و به کمک قاشق، کف روی عصاره را جمع کنید.
- پخت طولانی: ۳ تا ۸ ساعت با حرارت ملایم بدون درپوش بپزید تا عصاره به آرامی جوش بخورد.
- تنظیم چاشنی: عصاره باید غنی و قهوه‌ای تیره باشد. در صورت نیاز، نمک و فلفل را تنظیم کنید.
- خنک کردن: حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید عصاره خنک شود.
- صاف کردن عصاره: استخوان‌ها و سبزیجات را خارج کنید و عصاره را از صافی بسیار ریز (با پارچه‌ی پنیر یا cheesecloth) رد کنید.
- حذف چربی: عصاره را در یخچال بگذارید. وقتی چربی روی سطح سفت شد، با قاشق بردارید و دور بریزید.
- آماده استفاده: عصاره پس از سرد شدن به شکل ژله درمی‌آید. می‌توانید آن را به همان صورت استفاده کنید، در مایکروویو گرم کنید یا روی اجاق دوباره مایع کنید. در یخچال نگه دارید یا فوراً در سوپ‌ها استفاده کنید.
ممنون که تا اینجا همراه ما بودید.
نسخه ویدیو گرافی مقاله را می توانید از باکس زیر مشاهده کنید:
سوالات متداول:
پرسش‌های متداول درباره بیف بیون
آیا «broth» همان «bouillon» است؟
در انگلیسی broth، در فرانسوی bouillon و در ایتالیایی brodo تقریباً معنی یکسانی دارند.
هر سه نوعی غذای گوشتی هستند که با سبزیجات و ادویه‌جات در آب جوشانده می‌شوند تا عصاره‌ای خوش‌طعم ایجاد شود.
چگونه می‌توان از مکعب بیون، استاک گوشت تهیه کرد؟
اگر در حال تهیه‌ی سوپ یا سس گوشت هستید، می‌توانید به‌جای عصاره‌ی خانگی از مکعب بیون استفاده کنید.
برای هر ۱ پیمانه (حدود ۲۴۰ میلی‌لیتر) آبگوشت، کافی است ۱ مکعب بیون یا ۱ قاشق چای‌خوری پودر بیون را در ۸ اونس آب جوش حل کنید.
کدام نوع آب استخوان سالم‌تر است؛ مرغ یا گوشت گاو؟
هر دو منبع عالی از آمینو اسیدها، کلاژن و ژلاتین هستند.
آب مرغ دارای مواد معدنی بیشتری مانند پتاسیم، منیزیم و فسفر است، در حالی که آب گوشت گاو کلاژن بیشتری دارد.