راز ستاره میشلن چیست | چگونه یک رستوران به اوج می‌رسد؟
ستاره میشلن یعنی بهترین غذا، بهترین تجربه. به چه دلیلی اینقدر ارزشمند است؟
آنچه در این مقاله میخوانید:
سوالات متداول درباره ستاره میشلن
- تاریخچه میشلن و نوآوری هایی که جهان را دگرگون کردند
- آغاز پیدایش یک بینش جدید به نام ستاره میشلن
- بیبندوم (Bibendum) نمادی فراتر از لاستیک
- ستاره میشلن چیست؟
- داوران چه کسانی هستند؟ چه کسی تصمیم نهایی را می‌گیرد؟
- آیا رستوران ها باید برای دریافت ستاره درخواست دهند؟
- تفاوت بین یک، دو و سه ستاره میشلن چیست؟
- و نکته پایانی اینکه چه نصیحتی به یک سرآشپز جوان می‌دهید؟
تاریخچه میشلن و نوآوری هایی که جهان را دگرگون کردند
اولین جهش بزرگ برند میشلن (MICHELIN) در سال ۱۸۹۱ رقم خورد، زمانی که این شرکت فرانسوی، تایر بادی قابل تعویض برای دوچرخه را طراحی و در یک مسابقه آزمایشی با موفقیت اجرا کرد. این دستاورد، راه را برای تولید تایرهای قابل تعویض در خودروها و بعدها در قطارها هموار ساخت. نوآوری هایی که نه تنها ایمنی سفر را افزایش دادند، بلکه آن را سریع تر، راحت تر و مقرون به صرفه تر کردند.
آغاز پیدایش یک بینش جدید به نام ستاره میشلن
در آغاز قرن بیستم، میشلن فقط تولی کننده لاستیک نبود، بلکه نقش پیشگامانه ای در ترویج فرهنگ سفر با خودرو ایفا کرد. این برند با انتشار دفترچه های راهنمای سفر، اطلاعاتی کاربردی برای رانندگان فراهم کرد و به زودی راهنماهای رستوران و غذا را نیز به آن افزود.
در سال ۱۹۲۶، سیستم ستاره‌های میشلن متولد شد. سیستمی که کیفیت رستوران ها را با یک، دو یا سه ستاره ارزیابی می کرد. از آن زمان، غذا به یکی از دلایل اصلی سفر بدل شد و ستاره های میشلن، آرزوی هر سرآشپز و مقصد بسیاری از گردشگران شدند.
بیبندوم (Bibendum) نمادی فراتر از لاستیک
مرد لاستیکی معروف میشلن، با نام بیبندوم (Bibendum)، از عبارت لاتین “Nunc est Bibendum” به معنای اکنون وقت نوشیدن است الهام گرفته می گیرد. این شخصیت در ابتدا با نوشیدن موانع جاده ای، نمادی از مقاومت لاستیک ماشین ها بود. اما با گذر زمان، بیبندوم با راهنما های رستوران و ستاره‌های میشلن گره خورد و امروزه مفهومی فراتر یافته است. نمادی از کیفیت، خوش سلیقگی و دعوتی برای تجربه بهترین غذاها در برترین رستوران های جهان.
ستاره میشلن چیست؟
بگذارید اینکه ستاره میشلن چیست را اینگونه پاسخ دهیم، ستاره میشلن به رستوران هایی اهدا میشود که غذاهایی با کیفیتی فوق العاده ارائه می دهند. در ارزیابی ها، پنج معیار جهانی مورد توجه قرار می‌گیرد: کیفیت مواد اولیه، هماهنگی طعم‌ها، تسلط بر تکنیک‌های آشپزی، شخصیت سرآشپز که در غذاها نمایان است و چیزی به همان اندازه مهم، ثبات کیفیت در کل منو و در گذر زمان. در ادامه سوالاتی از داوران میشلن پرسیده میشود که به تفکیک به آنها پاسخ داده شده است.
آیا ستاره‌های میشلن هر ساله اعطا می‌شوند؟
بله. علاوه بر شناسایی رستوران های جدید برای دریافت ستاره، رستوران هایی که پیش‌تر این افتخار را کسب کرده‌اند نیز به طور مداوم ارزیابی می شوند تا اطمینان حاصل شود که همان سطح بالای کیفیت پخت و پز همچنان به مهمانان ارائه می شود.
آیا دکوراسیون یا سبک رستوران در دریافت ستاره میشلن مؤثر است؟
خیر. ستاره میشلن صرفا برای غذایی که در بشقاب سرو میشود اعطا می گردد، نه هیچ چیز دیگر. سبک طراحی رستوران یا میزان رسمی یا غیر رسمی بودن آن هیچ تاثیری در دریافت این جایزه ندارد.
داوران چه کسانی هستند؟ چه کسی تصمیم نهایی را می‌گیرد؟
بازرسان معروف و ناشناس میشلن، که همگی کارمندان تمام وقت و از حرفه ای های سابق حوزه رستوران و هتلداری هستند، تصمیم گیرندگان اصلی هستند. پس از آن که چند بازرس در رستورانی غذا می خورند، تجربیات خود را در قالب یک تیم بررسی می کنند تا تصمیم نهایی گرفته شود.
پیش از اعطای ستاره، داوران چند وعده غذا در یک رستوران صرف می‌کنند؟
هر تعداد وعده ای که لازم باشد تا تصویری کامل از عملکرد رستوران به دست آورند. ثبات عملکرد برای اهدای ستاره میشلن اهمیت بسیار زیادی دارد، بنابراین باید مطمئن شوند که مشتریان در هر زمان، همان استاندارد بالای غذا را دریافت خواهند کرد. بازرسان مختلف در فصل های گوناگون، هم برای ناهار و هم شام، در روزهای هفته و آخر هفته از رستوران بازدید می کنند.
چه غذاهایی سفارش می‌دهید؟
ما سعی می کنیم در طول سال تا حد ممکن از تعداد زیادی از غذاها امتحان کنیم، چون باید تا جای ممکن غذاهای سرآشپز را بچشیم. باید مطمئن شویم که تمام غذاهایی که از آشپزخانه خارج می شوند، از کیفیتی ثابت و بالا برخوردار هستند.
تنها غذا می خورید یا به صورت گروهی؟
بسته به شرایط متفاوت است. گاهی تنها غذا می خوریم، گاهی دوتایی و گاهی حتی به صورت گروهی. با این حال، تصمیم گیری نهایی همیشه به صورت گروهی و مشترک انجام می شود.
تجربه بین المللی برای بازرس ها چقدر اهمیت دارد؟
بسیار مهم است. همه بازرس ها به کشورهای مختلفی که راهنمای میشلن در آنها منتشر می شود سفر می کنند و در آنجا غذا می خورند. این موضوع باعث می شود که همه بازرس ها بر اساس استانداردهای یکسان و معیارهای مشترک قضاوت کنند. ستاره میشلن باید در هر نقطه ای از جهان همان معنا و ارزش را داشته باشد.
آیا سرویس دهی نقشی در اعطای ستاره دارد؟
باز هم خیر. سبک و نوع سرویس دهی کاملا به تصمیم رستوران بستگی دارد و هیچ تأثیری در دریافت ستاره میشلن ندارد.
آیا هر رستورانی می تواند واجد شرایط دریافت ستاره شود؟
بله، هر رستورانی با هر سبک و نوع آشپزی می تواند برای دریافت ستاره میشلن واجد شرایط باشد.
آیا رستوران ها باید برای دریافت ستاره درخواست دهند؟
اگر رستوران در حال حاضر در راهنمای میشلن باشد، نیازی به درخواست برای ستاره ندارد، زیرا تمامی رستوران های موجود در راهنما به طور منظم مجددا ارزیابی می شوند. البته هر رستورانی می تواند درخواست بررسی برای حضور در راهنمای میشلن را ارائه کند و ما همچنین دریافت پیشنهادات و معرفی های خوانندگان را بسیار دوست داریم.
اگر سرآشپز اصلی رستوران را ترک کند، آیا ستاره مشلن آن به طور خودکار لغو میشود؟
لزوما خیر، چون ستاره های میشلن به رستوران تعلق دارد نه به سرآشپز. گاهی اوقات رستوران سرآشپز دوم (سو‌شِف–Sous Chef) را که مهارتی برابر با سرآشپز قبلی دارد، ارتقا می دهد و در برخی موارد هم سرآشپز با استعداد دیگری از رستوران دیگری استخدام می شود. ما مجددا به رستوران مراجعه می کنیم تا ببینیم کیفیت غذا چگونه است.
آیا معیارهای مشخصی وجود دارد که آشپزخانه ها باید رعایت کنند؟
هیچ فرمول ریاضی یا راز پنهانی وجود ندارد، ما صرفا به دنبال آشپزی واقعاً عالی هستیم. بعضی از ستاره های میشلن نوآورانه هستند، برخی سنتی؛ برخی منوی ثابت دارند و برخی به صورت آل ا لا کارت (À la carte- به معنی انتخاب تکی از منو نه به صورت گروهی یا پکیجی) سرو می کنند؛ بعضی رستوران ها فضای غیر رسمی دارند و برخی رسمی اند. هیچ کس نمی تواند از تمام رستوران های دارای ستاره خوشش بیاید و این موضوع کاملا طبیعی است. تنها چیزی که می گوییم این است: این ها رستوران هایی هستند که بهترین غذا را دارند و تجربه های آشپزی استثنایی را ارائه می دهند. سپس انتخاب اینکه کدام یک بهتر با نیازها و سلیقه شما مطابقت دارد، بر عهده خواننده است.
آیا محدودیتی برای تعداد ستاره هایی که در یک سال اهدا می کنید وجود دارد؟
خیر، هیچ محدودیتی وجود ندارد. در طول سال معمولا نامزد های زیادی داریم اما برخی کنار می روند چون ثبات کافی ندارند؛ برخی فقط یک یا دو غذای عالی دارند ولی بقیه غذاهایشان آن قدر به یادماندنی نیست؛ و برخی آشپزخانه ها نیاز دارند زمان بیشتری برای رسیدن به کمال در آشپزی صرف کنند.
چرا ستاره‌ها را پس می گیرید؟ آیا این واقعیت دارد؟
نه به این شکل که آن را پس بگیریم ولی در کل راهنمای ما برای خوانندگانمان تهیه می شود، بنابراین اگر احساس کنیم کیفیت آشپزی در یک رستوران دیگر در همان سطح قبلی نیست، در سال بعد ستاره را مجددا به آن رستوران اعطا نمی کنیم.
آیا باید رستوران رسمی ای باشید تا ستاره دریافت کنید؟
یکی از بزرگ ترین سوتفاهم ها درباره راهنمای ما این است که فکر می‌کنند ما رستوران های رسمی تر را ترجیح می دهیم. این کاملا نادرست است. این تصور شاید باقی مانده ای از ۳۰-۴۰ سال پیش باشد که در اکثر شهرهای اروپایی بهترین غذاها معمولا در رستوران های رسمی سرو می شدند. خوشبختانه امروزه ستاره میشلن به انواع مختلف رستوران ها تعلق می گیرد و صنعت مهمانداری هم به لطف این تنوع بسیار بهتر شده است.
آیا فهرست شراب هم در نظر گرفته می شود؟
رستوران هایی که واقعاً به کیفیت غذا اهمیت می دهند معمولاً فهرست شراب جالب و مناسبی هم دارند که مکمل غذاهایشان باشد، بنابراین این موضوع معمولا به خودی خود تأمین می شود.
وقتی در رستوران غذا می خورید و متوجه می شوید که سرآشپز اصلی حضور ندارد، چه اتفاقی می افتد؟
از یک سرآشپز مشهور زمانی این سؤال را پرسیدند: وقتی شما نیستید، چه کسی آشپزی می‌کند؟» و او پاسخ داد: «همان کسانی که وقتی من اینجا هستم آشپزی می‌کنند.» ما اهمیتی نمی‌دهیم که چه کسی آشپزی می‌کند، فقط مهم این است که کیفیت همان استاندارد همیشگی را داشته باشد. و به یاد داشته باشید، ستاره‌ها به رستوران تعلق دارند، نه صرفاً به یک سرآشپز خاص.
وقتی متوجه میشوید که یک سرآشپز طبق راهنماها آشپزی نمی‌کند چه حسی دارید؟
ما از این موضوع بسیار خوشحال می‌شویم. هر سرآشپزی که آشپزی اش فقط برای مشتریانش نباشد، قطعا راه خود را گم کرده است. هیچ سرآشپزی نباید به خاطر راهنماها یا به خاطر هر کسی یا به هر دلیلی جز خوشحال کردن مشتریانش آشپزی کند.
تفاوت بین یک، دو و سه ستاره میشلن چیست؟
- یک ستاره میشلن: به رستوران‌هایی تعلق می‌گیرد که از مواد اولیه با کیفیت بالا استفاده می‌کنند و غذاهایی با طعم‌های متمایز را به طور مداوم و با استانداردی بالا تهیه می‌کنند.
- دو ستاره میشلن: زمانی اهدا میشود که شخصیت و استعداد سرآشپز در غذاهای ماهرانه و حرفه‌ای او مشهود باشد؛ غذایی که لطیف، الهام‌بخش و هنرمندانه تهیه شده است.
- سه ستاره میشلن: بالاترین جایزه ما است که به آشپزانی در اوج حرفه‌شان داده میشود؛ آشپزی که به شکل یک هنر ارتقا یافته و برخی از غذاهایشان تبدیل به کلاسیک‌هایی جاودانه می‌شوند.
جوایز دیگری که در راهنمای میشلن برای آشپزی وجود دارد، کدامند؟
«بیب گورمان» (Bib Gourmand) جایزه ما برای ارزش عالی است و آشپزی ساده ولی ماهرانه با قیمتی مقرون به صرفه را برجسته می‌کند. (البته باید بگوییم برای اینکه یک رستوران در راهنمای میشلن توصیه شود، ما به دنبال استاندارد بالای آشپزی هستیم.)
«ستاره سبز» جدیدترین جایزه ما است که در سال ۲۰۲۰ در راهنمای میشلن فرانسه معرفی شد و اکنون در تمام کشورهای تحت پوشش راهنمای میشلن حضور دارد. این جایزه به رستوران‌هایی تعلق می‌گیرد که الگوهای برجسته‌ای در زمینه آشپزی پایدار و دوستدار محیط زیست هستند.
آیا شما به رستوران‌ها بازخورد می‌دهید؟
خیر. تنها بازخوردی که یک رستوران باید به آن توجه کند، بازخورد مشتریانش است.
آیا ستاره میشلن فشار زیادی روی سرآشپز وارد می‌کند؟
سرآشپزها نیازی ندارند وقتی رستورانشان ستاره میشلن گرفت، کاری متفاوت انجام دهند – به جز حفظ همان استاندارد آشپزی که باعث دریافت ستاره شده بود. البته ممکن است تقاضا برای حضور آنها بیشتر شود.
آیا استاندارد های رستوران ها در روزهای شلوغ جمعه و شنبه افت می کند؟
خیر – کاملاً برعکس. بیشتر رستوران‌ها زمانی که شلوغ هستند بهترین عملکرد را دارند و هیچ چیز بیشتر از وارد شدن به یک رستوران پر از مشتری برای ما خوشایند نیست. چالش اصلی برای هر رستوران حفظ استاندارد بالا در یک ناهار خلوت در یک سه‌شنبه بارانی در ماه ژانویه است.
و نکته پایانی اینکه چه نصیحتی به یک سرآشپز جوان می‌دهید؟
سه نکته مهم نهایی:
۱. آشپزی عالی با بهترین مواد اولیه شروع میشود، پس از بهترین مواد موجود استفاده کن – چه یک گوجه فرنگی باشد چه یک مرغ.
۲. از آشپزی برای مشتریانت لذت ببر، نه از آشپزی برای گرفتن جوایز.
۳. تا حد امکان بیرون غذا بخور، اما غذاهای خودت را هم بخور – گاهی وقتی نصف یک غذا را خورده‌ای تازه می‌فهمی که چیزهایی درست نیست.
منابع: guide.michelin
