راهنمای جامع دمای پخت گوشت استیک
چه دمایی برای پخت گوشت استیک مناسب است؟ | متناسب با نوع مشتری و بافت گوشت
راهنمای جامع دمای مناسب پخت استیک
سرو استیک با میزان پخت درخواستی مهمانان یکی از مهارت‌های اساسی در آشپزی است. استیکی که کمتر از حد لازم بپزد. یا بیش از حد حرارت ببیند، می‌تواند باعث نارضایتی مهمانان و هدر رفت غذا شود. با شناخت دقیق میزان‌های مختلف پخت استیک، می‌توانید هر بار استیکی بی‌نقص سرو کنید.
برای آگاهی دقیق از سطوح مختلف پخت استیک، راهنمای زیر را دنبال کنید. صرف نظر از میزان پخت استیک گوشت، رعایت نکات ایمنی غذایی و دمای مناسب برای جلوگیری از قرار گرفتن غذا در حد خطر دمایی (از بین رفتن بافت گوشت یا سوختن آن) امری ضروری است.
جدول میزان دمای مناسب برای پخت استیک های مختلف به شرح زیر است:
این جدول به شما کمک می‌کند استیک را دقیقاً مطابق با سلیقه‌ی مشتریان و مهمان های خود حاضر کنید.
سایر روش‌های تهیه استیک
علاوه بر شش میزان پخت کلاسیک، دو روش دیگر برای تهیه استیک شامل تارتار (tartare) و روش بلک اند بلو (black and blue) هستند:
استیک تارتار – tartare:
این نوع پخت استیک، کاملاً خام سرو میشود و نیازی به پخت تا دمای مشخصی را ندارد.
استیک بلک اند بلو – black and blue:
این استیک برای مدت کوتاهی روی شعله‌ی بسیار داغ گریل میشود، به‌طوری که سطح بیرونی آن کاملاً زغالی و داخل آن سرد باقی می‌ماند. دمای داخلی آن حدود °F ۱۱۰ (°C ۴۳) است.
در منوها معمولاً هشداری درباره‌ی دمای ایمن مواد غذایی در کنار این غذاها ذکر میشود تا مشتریان از ملاحظات بهداشتی آگاه باشند.
جدول میزان پخت استیک
| میزان پخت | ویژگی‌های ظاهری | دمای داخلی |
|---|---|---|
| استیک خیلی خام (آبی) – Extra Rare / Blue | سطح بیرونی گریل شده، داخل کاملاً قرمز، مرکز سرد و نرم | ۱۱۵-۱۲۰°F (۴۶-۴۹°C) |
| استیک خام – Rare | سطح بیرونی گریل شده، ٪۷۵ داخل قرمز، مرکز کمی خنک | ۱۲۵-۱۳۰°F (۵۲-۵۴°C) |
| استیک نیمه خام – Medium Rare | سطح بیرونی گریل شده، ٪۵۰ داخل قرمز، بافت کمی سفت | ۱۳۰-۱۴۰°F (۵۴-۶۰°C) |
| استیک متوسط – Medium | سطح بیرونی گریل شده، مرکز صورتی با کمی قرمزی، بافت سفت و ارتجاعی | ۱۴۰-۱۵۰°F (۶۰-۶۶°C) |
| استیک نیمه پخته – Medium Well | سطح بیرونی گریل شده، مرکز تقریباً کاملاً پخته با مقدار کمی رنگ صورتی | ۱۵۰-۱۵۵°F (۶۶-۶۸°C) |
| استیک کاملاً پخته – Well Done | سطح بیرونی گریل شده، مرکز کاملاً قهوه‌ای، بافت سفت و کاملاً پخته | ۱۶۰+°F (۷۱+°C) |
این جدول به شما کمک می‌کند استیک را دقیقاً مطابق با سلیقه‌ی مهمانان و مشتریان خود حاضر کنید.
نحوه‌ی استفاده از دماسنج گوشت (Meat Thermometer) برای بررسی میزان پخت بافت داخلی استیک
چطور با استفاده از دماسنج گوشت دمای
برای استفاده از دماسنج گوشت (Meat Thermometer)، پروب را از کناره‌ی استیک و در ضخیم‌ترین قسمت آن وارد کنید، به‌طوری که با چربی یا استخوان برخورد نداشته باشد. دماسنج باید حداقل ۱.۵ سانتی‌متر وارد شود، اما اگر استیک ضخیم باشد، ممکن است نیاز باشد که آن را عمیق‌تر وارد کنید.وارد کردن پروب باعث از دست رفتن آب داخلی استیک نمی‌شود، زیرا پروب دماسنج به‌اندازه‌ای تیز نیست که رشته‌های عضلانی را پاره کند. اما پخت بیش از حد استیک حتی به اندازه‌ی چند درجه، می‌تواند مقدار قابل‌توجهی از رطوبت آن را از بین ببرد. به همین دلیل، اندازه‌گیری دما با روشی دقیق ضروری است.
چرا باید از دماسنج گوشت برای بررسی دمای استیک استفاده کرد؟
استفاده از دماسنج گوشت نسبت به سایر روش‌های نامطمئن، به‌ویژه در محیط‌های تجاری، توصیه میشود. برخی روش‌ها مانند آزمایش لمسی یا فشار با انگشت، ممکن است گوشت را در معرض باکتری‌های دست قرار دهد. همچنین، تکیه بر نشانه‌های ظاهری یا حس لامسه به دلیل ماهیت ذهنی این آزمایش‌ها، دقت کافی ندارد.پس از بررسی دمای داخلی استیک، حتماً اجازه دهید استیک استراحت کند تا آب موجود در آن دوباره جذب و به‌طور یکنواخت پخش شود. این کار باعث حفظ رطوبت و طعم استیک میشود و تجربه‌ای لذت بخش برای مهمانان به ارمغان می‌آورد.
منابع: webstaurantstore
تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند