اسپرسو یک نوشیدنی غلیظ و فوری با بیش از یک قرن پیشینه در صنعت قهوه است . مبدا آن برمی‌گردد به قرن نوزدهم ایتالیا و امروزه در سراسر جهان به اشکال مختلف، میلیون‌ها نفر از آن لذت می‌برند. آروما

مهم‌ترین کار یک باریستا، تهیه اسپرسو با کیفیت است. این یکی از نکات اصلی است که مهارت یک باریستا در مسابقاتی مانند مسابقات قهرمانی جهانی باریستا (World Barista Championship) بر اساس آن قضاوت می‌شود.

داوران و کارشناسان هنگام چشیدن اسپرسو، اغلب به دنبال شناسایی اسیدیته (acidity)، پیچیدگی (complexity) و شیرینی (sweetness) آن هستند، در حالی که برای مبتدیان می‌تواند کمی دلهره آور باشد.

برای درک بهتر اینکه چگونه باید چشیدن طعم اسپرسو را شروع کنید، با دو باریستا در حوزه قهوه تخصصی (specialty coffee) صحبت کرده‌ایم. تا انتهای مقاله همراه ما باشید.

هنگام چشیدن اسپرسو باید به دنبال چه چیزی باشید؟

• آروما (Aroma)

آروما (عطر) اسپرسو اولین چیزی است که وقتی فنجان خود را بلند می‌کنید تجربه می‌کنید. اوانجلوس “وگ” کولوگوسیدیس باریستای اصلی و بخشی از تیم مسابقات کافی شاپ WatchHouse در لندن است. او در مسابقات قهرمانی باریستا بریتانیا در سال ۲۰۲۰ رتبه سوم را به دست آورد.

اوانجلوس توضیح می‌دهد: «آروما یکی از شاخص‌های کلیدی است که نشان می‌دهد اسپرسو طعمی خوب یا بد دارد. آروما نشان می‌دهد که قرار است طعم‌های آشنا یا طعم‌هایی کمی غیرمعمول‌تری را تجربه کنید».

توجه داشته باشید که حواس بویایی و چشایی انسان ارتباط تنگاتنگی با هم دارند. زبان انسان در واقع فقط گیرنده‌هایی برای طعم‌های اساسی تلخی (bitterness)، شیرینی (sweetness) و حس دهانی (mouthfeel) دارد که شما تجربه می‌کنید. بسیاری از طعم‌های پیچیده‌تر و ظریف‌تر قهوه در واقع از طریق حس بویایی شما درک می‌شوند.

اوانجلوس توصیه می‌کند برای لذت بردن از عطر اسپرسوی خود وقت بیشتری بگذارید. او می‌گوید: «کلمه اسپرسو این را در ذهن ما تداعی می‌کند که چیزی است که سریع می‌نوشید و سر کار می‌روید. اکثر مردم هرگز برای لذت بردن کامل از آن وقت صرف نمی‌کنند تا بتوانند یک تجربه کامل را داشته باشند».

«آروما تداعی کننده یک لحظه جادویی است که می‌تواند خاطرات را زنده کند یا شما را به قلمرویی ناشناخته هدایت کند».

پس دفعه بعد که طعم اسپرسو را می‌چشید، عطر آن را استشمام کنید و فکر کنید. آیا غیر معمول است؟ آیا طعم خاصی دارد یا شما را به یاد غذای خاصی می‌اندازد؟ آروما می‌تواند کلیدی باشد برای تفسیر بقیه اسپرسو.

• بادی (Body)

تایلر هیکموت باریستا و مدیر کافه در Mojo Coffee در اوکلند نیوزلند است. او می‌گوید: «بادی اساساً دانسیته و چگالی قهوه روی زبان شماست. بادی اسپرسو که به عنوان بافت (texture) یا حس دهانی (mouthfeel) نیز شناخته می‌شود، می‌تواند سبک و نرم، تقریباً مانند چای باشد، یا متراکم و سنگین، مانند عسل گرم باشد.

