آیا تا به حال از خود پرسیده اید که چرا شات های اسپرسو شما طعم خوبی ندارند؟ آیا فرایند عصاره گیری خیلی سریع اتفاق می ­افتد، یا عصاره قهوه شما به اطراف می­پاشد و از یک سمت پرتافیلتر خارج می­شود؟ اگر چنین چیزی را هنگام گرفتن شات اسپرسو تجربه کرده اید، شایع ترین دلیل بسیاری از این مسائل چیزی است که به عنوان چنلینگ شناخته می­شود.

برای اینکه بیشتر در مورد چنلینگ بدانیم، و اینکه چگونه بر عصاره گیری تاثیر می­گذارد و چگونه از آن اجتناب کنیم، به سراغ جیل هاف رفته ایم: مدیر قهوه و آموزش در Monogram Coffee، قهرمان مسابقات باریستای کانادا در سال ۲۰۲۰، و راه یافته به نیمه نهایی مسابقات جهانی باریستا در سال ۲۰۲۱. به خواندن ادامه دهید تا درباره نظرات او بیشتر بدانید.

چنلینگ چیست؟ و چه چیزی باعث ایجاد چنلینگ می­شود؟

در یک دنیای ایده آل، شما میخواهید هنگام گرفتن یک شات اسپرسو، آب به طور یکنواخت و با سرعت ثابت در کل کیک قهوه شما جریان داشته باشد، اما متأسفانه همیشه این طور اتفاق نمی ­افتد!

جیل می­گوید: «چنلینگ زمانی اتفاق می‌افتد که نقاط ضعیفی در بستر قهوه شما وجود داشته باشد. آب میتواند به سرعت از این نقاط عبور کند و مانع از جریان یکنواخت داخل کیک قهوه شود».

چنلینگ باعث می­شود ترکیبی از قهوه آندر (under extraction) و اوور (over extraction) ایجاد شود (قسمتی از کیک قهوه بیش از حد و قسمت دیگر کمتر از حد لازم عصاره گیری می­شود) و یک شات اسپرسو ایجاد می­کند که در عین حال ضعیف و ترش و همچنین بیش از حد تلخ است.

چنلینگ توسط عوامل زیادی پدید می ­آید. بیایید به برخی از رایج ترین آنها نگاهی بیندازیم.

آسیاب خیلی ریز

در حالی که می­دانیم آسیاب ریز برای اسپرسو چقدر مهم است، اما ریز بودن بیش از حد می­تواند باعث ایجاد چنلینگ شود.

اندازه آسیاب به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله دستگاه شما و قهوه ای که استفاده می­کنید. با این حال، اگر دانه قهوه را خیلی ریز آسیاب کنید، متوجه میشوید که پس از تمپ کردن، کیک قهوه شما فوق العاده متراکم و تقریبا غیرقابل نفوذ است.

این امر باعث می­شود که عبور جریان آب در آن دشوارتر شود. در این حالت آب “مسیری با کمترین مقاومت” را داخل کیک قهوه پیدا می­کند که باعث ایجاد “چنل ها” می­شود.

توزیع نامتقارن دانه آسیاب شده

هنگامی که بسکت پرتافیلتر را با دانه آسیاب شده پر می­کنید، معمولا به صورت غیر یکنواخت پر می­­شود. اگر قبل از تمپ کردن این مشکل برطرف نشود، یک کیک قهوه خواهید داشت که تراکم آسیاب ناهمواری دارد.

این به این معنی است که در طول کیک قهوه، برخی از نواحی تراکم بیشتر و برخی دیگر تراکم کمتری خواهند داشت و مسیر هایی با مقاومت بیشتر و کمتر ایجاد می­کنند.

جیل میگوید که توزیع ناهموار میتواند توده‌ هایی از آسیاب را در دوز شما ایجاد کند، که باعث تراکم بالاتر در آن قسمت‌های بستر میشود.

هنگامی که شات خود را می­گیرید، مناطقی که تراکم کمی دارند به مسیر هایی با کمترین مقاومت تبدیل می­شوند. این جایی است که چنل ها شکل می­گیرند. با وجود این چنل ها، عصاره گیری بیش از حد اتفاق می­افتد. در عین حال باعث می­شوند که قسمت های متراکم تر کیک قهوه شما با آب کم اشباع شوند، به این معنی که آنها کمتر از حد معمول عصاره گیری می­شوند.

به همین دلیل است که بسیاری از باریستا ها از ابزاری (نیدل و تمپر) برای توزیع یکنواخت قهوه پس از آسیاب و دوز در پرتافیلتر استفاده می­کنند.

استفاده از ابزار های توزیع، یک راه واقعا عالی برای توزیع دقیق و یکنواخت و جلوگیری از ایجاد چنل ها است.

تمپینگ و دوزینگ ناهموار

همانطور که قبلا ذکر شد، توزیع دانه های آسیاب شده بخش مهمی از آماده سازی کیک قهوه برای عصاره گیری است. تمپ کردن کیک قهوه ناهموار، اثر چنلینگ را بدتر می­کند.

جیل توضیح میدهد که چرا تمپینگ ناهموار باعث ایجاد چنل میشود. او میگوید که وقتی از تمپر برای فشرده کردن دانه آسیاب شده استفاده میکنید، این باعث افزایش چگالی کیک و در نتیجه افزایش میزان فشار لازم برای حرکت آب در آن میشود.

هدف این است که دانه آسیاب شده را با یک زاویه یکنواخت با فشار ثابت تمپ کنید.

جیل توضیح میدهد: «اگر شیب در تمپ وجود داشته باشد، تمام آب ابتدا از قسمت پایینی کیک قهوه عبور می‌کند. این کار باعث عصاره گیری بیش از حد (over extract) آن سمت کیک قهوه می­شود، که باعث عصاره گیری غیر یکنواخت می­شود».

مسائل مربوط به دوز نیز می­تواند باعث ایجاد چنل شود. از آنجایی که بسکت های پرتافیلتر های مختلف می­توانند مقادیر متفاوتی قهوه را در خود جای دهند، باید بسته به اندازه بسکت خود دوز را با دقت انجام دهید.

اگر بسکت را کم پر کنید و کیک قهوه شما خیلی پایین بنشیند، آب به جای اینکه به طور یکنواخت از درون آن بگذرد، در اطراف آن جریان پیدا می­کند. به طور مشابه، اگر بیش از حد پر شود، و کیک در بسکت خیلی بالا قرار گیرد، فضای کافی وجود نخواهد داشت. این به این معنی است که آب ممکن است کیک را خرد کند و چنل هایی را ایجاد کند.

چنلینگ چگونه بر عصاره گیری تأثیر می­گذارد؟

عصاره گیری فرآیند جدا کردن ترکیبات طعم دهنده از قهوه خشک و رست شده و حل آنها در آب برای ایجاد یک نوشیدنی اسپرسو است. روش‌ های مختلفی برای اندازه‌گیری میزان عصاره قهوه وجود دارد، از جمله روش TDS (جامدات محلول کل (TDS) معیاری از محتوای محلول ترکیبی همه مواد معدنی و آلی موجود در یک مایع به شکل معلق مولکولی، یونیزه شده یا میکرو دانه ای (سل کلوئیدی) است. غلظت TDS اغلب بر حسبppm  گزارش می­شود – ویکی پدیا) و روش EY (بازده استخراج به مواد محلول در حین دم آوری اشاره دارد و اغلب به صورت درصدی از جرم قهوه بیان می­شود. همچنین به عنوان بازده محلول یا استخراج نیز شناخته می­شود – ویکی پدیا).

محدوده درصد ایده‌آل EY – طبق نظر موسسه دم آوری قهوه و انجمن قهوه اسپشیالتی – بین ۱۸ تا ۲۲ درصد است. در این محدوده، اسپرسو شما باید شیرین، بالانس و غنی باشد.

با این حال، زمانی که چنلینگ رخ می­دهد، ترکیبی از عصاره گیری بیشتر و کمتر از حد(over and under extraction) را به طور همزمان دریافت می­کنید.

عدد کمتر از ۱۸ درصد نشان میدهد که اسپرسو کم عصاره گیری شده است، به این معنی که ترکیبات طعم دهنده قهوه به اندازه کافی از دانه های آسیاب شده استخراج نشده است. اسپرسو آندر (under extracted) ترش، اسیدی و تقریبا توخالی است.

در همین حال، درصد EY بالای ۲۲ درصد نشان دهنده اسپرسو اوور (over extracted) است. این می­تواند به معنای یک شات تلخ، شور با طعم سوخته باشد.

جیل می‌گوید: «چنلینگ بر عصاره گیری تأثیر میگذارد زیرا وقتی آب به‌طور ناهموار در بستر قهوه جریان می یابد، نواحی با چگالی بالاتر را کمتر عصاره گیری میکند، در حالی که نقاط با چگالی کمتر را بیش از حد عصاره گیری میکند».

این باعث عصاره گیری غیر یکنواخت در فنجان می­شود که اغلب به معنای طعم های تلخ، ترش و گل آلود است.

نحوه تشخیص چنلینگ

اگر علائم و علل رایج را ندانید، اجتناب از چنلینگ ممکن است دشوار باشد. بهترین راه برای تشخیص آن استفاده از یک پرتافیلتر نیکد (naked portafilter) یا پرتافیلتر باتملس (bottomless portafilter) یا بدون ته است.

همانطور که قهوه در حال عصاره گیری است، می­توانید قسمت زیرین بسکت را تماشا کنید تا ببینید اسپرسو چگونه از فیلتر عبور می­کند.

هنگامی که یک جریان ثابت را مشاهده کردید، به دنبال گپ باشید. شما نباید بتوانید قسمت زیادی از فیلتر فلزی را از داخل جریان طلایی اسپرسو ببینید.

اگر نقاطی را میبینید که در آنها مقدار زیادی اسپرسو وجود ندارد، این نشانه چنلینگ است.

اگر به جای یک استریم (جریان)، استریم های متعددی دیدید، نشانه چنلینگ است. به طور مشابه، استریم های اسپرسو که در زوایای غیرعادی پاشیده می­شوند، نشانه دیگری از چنلینگ است.

پوزیشن استریم اسپرسو نیز نشانه ای از چنلینگ است، حتی اگر کمی ظریف تر باشد. استریم باید مستقیماً از مرکز بسکت به سمت پایین جریان یابد.

علامت دیگر زمانی است که بلوند شدن به سرعت اتفاق می ­افتد یا در کل فرآیند عصاره گیری وجود دارد.

بلوند شدن اسپرسو جایی است که رنگ شات از تیره به قهوه ای کم رنگ تغییر می­کند که نشان دهنده پایان عصاره گیری است. بلوند شدن در ابتدا و در طول مدت مصرف اسپرسو نشانه آن است که قهوه کم عصاره گرفته شده است.

چگونه می­توان از چنلینگ جلوگیری کرد؟

خوشبختانه، زمانی که بتوانید متوجه چنلینگ شوید، کارهای زیادی وجود دارد که می‌توانید برای متوقف کردن آن انجام دهید.

تنظیم مجدد آسیاب

قبل از انجام هر کار دیگری، به اندازه آسیاب خود نگاهی بیندازید. مهم است که مطمئن شوید برای عصاره گیری بهینه، آسیاب دانه قهوه شما خیلی ریز یا خیلی درشت نیست.

همچنین لازم است که سایز آسیاب شما در این اندازه ثابت باشد، بنابراین مطمئن شوید که از یک دستگاه گرایندر با کیفیت بالا استفاده می­کنید.

با هر شات اسپرسویی که می­گیرید، تغییرات تدریجی در اندازه آسیاب انجام دهید تا سعی کنید بفهمید مشکل کجاست.

