شورت ریب (Short-Rib) چیست و چگونه پخته میشود؟
آشنایی با شورت ریب: لذیذترین بخش گوشت گاو و چگونگی پخت آن
شورت ریب، گوشتی لذیذ برای پخت آرام و طعمی بی‌نظیر
اگر به استیک خوردن علاقه دارید، باید این مدل گوشت را حتما امتحان کنید. شورت ریب نوعی دنده است که از بخش کوهان و سرشانه، صفحه‌ی شکمی، دنده یا سینه‌ی گاو بدست می‌آید. این نام را به دلیل داشتن تکه‌های کوتاه–Short از استخوان دنده-ریب که در میان گوشت قرار دارد، به آن اختصاص دادند. با اینکه مقدار گوشت آن‌ها کمتر از استیک است، اما نسبت به سایر انواع دنده‌ی گاو، گوشت بیشتری دارند. به دلیل چربی بالایی که دارند، برای روش‌های پخت آرام و طولانی بسیار مناسب‌اند. همچنین، به دلیل شباهت ساختاری گاومیش به گاو، می‌توان شورت‌ریب گاومیش را نیز به همین روش بدست آورد. این نوع دنده جایگزینی لذیذ و خاص برای گوشت شکار از شورت‌ریب- گوشت دنده سنتی گاو است.
شورت ریب (Short Rib) از کدام بخش گوشت گاو بدست می‌آید؟
بهترین شورت ریب از بخش کوهان و سرشانه (چاک پرایمال–Chuck–Primal) بدست می آید، جایی که عضله‌ی مرمری سِراتوس وِنتِرالیس (serratus ventralis) بیشترین ضخامت را دارد. این عضله از نزدیکی دنده دوم آغاز میشود و بیشتر قفسه‌ی سینه گاو را پوشش می‌دهد. اما هر چه به سمت کفل میرود، نازک تر میشود. شورت ریب را می‌توان از بخش های سینه، صفحه‌ی شکمی و دنده نیز تهیه کرد. البته، دنده هایی که از این بخش ها ببدست می آیند، ارزان تر هستند اما طعم و مزه‌ی کمتری نسبت به شورت ریب چاک پرایمال دارند.
انواع برش شورت ریب (Short Rib)
قصاب‌ها شورت ریب را به دو نوع اصلی برش می‌دهند: فلانکن و انگلیسی.
- شورت ریب فلانکن که با نام‌های کراس‌کات، دنده‌ی کوشر و شورت ریب کره‌ای نیز شناخته میشود، شامل برش‌های نازک و عرضی از دنده است.
- شورت ریب انگلیسی به دلیل داشتن تکه‌ای ضخیم از گوشت روی استخوان، به نام‌های دنده‌ی بریزینگ، باربیکیو و فَنسِی کات نیز شناخته میشود. این نوع برش خود به چندین زیرمجموعه تقسیم میشود.
از باربیکیو تگزاسی تا غذا های لوکس و فاین داینینگ (Fine Dining)، قصاب‌ها (Butcher) می‌توانند شورت ریب را متناسب با روش پخت شما برش بزنند. بنابراین، هنگام خرید، نوع غذایی که قصد دارید تهیه کنید را با آن ها در میان بگذارید.
مقایسه شورت ریب فلانکن (Flanken) و انگلیسی (English)
شورت ریب فلانکن
در این نوع برش، نواری از گوشت به ضخامت نیم اینچ به‌صورت عرضی روی چهار تا پنج استخوان دنده قرار دارد. این برش ایده‌آل برای تهیه‌ی شورت ریب کره‌ای کالبی است.
شورت ریب انگلیسی
در این روش، قصاب‌ها دنده‌ها را جدا کرده و تکه‌ای ضخیم از گوشت را روی استخوان‌ها باقی می‌گذارند. این نوع برش را می‌توان به‌صورت راک‌های چهار‌تایی یا تکه‌های جداگانه خریداری کرد. شورت‌ریب انگلیسی انتخابی عالی برای دودی کردن و تهیه‌ی باربیکیو لذیذ است.
انواع استیک شورت ریب انگلیسی
شورت‌ریب انگلیسی در سه نوع اصلی برش داده میشود:
شورت‌ریب انگلیسی تریم یا تمیز شده چیست؟
در این نوع برش، قصاب‌ها لایه‌ی چربی بیرونی و بخش زیادی از عضله‌ی لاتیسیموس دورسی (که با نام پریم ریب کات نیز شناخته میشود) را حذف می‌کنند.
شورت ریب انگلیسی کم چرب چیست؟
این برش مشابه شورت‌ریب تریم شده است، اما در آن مقدار بیشتری از لایه‌ی چربی حذف میشود.
ریبِلِت (Riblets)
در این نوع برش، قصاب‌ها استخوان‌ها را به قطعات جداگانه تقسیم کرده و سپس آن‌ها را به تکه‌هایی ۱ تا ۲ اینچی برش می‌زنند که دارای یک لایه‌ی ضخیم از گوشت روی خود هستند.
شورت ریب انگلیسی بدون استخوان
در این مدل، شورت‌ریب به‌صورت تکه‌های بدون استخوان با ضخامت ۱ تا ۲ اینچ و طول تقریبی ۸ اینچ عرضه میشود. در این روش، قصاب‌ها هم استخوان‌ها و هم گوشت میان‌دنده‌ای (اینترکُستال) را جدا می‌کنند.
پخت شورت ریب چگونه است؟
از گریل کردن تا دودی کردن، روش‌های متنوعی برای پخت شورت‌ریب وجود دارد. در ادامه، برخی از محبوب‌ترین روش‌های پخت شورت‌ریب را معرفی می‌کنیم:
بریز شده (Braising)
پخته‌شده با روش سُو وید (Sous Vide)
دودی (Smoked Short Ribs)
گریل شده به سبک پاریا (Parilla Grilled)
کُند‌پُز (Slow-Roasted)
پخته‌شده در سوپ نودل کره‌ای (Korean Noodle Soups)
روش پخت شورت ریب بدون استخوان
بهترین روش برای پخت شورت‌ریب بدون استخوان، بریزینگ یا سُو وید است. هر دو روش باعث نرم و لطیف شدن بافت فشرده‌ی شورت‌ریب می‌شوند. این نوع شورت‌ریب نسبت به مدل‌های استخوان‌دار، راحت‌تر برش داده، تقسیم و ریش‌ریش میشود. می‌توان شورت‌ریب‌های ریش‌ریش شده را در سس‌های کلاسیک فرانسوی مانند دِمی-گلاس غوطه‌ور کرد تا یک غذای لذیذ و بی‌نظیر داشته باشید.
سؤالات متداول درباره‌ی شورت‌ریب
پیش از اینکه شورت‌ریب را به منوی غذایی خود اضافه کنید، ممکن است چند سؤال درباره‌ی این برش از گوشت داشته باشید. در ادامه به برخی از پرسش‌های رایج پاسخ می‌دهیم.
شورت ریب از گوشت گاو است یا گوشت خوک؟
به‌طور سنتی، شورت‌ریب از گوشت گاو تهیه میشود، اما می‌توان شورت‌ریب گاومیش را نیز خریداری کرد. این برش از قسمت ۳ تا ۶ اینچی پایینی قفسه‌ی سینه‌ی گاو، نزدیک استخوان جناغ گرفته میشود. خوک‌ها شورت‌ریب ندارند.
شورت ریب بریز (Braised) یا آرام پخت چیست؟
بریزینگ Braising یا پخت به روش آرام پز یا خوراک پزی سنتی پخت شورت‌ریب است. در این روش، از ترکیب حرارت خشک و مرطوب استفاده میشود. ابتدا سرآشپزها شورت‌ریب را سرخ میکند و سپس آن را درون مایعاتی مانند ترکیب شراب قرمز، آب گوشت و سرکه در فر می‌پزند تا کاملاً نرم و خوش طعم شود.
گوشت گاو شورت‌ریب (Short Rib) چه شکلی است؟
ظاهر شورت‌ریب بستگی به نوع برش آن دارد:
انگلیسی به شکل تکه‌های مربعی کوچک با یک استخوان در وسط دیده میشود.
فلانکن به‌صورت نوارهای بلند با سه استخوان و مقدار زیادی گوشت بین هر دنده برش داده میشود.
مقدار مناسب شورت‌ریب یا گوشت دنده گاو برای هر نفر چقدر است؟
مقدار مناسب شورت‌ریب برای هر نفر بستگی به وزن و نوع برش آن دارد، اما به‌طور کلی، بین یک تا سه تکه شورت‌ریب برای هر نفر مناسب است. در حالت ایده آل، باید برای هر نفر حدود یک پوند (۴۵۰ گرم) شورت‌ریب با استخوان در نظر بگیرید.
آیا شورت‌ریب استخوان دارد؟
بله، شورت‌ریب دارای استخوان است. این نام به این دلیل انتخاب شد که این مدل گوشت شامل تکه‌ای “کوتاه” از استخوان دنده همراه با گوشت اطراف آن است. اگر در قصابی‌ها شورت‌ریب بدون استخوان دیده‌اید، باید بدانید که این برش توسط قصاب‌ها با جدا کردن استخوان دنده تهیه میشود. بنابراین، شورت‌ریب بدون استخوان یک محصول تمیز شده است، نه یک برش طبیعی.
تفاوت چاک روست (Chuck Roast) و شورت‌ریب (Short Rib) در چیست؟
چاک روست به دلیل طعم گوشتی غنی‌اش محبوب است.
شورت‌ریب که از بخش کوهان و سرشانه (چاک) و دنده گرفته میشود، ترکیبی از بافت متراکم چاک و مرمری بودن استیک دنده‌ای را در خود دارد.
نظر پایانی درباره این گوشت لذیذ چیست؟
شورت‌ریب یکی از خوش طعم ترین و متنوع ترین برش‌های گوشت گاو است، که برای روش‌های مختلف آرام پزی (خوراک پزی) و طولانی مدت ایده آل است. چه بخواهید در منوی تابستانی خود شورت‌ریب گریل‌شده داشته باشید و چه یک غذای شیک برای پذیرایی سرو کنید، شورت‌ریب همیشه ستاره‌ی میز غذای شما خواهد بود!
منابع: webstaurantstore
