تفاوت پنیر پارمیجیانو رجیانو و پارمسان
مهم ترین تفاوت بین پنیر پارمیجیانو ریجانو و پارمسان در چیست؟
تفاوت پنیر پارمیجیانو رجیانو و پارمسان (یا پنیر پارمزان) در فرآیندهای کهنه شدن و نحوه کنترل مواد تشکیل دهنده آن‌ها است. برای اینکه یک پنیر به‌عنوان پارمیجیانو رجیانو شناخته شود، باید از مناطق خاصی در ایتالیا تهیه شود و فقط حاوی مواد تأییدشده باشد. پارمیجیانو رجیانو حداقل یک سال و تا سه سال کهنه می‌شود. از سوی دیگر، پارمسان تحت نظارت نیست و ممکن است تنها ۱۰ ماه کهنه شود.
وقتی در تلاش هستید بهترین پنیر را برای پیتزا یا غذای خاص پاستای خود پیدا کنید، دانستن ویژگی‌های منحصربه‌فرد هر پنیر اهمیت زیادی دارد. بفهمید چه چیزی این پنیرها را از هم متمایز می‌کند و چرا برخی معتقدند که پارمسان صرفاً نسخه‌ای تقلیدی از پارمیجیانو رجیانو است.
تفاوت پنیر پارمیجیانو رجیانو و پارمسان در چیست؟
پنیر پارمیجیانو رجیانو و پارمسان دو پنیر مشابه هستند، اما تفاوت‌های مهمی از نظر کیفیت، تولید و مصرف دارند. در ادامه تفاوت‌های آن‌ها و موارد مصرف در آشپزی را بررسی می‌کنیم:
تفاوت پنیر پارمیجیانو رجیانو و پارمسان از نظر تولید:
پارمیجیانو رجیانو (Parmigiano-Reggiano):
این پنیر اصل از مناطق خاصی در شمال ایتالیا، مانند استان‌های پارما، امیلیا، مودنا، مانتوا و بوچیا تولید می‌شود. این پنیر تحت نظارت دقیق و مطابق با استاندارد های خاص اتحادیه اروپا تولید می‌شود و تنها پنیرهایی هستند که در این مناطق و طبق شیوه‌های خاص تولید می‌شوند، می‌توانند نام “پارمیجیانو رجیانو” را داشته باشند. همچنین، این پنیر حداقل ۱۲ ماه در انبارهای خاصی می‌ماند تا فرآیند عمل آمدن آن و پیچیدگی طعم آن تکمیل شود.
پارمسان: این نام به طور عمومی برای پنیرهایی که شبیه به پارمیجیانو رجیانو هستند، استفاده می‌شود. در واقع، “پارمسان” ممکن است به پنیرهایی اشاره کند که در کشورهای مختلف تولید شده‌اند (حتی خارج از ایتالیا) و الزامات سختگیرانه‌ای مانند پارمیجیانو رجیانو را ندارند. بنابراین، ممکن است پارمسان با کیفیت پایین‌تری تولید شود و در برخی موارد حتی مواد افزودنی یا تکنیک‌های تولید متفاوتی داشته باشد.
تفاوت‌ها از نظر طعم:
- پارمیجیانو رجیانو دارای طعمی خاص، شور، و کمی شیرین است که پس از مدت زمان طولانی رسیدن ایجاد می‌شود. این پنیر دارای بافتی خشک و دانه‌دانه است که به راحتی رنده می‌شود.
- پارمسان به طور کلی طعمی ساده‌تر و کم‌عمق‌تر دارد و ممکن است کمتر شور باشد. بافت آن معمولاً نرم‌تر است و در بعضی موارد کمتر دانه‌دانه به نظر می‌رسد.
تفاوت‌ها از نظر قیمت:
پارمیجیانو رجیانو معمولاً گران‌تر است، زیرا فرآیند تولید آن طولانی‌تر و دقیق‌تر است. همچنین به دلیل استانداردهای دقیق و محدودیت‌های جغرافیایی، عرضه آن محدودتر است.
پارمسان ارزان‌تر است، چون ممکن است تحت شرایط تولید متفاوت و با کیفیت پایین‌تر تهیه شود.
موارد مصرف در آشپزی:
- پارمیجیانو رجیانو: این پنیر به دلیل طعم غنی و پیچیده‌اش برای استفاده در غذاهایی که نیاز به طعم پنیر برجسته دارند، ایده‌آل است. معمولاً از این پنیر برای رنده کردن روی پاستا، سالادها، سوپ‌ها، و غذاهای فرنی مانند “ریسوتو” استفاده می‌شود. همچنین به صورت ورقی یا خرد شده به عنوان یک پیش غذا همراه با عسل و میوه‌های خشک یا به عنوان یک عنصر تزئینی برای انواع پیتزاها و لازانیا به کار می‌رود.
- پارمسان: این پنیر به دلیل طعم ملایم‌تر و ارزان‌ترش، معمولاً برای پخت و پزهای روزانه‌تر، مانند پاستا، سوپ‌ها، و پیتزاها، استفاده می‌شود. اگر چه طعم آن به اندازه پارمیجیانو رجیانو خاص نیست، اما هنوز به غذا طعمی خوشایند اضافه می‌کند.
پنیر پارمسان در ایتالیا
کهنه شدن پارمیجیانو رجیانو
قوانینی که تولید پارمیجیانو رجیانو را در ایتالیا تنظیم می‌کنند، قوانین DOP (Denominazione di Origine Protetta) نام دارند. این قوانین دقیقاً مشخص می‌کنند که پارمیجیانو رجیانو باید در کجا تولید شود و مواد اولیه آن از کجا بیایند. این منطقه شامل پارما، مودنا، و رجیو امیلیا است و بخش‌هایی از بولونیا و مانتوا را نیز در بر می‌گیرد. در اتحادیه اروپا، “پارمسان” را به عنوان ترجمه‌ای برای پارمیجیانو رجیانو پذیرفتند و در این کشورها هر دو اصطلاح به یک نوع پنیر اشاره دارند.
پارمیجیانو رجیانو از چه چیزی تهیه می‌شود؟
قوانین DOP مواد اولیه پارمیجیانو رجیانو را به شیر گاو بدون چربی، نمک، و آنزیمی به نام مایه پنیر (rennet) برای انعقاد محدود می‌کنند.
هدف قوانین DOP چیست؟
قوانین DOP برای حفظ روش‌های سنتی تولید و تضمین کیفیت یکنواخت از یک محصول به محصول دیگر ایجاد شده‌اند. این قوانین شبیه به قوانینی هستند که تعیین می‌کنند چه چیزی به‌عنوان پیتزای ناپلی در ناپل ایتالیا شناخته می‌شود.
پنیر پارمسان در ایالات متحده (USA)
خارج از اتحادیه اروپا، پارمسان (پارمزان) به همان پنیر پارمیجیانو رجیانو اشاره نمی‌کند. در آمریکا، پنیر پارمسان محصول متفاوتی است زیرا تحت قوانین DOP قرار نمی‌گیرد. با این حال، پارمسان را اغلب به عنوان جایگزین یا نسخه تقلیدی از پارمیجیانو رجیانو در نظر میگیرند.
به دلیل الزامات دقیق برای تولید پارمیجیانو رجیانو، تولیدکنندگان کمی آن را تولید می‌کنند. بنابراین، پارمیجیانو رجیانو نسبتاً گران است. از سوی دیگر، پارمسان با فرآیندهای تولید بدون محدودیت، طعم و بافتی مشابه را با قیمت پایین‌تر ارائه می‌دهد.
چگونه پنیر پارمسان یا (پارمزان) تولید می‌شود؟
فرآیند تولید پنیر پارمسان
روش‌های تولید پارمسان و پارمیجیانو رجیانو مشابه هستند. در اینجا فرآیند اساسی که تولیدکنندگان پنیر دنبال می‌کنند آورده شده است:
شیر تازه گاو را می‌گذارند تا زمانی که خامه به سطح بالا بیاید.
خامه از روی شیر گرفته می‌شود و باقی‌مانده شیر با شیر کامل مخلوط می‌شود.
مایه پنیر (آنزیمی که به‌طور طبیعی در گوساله‌ها وجود دارد) اضافه می‌شود تا دَلَمه‌های نرم تشکیل شوند.
دَلَمه‌ها برای مدتی پخته می‌شوند تا به همدیگر در انتهای ظرف پخت بچسبند.
توده‌ای که از دَلَمه‌ها تشکیل شود از مایع جدا می‌شود، برش داده شده و در قالب‌های گرد قرار می‌گیرد.
قالب‌ها به مدت ۲۰ تا ۲۵ روز در محلول آب نمک قرار میگیرند.
پس از آب نمک، قالب‌ها در اتاقی مخصوص برای کهنه شدن قرار میگیرند:
برای پارمیجیانو رجیانو: بین ۱ تا ۳ سال.
برای پارمسان: حداقل ۱۰ ماه.
پس از کهنه شدن کامل، پنیر برای فروش آماده می‌شود. اگر پارمیجیانو رجیانو باشد، قالب پنیر با نشان تجاری مخصوص آن علامت‌گذاری می‌شود.
پنیر پارمیجیانو رجیانو و پارمسان هر دو پنیرهایی خوش‌طعم هستند که بافت ایده آلی برای رنده کردن روی پاستا، داخل سس‌ها یا روی پیتزا دارند. انتخاب بهترین پنیر برای شما به بودجه و میزان طعم قوی‌ای که می‌خواهید به غذای خود اضافه کنید بستگی دارد. با این حال، پارمسان و پارمیجیانو رجیانو می‌توانند به شما کمک کنند تا به نتیجه‌ای مشابه برسید.
از پارمسان و پارمیجیانو رجیانو در تخته مزه‌های مدرن خود استفاده کنید تا عنصری کلاسیک به پیش‌غذاهای جدید خود اضافه کنید.
منابع: webstaurantstore
تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند