متغیر‌هایی وجود دارد که نیاز است هنگام عصاره گیری قهوه در نظر بگیریم – چه اسپرسو باشد یا قهوه فیلتر شده یا سایر روش‌های دم آوری مانند کلد برو (cold brew). این متغیر‌ها شامل دوز (مقدار قهوه آسیاب شده)، بازده محلول (بازده عصاره گیری)، زمان کل استخراج، دمای آب، اندازه آسیاب و دیگر موارد است.

اگرچه همه این متغیرها تأثیر قابل توجهی بر استخراج طعم و عطر قهوه دارند، اما اندازه آسیاب یکی از مهم‌ترین آنهاست. انتخاب اندازه آسیاب مناسب در نهایت به این معنی است که می‌توانید بهترین کیفیت را از قهوه خود بگیرید.

در سال‌های اخیر متخصصان زیادی در زمینه قهوه، شروع به آزمایش با اندازه‌های مختلف آسیاب برای انواع روش‌های عصاره گیری قهوه، از اسپرسو گرفته تا V60 کرده‌اند. در تئوری، استفاده از انواع مختلف اندازه آسیاب – اگر به روش صحیح انجام شود – می‌تواند به شما این امکان را بدهد که طیف وسیعی از طعم‌ها و عطرهای جدید در قهوه را کشف کنید.

این موضوع یک سوال مهم را ایجاد می‌کند: آیا ما نیاز به ارزیابی مجدد رابطه بین اندازه آسیاب و روش عصاره گیری قهوه داریم؟ برای فهمیدن این موضوع، شما را به خواندن ادامه مقاله دعوت می‌کنیم که برگرفته از مصاحبه مجله Perfect Daily Grind با پروفسور چاهان یرتزیان و اسکات رائو می‌باشد.

درک رابطه بین عصاره گیری و اندازه آسیاب دانه قهوه

اکثریت قریب به اتفاق دستگاه‌های گرایندر (آسیاب) قهوه (چه صنعتی و چه خانگی) را می‌توان در اندازه آسیاب‌های مختلف تنظیم کرد؛ که در اصل نشانگر اندازه هر دانه قهوه آسیاب شده است.

در مبحث قهوه تخصصی (specialty coffee)، اصطلاح “اندازه آسیاب” برای توصیف میزان درشت یا ریز آسیاب کردن دانه قهوه استفاده می‌شود. به عنوان مثال برای قهوه اسپرسو به اندازه آسیاب بسیار ریز نیاز دارید، در حالی که هنگام دم کردن قهوه با فرنچ پرس، اندازه آسیاب درشت‌تر مناسب‌تر است.

رابطه بین اندازه آسیاب و روش عصاره گیری قهوه به یک سری عوامل بستگی دارد، اما تا حد زیادی به زمان کل تماس بین آب و قهوه آسیاب شده خلاصه می‌شود.

به طور کلی دانه قهوه آسیاب شده با اندازه درشت، به زمان استخراج طولانی‌تری نیاز دارد زیرا ذرات قهوه آسیاب شده سطح کمتری دارند. با افزایش زمان کل دم آوری، فرصت بیشتری برای استخراج طیف کامل طعم و عطر قهوه دارید.

دانه‌های با اندازه آسیاب ریزتر، سطح بیشتری دارند، به این معنی که استخراج باید در مدت زمان کوتاه‌تری انجام شود – در غیر این صورت قهوه بیش از حد عصاره گیری می‌شود (over extracted) که در نتیجه طعم تلخ‌تری ایجاد می‌شود. به همین دلیل است که زمان استخراج اسپرسو معمولاً بین ۲۵ تا ۴۰ ثانیه است، در حالی که استخراج قهوه فیلتر شده معمولاً بین ۳ تا ۴ دقیقه طول می‌کشد.

مهم نیست که از کدام روش دم آوری استفاده می‌کنید، کم و بیش همه آنها را می‌توان به دو گروه تقسیم کرد: غوطه وری (immersion) و نفوذ (percolation).

هنگام به کار گیری روش غوطه وری، قهوه آسیاب شده در تمام مدت عصاره گیری در تماس کامل با آب می‌باشد. این کار معمولا منجر به حس دهانی (mouthful) یا بادی (body) واضح‌تر می‌شود.

برعکس با روش دم‌آوری نفوذ، آب از بستر قهوه آسیاب شده عبور می‌کند، به این معنی که این دو در تمام مدت عصاره گیری قهوه در تماس کامل نیستند، که قهوه‌ای با طعم تمیزتر تولید می‌کند (اگر طعم قهوه تمیز توصیف شود، به طور کلی به این معنی است که پیچیدگی قهوه بالانس و دلپذیر برای نوشیدن است و اغلب دارای نت‌های شیرین است – پیچیدگی یا complexity مربوط به ترکیبی از عطرها و طعم‌هایی است که هنگام چشیدن قهوه تجربه می‌کنید.).

آیا مفاهیم در مورد اندازه آسیاب تغییر می کند؟

نوآوری بخش مهمی از صنعت قهوه تخصصی است، اما در بیشتر موارد ایده‌ها در مورد استفاده از اندازه آسیاب برای روش‌های خاص دم آوری تا حد زیادی یکسان باقی مانده است – به‌ویژه برای اسپرسو. در بسیاری از کافی شاپ های تخصصی در سراسر جهان، باریستا‌ها از آسیاب بسیار ریز برای اسپرسو استفاده می‌کنند.

هنگام آموزش باریستا‌ها برای یادگیری فرایند عصاره گیری اسپرسو، اغلب از قیاس “شن و سنگریزه” استفاده می‌شود. برای توضیح این موضوع، اگر آب را در دو سطل بریزید که یکی حاوی شن و دیگری حاوی سنگریزه باشد، دو سطل با سرعت‌های متفاوتی پر می‌شوند. آب بسیار سریع‌تر از میان سنگریزه‌ها عبور می‌کند، زیرا فضای بین هر سنگریزه بزرگتر از فضای بین ذرات شن است.

همین قیاس را می‌توان برای عصاره گیری اسپرسو و اندازه آسیاب به کار برد. هرچه اندازه آسیاب ریزتر باشد، آب به کندی از داخل کیک عبور می‌کند، در حالی که آب با سرعت بیشتری از قهوه آسیاب شده با اندازه درشت عبور می‌کند.

با این حال اگر دانه قهوه را خیلی ریز آسیاب کنید، می‌تواند منجر به چنلینگ (channeling) شود. چنلینگ زمانی اتفاق می‌افتد که اندازه آسیاب خیلی ریز باشد، یا توزیع دانه قهوه داخل بسکت پرتافیتر ناهموار باشد، که در اینصورت آب مسیر با کمترین مقاومت را پیدا می‌کند و برخی از قسمت‌های قهوه آسیاب شده را بیشتر از بقیه استخراج می‌کند. در نهایت این موضوع منجر به عصاره گیری کمتر یا بیشتر از حد (under extracted/over extracted) می‌شود.

در سال ۲۰۲۰ کریستوفر هندون، استادیار شیمی در دانشگاه اورگان، مقاله‌ای تحقیقاتی با عنوان “بهبود سیستماتیک اسپرسو: بینش‌هایی از مدل‌سازی ریاضی و آزمایش“ منتشر کرد. کریستوفر و تیمش اسپرسو را با استفاده از چندین متغیر غیر سنتی استخراج کردند – مانند دوز کمتر، اندازه آسیاب درشت‌تر و زمان عصاره گیری کوتاه‌تر – و در عین حال بسیاری از کیفیت‌های مطلوب قهوه را حفظ کردند.

اسکات رائو مشاور و نویسنده در موضوع قهوه است. او می‌گوید در حالی که این تحقیق اخیراً انجام شده است، اما چندین سال است که برخی از باریستا‌ها از تکنیک‌های عصاره گیری مشابه استفاده می‌کنند.

او می‌گوید: «در کافی شاپ هایی در بعضی نقاط جهان، آلونژه (لانگو) یک نوشیدنی محبوب است. هنگامی که در سال ۲۰۱۰ یک کافه در مونترال باز کردم، آلونژه را در منوی خود قرار دادیم».

«به طور معمول لانگو یک شات ۱۵۰ میلی لیتری اسپرسو است. هنگام تهیه آن، بسیاری از کافی شاپ ها در مونترال از همان اندازه آسیاب شات معمولی اسپرسو استفاده می‌کنند، اما مدت زمان بیشتری عصاره‌گیری می‌کنند».

«ما در کافی شاپ خود از یک گرایندر جداگانه استفاده کردیم که با اندازه آسیاب متفاوت تنظیم شده بود. ما شات را بین ۳۰ تا ۳۵ ثانیه با نسبت ۱:۵ قهوه به آب می‌گرفتیم».

اکثرا اسپرسو با استفاده از نسبت یک قسمت قهوه به دو قسمت آب عصاره گیری می‌شود – که منجر به یک نوشیدنی بسیار غلیظ می‌شود.

اسکات توضیح می‌دهد: «با پروفایل‌های رست لایت‌تر، این روش عصاره گیری توانست طعم‌های میوه‌ای و شراب مانند را برجسته کند».

پروفسور چاهان یرتزیان رئیس مرکز تعالی قهوه در دانشگاه علوم کاربردی زوریخ است. او توضیح می‌دهد که اگرچه تحقیقات کریستوفر روشنگر بود، اما الهام بخش شیوه‌هایی برای تغییر در اکثر کافی شاپ ها نبود.

او می‌گوید: «هنگام استخراج اسپرسو در محیط کافه، اندازه آسیاب ریزتر برای ایجاد فشار بیشتر در داخل پرتافیلتر مورد نیاز است. این کمک می‌کند تا مقاومت بیشتری در کیک قهوه ایجاد شود تا منجر به استخراج عصاره مناسب شود».

«با این حال در تئوری، اگر شما آسیاب را ریزتر کنید، فشار و بازده استخراج را افزایش خواهید داد، اما یک حداکثری برای بازده استخراج وجود دارد. اگر دانه قهوه را خیلی ریز آسیاب کنید، سرعت جریان آب کاهش می‌یابد زیرا مقاومت بیش از حد وجود دارد و اغلب می‌تواند منجر به چنلینگ شود».

آیا جایی برای نوآوری بیشتر هنگام عصاره گیری قهوه وجود دارد؟

از نظر اسکات همیشه فضایی برای آزمایش بیشتر با اندازه آسیاب و عصاره گیری وجود دارد.

او می‌گوید: «هرگز اندازه آسیاب بهینه برای انواع مختلف عصاره گیری قهوه وجود ندارد. متغیرهای زیادی برای کنترل وجود دارد و چیزهای زیادی وجود دارد که ما به طور کامل در مورد استخراج عصاره قهوه نمی‌دانیم، مانند قابض بودن (حس گسی در دهان – astringency) و اینکه از کجا می‌آید».

او اضافه می‌کند که نوع دستگاه گرایندر و همچنین نحوه تراز شدن تیغه‌های آن می‌تواند تاثیر زیادی در عصاره گیری داشته باشد.

چاهان همچنین خاطرنشان می‌کند که میزان کل مواد جامد محلول (TDS) مساله مهمی است که در هنگام انتخاب اندازه آسیاب باید مورد توجه قرار بگیرد. تی دی اس (TDS) معیاری برای اندازه گیری مقدار قهوه حل شده در آب است.

اندازه TDS ایده آل برای قهوه فیلتر شده بین ۱۸ تا ۲۲ درصد است، در حالی که این درصد برای اسپرسو کمتر است – طبق گفته Barista Institute، حدود ۸ تا ۱۲ درصد.

چاهان می‌گوید: «طبق تجربه من اسپرسو با سطح تی دی اس (TDS) کمی پایین‌تر طعم بهتری دارد. وقتی اسپرسو با سطح TDS بالاتر استخراج شود، طعم گل آلودی دارد».

نگاهی به آینده

چاهان و اسکات هر دو موافقند که وقتی صحبت از اندازه آسیاب و عصاره گیری قهوه به میان می‌آید، احتمالات و امکانات بی پایان است، به ویژه با استفاده روزافزون از نرم‌افزار و جمع‌آوری داده‌ها در زمینه قهوه تخصصی.

اسکات می‌گوید: «داده‌های بسیار بیشتری نسبت به قبل در دسترس است. با نرم افزار برشته کاری قهوه مانند Cropster، ما در حال جمع‌آوری انواع جدیدی از داده‌ها هستیم».

او می‌افزاید: «ما ممکن است همیشه لزوماً ندانیم کدام نقاط داده مرتبط هستند، اما اگر داده‌های کافی داشته باشیم، می‌توانیم راه‌های جدیدی برای انجام کارها کشف کنیم. علاوه بر این هرچه داده‌های بیشتری داشته باشید، هدفمندتر می‌شوید، که می‌تواند به نوآوری بیشتر در صنعت قهوه کمک کند».

علاوه بر این هم اسکات و هم چاهان تاکید می‌کنند که یکنواختی اندازه آسیاب مهم‌ترین عامل است – مهم نیست چقدر درشت یا ریز قهوه‌تان را آسیاب می‌کنید. چه در حال تهیه اسپرسو باشید و چه قهوه فیلتر شده، اندازه آسیاب یکنواخت به ایجاد عصاره گیری یکنواخت‌تر کمک می‌کند و به بهترین ویژگی های قهوه اجازه بروز می‌دهد.

در مجموع باید گفت که هیچ راه درست یا غلطی برای آسیاب کردن قهوه برای هر روشی که انتخاب می‌کنید وجود ندارد. در حالی که برخی از باریستاها و صاحبان کافی شاپ ممکن است روش‌های سنتی‌تری را انتخاب کنند، برخی دیگر ممکن است تصمیم بگیرند که اندازه‌های آسیاب غیرمعمول‌تری را آزمایش کنند.

تمرکز اصلی اما باید روی نتیجه نهایی داخل فنجان باشد. تا زمانی که قهوه شما طعم خوبی دارد، در مسیر درستی هستید.

منبع:

https://perfectdailygrind.com/2022/12/the-relationship-between-grind-size-and-coffee-extraction/?utm_source=Perfect+Daily+Grind+Newsletter&utm_campaign=d049e1d383-Jan_3_2017_COPY_01&utm_medium=email&utm_term=0_d4d53c50fc-d049e1d383-233682712