پیتزا دیترویتی
وقتی صحبت از دیترویت می‌شود، اغلب به سه چیز شناخته می‌شود: اتومبیل، موسیقی و پیتزا.
پیتزا دیترویتی چیست؟ چه ویژگی‌هایی دارد و چه تفاوتی در مواد اولیه و پخت با سایر پیتزا‌ها دارد؟
وقتی صحبت از دیترویت می‌شود، اغلب به سه چیز شناخته می‌شود: اتومبیل، موسیقی و پیتزا. دیترویت تحت تاثیر پیتزا شاپ‌های زنجیره‌ای نه چندان قوی که در این شهر تأسیس شده‌اند (Domino’s و Little Caesars) قرار نگرفته است، در واقع این شهر دارای یک پیتزای دلچسب است که به‌عنوان پیتزا دیترویتی (Detroit Style Square) شناخته می‌شود.
پیتزا به سبک دیترویت یک پیتزا تابه‌ای مستطیل شکل با بافتی ضخیم و ترد است. روی آن به طور سنتی با پنیر آجری ویسکانسین پوشانده می‌شود که تا لبه‌های ظرف مستطیلی را می‌پوشاند و در حین پخت کاراملی می‌شود.
این سبک پیتزا ابتدا در سینی‌های مستطیلی استیل پخته می‌شد که برای تخلیه روغن خودرو یا نگهداری قطعات کوچک صنعتی در کارخانه‌ها طراحی شده بود. این پیتزا در اواسط قرن بیستم در دیترویت و سپس در دهه ۲۰۱۰ در سایر نقاط ایالات متحده گسترش یافت. این غذا یکی از غذاهای نمادین و آیکونیک محلی دیترویت است.
خمیر آن معمولا سطح هیدراتاسیون ۷۰ درصد یا بالاتر دارد که پوسته‌ای باز، متخلخل با لایه بیرونی ترد ایجاد می‌کند. خمیر تازه دو بار پروف می‌شود و با دست تا گوشه‌های تابه کشیده می‌شود.
پیتزا دیترویتی از کجا پدید آمد؟
این پیتزا اولین بار در سال ۱۹۴۶ در یک بار (speakeasy) در تقاطع Six Mile Road و Conant Street پخته شد. نام این مکان Buddy’s Rendezvous است که متعلق به دو نفر با نام‌های گاس (Gus) و آنا گوئرا (Anna Guerra) بود.
البته مشخص نیست که رسپی اصلی برای که بوده است؟ برگرفته از دستور پخت پیتزا سبک سیسیلی (sfincione) مادر آنا گوئرا بوده یا کانی پیچیناتو (Connie Piccinato) که یکی از کارمندان رستوران بوده. به گفته رابرت جیکوبز (Robert Jacobs) مالک فعلی بادی، پیچیناتو به گوئرا یاد داد که “قرار دادن پپرونی در خمیر، نفوذ طعم پپرونی را به حداکثر می‌رساند”. این رسپی باعث شد تا پوسته پیتزا مانند نان فوکاچا (focaccia) شود و رستوران آن را در تابه‌های فولادی آبی می‌پخت، که آنها را از تامین کنندگان خودروهای محلی می‌خرید چرا که ظرف‌های موجود در آن زمان برای این سبک پیتزا مناسب نبودند. این تابه‌های فولادی در اصل به عنوان سینی تخلیه روغن ماشین یا برای نگهداری قطعات کوچک یا ضایعات فلزی در کارخانه‌های خودروسازی استفاده می‌شد.
پیتزای دیترویتی در سراسر منطقه دیترویت محبوب بود اما تا سال ۲۰۱۰ اغلب در رستوران‌های خارج از منطقه پیدا نمی‌شد. تا اینکه در سال ۲۰۱۱ دو برادر اهل دیترویت رستورانی را در آستین تگزاس افتتاح کردند که در آن پیتزا دیترویتی سرو می‌کردند و از نام “سبک دیترویت” (Detroit Style) به عنوان نقطه تمایز استفاده کردند. در سال ۲۰۱۲ یک رستوران دار نیویورکی پیتزایی را درست کرد و آن را “دیترویت استایل” نامید. با اینکه هرگز به دیترویت نرفته بود، اما از خمیر فوکاچا، موزارلا و ریکوتا استفاده می‌کرد.
