نسخه صوتی مقاله را میتوانید از باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله میخوانید:
پوتاژ یا پُتاژ (Pottage / Potage) از واژه فرانسوی کهن” pottage ” به معنی «غذایی پختهشده در دیگ» میآید. پوتاژ نوعی سوپ یا خوراک غلیظ است که با جوشاندن سبزیجات، غلات و در صورت در دسترس بودن، گوشت یا ماهی تهیه میشود. این غذا برای قرنها یکی از غذاهای اصلی مردم بوده است.
واژه pottage از همان ریشه فرانسوی قدیم میآید که واژه potage نیز از آن گرفته شده است.
پوتاژ معمولاً از مواد مختلفی تشکیل میشود؛ اغلب همان چیزهایی که بهراحتی در دسترس دهقانان بود. این غذا میتوانست چندین روز روی آتش باقی بماند؛ در این مدت بخشی از آن خورده میشد و مواد تازهای دوباره به آن افزوده میشد. بنابراین، حاصل کار غذایی بود که دائماً تغییر میکرد.
پوتاژ در بیشتر دورهی قرون ۹ تا ۱۷ میلادی در اروپا، غذای اصلی طبقات فقیر به شمار میرفت. پوتاژی که آنها میخوردند بسیار شبیه به سوپهای امروزی بود. وقتی افراد ثروتمندتر پوتاژ میخوردند، مواد گرانتری مانند انواع گوشت را به آن اضافه میکردند.
پوتاژ چیست؟
پوتاژ در اصل یک سوپ غلیظ و نرم است.
نشاسته (به شکل برنجی که مدت طولانی پخته شده یا سبزیجات نشاستهای) به آن قوام میدهد. همه چیز داخل قابلمه ریخته میشود، آنقدر میپزد تا کاملاً نرم شود، سپس مخلوط، پوره یا له میشود تا به بافتی کرمی و یکدست برسد و گاهی برای افزودن طعم و بافت، تزئین میشود.
پوتاژ اغلب با سبزیجات تهیه میشود، اما میتواند حاوی گوشت هم باشد. در دستورهای قرون وسطایی آمده که گوشت خورشتی را آنقدر میپختند تا کاملاً نرم شود، سپس صاف میکردند، خرد میکردند و دوباره به قابلمه برمیگرداندند (تصور میکنم چیزی شبیه نسخهٔ آنها از چیلی بوده. (البته بدون تندی).
سوپ، ولوته یا پوتاژ؟
تفاوت بین سوپ، ولوته و پوتاژ عمدتاً به بافت (تکسچر) و مواد استفادهشده مربوط میشود .
جالب است که، سوپ یک اصطلاح کلی برای هر نوع مخلوط مایع از سبزیجات است، پوتاژ نوعی سوپ نسبتاً رسمیتر است که ممکن است پوره شده یا نشده باشد، و ولوته با بافت فوقالعاده نرم و لطیفش شناخته میشود که با افزودن خامه یا مادهٔ غلیظکننده به دست میآید .
سوپ (Soup)
سوپ (soup) اصطلاحی کلی برای هر نوع غذای مایع تهیهشده از سبزیجات (و گاهی گوشت یا ماهی) که در آب یا عصاره پخته میشوند.
میتواند پورهشده یا تکهدار باشد، صاف یا روستایی. مثال: سوپ پیاز سنتی که بافتی روستایی دارد، با تکههای نرم پیاز و کروتون گراتینه .
پوتاژ (Potage)
رسمیتر و پالایششدهتر. در آشپزی کلاسیک، پوتاژ معمولاً از صافی عبور داده میشود تا الیاف و تکه های درشت سبزیجات گرفته شود و گاهی با نان یا نشاسته غنیتر میشود. پوتاژ میتواند صاف یا پورهشده باشد، بستگی به دستور پخت دارد. مثال کلاسیک آن: سوپ پارمانتیه (سیبزمینی و ترهفرنگی).
ولوته (Velouté)
در ولوته «بافت» مهمترین عامل است!
ولوته سوپی کاملاً پوره و بسیار نرم است که با خامه، کره یا زردهٔ تخممرغ غنی میشود تا آن حس مخملی در دهان ایجاد شود.
مثال: ولوتهٔ شقاقل ( parsnip Velouté) با بافتی لطیف و نرم، مثل نوازشی زمستانی.
پوتاژ او لِگوم (Potage aux Légumes) یک سوپ سبزیجات فرانسوی است که آنقدر مخلوط و پوره میشود تا هیچ تکهی قابلمشاهدهای در آن باقی نماند. این سوپ با نامهای سوپ پَسه (soupe passée) یا سوپ مولینه (soupe moulinée) نیز شناخته میشود.
از نظر بافت شبیه سوپهای خامهای است، با این تفاوت که لزوماً نیازی به افزودن خامه ندارد.
اگر پوتاژ او لگوم را دوست دارید، احتمالاً از سوپ جادویی ترهفرنگی (Magical Leek Soup) هم خوشتان میآید.
این سوپ سالم و خوشمزه با ترهفرنگی تهیه میشود. «سوپ جادویی ترهفرنگی» یک مد جدید نیست، بلکه روشی قدیمی برای کنترل وزن در میان زنان فرانسوی است. ترهفرنگی که از خانوادهی پیاز (آلیوم) است، بسیار مفید بوده و خاصیت فراوانی دارد.
یک نمونه دستور پوتاژ او لگوم
مواد لازم:
- ۱ عدد گوجهفرنگی بزرگ
- ۲ پیمانه گوجهفرنگی گیلاسی
- ۱ دسته هویج (حدود ۷ عدد)
- ۳ سیبزمینی متوسط (یا ۵ کوچک)
- ۳ کدو سبز کوچک
- ۲ حبه سیر
- ۱ قالب عصاره (سبزیجات یا مرغ، به دلخواه)
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۴ پیمانه آب
- کمی نمک (به میزان دلخواه)
طرز تهیه سوپ سبزیجات فرانسوی (پوتاژ او لگوم)
- ابتدا سیبزمینی و هویجها را پوست بگیرید.
- تمام سبزیجات را درشت خرد کنید (نصف یا چهار قسمت). چون در پایان سوپ پوره میشود، نیازی به خرد کردن دقیق نیست.
- کمی روغن زیتون کف قابلمه بریزید.
- سیر را در روغن داغ کمی تفت دهید.
- همهی سبزیجات را یکباره اضافه کنید.
- آنقدر آب (یا آبِ سبزیجات) اضافه کنید که فقط روی سبزیجات را بپوشاند — این نکته بسیار مهم است! اگر آب زیاد باشد، سوپ بیمزه و رقیق میشود. بهتر است سوپ کمی غلیظ باشد. اگر لازم شد، در پایان میتوان کمی آب اضافه کرد.
- روی حرارت متوسط بگذارید و حدود ۳۰ دقیقه بجوشد تا سبزیجات کاملاً بپزند. سیبزمینی باید با فشار قاشق بهراحتی خرد شود.
- حرارت را خاموش کنید.
- با گوشتکوب برقی مخلوط کنید تا کاملاً صاف و یکدست شود. در صورت نیاز، نمک و ادویه را تنظیم کنید.
نحوه سرو
سوپ سبزیجات فرانسوی را میتوان داغ سرو کرد، همراه با:
- نان باگت تُرد
- کمی پنیر یا سبزیجات پخته
- یا حتی اندکی خامه روی سوپ برای تزئین
نسخه ویدیوگرافیک مقاله را از باکس زیر مشاهده کنید:
سوالات متداول درباره سوپ پوتاژ (FAQs)
خیر، پوتاژ معمولاً به سوپی گفته میشود که ساختار منسجمتر و رسمیتری دارد و اغلب از صافی رد میشود. اما هر سوپ پورهای الزاماً پوتاژ نیست؛ برخی صرفاً سوپ سبزیجات مخلوطشده هستند.
ولوته همیشه بافتی بسیار صاف و مخملی دارد و معمولاً با خامه، کره یا زرده تخممرغ غنی میشود.
پوتاژ ممکن است پورهشده باشد اما الزاماً خامه ندارد و میتواند سادهتر باشد.
بله، سوپ یک اصطلاح کلی است و میتواند:
1. شفاف و رقیق باشد
2. تکهدار باشد
3. پورهشده باشد
پوتاژ ریشه در قرون وسطی اروپا دارد و یکی از غذاهای اصلی آن دوره بوده است. ولوته بعدها در آشپزی کلاسیک فرانسه و با توسعه تکنیکهای سسسازی شکل گرفت.
در رستورانهای کلاسیک فرانسوی بله.
اما در آشپزی امروزی، این اصطلاحات گاهی بهجای هم استفاده میشوند.
منابع: neary.fr /foodprint.org /lechefswife.com/