مقدمه‌ای بر پیدایش رستوران

کلمه رستوران بطور ضمنی دارای معنی و مفهوم پزشکی میباشد زیرا از کلمه Restaurer (ریشه فرانسوی) به معنای نیرو بخشیدن و تجدید قوا اخذ شده و اولین مکان‌های غذاخوری بنام خانه های سلامتی (HEALTH HOUSE) نامیده می‌شدند که سوپ‌های مقوی و مغذی به مشتریان اراِئه می‌کردند.

بر روی تابلوی سردر اولین رستورانی که در سال ۱۷۶۵ در پاریس نزدیک موزه لوور توسط مردی فرانسوی بنام بولانگر (BOULANGER) بازگشایی شده بود ، یک جمله لاتین برگرفته از انجیل به این معنا حک شده بود ” ای کسانی که از درد معده رنج میبرید به سمت من بیایید و من شما را به حال اولیه خود برمیگردانم”

“Come to me, those who stomachs ache, and I will restore you.”

طی گذشت سالها و قرنها رستورانهایی با سبکهای مختلف پیدایش یافت و این سبب شد تا طبقه بندی جامعی برای آنها تعریف شود. در این طبقه بندی میتوان رستورانها را به دو نوع کلی تقسیم کرد:

الف– تمام سرویس (Full service) : در این طبقه بندی، خدمات توسط گارسون‌ها بر روی میز مشتری ارائه می‌شود.

ب– محدود/جزئی (Limited service/Minimal service) : در این طبقه بندی، خدمات از طریق کانتر موجود، به مشتریان عرضه می‌شود، در واقع مشتریان خود موظفند تا غذای دلخواهشان را انتخاب کرده و سر میز خود ببرند.

علی‌رغم این دو نوع طبقه بندی، رستورانها بنابر منوی غذا، روش آماده سازی غذا، طریقه سرو غذا، قیمت غذا و محیط رسمی یا غیر رسمی و دکوراسیون آنها به انواع مختلف طبقه بندی شده اند که شرح آن به تفصیل در ذیل آمده است:

۱- FINE DINING (رستورانهای تشریفاتی و VIP) : این نوع رستوران‌ها جزو خاص ترین و مجلل ترین رستوران‌ها در صنعت رستورانی بحساب می آیند که ازفضایی بسیار مجلل، شیک و مطابق مد روز برخوردارند و در واقع فضای منحصر به فردی دارند. اغلب برای مراجعه به این نوع رستورانها باید از پیش ، میز را رزرو کرد. تمرکز منوی غذای آنها بر روی غذاهای بسیار استثنایی و لیست گسترده ای از شرابها می باشد.در واقع منوی آنها شامل چند بخش از قبیل پیش غذا، سالاد، غذای اصلی و دسر می باشد. سرویس دهی نیز بصورت (Full Service) میباشد.

از معروفترین رستورانهای  این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• Eleven Madison Park
• La bernardin
• Osteria Francescana

۲- CASUAL DINING: این سبک رستوران در مقایسه با رستوران‌های FINE DINING از فضایی بزرگتر، بسیار راحت‌تر و تقریبا غیر رسمی برخوردار است. منوی گسترده‌ای از انواع غذاها با قیمت میانگین دارند و حتی غذاهای گران قیمت هم در منوی آنها قابل مشاهده است. اکثر مشتریان این سبک رستورانها، جوانان هستند به همین دلیل این نوع رستوران‌ها اغلب نزدیک مکانهای مورد توجه جوانان مانند مرکز خریدها، دانشکده ها و کافی نت ها بازگشایی می‌شود. این نوع رستوران‌ها مدت زمان طولانی‌تری نسبت به رستوران‌های  FINE DINING  مشغول به کار هستند به همین دلیل بهترین گزینه برای جوانان میباشند. در واقع جوانان نمی‌توانند همانند مشتریان اعیان از تایم خاصی پیروی کنند و به رستوران‌های  FINE DINING بروند بلکه ترجیح میدهند تا به رستورانهای  CASUAL DINING  که برای مدت زمان نامحدودی مشغول به کار هستند مراجعه کنند. جوانان در این محیطها نسبتا آزادتر هستند به طوری که میتوانند تولد دوستان خود را درآنجا جشن بگیرند (البته با کمی سر وصدا). مزیت دیگر این نوع رستوران‌ها برای جوانان این است که نیاز به رزرو کردن میز مانند رستوران‌های FINE DINING ندارند. سرویس دهی نیز بصورت (Full Service) میباشد.

از معروفترین رستوران‌های  این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• TGI FRIDAYS
• CHILL’s GRILL & BAR
• APPLE BEE’S NEIGHBORHOOD GRILL & BAR

FAST FOOD -۳: فست فودها جزو رستورانهای همگان پسند در سراسر دنیا بشمار می آیند که نوع خدمات دهی آنها جزو سرویس محدود به حساب می آید. تمرکز منوی فست فودها بر روی غذاهایی مانند همبرگر، سیب زمینی سرخ کرده، هات داگ و ساندویچ ها می‌باشد که به سرعت آماده میشوند و در اختیار مردم قرار می‌گیرند.

از معروفترین رستوران‌های  این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• MC DONALD’S
• BURGER KING
• TACO BELL

FAST CASUAL -۴: این نوع رستوران‌ها مخلوطی از Fast Food  و Casual Dining هستند. تمرکز این نوع رستوران‌ها بر روی غذاهایی سالمتر و با کیفیتی بالاتر از غذاهای فست فودی می‌باشد اما از نظر سرعت، همپای فست فودها می‌باشند. فضای این رستورانها بسیار راحت‌تر و شیک‌تر از فست فودها می‌باشد.

از معروفترین رستورانهای  این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• CHIPOTLE MEXICAN GRILL
• PANERA BREAD
• SHAKE SHACK

BISTRO -۵: بیسترو در واقع به سبکی از رستوران های کوچک و غیر رسمی دارای فضایی محدود برای پذیرایی اطلاق می شود. بیستروها معمولا محیطی دنج دارند و از منوی ساده‌ای برخوردارند. منشا پیدایش بیسترو از کشور فرانسه می‌باشد، بنابراین در اغلب بیستروها، از غذاهای سبک فرانسوی به وفور دیده میشود.

از معروفترین رستوران‌های این سبک می‌توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• BUVETTE
• TRATTORIA SOSTANZA
• JOHN’S BAR & EATERY

۶-BUFFET: در این نوع رستوران‌ها انواع غذاهای گرم و سرد بر روی میزها یا کانترهای بزرگ قرارداده شده که مشتریان براساس انتخاب خود از تمام انواع غذاها میتوانند استفاده نمایند و هزینه واحدی را بپردازند. بوفه ها ممکن است در فضایی مخصوص به خود وجود داشته باشند و یا به عنوان بخشی از رستورانهای بزرگ، هتل‌ها و یا رویدادها و گردهمایی‌های بزرگ مشاهده شوند. دو موردی که صاحبان بوفه‌ها با آن مواجه هستند هزینه‌ای است که بابت اتلاف و هدر رفتن غذاها باید بپردازند و دیگر آنکه باید دقت بسیاری روی موارد بهداشتی غذاها بخرج دهند تا به دلیل طولانی ماندن روی میزها، فاسد نشوند.

از معروفترین رستورانهای  این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• GOLDEN CORRAL
• SAFFRON
• COSMO

۷- CAFÉ TERIA: ویژگی اصلی کافه تریا در اینست که انواع غذاهای آماده شده در کانترها موجود است که مشتریان غذای مورد نظر خود را انتخاب کرده و کارکنان غذا را تحویل آنها میدهند. مشتریان در واقع پیش از آنکه محلی برای نشستن بیابند، هزینه غذا را پرداخت کرده و غذای مورد نیاز خود راتحویل میگیرند. در واقع میتوان گفت که تعداد پرسنل بسیار کمی برای ارائه خدمات در کافه تریا وجود دارد و هر پرس غذا شامل هزینه می‌شود. کافه تریاها در مدارس، دانشگاهها، بیمارستان‌ها  و دیگر موسساتی که لازم است تا به گروه‌های زیادی خدمات سرو غذا داده شود ، حائز اهمیت بسیاری هستند.

از معروفترین رستوران‌های  این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• JASON’S DELI
• LUBY’S
• LEMONADE

FOOD COURT -۸: این سبک رستوران به تعدادی غرفه های غذایی مستقل در یک محوطه (معمولا در طبقات فوقانی مجتمع های تجاری)  که هر کدام منوی متفاوتی را عرضه میکنند اطلاق میشود. مشتریان بنا به سلیقه خود غذای خود را از هر کدام از غرفه ها سفارش می دهند و سپس در یک محوطه مشترک غذا خوری که مربوط به همه غرفه ها میشود، غذای خود را برده و میل میکنند.

از معروفترین رستوران‌های  این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• CHARLEYS
• AUNTIE ANNE’S
• ORANGE JULIUS

۹- DRIVE IN: در این سیستم مشتریان با وسیله نقلیه خود وارد محوطه ای می شوند و پارک می کنند. گارسونها با منو نزد آنها رفته سفارش ها را میگیرند و سپس غذای آماده شده هر ماشینی را در سینی هایی با طراحی خاص به مشتریان حاضر در ماشین تحویل می دهند و مشتریان در همان محل ، اجازه دارند غذای خود را میل کنند.

از معروفترین رستورانهای  این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• RAINBOW DRIVE-IN
• BAR-B-Q KING
• KING TUT DRIVE IN

۱۰- DRIVE THRU: این سیستم رستورانی دارای ساختمانی است که در کنار آن یک راه ورودی برای ماشینها به محوطه مربوطه تعبیه شده است. ماشینها به صف وارد محوطه شده و در کنار پنجره مخصوص سفارش‌دهی متوقف میشوند، سفارش میدهند و سفارش خود را همان جا تحویل میگیرند. در این سیستم معمولا محوطه ای برای پارک کردن ماشینها وجود ندارد و باید از محوطه خارج شوند.

از معروفترین رستوران‌های  این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• MC DONALD’S
• STARBUCKS
• SUBWAY

۱۱- POP UP RESTAURANT : این سبک رستوران یک نوع رستوران موقتی است که برای مدت محدودی در مکان‌های غیر قابل پیش بینی شده در همایش‌های غیر رسمی، فستیوال ها یا نمایشگاه‌ها برپا میشود. این نوع رستورانها اغلب منوهایی با تم های خاص خود دارند. در این سیستم بنا و سازه‌های سنگین و دستگاههای سنگین آشپزخانه‌ای وجود ندارد. در واقع لقب “ رستوران هر زمان و هر جا “ برازنده این رستورانهاست.

از معروفترین رستورانهای  این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• THE FAT DUCK POP-UP
• SAVED BY THE MAX
• NOMA

۱۲- CAFE: کافه یکی از انواع طبقه بندی های رستورانی میباشد که در محیط بسیار دنج خود چای ، قهوه و دیگر نوشیدنی‌های غیر الکلی را سرو می کنند . معمولا در منوی کافه ها غذاهای سبک مانند اسنک و شیرینی های ساده از قبیل کوکی و مافین به چشم می‌خورد. محیط کافه ها جهت گفتگوهای کاری دو نفره، قرار ملاقاتها و یا ریلکس کردن بسیار مناسب می باشد.

از معروفترین رستورانهای  این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• CAFÉ DU MONDE
• ANTICO CAFFE GRECO
• THE ELEPHANT HOUSE

۱۳- COFFEE HOUSE: تمرکز این سبک رستورانی فقط روی قهوه و مشتقات قهوه از جمله اسپرسو، لاته، فراپه، موکا، کاپوچینو و غیره می‌باشد. اولین کافی هاوس در سال ۱۵۵۰ در قسطنطنیه افتتاح شد و طی قرن هفدهم اولین کافی هاوس ها در ایتالیا ، فرانسه ، آلمان و انگلستان بازگشایی شد. در لندن اولین کافی هاوس در سال ۱۶۵۲ توسط شخصی بنام  Pasqua Rosée  افتتاح شد که انقلابی را در آن جامعه ایجاد کرد و تا سال ۱۶۶۳ تعداد کافی هاوس ها به ۸۲ عدد رسید. چهل سال بعد تعداد آنها به ۵۰۰ مورد افزایش یافت.

از معروفترین رستورانهای این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• STARBUCKS
• COSTA COFFEE
• LAVAZZA

۱۴- BARS & PUBS: بارها (BARS) معمولا در مراکز شهری بنا شده اند و اغلب افرادی که به بارها می‌آیند یکدیگر را نمی شناسند. معمولا افراد کم سن و سال در بار رفت و آمد زیاد دارند و موزیک با صدای بلند در این مکان ها پخش می شود. اغلب بارها در تایم غروب بازگشایی میکنند وتا پاسی از شب به کار خود ادامه می دهند.

میخانه‌ها (PUBS) معمولا محلی می‌باشند و صاحبان آنها ساکن همان منطقه هستند. افرادی که به میخانه‌ها میروند معمولا در همسایگی همان مکان هستند. معمولا افرادی که در میخانه ها، پایان روز دور هم جمع میشوند تا با نوشیدن و صحبت کردن به روز خود پایان دهند، هر روز یکسان هستند و یکدیگر را می شناسند. نوشیدنی الکلی که معمولا در این مکان‌ها سرو میشود شامل آبجو و آبجوهای محلی است. اغلب میخانه ها همراه نوشیدنی ، غذا هم سرو میکنند.

از معروفترین رستوران‌های این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• THE DEAD RABBIT
• DELIRIUM CAFÉ
• THE BAXTER INN

۱۵- GHOST RESTAURANT (VIRTUAL RESTAURANT): این نوع رستوران در واقع خدمات کانتری ندارد و فضایی برای نشستن موجود نیست بلکه آنها به صورت آنلاین سفارش می گیرند و غذا را تحویل می دهند.

از معروفترین رستوران‌های این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

• MRBEAST BURGER
• PASQUALLY’S PIZZA & WINGS
• WING SQUAD

۱۶- FOOD TRUCK: این نوع رستوران که آشپزخانه متحرک هم نامیده میشود در واقع خودرویی است که با تعداد محدودی دستگاه‌های آشپزخانه مجهز شده است و قابلیت ارائه منوی محدودی را در مکانهای متفاوت دارد.

از معروفترین رستورانهای  این سبک می توان به اسامی زیر اشاره کرد:

KOGI BBQ

THE GRILLED CHEESE TRUCK

THE CINNAMON SNAIL

تحقیق ، ترجمه و تدوین: رویا تهرانچی

:منابع

THETRADESMANSARMS.CO

CAPITALONE

COFFEEAFFECTION

LIVEABOUT

THEDAILYMEAL

FOREHOTELS

JUSTFUNFACTS

UPMENU

BING