دانه قهوه آسیاب شده را به طور یکنواخت در سرتاسر پرتافیلتر پخش کنید

توزیع دانه قهوه یکی دیگر از دلایل چنلینگ است، اما قابل حل می­باشد.

جیل توضیح میدهد: «هدف از توزیع این است که اطمینان حاصل کنید که قبل از تمپ کردن، دانه آسیاب شده را به طور یکنواخت در سرتاسر پرتافیلتر پخش کنید. این مهم است زیرا اگر دانه های قهوه به طور غیر یکنواخت در پرتافیلتر قبل از تمپ توزیع شوند، مناطقی با چگالی بالا و کم در کیک قهوه خود خواهید داشت».

دستگاه گرایندر معمولاً به طور پیش فرض دانه آسیاب شده را به طور مساوی توزیع نمی­کند. پس باید از تجهیزات مناسب برای بهبود توزیع پس از دوز کردن در بسکت پرتافیلتر استفاده کنید.

توزیع بیش از حد دانه آسیاب شده در بسکت نیز باعث میشود که دانه ها در حین به هم خوردن شروع به جمع شدن کنند، که در واقع برعکس هدف شما از توزیع عمل میکند.

کیک قهوه خود را به درستی تمپ کنید

جیل به باریستا ها یادآوری می­کند که تمپ کردن صحیح کیک قهوه راه دیگری برای جلوگیری از چنلینگ است.

تمپ یکنواخت، اشباع درست و یکنواخت کیک قهوه ای که به درستی توزیع شده است را تضمین میکند.

او می ­افزاید که اعمال فشار یکنواخت و ثابت حین تمپ کردن کیک قهوه فاکتور مهمی است.

با این حال استفاده از ابزار توزیع مناسب نیز به بهبود یکنواختی بستر قهوه قبل از تمپ کمک میکند.

استفاده از تمپر با کیفیت

علاوه بر استفاده از ابزار توزیع مناسب، جیل همچنین خاطرنشان می­کند که استفاده از یک تمپر با کیفیت بالا نیز مهم است.

او تمپ کردن را به‌عنوان «مهر نهایی معامله» درست قبل از عصاره گیری توصیف میکند و میگوید که این یک بخش کلیدی از گرفتن یک شات اسپرسو عالی است.

انتخاب تمپر با قطر، وزن و متریال مناسب نیز فاکتوری مهم است.

اولین فاکتور در انتخاب تمپر، اندازه آن است که باید متناسب با قطر بسکت پرتافیلتر باشد. نیاز است که تمپر فیت بسکت باشد بدون اینکه قسمت زیادی از لبه ها در معرض دید قرار گیرند، اما همچنین باید بتوانید تمپر را در داخل پرتافیلتر بچرخانید تا بستر قهوه صاف شود.

شما همچنین می­توانید بین تمپر دستی و برقی انتخاب کنید. تمپر دستی بسیار رایج تر است، اما خودکار کردن فرآیند میتواند در دراز مدت به جلوگیری از آسیب‌های فشاری مکرر (RSI) کمک کند.

در حالی که چنلینگ مشکلی است که هر باریستا در مقطعی از حرفه خود با آن مواجه می­شود، راه های زیادی برای تشخیص و رفع آن وجود دارد.

بنابراین، برای شات بعدی، نیکد پرتافیلتر خود را آماده کنید و نگاهی به جریان عصاره اسپرسو خود بیندازید. اگر درست نیست، آسیاب خود را به خوبی تنظیم کنید، دانه آسیاب شده را به طور یکنواخت در بسکت توزیع کنید، به درستی تمپ کنید و تمام نکات دیگر در این مقاله را دنبال کنید. با انجام این کار، شانس خود را برای گرفتن یک شات اسپرسو لذیذ افزایش خواهید داد.

منبع:

https://perfectdailygrind.com/2022/03/what-is-channeling-espresso-extraction/