در سال ۲۰۱۹ مجله Esquire این سبک را “یکی از داغ‌ترین ترند‌های غذایی در سراسر آمریکا” نامید، و مجله‌های Detroit Free Press و Eater نظرشان این بود که پیتزای دیترویتی به یک موفقیت چشمگیر رسیده است.
بر اساس گزارشی که Yelp.com در سال ۲۰۲۱ منتشر کرد، پیتزا به سبک دیترویت در سرتاسر ایالات متحده گسترش یافته و فروش آن ۵۲ درصد افزایش داشته است.
پیتزا دیترویتی از چه موادی تشکیل می‌شود؟
در ادامه به مواد تشکیل دهنده این پیتزا می‌پردازیم و اینکه هرکدام چه ویژگی‌هایی باید داشته باشند تا بتوان آن را پیتزا به سبک دیترویت نامید.
- خمیر
خمیر پیتزا دیترویتی ویژگی‌های مشابهی با اسفینچونه (sfincione) سیسیلی دارد، در واقع فوکاچایی است که داخل تابه مستطیلی پخته می‌شود. تاپینگ پیتزا قبل از اضافه کردن سس، در خمیر فوکاچا قرار داده می‌شود.
خمیر پیتزا به سبک دیترویت سبک است. داخل آن پف کرده و لایه بیرونی ترد دارد. خمیر پیتزا دیترویتی از تعادل و بالانس کامل آب و آرد ایجاد می‌شود که به هیدراته نگه داشتن آن کمک می‌کند. خمیر این پیتزا معمولا دو بار پروف می‌شود و این به این معنی است که بهتر کش می‌آید و فرم دادن به آن راحت‌تر است.
- شکل پیتزا
چیزی که پیتزای دیترویتی را از سایر پیتزا‌های گرد سنتی متمایز می‌کند، قالب مربعی / مستطیلی شکل آن است.
- تاپینگ پیتزا
تاپینگ‌ها به ترتیبی خاص و منحصر به فرد به پیتزای سبک دیترویت اضافه می‌شوند. شیوه سنتی آن اینگونه است که ابتدا پپرونی را به خمیر اضافه می‌کنند و در مرحله بعد پنیر و سپس سس اضافه می‌شود.
در رسپی‌های زیادی توصیه می‌شود که سس پس از خارج کردن پیتزا از اجاق اضافه شود، زیرا این کار باعث می‌شود تا روی آن رنگ قرمز داشته باشد. می‌توان سس را به صورت نواری اضافه کرد یا با قاشق در نقاط مختلف روی پیتزا اضافه کرد.
هر تاپینگ اضافی دیگری بعد از پنیر و قبل از سس اضافه می‌شود.
- پنیر
برخی رسپی‌ها به استفاده از پنیر موزارلا اشاره دارند، در صورتی که پیتزا دیترویتی معمولاً با پنیر آجری ویسکانسین پوشانده می‌شود.
وجود این پنیر به دهه ۱۸۷۰ برمی‌گردد اما اخیراً به دلیل محبوبیت روزافزون این نوع پیتزا توجه بیشتری را به خود جلب کرده است. پنیر آجری ویسکانسین نیمه نرم با طعم چدار ملایم است. همچنین میزان چربی آن نسبت به موزارلا بیشتر است.
پنیر روی پیتزای دیترویتی معمولاً به لبه‌های ظرف می‌رسد. همانطور که ذوب می‌شود شروع به کاراملی شدن می‌کند و به تردی پوسته اضافه می‌کند.
- ظرف پخت پیتزا
تابه‌ای که پیتزای خود را در آن می‌پزید نقش مهمی در به وجود آمدن شکل مربعی و خمیر مطبوع خواهد داشت.
بسیاری از رستوران‌ها از ظرف‌های استیل استفاده می‌کنند که عمیق و زاویه دار هستند. قبل از اضافه کردن خمیر، باید ظرف خود را با مقداری روغن زیتون چرب کنید. این کار از سوختن یا خشک شدن آن جلوگیری می‌کند.
در حالت ایده آل گوشه‌های ظرف باید به سمت بیرون زاویه داشته باشند به نحوی که مساحت روی آن بیشتر از کف آن باشد. اگر به تابه یا ظرف استیل دسترسی ندارید، در تابه آلومینیومی نیز می‌توان پیتزای دیترویتی را پخت.
با کلیک روی لینک نیز می‌توانید ظرف لازم برای پخت پیتزا به سبک دیترویت را خریداری کنید.
منابع: