راهنمای انتخاب انواع مختلف آرد آشپزی(بخش دوم)

انواع آرد آشپزی بدون گلوتن (gluten free flour)

در بخش اول از انواع آردهای آشپزخانه با شما سخن گفتیم. حالا در این بخش درباره انواع آرد آشپزی از انواع آن دسته از آردهای بدون گلوتن برای پذیرایی از مشتریانی که محدودیت های غذایی دارند میپردازیم. از آنجایی که پایه این آردها چیزی غیر از گندم است، طعم ها و بافت های مختلف پیچیدگی منحصر به فردی را در محصولات شما ایجاد می کند. با پایه هایی از مغزیجات، ریشه ها و سبزیجات، قبل از سرو از مشتریان در مورد هرگونه آلرژی ازشان سوال کنید. علاوه بر این، قبل از استفاده از آرد بدون گلوتن انتخابی خود، بررسی کنید که آیا به موارد خاصی نیاز دارد که به فرآیند پخت کمک می کند یا خیر.

انواع مختلف دسته بدون گلوتن ها چیست؟

آرد بادام (almond flour):

قابلیت جایگزین شدن با آرد همه منظوره در نسبت ۱:۱، آرد بادام حاوی بسیاری از چربی های سالم و فیبر است و طعم دلپذیر و آجیلی را به محصولات شما اضافه می‌کند.

آرد کاساوا (cassava flour):

آرد کاساوا که از آسیاب کردن یک صیفی واقع در آمریکای جنوبی به نام یوکا (yuca) تهیه می‌شود، به دلیل طعم خنثی و قوام آن جایگزینی ایده آل برای آرد سفید است.

آرد ذرت (corn flour):

آرد ذرت از دانه‌های ذرت آسیاب شده ریز تهیه می‌شود و طعم و رنگ منحصر به فردی به کسادیاها، کراست پیتزا و نان مرغ یا ماهی می‌بخشد.

آرد برنج (rice flour):

آرد برنج در دستور پخت آسیایی برای نودل برنج، کیک و شیرینی استفاده می شود. آرد برنج قهوه ای به دلیل طعمش در دسرهایی مانند کوکی نیز وجود دارد.

آرد تاپیوکا (tapioca flour):

آرد تاپیوکا از ریشه نشاسته‌ای گیاه کاساوا تهیه می‌شود و به عنوان غلیظ کننده در سوپ‌ها و پای‌ها استفاده می‌شود یا برای تهیه نان با آردهای دیگر ترکیب می‌شود.

آرد جو دوسر (oat flour):

به عنوان یک گزینه محبوب بدون گلوتن، آرد جو دوسر بافتی جویدنی و ترد به محصولات شما می‌بخشد.

آرد نارگیل (coconut flour):

علاوه بر افزودن طعم نارگیل متمایز به غذای شما، آرد نارگیل جایگزینی عالی برای آرد همه منظوره جهت پخت نان و دسر است.

آرد گندم سیاه (buckwheat):

بر خلاف نامش، آرد گندم سیاه حاوی دانه گندم نیست. میزان آنتی اکسیدان بالا و طعم خاکی، آن را برای پخت نان‌های خانگی ایده آل می‌کند.

آرد نخود (chickpea flour):

با طعم آجیلی و بافت درشت، با به کار بردن آرد نخود می‌توانید نان بدون گلوتن و غذاهای مبتنی بر خمیر (batter-based) خوش طعمی درست کنید.

آرد تِف (teff flour):

بهترین استفاده از آرد تِف برای تهیه نان تخمیری خمیر ترش اتیوپیایی است، اما همچنین می‌توانید از آن برای تهیه غلات (cereal) یا غذاهای مبتنی بر خمیر استفاده کنید.

آرد سورگوم (sorghum flour):

آرد سورگوم از دانه غلات سورگوم تهیه می‌شود که غنی از پروتئین و فیبر است. تراکم و طعم شیرین ملایم آن برای پنکیک، مافین و نان‌های تخت (flatbread) بسیار مناسب است.

آرد آروروت (arrowroot flour):

آرد آروروت عمدتاً به عنوان غلیظ کننده برای سس‌ها و پودینگ‌ها استفاده می‌شود، اما همچنین می‌تواند با سایر آردهای بدون گلوتن ترکیب شود تا برای تهیه نان، کوکی یا کیک استفاده شود.

میزان پروتئین در انواع آرد آشپزی

محتوای پروتئین آرد بسته به برند و نوع آردی که قصد مصرف از آن را دارید، متفاوت است. آرد نان، آرد گندم کامل، آرد گندم کامل سفید و آرد همه منظوره حاوی پروتئینی بین ۱۰ تا ۱۵ درصد از اندازه وعده مصرفی خود هستند. در مقابل، آرد شیرینی پزی، آرد کیک و آرد خود برآمده حاوی پروتئین بسیار کمتری نسبت به سایر انواع هستند، کمتر از ۶ درصد از اندازه وعده مصرفی خود.

پروتئین موجود در آرد بر تشکیل گلوتن در خمیر شما تأثیر می‌گذارد که بر بافت محصولات نهایی تأثیر می‌گذارد. پروتئین بیشتر به معنای توسعه بیشتر گلوتن است، که ممکن است در صورت دستکاری نادرست، بافت لاستیکی در نان یا شیرینی شما ایجاد کند. آگاهی از میزان پروتئین آرد و دستورالعمل‌های مخلوط کردن، اطمینان حاصل می‌کند که محصول نهایی شما به طور کامل و به بهترین شکل ممکن میپزد یا خیر.

می‌توانید با استفاده از این معادله ساده، میزان پروتئین آرد را بر اساس برچسب تغذیه محاسبه کنید (از راست به چپ بخوانید):

مقدار پروتئین (گرم) ÷ اندازه وعده (گرم) × ۱۰۰ = درصد میزان پروتئین آرد

آرد قوی یا سخت (hard flour) در مقابل آرد نرم (soft flour)

اصطلاحات “آرد سخت” و “آرد نرم” به میزان پروتئین موجود در آرد اشاره دارد. آرد سخت دارای پروتئین و گلوتن بالایی با حداقل ۱۲ درصد پروتئین است. در نتیجه آرد سخت در مقایسه با آرد با سطح پروتئین پایین تر، درشت تر و خرد شونده تر است. در مقابل، آرد نرم فقط ۷ تا ۹ درصد پروتئین دارد و بسیار نرم‌تر و ریزتر از آرد سخت است. آرد نان معمولاً در دسته آرد سخت قرار می‌گیرد. در حالی که آردهای نرم آرد کیک و شیرینی پزی هستند.

آرد سخت

• محتوای پروتئین بالا: معمولاً بین ۱۲ تا ۱۴ درصد پروتئین دارد.
• گلوتن قوی: پروتئین بیشتر به معنای گلوتن قوی‌تر است که برای تشکیل خمیر قوی و کشسان مناسب است.
• کاربردها: ایده آل برای نان و سایر محصولات پخته شده که نیاز به ساختار قوی و جویدنی دارند.

آرد نرم

• محتوای پروتئین پایین: معمولاً بین ۷ تا ۹ درصد پروتئین دارد.
• گلوتن ضعیف: پروتئین کمتر به معنای گلوتن ضعیف‌تر است که برای محصولات پخته شده ظریف و لطیف مناسب است.
• کاربردها: ایده آل برای کیک، کلوچه، و سایر محصولات پخته شده که نیاز به بافت نرم و لطیف دارند.

آیا آرد نول همان آرد نرم است؟

نه لزوماً. اگرچه آرد نرم و آرد نول شباهت‌هایی دارند، اما تفاوت‌هایی نیز وجود دارد که می‌تواند بر انتخاب شما برای یک دستور پخت خاص تأثیر بگذارد.

آرد نرم:

• تعریف کلی: آردی است که پروتئین کمتری نسبت به آردهای دیگر دارد. این به معنای تشکیل گلوتن کمتر در خمیر است.
• کاربردها: معمولاً برای تهیه محصولات پخته شده‌ای که بافت نرم و لطیفی دارند مانند کیک، کلوچه، بیسکویت و برخی از انواع نان استفاده می‌شود.
• انواع مختلف آرد آشپزی: انواع مختلفی دارد که ممکن است کمی در میزان پروتئین و کاربردشان متفاوت باشند.

انواع آرد آشپزی نول:

• نوعی آرد نرم: آرد نول در واقع یکی از انواع ای آرد است.
• ویژگی‌ها: بسیار نرم، سفید و دارای کمترین میزان سبوس و جوانه گندم است.
• کاربردها: به دلیل بافت بسیار نرم و لطیف، بیشتر برای تهیه کیک‌ها و شیرینی‌های ظریف و سبک استفاده می‌شود.

تفاوت‌ها:

• میزان پروتئین: هر دو آرد نرم هستند، اما ممکن است آردهای نرم دیگری وجود داشته باشند که کمی پروتئین بیشتری نسبت به آرد نول داشته باشند.
• کاربردها: آرد نول به دلیل بافت بسیار نرم، بیشتر برای محصولات بسیار ظریف استفاده می‌شود، در حالی که برخی از آردهای نرم دیگر ممکن است برای طیف گسترده‌تری از محصولات مناسب باشند.
• فرآوری: آرد نول فرآوری بیشتری شده است و تقریباً تمام سبوس و جوانه گندم از آن جدا شده است.

خلاصه:

• آرد نول یک نوع آرد نرم است.
• همه آردهای نرم، آرد نول نیستند.
• انتخاب بین آرد نرم و نول به دستور پخت و بافت دلخواه شما بستگی دارد.

چه زمانی از کدام آرد استفاده کنیم؟

• آرد نول: برای کیک‌ها و شیرینی‌های بسیار ظریف و سبک که به بافت بسیار نرم نیاز دارند.
• آرد نرم: برای طیف گسترده‌تری از محصولاتی که به بافت نرم نیاز دارند، مانند کلوچه، بیسکویت، برخی از انواع نان و …

نکته: همیشه برچسب روی بسته بندی آرد را بخوانید. تا اطلاعات دقیقی در مورد نوع آرد، میزان پروتئین و کاربردهای پیشنهادی آن به دست آورید.

انواع آرد آشپزی پتنت (patent flour) چیست؟

آرد پتنت آرد خالص و با کیفیت بالایی است که از قسمت مرکزی آندوسپرم تهیه می‌شود. این آرد بسیار خالص و با کیفیت بالا است و معمولاً برای تهیه نان و سایر محصولات مصرف میشود. آرد پتنت دارای پروتئین متوسطی است و برای تهیه خمیرهای قوی و کشسان مناسب است.

---

منابع: webstaurantstore gemini

تحقیق،ترجمه و تدوین: نوید سلامی