انواع همزن دستی (ویسک) و کاربرد آنها در صنعت آشپزی
آیا تا به حال به کاربرد انواع همزن دستی در صنعت آشپزی فکر کرده اید؟!
آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که از همزن دستی (ویسک- Whisk) مناسبی برای کار خود استفاده می‌کنید یا نه؟ انواع مختلفی از همزن های دستی برای دستورهای خاص و تکنیک‌های آشپزی طراحی شدند، مانند هم زدن سفیده تخم‌مرغ، پخت یکنواخت روکس یا تهیه خمیر اسکون. در ادامه با رایج‌ترین انواع همزن های دستی و کاربردهای آنها آشنا شوید.
انواع مختلف همزن های دستی یا ویسک ها
در آشپزخانه‌های صنعتی از انواع مختلف همزن برای ترکیب و هم زدن مواد استفاده میشود، هر نوع همزن با شکل و طراحی خاص خود برای یک کاربرد ویژه مورد استفاده است.
۱. همزن پیانو (بالونی-Piano Whisks)
همزن پیانو، که گاهی با نام همزن دستی بالونی نیز شناخته میشود، دارای سیم‌های نازک و انتهایی گرد و حجیم است. این نوع همزن به عنوان همزن چند منظوره شناخته میشود و برای بسیاری از کارهای آشپزی روزمره مناسب است. برخی افراد از اصطلاح همزن پیانو و همزن بالونی به جای یکدیگر استفاده می‌کنند. اما معمولاً همزن هایی که انتهای بسیار حجیم تری دارند، همزن دستی بالونی نامیده می‌شوند. به دلیل انعطاف پذیری سیم ها و انتهای گرد، این همزن حرکت بیشتری در هنگام ترکیب مواد ایجاد می‌کند که باعث ورود هوای بیشتر به مخلوط میشود. همچنین برای هم زدن موادی مانند سفیده تخم مرغ یا خامه ایده‌آل است.
کاربردهای همزن دستی (ویسک-Whisk) پیانویی یا بالونی
از همزن پیانو می‌توان برای موارد زیر استفاده کرد:
- تهیه خامه فرم‌گرفته
- درست کردن مرنگ
- هم زدن تخم مرغ
- زدن سفیده تخم مرغ برای ایجاد بافت پف دار یا کف مانند
- مخلوط کردن ملایم مواد خشک به‌عنوان جایگزین الک کردن
۲. همزن فرانسوی (French Whisks)
همزن فرانسوی از نظر طراحی شبیه به همزن بالونی است، اما سیم‌های آن کمی ضخیم‌تر و بدنه آن باریک‌تر است. ضخامت بیشتر سیم ها این همزن را برای ترکیب مواد سنگین تر ایده‌آل می‌کند. درحالی که همچنان انعطاف پذیری لازم برای ایجاد حرکت اضافی را دارد. به دلیل نوک باریک این همزن، می‌توان از آن برای هم زدن مواد در گوشه‌های قابلمه و تابه استفاده کرد و از سوختن مواد روی اجاق جلوگیری نمود.
کاربردهای همزن فرانسوی
با توجه به سیم‌های ضخیم و طراحی باریک، این همزن برای موارد زیر مناسب است:
- تهیه سس‌ها
- تهیه امولسیون‌ها مانند سس وینگرت یا مایونز
- مخلوط کردن خمیرها
- درست کردن پنکیک
- تهیه کاسترد
۳. همزن دستی کتلی (توپکی – Kettle Whisks)
همزن دستی کتلی که با نام (همزن توپکی) نیز می شناسند، دارای یک دسته بلند و یک توپ مشبک بزرگ در انتهای خود است. طراحی مشبک این همزن باعث میشود که سطح تماسی بیشتری با مواد ایجاد کند و در حجم‌های بزرگ نیز به خوبی عمل کند. همزن کتلی برای هم زدن مواد در قابلمه های عمیق و دیگ های بزرگ طراحی شد. همچنین دسته بلند آن به شما این امکان را می‌دهد که بدون نزدیک شدن به منبع حرارت، مواد را به‌راحتی مخلوط کنید.
کاربردهای همزن کتلی
این همزن برای هم زدن مواد زیر گزینه مناسبی است:
- سوپ‌ها
- سس‌ها
- استاک (آب گوشت و آب مرغ)
۴. همزن کوچک بارتندری یا مینی بار (Mini Bar Whisks)
همزن کوچک بارتندری یا مینی بار، به طور ویژه ای برای هم زدن سفیده تخم مرغ در محیط هایی است که از سفیده تخم مرغ باری درست کردن کوکتل و نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی در کافه ها و بارها مورد استفاده می باشند، تا بافتی سبک و کف دار به نوشیدنی بدهد. اندازه کوچک این همزن باعث میشود که در هر لیوانی قابل استفاده باشد و به راحتی در پشت بار نوشیدنی قرار بگیرد. طراحی آن، که شامل سیم‌های نازک و سری بالونی مانند همزن پیانویی است، به مخلوط داخل لیوان حرکت می‌دهد و هوا را به سفیده تخم‌مرغ اضافه می‌کند تا کف نرمی ایجاد شود.
کاربردهای همزن کوچک بار
این همزن برای موارد زیر مناسب است:
- هم زدن سفیده تخم مرغ در انواع کوکتل‌ها
- مخلوط کردن و هم زدن نوشیدنی‌های مخصوص بار سرد (بارتندری)
۵. همزن دستی مخروطی (Conical Whisks)
همزن مخروطی دارای سیم های نازکی است، که به شکلی بلند با پهنای ضخیم تر نسبت به مدل های دیگر و انتهای باریک طراحی میشود. این شکل خاص که به الماس شباهت دارد، باعث میشود که مواد گیرکرده در گوشه‌های قابلمه یا تابه به‌راحتی مخلوط شوند. علاوه بر این، ساختار محکم همزن مخروطی به شما اجازه می‌دهد که مانند یک لیسک یا کف‌گیر از آن برای ترکیب بهتر مواد استفاده کنید.
کاربردهای همزن دستی مخروطی
این همزن برای موارد زیر ایده‌آل است:
- سس‌ها
- کاستردها
- گرِیوی (سس غلیظ گوشتی)
۶. همزن تخت (Flat Whisks)
همزن تخت که به آن همزن دستی رو (Roux Whisk) نیز می گویند، دارای سیم های حلقوی شکل و پهن (معمولاً چهار سیم) است. طراحی این همزن برای استفاده در تابه های کم عمق بسیار مناسب است، تا بتوانید مواد را با زاویه مناسب ترکیب کنید (هم بزنید). هر چند دسته همزن نزدیک تر به سطح تابه باشد، همزن به شکل صاف تر قرار میگیرد و سطح بیشتری از مواد را پوشش می‌دهد. سیم های تخت این همزن کمک می‌کنند تا مواد را به خوبی از سطح ظرف جدا و ترکیب کنید، که این ویژگی هنگام پختن روی غذا یا شیرینی ها و مواد تکمیل کننده غذاها (پایه‌ی اصلی برخی سس‌ها) بسیار مفید است.
کاربردهای همزن تخت
این همزن برای موارد زیر ایده‌آل است:
- گریوی (سس غلیظ گوشتی)
- رو (Roux) – ترکیب کره و آرد برای سس‌های پایه
- مخلوط کردن سس‌ها در تابه‌های کم‌عمق
- برداشتن تخم‌مرغ آب‌پز از آب
- جایگزینی به‌عنوان کف‌گیر ماهی هنگام خارج کردن ماهی از مایعات
۷. همزن دستی مارپیچی یا اسپیرال (Spiral Whisks)
همزن مارپیچی یا اسپیرال از یک حلقه سیمی منفرد که به شکل مارپیچ فشرده است تشکیل میشود. سر این همزن به صورت زاویه دار طراحی شد تا هنگام هم زدن، همواره در تماس با کف ظرف باشد. این ویژگی باعث میشود که تمامی مواد درون ظرف به خوبی مخلوط شود و از سوختن آنها جلوگیری شود. هنگامی که سر زاویه‌دار همزن با کف ظرف تماس پیدا می‌کند، سیم‌های مارپیچی کوچک آن به‌شکل مؤثری توده‌های مواد خشک را از هم باز کرده و ترکیبی یکنواخت‌تر ایجاد می‌کنند. به دلیل طراحی فشرده و مسطح، همزن مارپیچی گزینه‌ای عالی برای کاسه های کوچک است، جایی که همزن‌های بادکنکی یا فرانسوی ممکن است بیش از حد حجیم باشند.
