راهنمای انتخاب و خرید انواع آرد آشپزی مناسب مشاغل مختلف

انواع آرد یکی از مواد اولیه اصلی بسیاری از محصولات قابل پخت مانند نان، شیرینی، پای و کیک و همچنین پاستا و ماکارونی و خمیر پیتزا است. با این حال، همه آردها یکسان نیستند. عوامل مختلفی مانند میزان پروتئین، نحوه فرآوری آرد و نوع غلات بر نحوه استفاده از آن در هنگام پخت تاثیر می‌گذارد. چه صاحب یک بیکری و نانوایی، کافه یا رستوران باشید، استفاده از بهترین نوع آرد برای تولید غذا و دسر با کیفیت بالا ضروری است. ما در این مقاله قصد داریم انواع مختلف آرد، کاربردهای آنها، نحوه فرآوری و میزان پروتئین هر یک را بررسی کنیم تا به شما در پیدا کردن بهترین آرد جهت پاسخگویی به نیازهای مجموعه خود کمک کنیم.

آرد سفید (bleached) در مقابل آرد گندم طبیعی یا سفید نشده (unbleached)

همه آردها به یکی از این دو دسته تقسیم می‌شوند: آرد سفید (Bleached Flour) و آرد طبیعی (Unbleached Flour). این تمایز به نحوه پردازش آرد اشاره دارد که بر طعم، بافت، ظاهر و کاربردهای آرد تأثیر می‌گذارد. تفاوت بین این دو این است که آرد سفید در طول فرآوری برای تسریع روند پیری (aging) با مواد شیمیایی تصفیه می‌شود، در حالی که آرد طبیعی به طور طبیعی کهنه شده و دارای بافت درشت‌تری است.

آرد سفید (Bleached Flour)

در طول فرآیند تولید، آرد سفید با حذف سبوس و جوانه گندم قبل از آسیاب کردن گندم تصفیه می‌شود. سپس، آرد با استفاده از عوامل شیمیایی مانند بنزوئیل پراکسید، برومات پتاسیم یا کلر برای افزایش سرعت فرآیند پیری سفید می‌شود. این روش باعث ایجاد رنگ سفید و بافت شکل پذیر برای آرد می‌شود و آن را برای بسیاری از مصارف پخت عالی می‌کند.

• ویژگی‌ها: آرد سفید معمولاً رنگ سفید روشن‌تری دارد و بافت نرم‌تری به محصولات نهایی می‌دهد. این نوع آرد به دلیل سفید بودن، ظاهر جذاب‌تری به محصولات پخته شده می‌دهد.
• کاربردها: آرد سفید در تهیه انواع شیرینی، کیک، پنکیک، مافین، وافل، کوکی و محصولاتی که ظاهر سفید و یکدست برای آنها مهم است، استفاده می‌شود.

آرد گندم طبیعی یا سفید نشده (Unbleached Flour)

آرد گندم طبیعی در طول فرآوری تصفیه یا با مواد شیمیایی ترکیب نمی‌شود، که منجر به بافتی خشن تر نسبت به آرد سفید می‌شود. علاوه بر این، برای آماده سازی برای پخت، فرآیند پیری (aging) طبیعی را طی می‌کند که بسیار طولانی تر از فرآیند پیری سرعت یافته آرد سفید است. در نتیجه، آرد گندم طبیعی دارای رنگ سفید مایل به کرم است و علاوه بر ارزش غذایی استاندارد آرد، سرشار از فیبر، ویتامین E، آنتی اکسیدان و منگنز است.

• ویژگی‌ها: آرد طبیعی معمولاً رنگ کرم روشن‌تری دارد و ممکن است کمی طعم آجیلی ملایمی داشته باشد. این آرد بافت قوی‌تری به محصولات نهایی می‌دهد.
• کاربردها: آرد گندم طبیعی در تهیه نان‌های سنگین‌تر، پیتزا و محصولات پخته شده‌ای که بافت قوی و طعم طبیعی برای آن‌ها مهم است، استفاده می‌شود.

کدام آرد بهتر است؟

انتخاب بین آرد سفید و آرد گندم طبیعی به سلیقه شخصی و نوع محصولی که می‌خواهید تهیه کنید، بستگی دارد. اگر ظاهر سفید و یکدست محصول برای شما مهم است، آرد سفید گزینه مناسبی است. اما اگر به دنبال محصولی با بافت قوی‌تر و طعم طبیعی‌تر هستید، آرد طبیعی انتخاب بهتری خواهد بود.

ویژگی	آرد سفید	آرد طبیعی
فرآوری	با مواد شیمیایی سفید می‌شود	بدون استفاده از مواد شیمیایی
رنگ	سفید	رنگ طبیعی مایل به کرم
بافت	نرم تر	درشت تر
طعم	خنثی	طعم آجیلی ملایم
کاربرد	شیرینی، کیک، پنکیک، مافین و …	نان های سنگین، خمیر پیتزا و …

انواع مختلف آرد

خواه صاحب بیکری و نانوایی، رستوران، کافه یا کافی شاپ باشید، درک انواع مختلف آرد و کاربردهای آنها به شما امکان می‌دهد غذاهای با کیفیت بالا را به مشتریان ارائه دهید. نان خانگی، پاستا و ماکارونی و شیرینی از آرد به عنوان ماده اصلی خود استفاده می‌کنند، اما آرد ایده آل برای هر کدام متفاوت است. علاوه بر شکل پذیری خمیر، آرد بر طعم، بافت و میزان پروتئین تأثیر می‌گذارد. صرف نظر از نوع آردی که استفاده می‌کنید، به یاد داشته باشید که همیشه آرد را با ترازوی مختص مواد غذایی اندازه گیری کنید تا دقیق ترین مقدار را داشته باشید.

در ادامه مقاله ۱۲ نوع رایج آرد، کاربردهای اصلی و بافت هر یک را بررسی می‌کنیم.

۱. آرد کیک (cake flour)

برای محصولات نرم و مرطوب، آرد کیک انتخاب ایده آلی است. این آرد کمترین میزان پروتئین از بین آردهای مبتنی بر گلوتن را دارد. علاوه بر این، به صورت فوق العاده ریز (fine) آسیاب شده و سفید شده است که به آن اجازه می دهد مایعات و چربی بیشتری را جذب کند تا یک کیک خوشمزه و مرطوب داشته باشید. این آرد به راحتی بهترین گزینه برای درست کردن کیک های مختلف است.

مناسب برای: کیک (cake)، شیفون (chiffon)، مافین (muffin)، اسکون (scone)

ویژگی‌ها: آرد نرم، ریز، جذب بالای مایعات، محصول نهایی مرطوب و اسفنجی

۲. آرد نان (bread flour)

آرد نان نسبت به آرد همه منظوره دارای پروتئین بالاتری است تا بافت جویدنی ایده آل برای قرص نان ایجاد کند. به دلیل میزان پروتئین، گلوتن بیشتری در فرآیند میکس کردن تشکیل می‌شود و به نان کمک می‌کند بدون از دست دادن بافت ور بیاید. این ساختار گلوتن منجر به بافت متخلخل و جویدنی برای نان شما می‌شود.

مناسب برای: نان (bread)، خمیر ترش (sourdough)، کوکی (cookie)، پرتزل (pretzel)، بیگل (bagel)، خمیر پیتزا (pizza dough)

ویژگی‌ها: آرد سفت، درشت، الاستیک، محصول نهایی بسیار هوادار (airy)، با حفره‌های ریز و در عین حال جویدنی (chewy)

۳. آرد سمولینا (semolina flour)

آرد سمولینا از گندم دوروم (durum) آسیاب می‌شود که به آن طعم آجیلی و رنگ زرد می‌دهد. میزان پروتئین بالای آن باعث می‌شود هنگام کشش و ورز دادن بی عیب و کامل بماند و آن را برای پاستای دست ساز عالی می‌کند. با این حال، آرد سمولینا همچنین در نان، بیسکویت و سایر محصولات یافت می‌شود.

مناسب برای: پاستا (pasta)، کوسکوس یا بلغور عربی (couscous)، نیوکی (gnocchi)، پودینگ (pudding)

ویژگی‌ها: آرد سفت، شن مانند (sandy)، به راحتی غلیظ می‌شود، خمیر کشسان و شکل‌پذیر

۴. آرد ۰۰ یا دو صفر (00flour)

همچنین به عنوان آرد دوپیوتزرو (doppio zero) شناخته می‌شود، آرد ۰۰ یک انتخاب محبوب برای بسیاری از غذاهای ایتالیایی است. گندم دوروم به یک قوام بسیار ریز آسیاب می‌شود تا این آرد تشکیل شود. این کیفیت و میزان پروتئین بالای آرد ۰۰ به آن اجازه می‌دهد تا برای تهیه پاستا نازک و کشیده شود بدون اینکه بشکند و شکل خود را در حین پخت حفظ می‌کند.

مناسب برای: پاستا (pasta)، خمیر پیتزا (pizza dough)، نان های مسطحی مانند پیتا (flatbread)، فوکاچیا (focaccia)، نیوکی (gnocchi)، کراکر (cracker)

ویژگی‌ها: آرد سفت، دانه بسیار ریز، به راحتی مخلوط و کشیده می‌شود، محصول نهایی قوی و جویدنی

۵. آرد گندم اسپلت یا گندم آلمانی (spelt flour)

آرد گندم اسپلت از آسیاب کردن کل دانه گندم تهیه می‌شود، نه فقط بخشی از آن. این آرد دارای پروتئین متوسطی است که آن را به جایگزینی ایده‌آل برای آرد همه منظوره (all-purpose flour) تبدیل می‌کند. با این حال، منحصر به فردترین ویژگی آرد گندم اسپلت طعم آن است که بسیاری آن را کمی شیرین، ترش و آجیلی توصیف می‌کنند.

مناسب برای: کوکی، کیک و مافین و با آردهای دیگر برای تهیه نان ترکیب می‌شود.

ویژگی‌ها: آرد نرم، چسبناک، پروتئین متوسط. محصول نهایی نرم و هوادار (airy) ایجاد می‌کند.

۶. آرد گندم کامل (whole wheat flour)

برخلاف سایر انواع آرد، آرد گندم کامل از آندوسپرم (endosperm)، جوانه و سبوس دانه گندم آسیاب می‌شود. این عناصر اضافی به محصولات پخته شده با گندم کامل کیفیت متراکم و آجیلی می‌دهند، اما استفاده از این آرد را در پخت دشوار می‌کنند. در حالی که این آرد پروتئین بالایی دارد، گلوتن را به خوبی تشکیل نمی‌دهد. علاوه بر این، آرد گندم کامل نسبت به سایر آردها فاسدشدنی‌تر است، بنابراین برای افزایش ماندگاری آن را در فریزر یا یخچال نگهداری کنید.

مناسب برای: نان، کوکی، پنکیک، پاستا

ویژگی‌ها: آرد سفت، دانه‌دار، درشت. خمیر چسبناک و محصول نهایی متراکم ایجاد می‌کند.

۷. آرد چاودار (rye flour)

آرد چاودار از چاودار به دست می‌آید، و نه از گندم قرمز یا سفید معمولی که برای تهیه آرد استفاده می شود. این آرد پروتئین کمتری دارد و نسبت به آرد همه منظوره گلوتن کمتری دارد و در نان های پخته شده دانسیته و چگالی منحصر به فردی ایجاد می کند. علاوه بر این، آرد چاودار طعم آجیلی منحصر به فرد و بافت متمایزی دارد که به محصولات پخته شده جذابیت می‌بخشد.

مناسب برای: نان، کوکی، پای

ویژگی‌ها: آرد نرم، تیره، و کمتر پف می کند. محصول نهایی مرطوب و چگال ایجاد می‌کند.

۸. آرد قنادی (pastry flour)

آرد قنادی به عنوان یک گزینه خوب مابین آرد کیک و آرد همه منظوره، پروتئین کمی دارد و در طول فرآوری سفید می‌شود. بافت ریز آن باعث می‌شود تا با سایر مواد به آسانی ترکیب شود. به دلیل این ویژگی‌ها، آرد قنادی محصولاتی لایه لایه، لطیف و اشتها آور ایجاد می کند. آرد قنادی همچنین به دلیل شباهت‌هایش به آرد همه منظوره و آرد کیک جایگزین‌های زیادی دارد.

مناسب برای: خمیر پای، تارت، کروسان، کوکی، مافین، بیسکویت، کیک پوند و سایر شیرینی‌ها

ویژگی‌ها: آرد نرم، سفید، بافت ریز. محصول نهایی لایه لایه و لطیف ایجاد می‌کند.

۹. آرد گندم کامل سفید (white whole wheat flour)

بسیاری از مردم آرد گندم کامل سفید را نسخه ناسالم آرد گندم کامل می‌دانند، اما اینطور نیست. تفاوت اصلی آرد گندم کامل سفید این است که از نوعی گندم زمستانه سفید روشن آسیاب می‌شود که باعث ایجاد بافت نرم تر و طعم شیرین تر می‌شود. مانند نان گندم کامل، از هر سه قسمت دانه گندم استفاده می‌کند و حاوی پروتئین بالا و ارزش غذایی مشابه همتای خود است.

مناسب برای: نان، کوکی، مافین

ویژگی‌ها: آرد سفت، بافت دانه‌دار، طعم شیرین و ملایم. خمیر چسبناک و محصول نهایی متراکم ایجاد می‌کند.

۱۰. آرد خود برآمده (self-rising flour)

ویژگی متمایز آرد خود برآمده، اضافه شدن نمک و بیکینگ پودر در حین فرآیند آسیاب است. این عناصر به عنوان عوامل ور آورنده عمل می‌کنند و در هنگام پخت یک میانبر آسان ایجاد می‌کنند. با این حال، آرد خود برآمده را جایگزین آرد دیگر نکنید زیرا نمک و بیکینگ پودر در رسپی و دستور پخت‌ها مشکل ایجاد می‌کند.

مناسب برای: بیسکوییت، اسکون، پنکیک

ویژگی‌ها: آرد نرم، آسیاب ریز. محصول نهایی سبک ایجاد می‌کند.

۱۱. آرد همه منظوره (all-purpose flour)

آرد همه منظوره، اصلی ترین ماده در هر آشپزخانه، نانوایی، رستوران و کافه است و دقیقا همان چیزی است که نامش نشان می‌دهد. همه کاره بودن آن به دلیل میزان پروتئین متوسط آن است که حاوی ترکیبی از گندم سخت و نرم با ماندگاری بسیار پایدار است. آرد همه منظوره قادر به ایجاد ساختاری لایه لایه و همچنین جویدنی است و آرد ایده آل برای تقریباً هر کاری است.

مناسب برای: همه چیز!

ویژگی‌ها: بافتی خنثی که بسته به ماهیت سفید یا طبیعی بودنش متفاوت است.

در بخش بعدی مقاله توضیحات بیشتری درباره انواع دیگر آرد های آشپزی به شما میدهیم.

---

منابع: webstaurantstore

تحقیق، ترجمه و تدوین: نوید سلامی