با بهبود دهنده خمیر آشنا شوید | کلید پخت نان و پیتزا

یکی از چالش‌هایی که ممکن است هنگام راه‌ اندازی یک نانوایی با آن مواجه شوید، دستیابی به یکنواختی در محصولاتتان است. با وجود مواد مختلفی مانند چربی‌ها، شیر، شکر و آرد، به همراه عوامل خارجی دیگر، تولید دو قرص نان کاملاً یکسان خمیر پیتزای دلخواهتان می‌تواند دشوار باشد. اینجاست که بهبود دهنده خمیر (Dough Conditioner) به کمک شما می‌آید. در ادامه بررسی می‌کنیم که بهبود دهنده خمیر چه کاری انجام می‌دهد و چگونه می‌تواند در صرفه‌ جویی زمان و بهینه‌ سازی روند روزانه شما مؤثر باشد.

بهبود دهنده خمیر (Dough Conditioner) چیست؟

بهبود دهنده خمیر هر ماده‌ای است که به بهبود فرآیند تولید و یکنواختی خمیر کمک می‌کند. هدف از استفاده از بهبود دهنده خمیر، ساده‌سازی و تسریع فرآیند نان‌پزی است. بسته به ترکیبات موجود در بهبود دهنده خمیر، واکنش‌های متفاوتی در خمیر رخ می‌دهد. هر ماده‌ای که علاوه بر آرد، مخمر و آب به خمیر اضافه شود، می‌تواند نوعی بهبود دهنده خمیر محسوب شود. اما بهبود دهنده‌های خمیر معمولاً به‌ صورت صنعتی در قالب کنسانتره‌ها یا مخلوط‌ های خشک تولید می‌شوند که ترکیبی از مواد طبیعی، عوامل شیمیایی و ترکیبات خاص هستند. این مواد اغلب در آرد نان، خمیرهای سریع و سیستم‌های خمیر مستقیم یافت می‌شوند.

تفاوت بهبود دهنده خمیر و تقویت کننده خمیر

اصطلاحات: تقویت‌ کننده خمیر، بهبود دهنده خمیر و کاندیشنر خمیر در اصل به یک مفهوم اشاره دارند. همه این اصطلاحات برای توصیف موادی به کار می‌روند که فرآیند آماده‌سازی خمیر را تسریع کرده و نتایج یکنواخت‌ تری در تولید نان ایجاد می‌کنند. در بسیاری از موارد، بهبود دهنده‌های خمیر با نام‌هایی مانند عوامل اصلاح‌ کننده آرد یا عوامل بهبود دهنده نیز شناخته می‌شوند. این نام‌گذاری به دلیل تأثیر مثبت این مواد بر قدرت، توسعه و کارایی خمیر است.

مزایای استفاده از بهبود دهنده خمیر (Dough Conditioner)

بسیاری از نانواها از بهبود دهنده خمیر در فرآیند نان‌پزی خود استفاده می‌کنند، زیرا این مواد مزایای متعددی دارند. برخی از فواید بهبود دهنده‌های خمیر عبارت‌اند از:

• تسریع فرآیند ور آمدن و تخمیر خمیر، صرفه جویی در زمان و انرژی
• افزایش قابلیت مدیریت و تحمل خمیر در حین کار
• بهبود محیط و مواد مغذی خمیر برای رشد بهتر مخمر
• افزایش تولید و نگهداری گاز توسط مخمر و گلوتن
• ایجاد نتایج یکنواخت‌ تر در کیفیت نان
• جبران نوسانات کیفیت آرد و تأثیرات عوامل خارجی
• تقویت ساختار گلوتن برای ایجاد بافتی نرم‌ تر و جویدنی‌ تر
• بهبود تقارن و شکل نان
• ایجاد ظاهری حرفه‌ای و سنتی برای نان با حداقل تلاش
• افزایش حجم نان بدون نیاز به زمان اضافه برای تخمیر
• بهبود تشکیل و رنگ‌ دهی به پوسته نان
• افزایش بازده کلی خمیر و تعداد نان تولیدشده
• حفظ تازگی نان برای مدت طولانی‌تر
• تأخیر در روند بیات شدن نان

بهبود دهنده خمیر از چه موادی تشکیل شده است؟

ترکیبات بهبود دهنده خمیر بسته به برند و فرمولاسیون آن متفاوت است. هر برند بر اساس نتایجی که می‌خواهد به دست آورد، از ترکیبات خاصی استفاده می‌کند. بسیاری از بهبود دهنده‌ های خمیر طبیعی شامل موادی هستند که به‌ راحتی در دسترس بوده و می‌توان آن‌ها را مستقیماً به خمیر اضافه کرد تا کیفیت آن بهبود یابد.

بهبود دهنده خمیر چگونه کار می‌کند؟

پودرهای بهبود دهنده خمیر شامل عوامل مختلفی هستند که واکنش‌های شیمیایی موردنظر را در خمیر ایجاد می‌کنند. در ادامه برخی از رایج‌ترین عوامل خوراکی موجود در بهبود دهنده‌های خمیر را معرفی می‌کنیم:

۱. عوامل کاهنده (Reducing Agents)

عملکرد: این عوامل شبکه پروتئینی خمیر را تجزیه کرده و ساختار گلوتن را بازسازی می‌کنند، که باعث کاهش زمان موردنیاز برای مخلوط کردن و ور آمدن خمیر می‌شود.
انواع رایج: ال-سیستئین (L-cysteine)، سدیم بی‌ سولفیت، مخمر غیرفعال، اسید فوماریک

۲. آنزیم‌ها (Enzymes)

عملکرد: آنزیم‌ها برخی از مولکول‌های خمیر را تجزیه کرده و به مخمر غذا می‌رسانند تا فرآیند تخمیر و تولید گاز را تسریع کنند.
انواع رایج: آمیلاز، پروتئاز، لیپواکسیژناز، زیلانازها

۳. عوامل اکسیدکننده (Oxidants)

عملکرد: این عوامل با ایجاد پیوندهای دی‌ سولفیدی باعث تقویت خمیر شده و به حفظ گاز در آن کمک می‌کنند.
انواع رایج: اسید اسکوربیک، پتاسیم برومات، آزودیکربون‌آمید، پتاسیم یدات

۴. امولسیفایرها (Emulsifiers)

عملکرد: امولسیفایرها گلوتن را تقویت کرده و تحمل آن را هنگام کار افزایش می‌دهند. این ترکیبات به دلیل داشتن بخش‌های محلول در آب و چربی، محیطی متعادل‌ تر در خمیر ایجاد کرده و باعث یکنواختی بهتر و ایجاد بافت مطلوب در نان می‌شوند.
انواع رایج: دی‌استیل‌ تارتار یک اسید استرهای مونو گلیسرید (DATEM)، استئاریل لاکتیلات (SSL)، مونوگلیسریدها، کلسیم استئاریل لاکتیلات (CSL)

مقدار مناسب بهبود دهنده خمیر مورد استفاده چه مقدار می‌باشد؟

بیشتر بهبود دهنده‌های خمیر توصیه می‌کنند که بین ۰.۵٪ تا ۴٪ از وزن آرد در دستور پخت را به خمیر اضافه کنید. این مقدار باید قبل از افزودن سایر مواد به آرد اضافه شود. مقدار کمی بهبوددهنده می‌تواند تأثیر قابل‌توجهی بر کیفیت خمیر داشته باشد. بنابراین، مهم است که نسبت پیشنهادی درج‌شده روی بسته‌ بندی محصول را رعایت کنید، زیرا ترکیبات هر برند متفاوت است.

نان‌های سبوس‌دار و پر فیبر معمولاً به نسبت بالاتری از بهبود دهنده خمیر نیاز دارند تا گلوتن آن‌ها به‌درستی توسعه یابد. از آنجایی که بهبود دهنده‌های خمیر در مقادیر بسیار کم استفاده می‌شوند، تأثیر قابل‌توجهی بر میزان کالری نان ندارند.

انواع رایج بهبود دهنده‌های خمیر کدامند؟

در اینجا برخی از مواد رایج که به‌عنوان بهبود دهنده نان استفاده می‌شوند و تأثیر آن‌ها بر کیفیت خمیر آورده شده است:

• شکر و شیرین‌کننده‌ها: این مواد به مخمر تغذیه می‌دهند و باعث رشد بهتر خمیر و سبک‌تر شدن نان می‌شوند.
• عسل: به‌عنوان نگهدارنده طبیعی عمل کرده و در عین حال طعم ویژه‌ای به نان می‌بخشد.
• تخم‌مرغ: به‌عنوان عامل ورآورنده طبیعی عمل کرده و بافت کلی نان را بهبود می‌بخشد.
• لکتین: باعث ایجاد رطوبت در نان می‌شود که آن را سبک‌تر کرده و تازگی نان را برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌کند.
• Whey اسید خشک: رشد مخمر را تحریک کرده و فرآیند ور آمدن را تسریع می‌کند، در حالی که رشد قارچ و باکتری را پس از پخت نان کاهش می‌دهد.
• مالت غیر دیاستاتیک: به بهبود ساختار نان کمک کرده و محصول نهایی را نرم‌تر و لطیف‌تر می‌کند.

مبدا پیدایش بهبود دهنده خمیر:

قبل از توسعه بهبود دهنده‌های خمیر صنعتی، فرآیند نان‌پزی نیاز به زمان‌های طولانی برای استراحت و شکل‌دهی خمیر قبل از مرحله تخمیر نهایی داشت. بهبود دهنده‌های خمیر در دهه ۱۹۵۰ به شکل خمیر و مایع وارد صنعت نان‌پزی شدند. شکل‌های پودری آن‌ها در دهه ۱۹۸۰ معرفی شد و اکنون به‌عنوان ابزار ضروری در صنعت نان‌پزی برای تولید محصولاتی مانند نان، بگِل، مافین انگلیسی، رول‌های شیرین و غیره به‌شمار می‌روند.

بعد از انتخاب بهترین تجهیزات نانوایی برای کسب‌وکار خود، انتخاب مواد اولیه مناسب برای نانوایی نیز حائز اهمیت است تا بتوانید کسب‌وکار خود را راه‌اندازی کنید. بسیاری از نانواها به‌خاطر حفظ اصالت حرفه‌ای از بهبود دهنده‌های خمیر صنعتی اجتناب می‌کنند؛ با این حال، بهبود دهنده خمیر مناسب می‌تواند همان عاملی باشد که شما برای ایجاد نانی بی نقص نیاز دارید.

منابع: webstaurantstore

علیرضا فرهمند