بادی اسپرسو می‌تواند بسیار متفاوت و گوناگون باشد. ممکن است روغنی (oily)، خامه‌ای (creamy)، آبدار (juicy) یا سیروپ مانند (syrupy) باشد.

او می‌گوید: «اگر به دنبال بادی سبک‌تری هستید، به سراغ دانه قهوه‌هایی با طعم گلی (floral flavor) بیشتر، مثلاً قهوه اتیوپی شسته شده یرگاچف بروید».

تایلر اضافه می‌کند که بادی سبک‌تر اغلب برای کسانی که طعم مرکبات را در قهوه خود دوست دارند، ترجیح داده می‌شود.

برای ارزیابی واقعی بادی اسپرسو، اجازه دهید مدتی قبل از قورت دادن روی زبان شما بماند. حتی ممکن است بخواهید آن را دور دهان خود بچرخانید. در این لحظه، بافت اسپرسو را احساس کنید و به این فکر کنید که شما را یاد چه چیزی می‌اندازد.

• فلیور (Flavor)

زمانی که شات اسپرسو را می‌نوشید چه طعمی دارد؟ فلیور یا طعم اسپرسو به چند چیز بستگی دارد، از جمله پروفایل رست (roast) یا همان برشته کاری قهوه و خاستگاه دانه‌ها.

رست‌های تیره‌تر (دارک) معمولاً طعم برشته‌تر و “سنتی” بیشتری دارند، در حالی که رست‌های روشن‌تر (لایت) خاستگاه دانه قهوه را بیشتر نشان می‌دهند و معمولاً طعم‌های ظریف‌تر و اسیدیته بهتری دارند. خاستگاه و مبدا دانه قهوه، طعم شما را نیز تغییر خواهد داد. به عنوان مثال قهوه اندونزی اغلب با نت‌های اسموکی، دودی یا خاکی همراه است، در حالی که قهوه اتیوپی معمولاً به عنوان روشن (bright)، میوه‌ای (fruity) یا گلی (floral) توصیف می‌شود.

دانستن بیشتر در مورد دانه قهوه، نحوه پردازش آن و اینکه از کجا می‌آید، می‌تواند بینش بیشتری در مورد طعمی که میل می‌‎کنید به شما بدهد.

وقتی نوبت به این می‌رسد که دقیقاً چه چیزی را تست می‌کنید، خیلی نیازی به خاص بودن نیست. به عنوان مثال سریع به سراغ طعم توت فرنگی یا برگاموت (ترنج) نروید.

با یک کتگوری گسترده شروع کنید. آیا طعمی که می‌چشید میوه‌ای است؟ اگر چنین است، بیشتر مرکباتی است یا توت مانند؟ احتمالا لازم باشد از چرخه طعمی قهوه به عنوان مرجع نیز استفاده کنید. شناسایی طعم‌های جدید می‌تواند به شما در بهبود تمایز مزه‌های مختلف کمک کند.

• فینیش (Finish)

فینیش اسپرسو همان افتر تیست (aftertaste) یا طعمی است که پس از نوشیدن آن روی زبان و پشت دهان شما باقی می‌ماند.

اوانجلوس می‌گوید: «فینیش خوب چیزی است که ماندگاری طولانی داشته باشد و چیزی که شما دوست دارید را به یادتان بیاورد، مانند میوه‌های شیرین». اگر اسپرسو افتر تیست یا فینیش خوبی داشته باشد، از طعم ماندگار آن در دهان خود لذت می‌برید تا زمانی که مزه دلپذیر اسپرسو به آرامی محو شود.

او می‌افزاید: «وقتی اسپرسویم را می‌گیرم، “فینیش” همان چیزی است که واقعاً به آن اهمیت می‌دهم. من می‌خواهم مشتری وقتی آخرین جرعه خود را می‌نوشد، چیز مثبتی را تجربه کند».

او می‌گوید از آنجایی که فینیش آخرین چیزی است که هنگام چشیدن اسپرسو به خاطر می‌سپارید، این فرصت را به شما می‌دهد که تاثیر نهایی خوبی را برای مشتریان به جا بگذارید.

اغلب شیرینی (sweetness) برای افتر تیست اسپرسو مطلوب به حساب می‌آید، در حالی که خشکی (dryness) و اسیدیته بیش از حد (overpowering acidity) ترجیح داده نمی‌شود. فینیش نباید به گونه‌ای باشد که بخواهید طعم اسپرسو را با چیز دیگری از بین ببرید. باید طوری باشد که از احساسات ماندگار در دهان خود لذت ببرید.

این ویژگی‌های مختلف چگونه به هم مرتبط هستند؟

این چهار عنصر جدای از هم نیستند. آنها ارتباط نزدیکی با هم دارند و از ابتدا تا انتها یک تجربه کامل را به وجود می‌آورند. هنگام چشیدن اسپرسو سعی کنید هر کدام از آنها را تشخیص دهید. سعی کنید هر کدام را به صورت جداگانه تمایز بدهید، اما متوجه خواهید شد که آنها به طرز پیچیده‌ای به هم گره خورده‌اند.

به عنوان مثال اوانجلوس می‌گوید فلیور (طعم) به شدت به آروما (عطر) بستگی دارد. «این ارتباط نقش بزرگی دارد. اگر آروما چیزی را به یادتان بیاورد، آن را به طور کلی در فلیور نیز خواهید یافت». اسپرسویی که به خوبی عصاره گیری شده باشد، غنی (rich) و پیچیده (complex) خواهد بود، و فلیور و آرومای آن لینک به هم هستند.

این چیزی است که با ادامه نوشیدن قهوه تغییر می‌کند. در قهوه فیلتر شده با کاهش دما، مصرف کنندگان متوجه می‌شوند که عطر و طعمی که تجربه می‌کنند در حال تغییر است.

در مورد اسپرسو هم همینطور است. همانطور که در حال نوشیدن آن هستید، متوجه عطرها و طعم‌های مختلف می‌شوید. اما اگر در نوشیدن آن عجله کنید یا بعد از اولین جرعه آن را رها کنید، به راحتی از تجربه طعم و عطر‌های متفاوت محروم می‌شوید.

به همین دلیل است که اوانجلوس توصیه می‌کند برای لذت بردن از طعم اسپرسوی خود وقت بگذارید. یکی از نکاتی که او به آن اشاره می‌کند این است که به طور مداوم آروما اسپرسو را ببلعید! نه فقط در ابتدا، بلکه بعد از هر جرعه‌ای که میل می‌کنید.

کرما (Crema)

چندین مکتب فکری در مورد اینکه با لایه کرم روی اسپرسوی خود چه کاری باید انجام دهید وجود دارد. برخی پیشنهاد می‌کنند که فنجان را بچرخانید، برخی می‌گویند کرما را هم بزنید و برخی دیگر اعتقاد دارند که آن را کاملاً بیرون بیاورید. کدام یک بهتر است؟ آیا کرما باید از بین برود یا حفظ شود؟

اوانجلوس می‌گوید: «من آن را زیاد هم می‌زنم، مثلاً ۹ یا ۱۰ بار، تا مطمئن شوم همه چیز به درستی مخلوط شده است. سپس وقتی آن را به سمت بینی‌ام می‌آورم، آن را می‌چرخانم تا همه آروما را حس کنم».

او توصیه می‌کند زمانی که فنجان به بینی شما نزدیک است، کرما را هم بزنید. در این حالت کرما به عنوان یک مانع بین هوا و اسپرسو عمل می‌کند. «وقتی کرما را هم می‌زنید، اجازه می‌دهید که آروما به یکباره ظاهر شود».

تایلر می‌گوید که رویکرد شما باید بسته به نحوه سرو اسپرسو متفاوت باشد. «این بستگی به کاپ شما دارد. اگر فنجان شما مدل تولیپ (tulip) است، آن را بچرخانید. اما اگر فنجان دمیتاس (demitasse) است، قهوه را هم بزنید. اگر سعی کنید آن را در چنین فنجان کوچکی بچرخانید، می‌ریزد».

با این حال او تشویق به آزمایش و آزمون و خطا می‌کند. «اگر برای اولین بار اسپرسو می‌نوشید، هر سه مورد را امتحان کنید و ببینید کدام یک را بیشتر دوست دارید».

یک تجربه شخصی

تایلر در ادامه، اهمیت پیدا کردن روش مورد علاقه خود را در مورد چشیدن طعم اسپرسو توضیح می‌دهد.

او می‌گوید: «همه چیز به ترجیحات شخصی مربوط می‌شود. اگر برایتان مقدور است اسپرسو را در یک فنجان تولیپ سفارش دهید. آن را میل کنید و سپس ببینید که چگونه آن را دوست دارید. شاید حتی دلتان بخواهد به آن آب اضافه کنید».

«اگر بیشتر به نوشیدن لاته و فلت وایت عادت دارید، لازم است که شیر بخارپز اضافه کنید. این کار باعث تقویت بادی می‌شود و بافت متفاوتی به آن می‌بخشد».

برای چشیدن طعم اسپرسو نباید روی یک روش به خصوص متمرکز شوید. آزمون و خطا به شما امکان می‌دهد عطرها و طعم‌های جدید و غیر معمول را کشف کنید. چشیدن به روش‌های مختلف نتایج متفاوتی به همراه دارد.

چند چیز دیگر که می‌توانید امتحان کنید:

• اسپرسو را در یک کارافه بریزید و آن را به شدت بچرخانید.
• با یک پورتافیلتر دبل، دو تک شات را عصاره بگیرید. کرمای روی یکی را نگه دارید و کرمای دیگری را از بین ببرید. آنها را با هم مقایسه کنید.
• اسپرسو را تکان دهید تا کمی هوا به داخلش نفوذ کند. ببینید طعمش با هورت کشیدن (slurping) چه فرقی می‌کند.

اوانجلوس خاطرنشان می‌کند که حتی شرکت کنندگان در مسابقات باریستا را دیده است که کرما را با استفاده از فیلتر کاغذی برداشته‌اند. این واقعاً بستگی به این دارد که کدام حالت بیشتر به کار شما می‌آید.

نکات نهایی برای چشیدن اسپرسو

غذاهای بیشتری را مزه و امتحان کنید. هرچه بتوانید طعم‌های بیشتری را شناسایی کنید، برای چشیدن طعم‌های ظریف‌تر اسپرسو مجهزتر خواهید بود. اگر می‌توانید میوه و آب نبات بخورید، آب میوه و حتی شراب بنوشید.

با مزه کردن و چشیدن این “طعم‌های مرجع” حس چشایی و کام خود را گسترش می‌دهید و برای شناسایی یک عطر و طعم خاص از تجربه، مجهزتر خواهید بود.

روش دیگر، مزه کردن مقایسه‌ای (comparative tasting) است. اسپرسو‌های با خاستگاه‌ها و پروفایل‌های رست مختلف را در کنار هم بچشید. این به شما این امکان را می‌دهد که بتوانید فوراً طعم‌ها را متمایز کنید.

و در نهایت، زمانی که چندین اسپرسو را پشت سر هم می‌چشید، یک لیوان آب در دست داشته باشید. برای تمیز کردن کام بین هر کدام یک جرعه کوچک آب بنوشید.

اسپرسو یک چیز کاملاً شخصی است و مسیر و راه هرکسی هنگام چشیدن آن با دیگری متفاوت است.

با این حال با این نکات، می‌توانید شروع به شناسایی برخی از اجزای کلیدی کنید که اسپرسو را خوب می‌کند، و شاید متوجه چند طعم یا ویژگی‌هایی شوید که قبلاً تجربه نکرده‌اید. تنها یک راه برای فهمیدن وجود دارد – به نوشیدن اسپرسو و آزمون و خطا ادامه دهید.

منبع:

https://perfectdailygrind.com/2021/04/aroma-body-flavour-finish-a-beginners-guide-to-tasting-espresso/