کاربردهای همزن مارپیچی
این همزن برای مخلوط کردن انواع مواد مناسب است، از جمله:
- گریوی (سس غلیظ گوشتی)
- سس‌ها
- وینیگرت (چاشنی سالاد بر پایه روغن و سرکه)
- چاشنی سالادها
- رو (Roux) – ترکیب کره و آرد برای تهیه سس‌های پایه
۸. همزن دستی خمیر (Dough Whisks)
همزن خمیر که به نام همزن دانمارکی خمیر نیز شناخته میشود، دارای یک طراحی تخت با یک حلقه بیرونی، یک بیضی داخلی و یک حلقه کوچک در مرکز است. این نوع همزن گزینه‌ای ایده‌آل برای نانوایی‌ها، رستوران‌ها و کیترینگ‌هایی است که خمیر نان و مایه کیک خانگی تولید می‌کنند. همان‌طور که از نامش پیداست، همزن خمیر برای مخلوط کردن خمیرهای سنگین یا مایه‌های غلیظ بدون ایجاد بیش از حد کشش در مواد، بسیار مناسب است. بر خلاف قاشق‌های چوبی، سیم‌های نازک این همزن به راحتی در خمیر فرو رفته و توده‌های آرد را از بین می‌برند تا ترکیبی یکدست و نرم حاصل شودو.
کاربردهای همزن خمیر
از این همزن می‌توان برای تهیه انواع دسرهای خوشمزه و نان‌های خانگی استفاده کرد، از جمله:
- براونی
- مافین
- پنکیک
- وافل
- نان بدون ورز دادن
- اسکون (نوعی نان شیرین انگلیسی)
- نان ایرلندی سودا
چرا باید از ویسک (همزن دستی) استفاده کرد؟
ویسک‌ها که به آنها همزن دستی آشپزی نیز میگویند، ابزارهای آشپزخانه‌ای هستند که یک دسته باریک در یک طرف و حلقه‌های سیمی منعطف مانندی دارند که در طرف دیگر به هم متصل شده‌اند. چیدمان و ضخامت حلقه‌ها بسته به نوع ویسک متفاوت است. از ویسک‌ها معمولاً برای ورود هوا به مخلوط یا ترکیب کامل مواد استفاده میشود.
تفاوت بین هم زدن و مخلوط کردن چیست؟
- مخلوط کردن: به سادگی ترکیب دو یا چند ماده با هم است.
- هم زدن: هم شامل ترکیب مواد و هم ورود هوا به مخلوط میشود. در حالی که مخلوط کردن می‌تواند با هر ابزاری مانند چنگال یا قاشق چوبی انجام شود، هم زدن بهتر است با ویسک یا میکسر برقی انجام شود.
آیا می‌توان از ویسک‌ها برای ظروف نچسب استفاده کرد؟
استفاده از ابزارهای فلزی در ظروف نچسب توصیه نمی‌شود. به جای آن، از ویسک‌هایی با روکش سیلیکونی یا ساخته شده از چوب، لاستیک یا پلاستیک استفاده کنید تا از آسیب به ظروف جلوگیری شود.
هر آشپزخانه صنعتی باید همزن دستی (ویسک-Whisk) مناسب برای انجام وظایف مختلف آشپزی را در دسترس داشته باشد. چه در حال تهیه رو برای غلیظ کردن ماکارونی و پنیر خرچنگ باشید و چه در حال تزئین کیک عروسی با کرم کره‌ای طعم‌دار، استفاده از ویسک مناسب برای هر کار بسیار مهم است. داشتن ابزار مناسب در آشپزخانه می‌تواند در زمان و هزینه‌های نیروی کار صرفه‌جویی کند و در عین حال محصول نهایی را به کیفیتی برساند که به آن افتخار کنید.
منابع: webstaurantstore
تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند