قهوه بوربن صورتی چیست؟

قهوه بوربن صورتی یکی از انواع اصیل منحصر به فرد و خاص قهوه است که عمدتاً در مناطق خاصی از کلمبیا و برزیل کشت می‌شود. این نوع قهوه از دانه‌هایی با ژنتیک خاص به‌دست می‌آید که باعث طعمی پیچیده و متعادل با طعمی میوه‌ای، شیرینی طبیعی و اسیدیته دلپذیر می‌شود. مزیت رقابتی بوربن صورتی نسبت به قهوه‌های رایج بازار در طعم منحصر به فرد و ویژگی‌های ارگانیک آن است که از روش‌های کشاورزی پایدار و کمترین استفاده از مواد شیمیایی بهره می‌برد.

همچنین، قهوه بوربن صورتی از نظر تنوع ژنتیکی غنی است، که باعث افزایش مقاومت در برابر بیماری‌ها و تغییرات آب و هوایی می‌شود، در حالی که طعم و کیفیت آن برای مصرف‌کنندگان قهوه تخصصی جذابیت بیشتری دارد. این ویژگی‌ها موجب میشود که قهوه بوربن صورتی به عنوان یک انتخاب ویژه برای علاقمندان به قهوه با کیفیت بالا و طعم‌های جدید در نظر گرفته شود.

تمام این جستجوها منجر به چند نتیجه‌گیری در مورد ژنتیک قهوه، تنوع زیستی، تأثیرات امروزی استعمار و همچنین تأملات زیادی در مورد تعامل بین روندهای هدایت‌شده توسط رُست‌کننده‌ها، معیشت کشاورزان و پایداری قهوه تخصصی به طور کلی شد.

در ادامه سعی بر این داریم به صورت تخصصی به توضیح این نژاد از قهوه بپردازیم:

وقتی از قهوه صحبت می‌کنید، بیشتر افراد حتی نمی‌دانند که قهوه دانه‌ای یا (Coffee beans) از یک بوته است، چه برسد به اینکه نام یک نژاد خاص را که دوست دارند بگویند. اما در قهوه، نوع آن و نژاد قهوه نکته بسیار مهمی است. مهم‌تر از چیزی که من تصور می‌کردم. بیشتر شرکت‌های قهوه تخصصی نام نژاد آن قهوه را روی بسته‌بندی (یا قوطی) محصول خود ذکر می‌کنند. برای من، این کار همیشه کمی اضافی به نظر می‌رسید. به عنوان یک رُست‌کننده، نژاد بیشتر به این دلیل اهمیت دارد که بر اندازه و شکل دانه تأثیر می‌گذارد و بنابراین چگونگی جذب حرارت در دستگاه رستر را تحت تأثیر قرار می‌دهد. شما می‌خواهید دانه‌ای کوچک را کمی متفاوت از دانه‌ای بزرگتر برشته کنید. اما بسیاری از قهوه‌هایی که ما دریافت می‌کنیم، مخلوطی از دو یا سه نژاد هستند، بنابراین صادقانه بگویم، این یک عامل حیاتی نیست

ژنتیک اصلی این قهوه:

اما در 20 سال گذشته شاهد افزایش قابل توجه انواع جدید قهوه در بازار بوده‌ایم. از سال 2004 با کشف دوباره نژاد گِشَا (Gesha)، دنیای قهوه تخصصی شاهد امواج هیجان‌ انگیزی شد که به دلیل طعم‌های منحصر به فرد و لذیذ این بازیگران جدید به راه افتاد. از آن زمان، برخی از نژادهای جدیدی که شهرت زیادی پیدا کرده‌اند شامل وُش وُش (Wush Wush)، چیروسو (Chiroso)، سیدرا (Sidra) و آجی (Ají) هستند. اما احتمالاً معروف‌ترین آن‌ها قهوه بوربن صورتی (Pink Bourbon) است.

هیجان در مورد یک نژاد جدید معمولاً یا با حضور آن در رقابت‌های جام افتخار قهوه (Cup of Excellence) یا در صحنه مسابقات جهانی باریستا (World Barista Championships) شروع می‌شود. از آنجا، اقتصاد بازار به سرعت وارد عمل می‌شود و قیمت‌های انواع کمیاب و مورد علاقه می‌تواند به ارتفاعات باورنکردنی از لحاظ قیمتی برسد. به عنوان مثال، در چند سال اخیر برخی از دسته‌های نژاد گِشَا در حراج بهترین قهوه پاناما (Best of Panama) به قیمت‌هایی بالای ۱۰/۰۰۰ دلار آمریکا برای هر کیلوگرم رسید و فروش رفت.

در استیم‌پنک، مشخصه ها و طعم شگفت‌انگیز نژاد بوربن صورتی زمانی که برای اولین بار سال گذشته آن را چشیدیم، توجه ما را جلب کرد. این نژاد زمانی شهرت یافت که در سال 2022 موفق شد دو جایگاه از ده جایگاه برتر رقابت‌های جام افتخار قهوه کلمبیا را از آن خود کند و در سال گذشته نیز توسط دو شرکت‌کننده در مسابقات جهانی باریستا استفاده شد.

آغاز یک نژاد مورد توجه

داستان پیدایش بوربن صورتی جالب است. این نژاد نام خود را از یک کشاورز کلمبیایی میگیرد که یک بوته قهوه با گیلاس‌های خاص به رنگ صورتی و نارنجی سالمون را در مزرعه خود پیدا کرد. چون این گیاه در میان بوته‌های نژاد بوربن او رشد می‌کرد و به دلیل رنگ گیلاس‌هایش، او فرض کرد که این یک هیبرید بین بوربن زرد و قرمز باشد. اما سال گذشته یکی از واردکنندگان، کافه ایمپورتس (Cafe Imports)، آزمایش ژنتیکی انجام داد و نتیجه گرفت که بوربن صورتی هیچ ارتباطی با نژاد بوربن ندارد. این نژاد در واقع یک نژاد بومی کشور اتیوپی است. “نژاد بومی” به این معنی است که این نوع قهوه به طور طبیعی در جنگل‌ها رشد می‌کند. اتیوپی، جایی که تمام قهوه‌ها از آنجا منشأ می‌گیرند، خانه هزاران نژاد قهوه است که بسیاری از آن‌ها به طور وحشی رشد می‌کنند یا تنها به صورت محدود و محلی کشت می‌شوند.

چگونه یک گیاه قهوه اتیوپیایی به کلمبیا منتقل شد و تنها حدود سال ۲۰۱۴ مورد توجه قرار گرفت، هنوز یک معماست. اما این معما منحصر به بوربن صورتی نیست. چند مورد از نژادهای ذکر شده در بالا مثل چیروسو و آجی ژنتیکاً شناخته شده‌اند که نژادهای بومی اتیوپی هستند که به طرز عجیبی به طور ناخودآگاه در کلمبیا کشت میشوند. حداقل در ابتدا. ایان فرتهایم، مدیر تجزیه و تحلیل حسی در کافه ایمپورتس در کلمبیا و نویسنده پست وبلاگی که برای اولین بار قهوه بوربن صورتی را به عنوان یک نژاد بومی شناسایی کرد (که تنها به دلیل شوخی‌های خاص و جالب او در دنیای قهوه خواندنش ارزشمند است)، فرضیه‌پردازی کرد که شاید اولین گیاه بوربن صورتی که به کلمبیا آورده شد، به اشتباه به عنوان گِشَا شناسایی شده بود که برای کشت یا به عنوان پایه‌ای برای ایجاد هیبریدهای جدید به کلمبیا آورده شده بود.

ژنتیک قهوه بوربن صورتی (Pink Bourbon)

آیا مهم است که بوربن صورتی یک نژاد بومی است و نه یک هیبرید بوربن، یا آیا این صرفاً یک داستان جالب از اشتباه شناسایی است؟

من دانشمند گیاه‌شناسی نیستم، اما فکر می‌کنم از نظر ژنتیکی ممکن است خیلی مهم باشد. اگر به میانه پست فرتهایم در مجله تخصصی قهوه بروید و شروع به خواندن در مورد ژنتیک قهوه کنید، متوجه میشوید که این موضوع بسیار شما را گیج میکند. اما از آنچه که من می‌توانم استنباط کنم، به نظر می‌رسد که بیشتر گیاهان قهوه عربیکا تنها تفاوت‌های اندکی در ژنوم‌هایشان دارند، علیرغم این که اغلب از نظر ظاهری تفاوت‌های زیادی دارند. به عبارت دیگر، قهوه با مشکلی در تنوع زیستی مواجه است. این یک مشکل است زیرا جمعیت گیاهان با ژنوم مشابه کمتر مقاوم است. این گونه گیاهان بیشتر مستعد بیماری‌ها و عوامل محیطی ناشی از تغییرات اقلیمی هستند.

و اینجا جایی است که باید در مورد تاریخ کشت قهوه صحبت کنیم. قهوه یک کشت مونوکالچر است به دلیل نحوه گسترش آن در سراسر جهان از طریق استعمار. دو شاخه اصلی قهوه عربیکا، تایپیکا و بوربن، والدین بیشتر قهوه‌های عربیکا هستند که امروزه در سراسر جهان کشت می‌شوند. هر دو از یک نژاد بومی یمنی منشأ می‌گیرند که توسط هلندی‌ها در اندونزی استعمار و کشت شد و سپس توسط استعمارگران هلندی و فرانسوی از آنجا به نیمکره غربی منتقل شد.

تغییرات در صنعت کشت و تولید قهوه:

اخیراً چند اینفوگرافیک واقعاً عالی توسعه یافته‌اند که تاریخ و علم پشت نحوه گسترش قهوه در سراسر جهان را نشان می‌دهند. شرکت رویال کافی (Royal Coffee) در نوامبر گذشته یک پوستر با طراحی زیبا منتشر کرد که تاریخچه و جغرافیای جهانی نژادهای قهوه عربیکا را نشان می‌دهد. شرکت RD2 ویژن، که توسط کافه ایمپورتس برای بررسی ژنتیک قهوه بوربن صورتی استخدام شد. در سال 2022 چرخه نژادهای قهوه عربیکا را به صورت تعاملی منتشر کرد همچنین، World Coffee Research، یک سازمان غیردولتی است که برای پایدار ساختن قهوه از نظر اقتصادی و زیست‌ محیطی تلاش می‌کند. پوستر قهوه‌ انواع قهوه جالبی دارد که تکمیل‌ کننده فهرست گسترده نژادهای آن‌ها است. و در نهایت، برای آشنایی بیشتر با نژادهای قهوه، می‌توانید به این ویدیو که توسط Counter Culture Coffee تولید شد نگاه کنید یک ویدیوی قدیمی اما مفید.

تاکید بر سرمایه گذاری در این بخش از صنعت

بیشتر گیاهان قهوه عربیکا از نظر ژنتیکی شباهت زیادی به هم دارند، بنابراین بسیار مستعد بیماری‌ها هستند و قادر به مقابله با نوسانات دما و بارش‌هایی که ناشی از تغییرات اقلیمی هستند نیستند. اپیدمی زنگ برگ قهوه که در دهه 2010 مزارع قهوه در آمریکای مرکزی و جنوبی را درنوردید و معیشت کشاورزان را ویران کرد، نتیجه کمبود تنوع ژنتیکی در قهوه است. به گفته World Coffee Research، در مقایسه با دیگر محصولات کشاورزی، سرمایه‌گذاری شگفت‌انگیزی در تحقیقات کشاورزی در بخش قهوه صورت نمی‌گیرد. علیرغم اینکه قهوه یک کالای با ارزش در بسیاری از کشورهایی است که در آن‌ها کشت می‌شود. کمبود سرمایه‌گذاری در تحقیقات کشاورزی احتمالاً به این دلیل است که قهوه یک محصول غذایی نیست و بسیاری از کشورهایی که قهوه صادرات اصلی آن‌هاست، فقیر هستند. تحقیقات در مورد ژنتیک قهوه همچنین کار طاقت‌فرسایی است و زمان زیادی می‌برد، به این معنی که هزینه‌بر است.

گذر از شکست های متعدد در بازار

داستان جالبی در مورد شکست نژاد رویرو (Ruiru) 11 در کنیا وجود دارد که توسط هانا نویشواندر (Neuschwander) از World Coffee Research به کریس کُرمن، مدیر آموزش در Royal Coffee، که رهبری توسعه پوستر ذکر شد را بر عهده داشت. توسعه نژاد رویرو 11 سال‌ها طول کشید. نویشواندر می‌گوید. “این یک ترکیب عظیم از هر ماده ژنتیکی بود که توانستند به دست آورند.

مانند SL 28، بوربن محلی، K7، سودان رومه، و گیاه مادر آن یک کاتیمور با قد کوتاه است که خود یک هیبرید از چندین نوع کاتیمور مختلف است. دانشمندان مجبور شدند گیاهان را به‌طور دستی تلقیح کنند تا دانه‌هایی به‌دست آورند و سپس چند نسل را پرورش دهند تا یک نژاد پایدار تولید کنند. پس از تمام این تلاش‌ها، آن را به بازار عرضه کردند اما تست کنندگان قهوه آن را رد کردند چون پروفایل طعم آن چیزی نبود که آن‌ها به دنبال آن بودند. بنابراین شکست قطعی در بازار پدیدار شد.

بنابراین، با وجود این که در حال انجام کارهایی برای حفظ یکپارچگی ژنتیکی قهوه هستند، این کار به مراتب دشوارتر از آنچه که در نگاه اول به نظر می‌رسد، است. خبر خوب این است که در زمینه همنژاد کردن DNA قهوه پیشرفت‌های بزرگی در حال انجام است. ماه گذشته، محققان دانشگاه اودینه در ایتالیا خبرساز شدند، زیرا کامل‌ترین نقشه توالی قهوه تاکنون را تولید کردند. بی‌بی‌سی گزارش می‌دهد که این نقشه جدید نشان‌ دهنده ژن‌هایی است که دانشمندان معتقدند مسئول برخی از طعم‌های قهوه هستند.

ظهور عصری جدید در این صنعت

صنعت قهوه تخصصی همچنین در حال سرمایه‌گذاری پول و زمان در تحقیق و توسعه است. واضح است که آزمایش‌های ژنتیکی کافه ایمپورتس یکی از نمونه‌ها است. نمونه دیگری تلاش برای ایجاد یک طبقه‌بندی از انواع مختلف قهوه‌ای است که در اتیوپی کشت می‌شود. “راهنمای مرجع نژادهای قهوه اتیوپی” در سال 2018 توسط تیم هیل، مدیر خرید و کیفیت Counter Culture Coffee، و گتو بکل، مدیر زنجیره تأمین شرق آفریقا منتشر شد.

به کل که همچنین یک پرورش‌دهنده و پژوهشگر قهوه در مرکز تحقیقات کشاورزی جِمّا در اتیوپی است، ویدیوی جالبی در آن زمان منتشر کرد که در آن توضیح می‌دهد چرا جمع‌آوری هزاران نژاد قهوه زیر واژه “ارثی” غیرمولد است. کشاورزان اتیوپیایی به طور طبیعی برای این نژادها نام‌هایی دارند، اما کتاب بکل و هیل اولین انتشار بود که آن‌ها را برای مخاطبان غربی فهرست‌بندی کرد.

با توجه به نیاز به تنوع ژنتیکی در قهوه و این که بیشتر نژادهای خوش‌طعم که در چند سال اخیر وارد بازار شده‌اند، نژادهای اتیوپیایی “ارثی” بوده‌اند. تصور می‌کنم این زمینه‌ای بارور برای تحقیق و توسعه در آینده باشد. به عنوان علاقه‌مندان به قهوه، افزایش آگاهی ما در مورد انواع مختلف قهوه به ما کمک می‌کند که مصرف‌کنندگان آگاه‌تری باشیم و صنعت قهوه پایدارتر را تسهیل کنیم.

چالش‌های پیش رو در صنعت قهوه

همان‌طور که داستان رویرو 11 نشان می‌دهد، درک علم تنها نیمی از نبرد است. قهوه باید برای مصرف‌کنندگان خوش‌طعم باشد. من معتقدم که در قهوه تخصصی، گرایشی وجود دارد که همیشه به چیزهای نوآورانه هیجان‌زده می‌شود. تجهیزات جدیدترین، فناوری‌های رستینگ (برشته‌سازی) جدیدترین و بی‌تردید، خوش‌طعم‌ترین نژاد جدید. اما مدگرایی در قهوه پتانسیل تبدیل شدن به یک نیروی تخریبی را دارد. طعم مصرف‌کننده و روندهای بازار پیش‌بینی‌شدنی نیستند و ریسک اقتصادی نامتعادل ذاتی در بازار قهوه بدین معناست که کشاورزان کسانی خواهند بود که بیشترین آسیب را از عدم تطابق تحمل خواهند کرد. چه اتفاقی برای کشاورزان می‌افتد اگر از زمین محدودی که دارند برای کشت نژادی استفاده کنند که پس از مدتی که جذابیتش از بین رفت، محبوبیتش را از دست دهد؟ یا نژاد یا فناوری جدیدتری وارد بازار شود.

و ریسک برای کشاورزان تنها به همین جا ختم نمی‌شود. طبق گفته نویشواندر در پادکستی که پیش‌تر اشاره شد، ارزش بالای برخی از این گیاهان می‌تواند منجر به فریب شود. شناسایی اشتباه گیاهان قهوه آسان است، بنابراین هیچ تضمینی وجود ندارد که کشاورزان در گیاهانی که فکر می‌کنند در حال سرمایه‌گذاری هستند، واقعاً سرمایه‌گذاری کنند. و حتی بدون وجود بی‌صداقتی، ما هنوز به طور کامل درک نمی‌کنیم که چرا طعم قهوه به شکلی که هست، در می‌آید. قهوه‌ای که در یک مزرعه کشت می‌شود ممکن است با قهوه‌ای که در مزرعه‌ای دیگر کشت میشود، طعم متفاوتی داشته باشد، و قهوه‌ای که در یک مکان رشد می‌کند ممکن است در مکان دیگر رشد نکند. به طور خلاصه، هیچ تضمینی وجود ندارد که کشاورزان بتوانند سودی که از یک نژاد خاص انتظار دارند، بدست آورند.

نتیجه گیری و بخش پایانی

تمام این‌ها برای این است که بگوییم علی‌رغم پیوستن به روند قهوه بوربن صورتی با جدیدترین عرضه‌مان، فکر می‌کنیم مهم است که یک لحظه وقت بگذاریم و کنجکاو شویم درباره تصویر بزرگ‌تر. قهوه بیشتر از آن چیزی است که در فنجانتان است. کشف علمی وجود دارد، میراث بهره‌کشی وجود دارد و معیشت همه افرادی که برای رساندن قهوه به دست شما تلاش کرده‌اند. همانطور که گفتم، این موضوعات بسیار زیاد است. اما امیدوارم که در حالی که فنجان قهوه صبحگاهی خود را می‌نوشید، این پست به شما کمک کند تا کمی بیشتر درباره آن درک کنید.

منابع: steampunkcoffee perfectdailygrind

علیرضا فرهمند