سوپ آوگولمونو چیست؟ (Avgolemono Soup)
طبق افسانه ها، آوگولمونو (Avgolemono) که موجودی جادویی است در آشپزخانههای یونانی پرسه میزد
نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله میخوانید:
Table of contents
آوگولمونو چیست؟ (Avgolemono)
طبق افسانه ها، آوگولمونو (Avgolemono) که موجودی جادویی است در آشپزخانههای یونانی پرسه میزد، بهویژه دور سوپها و قابلمهها، و بیسروصدا در آبِ گوشتها و سسها میغلتید و قدرت جادوییاش را آزاد میکرد؛ مایعات رقیق را غلیظ و کرمی میکرد و انفجاری از تازگی ترش و مرکباتی به طعمهای معمولی میبخشید.
البته از شوخی بگذریم آوگولمونو اصلاً موجودی اسطورهای نبود. این در واقع ترکیبی واقعی از تخممرغ و آبلیموست که آشپزهای واقعی در آشپزخانههای واقعی سراسر یونان برای غلیظ کردن و طعم دادن به آبِ گوشتها و سسها از آن استفاده میکنند. و این فقط مخصوص یونان هم نیست، چنین ترکیبهای لیمو و تخممرغی در سراسر مدیترانه با نامهای گوناگون رایجاند، و احتمالاً پس از اخراج یهودیان سفاردی از اسپانیا در سال ۱۴۹۲ در منطقه گسترش یافتهاند (آنها از ترکیب مشابهی به نام «آگریستادا» استفاده میکردند).
یکی از نکات گیجکننده دربارهٔ «آوگولمونو» به نحوهٔ استفاده از این واژه مربوط میشود. در ایالات متحده، این واژه تقریباً مترادف نوع خاصی از سوپ مرغ شده که با ترکیب تخممرغ و لیمو غلیظ و طعمدار میشود، همان دستوری که اینجا ارائه میکنم. اما در یونان، «آوگولمونو» خودِ ترکیب لیمو و تخممرغ را توصیف میکند، نه غذای مشخصی که در آن به کار میرود. این مخلوط سپس به طیف گستردهای از سسها برای گوشتها و سبزیجات، و سوپهایی فراتر از سوپ مرغ افزوده میشود.
اما نکتهٔ جالب این است که آوگولمونو واقعاً لازم نیست حتماً یک «دورگه» باشد؛ دستکم از نظر نحوهٔ استفاده در دستور. میتوان به همان راحتی آبلیمو و تخممرغ را جداگانه اضافه کرد. در واقع، بهگمان من دلایل محکمی وجود دارد که اغلب این بهترین روش است.
دو نکتهٔ مهم برای تهیهٔ سوپ آوگولمونو:
این سس آوگولمونو است که تمام تفاوت را در این سوپ مرغ ایجاد میکند، با ایجاد بافتی ابریشمی و غلیظ و افزودن آن طعم تند و درخشان.
دو نکتهٔ مهم دربارهٔ این سس و تهیهٔ سوپ آوگولمونو:
۱. حتماً سس را تمپر (معتدلسازی) کنید.
برای تهیهٔ سس آوگولمونو، باید دو عدد تخممرغ را با ۱/۲ پیمانه آبلیمو هم بزنید، و در حالی که با یک دست هم میزنید، با دست دیگر دو ملاقه از آبِ مرغ داغ سوپ را داخل آن بریزید. این واقعاً دشوارترین بخش این سوپ است، اما چندان سخت نیست. لازم است هنگام هم زدن، آبِ گوشت را اضافه کنید.
۲. سس آوگولمونو را در انتهای کار به سوپ اضافه کنید و فوراً از روی حرارت بردارید.
این آخرین مرحلهٔ کار شماست. حتماً بلافاصله سوپ را از روی حرارت بردارید، وگرنه تخممرغها شروع به پختن میکنند و سوپ میبُرد (شما اینجا به دنبال سوپ «اِگدراپ» نیستید.)
غلیظ کردن سوپ آوگولمونو برای حرفهایها
هنگام بررسی دستورهای مختلف سوپ آوگولمونو، میتوان دامنهٔ نسبتهای تخممرغ و آبلیمو را بسیار متنوع مشاهده کرد. برای هر لیتر آبمرغ، دستورها بین ۲ تا ۳ عدد تخممرغ و ۲ تا ۱۰ قاشق غذاخوری آبلیمو پیشنهاد میکنند؛ یعنی میزان لیمو میتواند تا پنج برابر تفاوت داشته باشد. روشهای مختلفی برای ترکیب تخممرغ و آبلیمو وجود دارد: برخی زرده و سفیده را جدا میکنند، سفیدهها را تا حد سفت شدن میزنند و سپس زرده و آبلیمو را اضافه میکنند (که در رستورانها ممکن است نتیجهٔ کفآلود ایجاد کند)، برخی تخممرغ کامل و آبلیمو را با هم مخلوط میکنند، و برخی ترکیبهای دقیق دیگری ارائه میدهند.
این تنوع در نسبتها نشاندهندهٔ سلیقه و سبک شخصی آشپزهاست و الزاما به معنای دستور نادرست نیست. بنابراین در آشپزخانههای حرفهای، اهمیت دارد که کنترل دقیق بر غلظت و میزان ترشی سوپ اعمال شود تا با استانداردهای رستوران هماهنگ شود.
از نظر فنی، نیازی نیست تخممرغ و آبلیمو پیش از افزودن به قابلمه با هم ترکیب شوند. بهترین روش برای کنترل کیفیت و بافت سوپ در محیط حرفهای این است که ابتدا تخممرغ را با روش تمپر کردن به سوپ اضافه کنید تا از بریده شدن آن جلوگیری شود، سپس آبلیمو را به میزان دلخواه تنظیم نمایید. این کار امکان ایجاد یک سوپ با بافت یکدست، ابریشمی و قابل تکرار را فراهم میکند و سرآشپزها میتوانند شدت ترشی و غلظت را مطابق استاندارد رستوران یا سلیقه مشتری تنظیم کنند.
برای ادامهٔ فرآیند، ابتدا یک استاک مرغ یا سوپ پایهٔ با کیفیت تهیه کنید و برنج یا اورزو را در آن بپزید تا نرم شود. در صورت تمایل میتوان تکههای مرغ آبپز یا سوسویدشده را اضافه کرد. سپس تخممرغ تمپرشده را بهآرامی وارد قابلمه کنید تا سوپ غلیظ و یکدست شود و در نهایت، آبلیمو را برای رسیدن به طعم مطلوب اضافه نمایید. در پایان، با سبزیجات تازه تزئین کرده و سرو کنید.
این رویکرد به سرآشپزها امکان میدهد تا هر بار سوپ آوگولمونو را با ثبات کیفیت، غلظت مناسب و طعم متوازن ارائه کنند.
مواد لازم
- ۲ نیمه سینهٔ مرغ بدون استخوان و بدون پوست (حدود ۱ پوند؛ ۴۵۰ گرم)
- ۲ کوارت استاک مرغ خانگی یا آبِ مرغ کمنمک
- ۱/۲ پیمانه برنج یا اورزو (حدود ۳٫۵ اونس؛ ۱۰۰ گرم)
- ۵ عدد تخممرغ بزرگ
- ۱/۴ تا ۱/۲ پیمانه (۶۰ تا ۱۲۰ میلیلیتر) آبلیموی تازه
- نمک کوشر
- شوید خردشده، برای تزیین
بیایید مرحلهبهمرحله طرز تهیهٔ سوپ آوگولمونو یونانی را ببینیم تا متوجه شوید برای منوی یک رستوران چقدر آسان است…
طرز تهیه
- در یک قابلمهٔ ۳ کوارتی، نیمههای سینهٔ مرغ را با استاک مرغ ترکیب کنید. بهآرامی حرارت دهید و با استفاده از دماسنج فوری، دمای استاک را حدود ۱۵۰ درجهٔ فارنهایت (۶۵ درجهٔ سانتیگراد) نگه دارید. حدود ۱ ساعت بپزید تا دمای داخلی مرغ به ۱۴۵ درجهٔ فارنهایت (۶۳ درجهٔ سانتیگراد) برسد، سپس آن را از استاک خارج کنید.
- وقتی مرغ آنقدر خنک شد که بتوان آن را در دست گرفت، گوشت را خرد یا ریشریش کنید و کنار بگذارید.
- برنج یا اورزو را به استاک اضافه کنید و بپزید تا کاملاً نرم شود—حدود ۲۰ دقیقه برای برنج و ۱۳ دقیقه برای اورزو. حرارت را به حداقل جوش ملایم کاهش دهید.
- در همین حین، در یک کاسهٔ مقاوم به حرارت، تخممرغها را با ۱/۴ پیمانه (۶۰ میلیلیتر) آبلیمو ترکیب کرده و بزنید تا کمی کفآلود شود.
- در حالی که مدام هم میزنید، حدود ۱/۲ پیمانه از آبِ مرغ داغ را با ملاقه به تخممرغها اضافه کنید (اشکالی ندارد اگر کمی برنج یا اورزو هم وارد شود). سه یا چهار بار دیگر، هر بار ۱/۲ پیمانه آبِ مرغ داغ را در حالی که هم میزنید اضافه کنید، سپس مخلوط تخممرغ و آبِ مرغ را دوباره داخل قابلمه برگردانید. با نمک مزهدار کنید.
- سوپ را روی حرارت ملایم بپزید و مرتب هم بزنید و دیوارههای قابلمه را بتراشید تا تخممرغها باعث غلیظ شدن سوپ شوند. سوپ را بچشید، و در صورت تمایل، باقیماندهٔ آبلیمو را کمکم اضافه کنید تا به میزان ترشی دلخواه برسید. در صورت نیاز دوباره نمک تنظیم کنید.
- گوشت مرغ را اضافه کنید، سپس در کاسهها بکشید. با شوید تزیین کرده و سرو کنید.
آیا میتوان بهجای برنج در این دستور از اورزو (Orzo) استفاده کرد؟
بله، میتوانید بهجای برنج از اورزو استفاده کنید. یک پیمانه اورزو کافی است، و زمان پخت را زیر نظر داشته باشید چون اورزو سریعتر میپزد (حدود ۷ دقیقه یا بیشتر.)
آیا میتوان آوگولمونو را فریز کرد؟
برای نگهداری باقیماندهٔ سوپ آوگولمونو، بگذارید سوپ به دمای اتاق برسد. سپس آن را به ظرفهای دربسته منتقل کنید و تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید.
از آنجا که این سوپ بدون خامه است، میتوانید آن را فریز هم بکنید، بهخصوص اگر مقدار بیشتری تهیه کرده باشید. حتماً در ظرفهای مناسب فریزر فضای کافی بگذارید تا سوپ هنگام یخ زدن جا برای انبساط داشته باشد.
برای مصرف، شب قبل در یخچال یخزدایی کنید. روی اجاق با حرارت متوسط دوباره گرم کنید؛ بهتر است کمی مایع، آب یا آبِ گوشت اضافه کنید. تا کاملاً گرم شود حرارت دهید و مرتب هم بزنید (چون ممکن است کمی جدا شود.)
همراه با چه چیزی سرو کنیم؟
برای سرو یک شام ساده در رستوران، از سوپ آوگولمونو همراه با سالاد یونانی لذت ببرید. این سوپ آرامشبخش مرغ و برنج میتواند بهعنوان پیشغذای گرم برای یک ضیافت ویژهٔ یونانی هم سرو شود!
نسخه ویدیوگرافیک مقاله را از باکس زیر مشاهده کنید:
سوالات متداول سوپ آوگولمونو (FAQs):
اگر بعد از اضافه کردن تخممرغ، سوپ بجوشد یا حرارت خیلی بالا باشد، تخممرغها منعقد شده و سوپ میبُرد. حتماً تخممرغ را تمپر کنید و بعد از اضافه کردن، حرارت را کم نگه دارید و نگذارید بجوشد.
تمپر کردن یعنی اضافه کردن تدریجی مایع داغ (آبِ مرغ) به تخممرغهای همزده در حالی که مدام هم میزنید، تا دمای تخممرغ بهآرامی بالا برود و هنگام اضافه شدن به قابلمه نبرد.
روی حرارت ملایم گرم کنید و نگذارید بجوشد. مرتب هم بزنید و در صورت نیاز کمی مایع اضافه کنید.
بله، میتوانید نسخه گیاهی با آبِ سبزیجات درست کنید. در این صورت همچنان سس آوگولمونو همان بافت و طعم لیمویی خاص را ایجاد میکند.
بافت آن باید ابریشمی و کمی غلیظتر از سوپ معمولی باشد، اما نه به غلظت خورش. میزان تخممرغ و برنج روی غلظت تأثیر میگذارد.
سوپ اِگدراپ (Egg Drop Soup) یک سوپ ساده و معروف چینی است که با ریختن تخممرغ همزده داخل آبِ مرغ داغ تهیه میشود.
منابع:/ themediterraneandish.com / seriouseats /boomermagazine.com /kellyscleankitchen.com