سوپ های غلیظ و انواع آن ها: سوپ بیسک
معروف‌ترین انواع سوپ بیسک عبارت‌اند از: بیسک لابستر، بیسک خرچنگ و بیسک میگو.
نسخه صوتی مقاله را می‌توانید از طریق باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله می‌خوانید:
در قسمت قبل مقاله سوپ با نوعی سوپ غلیظ آشنا شدیم به نام سوپ چودر( چاودر) که در فرانسه و آمریکا بسیار شهرت دارد و طبق سلیقه و ذائقه هر منطقه دستور پخت و رسپی های متفاوتی دارد.
- سوپ، کشف جالب و مهم انسان
- سوپ های شفاف و انواع آن
- سوپ های رقیق و انواع آن
- سوپ های فصلی در منوی رستوران: بولیون
- سوپ های غلیظ و انواع آن : چاودر
بیسک
اما در این قسمت می‌خواهیم نوع دیگری از سوپ های غلیظ را بررسی کنیم به نام سوپ های بیسک. سوپ بیسک علاوه بر اهمیت غذایی بالا، جایگاه ویژه ای در منوی کافه ها و رستوران ها دارد.
در تاریخ آشپزی فرانسوی، بیسک غذایی است که با هنر، فرهنگ و سنت آمیخته شده‌است؛ غذایی که در طول دوره‌های مختلف تغییر کرده‌است. این خوراک از آغاز به‌عنوان غذایی ساده برای ماهیگیران ساحلی و همچنین یکی از نمادهای اشرافی در فرانسه تبدیل شد.
سوپ بیسک چیست؟
در اصل، بیسک سوپی پوره شده با خامه است که بافتی ابریشمی و کاملاً خامه ای دارد. بیسک به‌طور سنتی از صدف‌های پوره‌شده تهیه می‌شود. در دستورهای اصیل، پوستهٔ صدف‌ها آسیاب و پوره می‌شود و از آن خمیر برای غلیظ‌کردن سوپ استفاده می‌کنند. امروزه اغلب بیسک‌ها با برنج غلیظ می‌شوند؛ برنج می‌تواند در پایان کار پوره یا صاف شود.
معروف‌ترین انواع آن عبارت‌اند از: بیسک لابستر، بیسک خرچنگ و بیسک میگو.
امروزه انواعی از بیسک وجود دارد که اصلاً صدف یا غذای دریایی ندارند و به‌جای آن از سبزیجاتی مثل کدو حلوایی، گوجه یا قارچ استفاده می‌کنند. چیزی که این سوپ خامه‌ای را از سوپ سادهٔ سبزیجات پوره‌شده متمایز می‌کند، افرودن خامه است.
تفاوت سوپ بیسک (Bisque) و سوپ چاودر (Chowder) چیست؟
| ویژگی ها | بیسک | چاودِر (Chowder) |
| بافت (Texture) | بافتی کاملاً خامه‌ای دارد زیرا تمام مواد پوره می‌شوند. | شامل تکههای سبزیجات است. |
| روش تهیه (Preparation) | معمولاً شامل دوبار پخت مواد، غلیظ کردن با رو یا برنج، و پوره‌کردن برای رسیدن به بافتی کاملاً صاف | مواد با هم در یک قابلمه پخته می‌شوند و در نهایت بافتی تکه‌دار ایجاد می‌کنند |
| مواد اولیه (Key Ingredients) | بیسک به‌طور سنتی با صدف‌داران تهیه می‌شود و اغلب از جوشاندن پوسته‌‌ی آن ها برای تهیه آبِ‌گوشت استفاده می‌شود. | معمولاً به کمک غذاهای دریایی تهیه می‌شود، اما همچنین با گوشت و سبزیجاتی مانند سیب‌زمینی، پیاز و ذرت هم تهیه می‌شود. |
| غلظت (Thickener) | پورهٔ مواد و خامه نقش اصلی را در غلظت سوپ بیسک دارند؛ غلیظ کردن با رو یا برنج بسیار رایج است | موادی مانند سیب‌زمینی، سبزیجات و گاهی خامه یا شیر موجب غلظت سوپ می‌شوند. |
| نسبت خامه (Cream Ratio) | معمولاً نسبت خامه به آبِ‌گوشت بیشنر است. | نسبت خامه به آبِ‌گوشت کمتر است و برخی رسپی ها اصلاً خامه ندارند. (مثل رسپی چودر صدف منهتن) |
چودر (Chowder)
چاودر داستان کاملاً متفاوتی دارد. برخلاف بیسک که کاملاً صاف و یکدست است، چاودر غلیظ و تکه‌دار است.
در دستورهای سنتی، چودر پر از تکههای سبزیجات، غذای دریایی ویا گوشت است. معمولاً شیر یا خامه دارد و غلظت آن بیشتر از سبزیجاتی مانند سیب‌زمینی می‌آید.
نکتهٔ جالب آن است که chowder در فرانسویِ به معنی دیگ یا قابلمهٔ بزرگ است، نوع ظرفی که ماهیگیران قدیم برای پخت خوراک خود از آن استفاده می‌کردند.
سوپ های محبوب چودر:
• چودر صدف تازه
• چودر ماهی نیو انگلند
اما بهترین سوپ بیسک برای فصل های پاییز و زمستان سوپ بیسک کدو کدوحلوایی است. در ادامه مقاله به روش تهیه سوپ بیسک و بهترین منوی فصلی سوپ ها می پردازیم.
سوپ کدوحلوایی خامه‌ای
سوپ کدو حلوایی خامه‌ای یک سوپ پاییزی است که با مواد اولیهٔ ساده درست می‌شود. پورهٔ کدو حلوایی، ادویه‌ها، آبِ گوشت یا سبزیجات و خامه ترکیب می‌شوند تا یک سوپ خوش‌طعم و دلچسب به‌وجود می‌آید. می‌توان آن را به‌عنوان پیش‌غذا سرو نمود.
مواد لازم
- ۳ قاشق غذاخوری کره بدون نمک
- ۱ عدد پیاز سفید کوچک، خرد شده
- ۱ حبه سیر، ریز خرد شده
- ۱ قاشق غذاخوری شکر قهوه‌ای روشن فشرده
- ½ قاشق چای‌خوری دارچین تازه آسیاب‌شده
- ¼ قاشق چای‌خوری فلفل سفید
- ¼ قاشق چای‌خوری جوز هندی تازه آسیاب‌شده
- ⅛ قاشق چای‌خوری فلفل کاین
- ۱ قوطی (۱۵ اونس / حدود ۴۲۵ گرم) پورهٔ خالص کدوحلوایی
- ۳ پیمانه آب‌گوشت سبزیجات کم‌نمک
- نمک کوشر (یا نمک معمولی)
- ½ پیمانه خامه سنگین (heavy cream)
- کرم‌فرش برای سرو (اختیاری)
طرز تهیه
- در یک قابلمهٔ بزرگ، کره را روی حرارت متوسط ذوب کنید.
- وقتی کره کمی شروع به قهوه‌ای شدن کرد، پیاز را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید.
- سپس سیر، شکر، دارچین، فلفل سفید، جوز هندی و فلفل کاین را اضافه کنید و ۳ دقیقه دیگر بپزید.
- پورهٔ کدوحلوایی و آب‌گوشت سبزیجات را اضافه کرده، با نمک مزه‌دار کنید و به جوش برسانید.
- حرارت را کم کرده و ۲۰ دقیقه بجوشانید.
- خامه را اضافه کنید و اجازه دهید سوپ ۱۰ دقیقه خنک شود.
- سوپ را به مخلوط‌کن منتقل کنید (یا با بلندر دستی داخل قابلمه پوره کنید) و تا رسیدن به بافت کاملاً صاف و مخملی هم بزنید.
- در صورت لزوم کمی آب یا آب‌گوشت بیشتر اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسید.
سپس مخلوط را دوباره به قابلمه برگردانید. - سوپ را گرم سرو کنید و در صورت تمایل روی آن کرم‌فرش بریزید.
این سوپ کدوحلوایی خامه‌ای با بافتی مخملی و طعم ادویه‌ای ملایم، یکی از آن دستورهایی است که با کمترین تلاش، بیشترین نتیجه را می‌دهد.
اگر دنبال یک کاسه پاییزیِ دنج و خوش‌طعم هستید، این سوپ بهترین انتخاب است، و تنها ۴۵ دقیقه زمان می‌برد.
نسخه ویدیوگرافی مقاله را می‌توانید از طریق باکس زیر مشاهده کنید:
بله. می‌توان به‌جای خامه از شیر نارگیل، شیر معمولی یا حتی کمی ماست یونانی استفاده کرد (افزودن در آخر و روی حرارت ملایم برای جلوگیری از بریدگی).
نسخه بدون خامه کاملاً مناسب فریزر است. نسخه خامه‌دار نیز می‌تواند فریز شود، اما احتمال جدا شدن چربی وجود دارد. برای نتیجه بهتر خامه را هنگام گرم‌کردن اضافه کنید.
چاودر داستان کاملاً متفاوتی دارد. برخلاف بیسک که کاملاً صاف و یکدست است، چاودر غلیظ و تکه‌دار است.
منابع:rimping.com / sporked.com / thekitchn.com/
