برشته کاری (رست) قهوه: کاهش هزینه ها
برای کارگاه‌های برشته کاری قهوه مهم است که بتوانند هزینه‌های خود را پایین نگه دارند تا بتوانند سودآور باقی بمانند. برای این منظور چه راه‌هایی هست که آنها می‌توانند انجام دهند؟ برای فهمیدن این موضوع، با سه نفر از متخصصان برشته کاری (رست) قهوه مصاحبه کرده ایم.
در ماه‌های اخیر، شاهد افزایش چشمگیر هزینه‌ها در صنعت مهمان نوازی (hospitality)، از جمله در بخش قهوه بوده‌ایم. دلایل زیادی برای این موضوع وجود دارد، مانند افزایش هزینه‌های مواد غذایی و انرژی و همچنین میزان بالای تورم. علاوه بر این هزینه‌های حمل و نقل برای برشته کاری (رستر)ها نیز افزایش یافته است، و همین مساله حاشیه سود ناچیز را بیش از همیشه کاهش داده است.
برای کارگاه‌های برشته کاری قهوه مهم است که بتوانند هزینه‌های خود را پایین نگه دارند تا بتوانند سودآور باقی بمانند. برای این منظور چه راه‌هایی هست که آنها می‌توانند انجام دهند؟ برای فهمیدن این موضوع، به مقاله‌ای از مجله اینترنتی Perfect Daily Grind رجوع کرده‌ایم که با سه نفر از متخصصان برشته کاری (رست) قهوه مصاحبه کرده است. برای آگاهی بیشتر از نظرات آنها به خواندن ادامه دهید.
علت افزایش هزینه‌ها چیست؟
در دو سال گذشته صنعت مهمان نوازی و مشاغل مرتبط با آن، با چالش‌های مهمی روبرو بوده‌اند. در نتیجه محدودیت‌ها و قرنطینه کووید ۱۹ در اوایل سال ۲۰۲۰، بسیاری از کافی شاپ‌ها و برشته کاری‌ها مجبور به تعطیلی موقت شدند.
در آن زمان بسیاری از صاحبان مشاغل نگران سودآوری بودند. بر اساس یک نظرسنجی در بریتانیا که در سال ۲۰۲۰ انجام شد، نزدیک به ۵۰ درصد از صاحبان کافی شاپ در این کشور معتقد بودند که کووید ۱۹ به طور قابل توجهی بر درآمد آنها تا پایان آن سال تأثیر گذاشته است.
در حالی که پس از همه‌گیری کرونا وضعیت مالی با بهبودی همراه بوده، به دلایل مختلفی شاهد افزایش هزینه‌ها (به ویژه در غذا و انرژی) برای کسب و کارهای مرتبط با قهوه بوده‌ایم.
بدون شک همه‌گیری به بحران انرژی دامن زده است زیرا نسبت به قبل افراد بیشتری در خانه کار می‌کنند، به این معنی که تقاضا برای انرژی به شدت افزایش یافته است.
علاوه بر این حمله دولت روسیه به اوکراین وضعیت را بدتر کرده است – منجر به افزایش بی سابقه قیمت گاز و به طور بالقوه قیمت بالای انرژی و مواد غذایی برای سه سال آینده خواهد شد.
پرپینیاس کوستاس مالک کمپانی Mr. Bean Coffee است که یک رستری در آتن یونان می‌باشد.
او می‌گوید: «در چند ماه گذشته هزینه‌های برشته کاری قهوه به‌طور قابل توجهی افزایش یافته است. پس از همه گیری، قیمت کانتینرها و قهوه به شدت افزایش یافت، و دلار آمریکا در برابر یورو تقویت شد».
او می‌افزاید: «بحران انرژی همچنین هزینه بسته بندی مواد و سوخت برای حمل و نقل و صادرات و واردات را افزایش داد. این به این معنی است که هزینه‌های برشته کاری‌ها سر به فلک کشیده است، و انتقال این هزینه‌ها به مصرف کننده دشوار است، بنابراین سود نیز کاهش یافته است».
علاوه بر این افزایش هزینه‌های انرژی و مواد غذایی بر مصرف کنندگان نیز تأثیر می‌گذارد. بر اساس تحقیقاتی که توسط Deloitte در ماه اکتبر منتشر شد، حدود ۳۰ درصد از مصرف‌کنندگان بریتانیایی پول کمتری نسبت به قبل خرج می‌کنند – در حالی که این رقم در ابتدای سال ۲۰۲۲، ۲۱ درصد بوده است.
در نهایت این شرایط اقتصادی چالش برانگیز باعث می‌شود که رستری‌های قهوه بیش از هر زمان دیگری هزینه‌های خود را کاهش دهند.
کارگاه‌های برشته کاری چه هزینه‌هایی دارند؟
قبل از اینکه بتوانیم در مورد چگونگی کاهش هزینه‌های برشته کاری‌ها صحبت کنیم، ابتدا باید آنها را تجزیه کنیم. هزینه‌های زیادی وجود دارد که رستریها باید در نظر بگیرند – از جمله تجهیزات، اجاره، قبوض انرژی، حمل و نقل و شیپینگ و موارد دیگر.
یوآنیس پاپادوپولوس مالک و طراح مکانیک سه بعدی یک شرکت تولید کننده دستگاه‌های رست به نام IP-CC، در تسالونیکی یونان است.
او می‌گوید: «خرید تجهیزات و ماشین آلات اغلب اولین – و بزرگترین – هزینه اولیه است. دستگاه‌های رستر، افتر برنر و سیلوهای ذخیره‌سازی دانه سبز و رست شده قهوه، از تجهیزات ضروری در هر برشته کاری هستند».
برای اینکه قهوه سبز، تازه و عاری از آلودگی نگه داشته شود، باید آن را در شرایط خنک و خشک با کمترین میزان قرار گرفتن در معرض اکسیژن و نور نگهداری کرد. سیلوهای ذخیره‌سازی به حفظ این شرایط کمک می‌کنند و آنها را به تجهیزات ضروری برای هر رستری تبدیل می‌کنند.
او می‌افزاید: «علاوه بر این اکثر برشته کاری‌ها نیاز به خرید تجهیزاتی دارند که به بهترین وجه با نیازهایشان مطابقت داشته باشد، بنابراین خرید تجهیزات سفارشی یا تخصصی می‌تواند این هزینه‌ها را به میزان قابل توجهی افزایش دهد».
دستگاه‌های رستر با برند سفارشی، ماشین‌هایی که نرم‌افزار یکپارچه یا فناوری هوشمند دارند، یا دستگاه‌های رستر با مصرف انرژی کارآمد، جزئی از تجهیزات تخصصی به حساب می‌آیند.
یوآنیس در رابطه با سایر هزینه‌های اصلی توضیح می‌دهد که رستر‌ها باید در نظر بگیرند.
او می گوید: «دستمزد کارکنان و هزینه‌های بسته بندی قهوه رست شده نیز وجود دارد. همچنین باید به خرید قهوه سبز و داشتن فضای کافی برای برشته کردن و نگهداری قهوه توجه کرد».
او می‌افزاید: «حدود هفت تا ده روز طول می‌کشد تا قهوه تازه برشته شده گاز زدایی (دیگس – degas) شود، که به این معنی است که فضای ذخیره‌سازی کافی برای قهوه برشته ضروری است».
برای برشته کاری‌های کوچک‌تر که به دنبال گسترش فعالیت‌های خود هستند، هزینه‌های دیگری نیز وجود دارد که باید در نظر گرفته شود.
یوآنیس توضیح می‌دهد: «وقتی یک رستری کوچک به یک بیزینس متوسط یا بزرگ در زمینه قهوه تبدیل شود، هزینه‌های آموزش و پرداخت کارکنان با تجربه و ماهر نیز افزایش می‌یابد».
وقتی که یک برشته کاری، بیزینس خود را گسترش می‌دهد، حجم قهوه برشته شده نیز به طور طبیعی افزایش می‌یابد – به این معنی که هزینه‌های مربوط به نگهداری و تعمیرات ماشین‌ها نیز افزایش می‌یابد.
نکاتی در رابطه با مدیریت هزینه
با توجه به هزینه‌های متعددی که رستریها باید در نظر داشته باشند، دانستن اینکه کاهش هزینه‌ها را از کجا باید شروع کرد، می‌تواند کار سخت و دلهره آوری باشد.
یکی از مهم‌ترین راه‌ها برای به حداقل رساندن هزینه‌های بلندمدت که برشته کاری‌ها می‌توانند انجام دهند، سرمایه‌گذاری روی یک دستگاه رستر کارآمدتر و پایدارتر است.
در حالی که دستگاه‌های گازی قدیمی می‌توانند قهوه را با استاندارد بالا رست (برشته) کنند، اما بهره‌وری کمتری نسبت به رستر‌های مدرن دارند. و با ادامه افزایش قیمت گاز طبیعی در سراسر جهان، تغییر به سمت ماشین‌هایی که کمتر به گاز وابسته هستند می‌تواند به برشته‌کاری‌ها کمک کند تا هزینه‌های جاری خود را به حداقل برسانند.
یوآنیس می‌گوید: «IP-CC به این نتیجه رسیده که سرمایه‌گذاری در تکنولوژی جدید رست و ماشین‌های با بهره‌وری بالاتر می‌تواند به برشته‌کاری‌ها کمک کند تا هزینه‌های خود را کاهش دهند. برای صاحبان رستری مهم است که بدانند استفاده از تکنولوژی‌های جدید به آنها کمک می‌کند تا کسب‌وکار خود را در درازمدت ارتقاء و توسعه دهند».
اخیرا کنترل بیشتر بر پراکندگی گرما یکی از موضوعات مورد توجه برشته کاری‌های تخصصی بوده ، زیرا می‌تواند به آنها کمک کند بهترین خروجی را از قهوه خود بگیرند.
یکی از نمونه‌های دستگاه‌های رستر خودکار کارآمد، ماشین‌های سری iRm برند IP-CC هستند که از فناوری هوای گرم برای برشته کردن قهوه استفاده می‌کنند.
یوآنیس می‌گوید که این دستگاه‌های رستر تا پنج برابر حجم هوای داغ بیشتر نسبت به سایر دستگاه‌ها- و همچنین تا پنج برابر سرعت هوای سریع‌تر – تولید می‌کنند که می‌تواند تا ۵۰ درصد به کاهش هزینه‌های برشته کاری‌ها کمک کند.
میکالیس کاتسیاووس قهرمان مسابقات باریستا سال ۲۰۱۸ در هلنیک است. او در Seven Steps Coffee Roasters در ایلیون یونان کار می‌کند، جایی که از یک دستگاه رستر iRm با ظرفیت ۵ کیلوگرم استفاده می‌کند.
او می‌گوید: «سرمایه‌گذاری روی ماشین‌های با بهره‌وری بالاتر یک مساله کلیدی برای کمک به رستریها جهت مدیریت مؤثرتر هزینه‌هایشان است. دستگاه‌های رستر که از تکنولوژی هوای گرم استفاده می‌کنند می‌توانند بین ۳۰ تا ۴۰ درصد در مصرف پروپان صرفه‌جویی کنند، که در نهایت هزینه‌ها را نیز کاهش می‌دهد».
علاوه بر این، دستگاه‌های رستر کارآمدتر، عایق بندی بهتری نیز دارند، که به معنی بهبود در صرفه جویی در مصرف انرژی می‌باشد. به عنوان مثال دستگاه‌های iRm دارای عایق حرارتی هستند و همچنین دارای منبع هوا بدون دود هستند که می‌تواند به کاهش بیشتر هزینه‌ها کمک کند.
میکالیس توضیح می‌دهد: «این سبک برشته کردن بدون دود می‌تواند منجر به پروفایل رست یکنواخت‌تر و همچنین طعم تمیزتر قهوه شود».
سایر زمینه‌هایی که برشته کاری ها می‌توانند هزینه‌های خود را کاهش دهند
در کنار سرمایه گذاری روی ماشین‌های مدرن و با بهره‌وری بالا، روش‌های دیگری نیز وجود دارد که برشته کاری‌ها می‌توانند هزینه‌ها را به حداقل برسانند – مانند پرسنل.
برشته‌کاری‌های متوسط و بزرگ به یک تیم از کارکنان نیاز دارند که در بر دارنده یک هد رستر (head roaster) یا سرپرست می‌باشد. به این دلیل که پروسه برشته کردن بر روی یک دستگاه رستر گازی با ظرفیت بالا مستلزم نظارت حرفه‌ای بر کل فرآیند است تا اطمینان حاصل شود که یکنواختی حفظ می‌شود.
با ظهور اتوماسیون و فناوری هوش مصنوعی در برشته کاری، نقش‌های شغلی رستریها در حال تغییر است و آنها اکنون زمان بیشتری برای تمرکز بر سایر حوزه‌ها دارند. مواردی مانند بازاریابی و برندینگ، توسعه محصول و بهبود فرآیند‌ها در جهت ارائه محصولی پایدار.
بسیاری از دستگاه‌های جدید، مانند سری iRm، به رستریها این امکان را می‌دهند تا به برنامه‌های نرم‌افزاری تخصصی مانند Cropster و Artisan متصل شوند. به این طریق رستریها کنترل بیشتری بر پروفایل‌های رست خود دارند، و می‌توانند دقت در پروسه را بهبود بخشند و توانایی آزمایش با پارامترهای بیشتری را خواهند داشت.
همچنین به برشته‌کاری‌ها زمان بیشتری می‌دهد تا برای رسیدن به بهترین نتایج، پروفایل‌های رست خود را آزمایش و تکرار کنند.
میکالیس توضیح می‌دهد: «برشته کردن با دستگاه iRm به من امکان می‌دهد دمای درام را کنترل کنم تا بتوانم کیفیت قهوه مانند شیرینی و آبدار بودن را افزایش دهم».
مراقبت از هزینه‌ها در شرایط موجود برای برشته کاری‌ها مهم‌تر از هر زمان دیگری است، و سودآوری یک مساله کلیدی است زیرا وارد فضایی شده‌ایم که عدم اطمینان اقتصادی در جریان است.
در حالی که روش‌های زیادی برای کاهش هزینه‌ها وجود دارد، سرمایه گذاری روی دستگاهی با راندمان و بهره‌وری بالاتر می‌تواند نقطه شروع خوبی باشد. به طور مشابه، اتوماسیون فرآیند رست می‌تواند زمان بیشتری را به رستریها بدهد تا روی دیگر جنبه‌های کسب‌وکار – مانند فروش و بازاریابی تمرکز کنند.
منبع: