انواع مختلف برش گوشت گاو

گوشت گاو یکی از مواد غذایی محبوب در تقریبا تمام آشپزی‌های دنیا است و به راحتی می‌توان فهمید چرا. از آساگویی آرژانتینی لوکس گرفته تا برگرهای سریع و راحت فست‌فود، استفاده‌های بی‌شماری از گوشت گاو وجود دارد که می‌تواند برای هر مناسبتی مناسب باشد. یاد بگیرید که چگونه برش‌ها و انواع مختلف آن را از هم تمایز دهید تا بتوانید بهترین قسمت گوشت گاو را در قصابی یا مراسم بعدی‌تان به مهمانان ارائه دهید.

برش‌های اصلی گوشت گاو

• سرشانه یا گردن (کوهان یا دوش) (Chuck)
• دنده (Rib)
• کمر-راسته-فیله (Loin-Sirloin)
• ران (Round)
• قلوه گاه (Flank)
• سینه زیر شکم گاو (Plate)
• سینه جلویی-سر سینه یا سردست (Brisket)
• ران (Shank)

برش‌های گوشت گاو به چه صورت تقسیم بندی میشود؟

یک گاو نر به ۸ ناحیه اصلی تقسیم می‌شود که به آنها برش‌های اصلی (primal cuts) گفته می‌شود. از این برش‌های اصلی، برش‌های فرعی (subprimal cuts) برای خدمات غذایی ایجاد می‌شود و سپس می‌توانند به برش‌های آماده (portion cuts) یا برش‌های خرده‌فروشی (retail cuts) تقسیم شوند.

برش‌های اصلی گوشت گاو:

۸ برش اصلی گوشت گاو عبارتند از: سرشانه- (کوهان یا دوش) (Chuck)، دنده (Rib)، کمر (Loin) که شامل کمر کوتاه (short loin) و سیرلویین – کمر،راسته و فیله (sirloin) است، ران (Round)، قلوه گاه (Flank)، سینه زیر شکم گاو (Plate)، سینه جلویی یا قفسه سر سینه یا سر دست (Brisket) و ران (Shank). این برش‌ها بر اساس گروه‌های مختلف عضلات تقسیم می‌شوند و گوشت هر برش از نظر طعم، بافت، میزان چربی و رگ‌های چربی ماربلینگ(مرمری شدن-رگه دار شدن) تفاوت‌هایی دارد که به نوع کارکرد عضلات مربوط می‌شود.

برش‌های فرعی گوشت گاو

برش‌های اصلی (primal cuts) به برش‌های فرعی (subprimals) تقسیم می‌شوند که به آن‌ها “برش‌های خدمات غذایی” نیز گفته می‌شود. این برش‌های بزرگ معمولاً توسط رستوران‌ها خریداری می‌شوند تا از خرید استیک‌های تک‌تک صرفه‌جویی شود و به آشپزها این امکان را می‌دهند که کنترل کامل‌تری روی نحوه برش و اصلاح گوشت داشته باشند. برش‌های فرعی به برش‌های پُرشن کوچک‌تر (تکه‌های آماده مصرف) مانند استیک‌ها، کباب‌ها و دنده‌ها تبدیل می‌شوند که معمولاً در فروشگاه‌های مواد غذایی و منوهای رستوران‌ها مشاهده می‌شوند.

بهترین برش‌های گوشت گاو

نرم‌ترین برش‌های گوشت گاو از برش‌هایی می‌آیند که دورتر از سر و سم گاو و نزدیک‌تر به مرکز بدن قرار دارند. این‌ها از عضلاتی هستند که کمترین فعالیت را دارند، بنابراین بافت پیوندی فشرده ندارند. از سوی دیگر، برش‌های مربوط به پاها و قسمت پشت گاو به اندازه برش‌های دیگر نرم نیستند، اما طعمی غنی و گوشت‌دار دارند. این عضلات قوی در طول زندگی گاو به شدت کار می‌کنند، در نتیجه چربی ماربلینگ(مرمری شدن-رگه دار شدن) غنی در سراسر گوشت ایجاد کرده و مقدار زیادی بافت پیوندی دارند.

انواع مختلف گوشت گاو

فهرست برش‌های اصلی گوشت گاو را مشاهده کنید تا بیشتر درباره اینکه هر برش فرعی و پُرشن از کدام قسمت می‌آید و بهترین روش‌های پخت برای هر کدام آشنا شوید.

۱.گردن و سرشانه (Chuck)

برش اصلی کوهان و سرشانه شامل ناحیه شانه و گردن گاو است. به دلیل مقدار بالای بافت پیوندی و چربی، برش‌های کوهان و سرشانه سفت هستند اما طعم غنی دارند و برای نرم شدن گوشت نیاز به روش‌های پخت آرام و کند دارند. گوشت چرخ‌کرده بیشتر از برش کوهان و سرشانه تأمین می‌شود.

برش‌های فرعی کوهان و سرشانه: رول کوهان، کلوچه شانه، کوهان تندر، کوهان مربعی

برش‌های پُرتی محبوب کوهان و سرشانه: کباب شانه کوهان، استیک فلت‌آیرون، دنده کوتاه کوهان، استیک دنور، گوشت خورشتی و کوهان چرخ‌شده

روش‌های پخت گوشت کوهان و سرشانه: برازه کردن، کباب کردن، خورشتی کردن، گریل کردن

۲.دنده (Rib)

انواع مختلف برش اصلی دنده گوشت گاو شامل قسمت بالایی ناحیه مرکزی دنده است، به‌ویژه دنده‌های ششم تا دوازدهم گاو. گوشت‌های دنده طعمی غنی و آبدار دارند و از نرم‌ترین برش‌های گوشت گاو هستند که می‌توانند به روش‌های مختلف پخت شوند.

برش‌های فرعی دنده: رول ریب‌آی، زیرمجموعه ریب‌آی، دنده ۷ استخوان

برش‌های پُرتی محبوب دنده: استیک ریب‌آی، ریب پرایم، فیلۀ ریب‌آی، استیک کابوی، دنده پشت، دنده کوتاه

روش‌های پخت گوشت دنده: Smoke دودی کردن، Roast کباب کردن و برشته کردن، Braise آب پز کردن با حرارت کم، Grill کباب کردن روی گریل، Broil کباب کردن زیر حرارت مستقیم.

۳.کمر- فیله (Loin)

برش اصلی کمر (Loin) پشت دنده‌ها قرار دارد و عضله‌ای است که استفاده زیادی نمی‌شود، که این امر باعث می‌شود گوشت آن از نرم‌ترین قسمت‌های گاو باشد. به دلیل نرمی، کمر محل پیدا شدن برخی از گران‌بهاترین و مرغوب‌ترین برش‌های گوشت گاو است، مانند استیک تی‌بون (T-bone steak) و استیک پورتراهاوس (Porterhouse steak) از کمر کوتاه (Short loin) و فیلۀ مینیون (Filet mignon) از تندرلوین (Tenderloin). برش‌های گوشت از برش کمر هنگام پخت سریع خشک می‌شوند، بنابراین معمولاً برای روش‌های پخت سریع و حرارت بالا بهترین گزینه هستند تا طعم ارزشمند آن‌ها حفظ شود.

برش‌ فرعی کمر: تندرلوین (Tenderloin)، استریپ‌لوین (Strip loin)، کمر کوتاه (Short loin)، سیرلویین بالایی (Top sirloin)، سیرلویین پایینی (Bottom sirloin)

برش‌های پُرشن محبوب کمر: فیلۀ مینیون (Filet mignon)، استیک پورتراهاوس (Porterhouse steak)، استیک تی‌بون (T-bone steak)، کباب تری‌تایپ (Tri-tip roast)، استیک نیویورک استریپ (New York strip steak)

روش‌های پخت گوشت کمر: گریل کردن (Grill)، کباب کردن زیر حرارت مستقیم (Broil)، تفت دادن در ماهیتابه (Pan-sear)

۴.ران – سرین (Round)

برش اصلی ران شامل برش‌هایی است که از قسمت پشت، لگن، پاهای عقب و زانوهای گاو بدست می آید. زیرا این قسمت‌ها از عضلاتی تشکیل میشوند. که کار زیادی انجام می‌دهند و حاوی بافت پیوندی زیاد و چربی کمتری هستند، برش‌های ران سفت‌تر و ارزان‌تر از سایر برش‌های گوشت گاو هستند. زمانی که به‌طور صحیح پخته شوند، این برش‌ها می‌توانند نرم شوند و طعمی خوشمزه و لذیذ بدهند. برای بهترین نتیجه، قبل از پخت با حرارت بالا بهتر است به‌ طور آهسته بپزد. یا آن را در مارینیت (marinate) بخوابانید تا نرم شوند. رایج‌ترین استفاده از کباب ران برای تهیه رست بیف برای ساندویچ‌ها است.

برش‌های فرعی ران: ران پایینی (Bottom round)، ران بالایی (Top round)، چشم ران (Eye of round)، نوک سیرلوین (Sirloin tip)

برش‌های پُرتی محبوب ران: کباب رَمپ (Rump roast)، استیک ران بالایی (Top round steak)، استیک چشم ران (Eye of round steak)، ران بالایی (Top round)

روش‌های پخت گوشت ران: آب پز کردن با حرارت کم (Braise)، کباب کردن و برشته کردن (Roast)، گریل کردن (Grill)، تفت دادن با ماهیتابه (Pan-sear)

۵.قلوه گاه (Flank)

برش اصلی شکم (Flank) در زیر کمر قرار دارد و تنها یک نوع برش گوشت تولید می‌کند: استیک قلوه گاه (Flank steak). این بخش سخت و بدون چربی اما خوش‌طعم است و بهترین نتیجه را زمانی می‌دهد که قبل از گریل کردن با حرارت بالا در ماریناد خوابانده شود. این قسمت همچنین معمولاً برای تهیه گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌شود.

روش‌های پخت گوشت شکم: گریل کردن (Grill)، کباب کردن زیر حرارت مستقیم (Broil)، (Braise) آب پز کردن با حرارت کم

۶.سینه زیر شکم گاو (plate)

پلیت (plate) در نزدیکی معده و روی دیافراگم قرار دارد و گوشت آن نسبتاً سفت و چرب است. بسیاری از برش‌های گوشت از قسمت پلیت برای پخت سریع و با حرارت بالا مناسب هستند، مانند استیک اسکرت و استیک هنگر، در حالی که برخی از برش‌ها برای پخت آهسته و آب‌پز مانند دنده کوتاه مناسب‌تر هستند.

برش‌های زیرمجموعه پلیت:

استیک هنگر:

این استیک از قسمت میانی شکم (plate) که به هیچ استخوانی متصل نیست برش داده می‌شود و از دیافراگم آویزان است به همین دلیل به آن استیک حلق آویز نیز گفته می‌شود، همچنین به نام استیک قصابی نیز شناخته می‌شود. طعم بسیار خوبی دارد و میزان چربی آن زیاد است.

اسکرت استیک داخلی (inside skirt steak):  

از خوشمزه طعم‌ترین برش‌های گوشت گوساله است که از قسمت سینه و زیر دنده ها برش داده می‌شود، با وجود اینکه یکی از برش‌های سخت با بافت همبند زیاد است.

اسکرت استیک خارجی (outside skirt steak):

در قسمت عضله دیافراگم گاو و دقیقا بین دنده ششم تا دوازدهم قرار دارد. و طعم بسیار لذیذی دارد

دنده کوتاه پلیت:

یا گوشت دنده کوتاه برشی از گوشت گاو از نواحی سرسینه،

دنده کوتاه فرنکن

شامل دنده ها و ماهیچه های شکم است

برش‌های محبوب پلیت:

دنده کوتاه، گوشت چرخ‌کرده، اسکرت استیک (skirt steak)، بیکن

روش‌های مناسب برای پخت گوشت پلیت:

گریل کردن (Grill)، سرخ کردن در ماهیتابه (Pan-sear)، گریل در فر، آب‌پز کردن (Braise)

۷.بریسکت سر سینه و سر دست (Brisket):

این بخش شامل ران و سردست، ماهیچه های پا و بخشی از لگن است، سردست نیز شامل ماهیچه های دست و شانه گاو میباشد. مزه‌دار کردن و استفاده از روش‌های پخت آرام و طولانی باعث می‌شود بافتی نرم و طعمی غنی و گوشتی پیدا کند مانند انواع خورش و همچنین آن را برای باربیکیو بسیار محبوب کرده است. علاوه بر بریسکت دودی (برنت اندز (Burnt Ends) نوعی کباب آمریکایی هست که با قسمت های چرب گوشت سر سینه و پایین دنده های گاو درست میشه)سنتی و نیمه برشته برای باربیکیو، از بریسکت به‌طور سنتی برای تهیه کورند بیف (corned-beef) یا فیله با برش های نازک نیز استفاده می‌شود.

برش‌های زیرمجموعه بریسکت: نیمه تخت سردست و برش از نوک سر سینه

روش‌های مناسب برای پخت بریسکت: آب‌پز کردن – آرام پز کردن (Braise)، دودی کردن (smoke)، پخت با روش خلاء یا (sous vide)، بریان کردن(Roast)

ماهیچه‌های ران پا و لگن (Shank)

ماهیچه‌های پا و لگن شامل بازوهای جلویی گاو هستند و دو نوع برش گوشت تولید می‌کنند: برش عرضی ماهیچه (Shank Cross-Cut) و برش مرکزی ماهیچه (Shank Center-Cut). این قسمت به دلیل بافت سخت و پر عضله، چندان محبوب نیست و در بسیاری از فروشگاه‌های پروتئینی یافت نمی‌شود. با این حال، ماهیچه‌های پا و لگن وقتی آب‌پز می‌شوند، گوشت بسیار نرمی به دست می‌دهند و بیشتر برای غذای ایتالیایی اوسو بوکو (Osso Buco) استفاده می‌شوند. همچنین، این قسمت معمولاً برای تهیه گوشت چرخ‌ کرده و خورشتی به کار می‌رود.

برش‌های زیرمجموعه ماهیچه‌های پا و لگن: برش عرضی ماهیچه (Shank Cross-Cut)، برش مرکزی ماهیچه (Shank Center-Cut)

روش‌های مناسب برای پخت ماهیچه‌های پا و لگن: آب‌پز کردن (Braise)، خورشتی کردن (Stew)

---

سوالات متداول در مورد انواع مختلف برش گوشت گاو

– لاغرترین بخش گوشت گاو کدام است؟

لاغرترین قسمت گوشت گاو چشم گرده (Eye Round Roast) است که در بخش گرده (Round Primal) قرار دارد. تمام برش‌های گوشت از بخش گرده به دلیل موقعیتشان روی بدن گاو بسیار لاغر هستند.

– قسمت بریسکت (Brisket) کجای گاو قرار دارد؟

بریسکت – سر سینه یا سردست در ناحیه سینه یا قسمت پایین قفسه سینه گاو قرار دارد.

– ارزان‌ ترین قسمت‌های گوشت گاو کدامند؟

ارزان‌ترین قسمت‌های گوشت از بخش گرده یا پشت گاو (Round Primal) به دست می‌آید. این شامل استیک بالای گرده – راسته بالایی یا درشت (Top Round Steak) که به آن لندن برویل – راسته یا فیله گاو (London Broil) نیز گفته می‌شود، استیک سرین تیپ – راسته نوک سینه‌ای یا راسته انتهایی (Sirloin Tip Steak)، راسته بالای گرده – قطعه‌ای از گوشت گاو اشاره دارد که از قسمت بالایی ران گاو گرفته می‌شود (Top Round Roast)، استیک چشم گرده – چشم راسته یا چشم ران (Eye of Round Steak) و رست چشم گرده – چشم ران (Eye of Round Roast) می‌شود.

– چند عدد گوشت استیکی داخل یک گاو کامل است؟

یک گاو با وزن متوسط ۱۲۰۰ تا ۱۴۰۰ پوند (حدود ۵۴۵ تا ۶۳۵ کیلوگرم)، می‌تواند حدود ۱۲۰ تا ۱۸۰ برش استیک تولید کند.

– یک گاو چند دنده (Ribs) دارد؟

گاوها ۱۳ جفت دنده دارند که در مجموع ۲۶ دنده می‌شود. ۵ جفت اول دنده‌ها متعلق به بخش چاک – راسته شانه یا راسته گردنی (Chuck Primal) و ۶ جفت آخر متعلق به بخش ریب – راسته دنده ای (Rib Primal) هستند.

– بخش‌های اصلی گوشت گاو کدامند؟

انواع مختلف برش گوشت گاو

• سرشانه یا گردن (کوهان یا دوش) (Chuck)
• دنده (Rib)
• کمر-راسته-فیله (Loin-Sirloin)
• ران (Round)
• قلوه گاه (Flank)
• سینه زیر شکم گاو (Plate)
• سینه جلویی-سر سینه یا سردست (Brisket)
• ران (Shank)

---

راهنمای جامع تصویری انواع مختلف برش‌های گوشت گاو: یک هدیه ویژه برای پروتئینی‌ها، قصاب‌ها و رستوران‌ داران

---

منابع: webstaurantstore

تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند