سوپ پوره چیست؟
بسیاری از سبزیجات دارای نشاسته هستند که بهعنوان عامل غلیظکننده در سوپ عمل میکنند؛
میتوانید نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله میخوانید:
Table of contents
- میتوانید نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:
- سوپ پوره چیست؟ (Purée Soup)
- چگونه در ۵ مرحله میتوانیم هر نوع سوپ سبزیجات پورهای درست کنیم ؟
- نکتههایی برای درست کردن سوپهای پورهای :
- تفاوت سوپ پورهای (Puree) با بیسک (Bisque) چیست؟
- میتوانید نسخه ویدیوگرافیک مقاله را از باکس زیر مشاهده کنید:
- سوالات متداول درباره سوپ پورهای (FAQs)
کلمه پوره (Purée) در دیکشنری “a smooth cream of liquidized or crushed fruit or vegetables.” معنا میشود که به معنی «یک مایع نرم و یکدستِ کرمی که از میوهها یا سبزیجاتِ مایعشده یا لهشده تهیه شده است.» میباشد. پوره (یا مَش) غذایی پخته است (معمولاً سبزیجات، میوهها یا حبوبات) که آسیاب، فشرده، مخلوط یا از صافی رد شده تا به غلظتی شبیه خمیر کرمی یا مایع برسد. پورهٔ برخی مواد غذایی با نامهای خاص شناخته میشود؛ برای مثال سس سیب یا حمص. این واژه ریشهٔ فرانسوی دارد و در زبان فرانسوی قدیم (قرن سیزدهم) به معنای “تصفیهشده” یا “پالایشیافته” بوده است.»
سوپ پوره چیست؟ (Purée Soup)
سوپ پوره (Purée Soup) نوعی سوپ غلیظ است که با پوره کردن ماده اصلی (معمولاً سبزیجات، حبوبات یا سیبزمینی) قوام میگیرد.
در این نوع سوپ، خودِ مادهٔ اصلی بهدلیل داشتن نشاسته یا بافت فیبری، پس از پخت و میکس شدن باعث غلظت طبیعی سوپ میشود و معمولاً نیاز به رو (آرد و کره) یا خامهٔ زیاد ندارد.
بسیاری از سبزیجات دارای نشاسته هستند که بهعنوان عامل غلیظکننده عمل میکنند؛ مانند سیبزمینی، غلات و گیاهان حبوباتی. اما برخی سبزیجات بهعنوان غلیظکننده عمل نمیکنند و به یک ماده غلیظکننده اضافی نیاز دارند. سوپهای پورهای یا «پوتاژ پوره» (Potages purées) سوپهایی هستند که از طریق پوره کردن ماده اصلی خود غلیظ میشوند.( Potage در آشپزی فرانسه به معنای «سوپ» است (معمولاً سوپهای رسمیتر و رستورانی)) مواد اصلی در بیشتر سوپهای پورهای حبوبات، سبزیجات یا سیبزمینی هستند. این مواد نوع، طعم و غلظت سوپ را تعیین میکنند.
چرا سوپ پورهای (Purée Soup) محبوب شده است؟
در سال گذشته، علاقه به سوپهای پورهای افزایش زیادی یافت، نه بهخاطر مد یا رژیم های غذایی، بلکه به دلیل کاربردی بودن. با افزایش قیمت مواد غذایی و مشغله بیشتر، مردم به دنبال کاهش ضایعات و استفاده حداکثری از مواد غذایی هستند.
یخچال رستوران پر از سبزیجات است؟ تبدیلش کنید به سوپ.
سبزیجات پخته که باقیمانده از وعده غذایی قبلی در رستوران است؟ آن را برای وعده غذایی بعدی پوره کنید.
این روند با حرکتهای گستردهتر به سمت تغذیه آگاهانه و کارایی در آشپزخانه همسو است. مخلوطکردن، بافت را نرم میکند بدون اینکه ارزش غذایی کاهش یابد. همچنین دور ریزی مواد غذایی در آشپزخانه رستوران کمتر خواهد بود.
اگر کاربر معمولی هستید، لازم نیست پیچیدهاش کنید:
سوپ پورهای درباره تکنیکهای لوکس نیست، بلکه درباره تبدیل آنچه دارید به غذایی مغذی و لذتبخش است.
چگونه در ۵ مرحله میتوانیم هر نوع سوپ سبزیجات پورهای درست کنیم؟
- تابه را با کمی روغن (روغن زیتون، کره، چربی غاز، هرچه دارید) گرم کنید و مقداری سبزیجات خانواده پیاز (آلیوم) خردشده اضافه کنید. پیاز؟ عالی است. ترهفرنگی هم دارید؟ حتی بهتر. درِ تابه را بگذارید و آنها را به طور ملایم تفت دهید تا شفاف شوند.
- حالا هرچه سبزیجات در یخچال دارید بیرون بیاورید. گلکلم عالی جواب میدهد، سبزیجات ریشهای هم همینطور، سبزیجات برگی هم مناسباند. (آنها را در اندازههای یکنواخت خرد کنید تا یکدست بپزند.) مزهدار کنید. نمک و فلفل نیز به مقدار لازم اضافه کنید.
- آب مرغ یا گوشت و یا هر نوع استاک یا بولیون دیگری که مد نظرتان است را اضافه کنید تا روی مواد را بپوشاند. ( همیشه استاک بهترین گزینه است، اما اگر چند لیتر استاک آماده در فریزر ندارید، از آب استفاده کنید و با ادویهها و چاشنیها جبران کنید. بگذارید بجوشد تا مواد نرم شوند.
- اکنون مواد را با یکدیگر میکس کنید.
- در صورت تمایل سوپ را با لبنیات تقویت کنید. کمی خامه یا شیر به سوپ بافتی غنی و لطیف میدهد، اما بهراحتی میتوانید این مرحله را حذف کنید. اگر قرار است سسی اضافه کنید، حالا زمانش است. سپس سرو کنید!
نکتههایی برای درست کردن سوپهای پورهای:
۵ نکته برای درست کردن سوپهای پورهای بهتر
بهمحض اینکه دمای هوا پایین میآید، سوپهای پورهای غذایی مناسب هستند چون میتوانند فوراً درون بدن را گرم کنند و جان تازهای میبخشند. تنها کاری که باید انجام دهید این است که این پنج نکته ساده را در آشپزخانه صنعتی خود دنبال کنید؛ نکاتی که شامل زمان پخت و افزودن سبزیجات، مایع، اسید، تزیینات و استفاده از یک گوشتکوب برقی دستی میشود.
1. سبزیجات
فر را روی ۴۰۰ درجه فارنهایت تنظیم کنید و مقدار زیادی سبزیجات را روی یکی دو سینی لبهدار فر (جِلی رول پن) برشته کنید. برشته کردن، سبزیجات را نرم میکند و در عین حال طعم کاراملی ملایمی ایجاد میکند که با پخت روی اجاق به دست نمیآید. اگر ترجیح میدهید برشته نکنید، میتوانید سبزیجات را نگینی خرد کرده و داخل قابلمه سریع تفت بدهید.
بهعنوان یک قاعده کلی، سبزیجاتی که پایههای عالی برای سوپ هستند عبارتاند از:
کلمیان (گلکلم یا بروکلی)، کدوها (کدو بلوطی، کدو حلوایی، باترنات اسکواش)، سبزیجات ریشهای مانند سیبزمینی شیرین، سیبزمینی، کنگر اورشلیم و… چون بعد از برشته شدن بهراحتی مخلوط و پوره میشوند. اگر همه سبزیجات برشتهشده را استفاده نکردید، آنها را در ظرفهایی در فریزر نگهداری کنید تا در طول هفته در غذاهای دیگر مصرف شوند.
2. مایع
اضافه کردن مایع ضروری است تا سوپ رقیق شود و به بافت غذای کودکِ خیلی غلیظ تبدیل نشود. همچنین مایع، لایه دیگری از طعم به سوپ اضافه میکند. استاک سبزیجات یا مرغ، مایعات استاندارد و چندکاره هستند. اگر استاک یا آبِ گوشت در دست ندارید، با حل کردن یک یا دو قاشق غذاخوری خمیر میسو (Miso) در آب داغ، آبِ میسو درست کنید. برای داشتن سوپی کرمیتر نیز میتوانید خامه، ماست یا شیر نارگیل اضافه کنید.
3. مایع های اسیدی لازم در سوپ
اگر فقط مایع را با سبزیجات ترکیب کنید، سوپی کاملاً یکبعدی خواهید داشت. برای متعادل کردن آن، کمی عنصر اسیدی اضافه کنید — سرکه برنج، سرکه سیب، سرکه شری، سرکه شراب قرمز. آبلیمو هم اگر طعم مرکباتیتری میخواهید، گزینه خوبی است.
4. تزیینات و افزودنیهای دیگر
اینجاست که میتوانید خلاق باشید و بافت اضافه کنید! سبزیجات معطر خردشده مثل پیازچه، ریحان، گشنیز، آویشن یا زنجبیل تازه برای افزودن بُعد طعمی و کمی بافت عالی هستند. برای بافت بیشتر، کروتون تُرد، دانه کنجد یا پیازچه اضافه کنید. برای تندی بیشتر، موادی مثل سس تند، خمیر کاری یا پنیر بز را داخل سوپ هم بزنید.
5. تکنیک پوره کردن
از گوشتکوب برقی دستی استفاده کنید تا سبزیجات و مایع را بهسادگی با هم مخلوط کنید، کمی سرکه یا آب لیمو اضافه کنید و در نهایت با تزیینات روی آن را کامل کنید. وقتی به اصول اولیه مسلط شدید، میتوانید با اضافه کردن طعمهای جدید، جذابیت بیشتری ایجاد کنید.
در اینجا سه ترکیب ارزشمند را ببینید. وقتی این سه رسپی سوپ در منوی رستوران شما داغِ داغ سرو شوند، قطعاً انگشتان یخزده دست و پای مشتریان را گرم میکنند:
- کدو باترنات، آبِ میسو، سرکه سیب، زنجبیل رندهشده، کنجد و پیازچه
- گلکلم، شیر نارگیل، سرکه برنج، خمیر کاری، ریحان تایلندی
- عدس، سبزیجات برگی، آبِ مرغ، آبلیمو، پنیر فتا و گشنیز
حالا که رمز سوپهای پورهای را یاد گرفتهاید، این دستورهای شام را امتحان کنید که مشتریان را به خوردن سبزیجات ترغیب میکند، ایدههای پورهای تابستانی برای زمانی که هوا گرم میشود.
تفاوت سوپ پورهای (Puree) با بیسک (Bisque) چیست؟
سوپ بیسک:
- معمولاً از سختپوستان (میگو، خرچنگ و صدف) تهیه میشود.
- بسیار صاف و لطیف است.
- اغلب خامه دارد.
- طعم عمیق دریایی را القا میکند.
سوپ پوره:
- معمولاً سرشار از سبزیجات، انواع گیاهان یا حبوبات است.
- سادهتر و سبک تر از بیسک است.
- الزاماً دریایی نیست.
میتوانید نسخه ویدیوگرافیک مقاله را از باکس زیر مشاهده کنید:
سوالات متداول درباره سوپ پورهای (FAQs)
سوپ زمانی «پورهای» محسوب میشود که با میکس یا پورهکردن کامل مواد اصلی (معمولاً سبزیجات، حبوبات یا سیبزمینی) به بافتی صاف و یکدست برسد.
ویژگیهای اصلی سوپ پورهای:
بافت مخملی و یکنواخت
غلظت طبیعی از نشاسته یا فیبر مواد
معمولاً بدون قطعات درشت قابلتشخیص است
برخلاف سوپهای شفاف مثل کنسومه یا بولیون، در این نوع سوپ مواد در مایع حل و یکدست میشوند.
بله، کاملاً. لبنیات الزامی نیست و فقط برای ایجاد لطافت و غنا استفاده میشود.
جایگزینهای بدون لبنیات:
شیر نارگیل (برای سوپهای کدو یا هویج)، شیر بادام یا جو دوسر بدون طعم، کمی روغن زیتون یا کره گیاهی، افزودن مقدار کمی سیبزمینی برای غلظت طبیعی
بسیاری از سوپهای کلاسیک مثل Purée Parmentier (سوپ سیبزمینی فرانسوی) در نسخههای سنتی لبنیات دارند، اما بهراحتی میتوان آن را حذف کرد.
آلیوم (Allium) نام یک سردهٔ گیاهی (گروه غذایی گیاهی) است که شامل سبزیجات معطر و تندِ خانوادهٔ پیاز میشود. این گیاهان معمولاً بوی قوی دارند و در آشپزی برای ایجاد پایهٔ طعم استفاده میشوند.
مهمترین اعضای خانواده آلیوم:
1. پیاز
2. سیر
3. ترهفرنگی
4. موسیر
5. پیازچه
6. چایوز پیاز
خمیر میسو (Miso) یک چاشنی اصیل ژاپنی است که از تخمیر سویا با نمک و کوجی (نوعی قارچ/مخمر) به همراه غلاتی نظیر برنج یا جو به دست میآید. این خمیر با طعم «اومامی» (طعمدهنده لذیذ) و نمکی، در انواع سفید (ملایم) و قرمز (قوی) عرضه شده و برای طعمدار کردن سوپها (بهویژه سوپ میسو)، سسها و مارینادها استفاده میشود.
منابع: hospitalitygurukul/ wellness.alibaba.com/ food52.com/101cookbooks/theculinarypro/