آموزش رستورانی ، اهمیت و انواع آن
تاریخ انتشار :
١٤٠٣/٠٢/٠٨
آموزش رستورانی در واقع به این معناست که به کارمندان موجود و یا کارمندان تازه وارد ،موارد لازم و مرتبط به هر بخشی جهت انجام بهینه وظایف هرگروه آموزش داده می شود.
آموزش و تعلیم کارآمد به پرسنل رستوران در سراسر جهان از درجه اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. از آنجاییکه این آموزشها سبب بهینه سازی کیفیت خدمات دهی و اصلاح عملکرد کارکنان و حتی سبب ایجاد انگیزه در آنها می شود که بالطبع خدمات دهی بهتر، عامل سودآوری و محبوبیت چنین رستورانهایی می گردد.
معنای آموزش رستورانی چیست؟
آموزش رستورانی در واقع به این معناست که به کارمندان موجود و یا کارمندان تازه وارد ،موارد لازم و مرتبط به هر بخشی جهت انجام بهینه وظایف هرگروه آموزش داده می شود. این آموزش شامل موارد مختلف از قبیل نحوه استفاده از ابزار و دستگاههای مربوطه در اشپزخانه ، درک اقلام منو ، نحوه خدمات دهی به مشتری ، ممانعت از بیماریهای حاصله از غذا و واکنشهای مناسب و سریع در موقعیتهای اضطراری می باشد. البته باید متذ کر شد که این آموزشها منحصر به افراد تازه وارد نمی شود و برای افراد مشغول به کار نیز ضروری می باشد تا آنها نیز با تغییرات ، گرایشها و استانداردها همگام شوند. ارائه آموزش با کیفیت و مطلوب به نوعی سرمایه گذاری روی آن رشته از تحارت و همچنین کارکنان مربوطه می باشد.
اهمیت آموزش رستورانی در چیست؟
آموزش رستورانی این امکان را برای صاحبان ومدیران رستورانها فراهم می نماید که از نیروهای کارآمد و با کیفیت در مجموعه خود بهره برند که از جهات زیر از اهمیت بسیاری برخوردارند.- ایجاد تیمی ماهر و با انگیزه : آموزش رستورانی به کارکنان ، اطمینان خاطر می دهد که از اطلاعات ومهارتهای لازم بخوبی برخوردارهستند. از این رو در انجام وظایف خود اعتماد به نفس لازم را دارا هستند.
- انسجام پرسنل: از طریق آموزشهای مناسب به کارکنان ، آنها مراحل ،تکنیکها و استانداردهای صحیح را می آموزند تا در مورد سرویس دهی و امور مربوط به غذا همگی منسجم عمل کنند. این انسجام سبب می شود تا مشتریان تجربه ثابتی را در هر بار مراجعه به رستوران داشته باشند.
- افزایش رضایت مشتری : کارکنانی که بخوبی تعلیم دیده اند آمادگی لازم را دارند تا به درخواست ها و حتی شکایات مشتریان بخوبی رسیدگی کنند که این به نوبه خود سبب رضایت مشتریان و افزایش نظرات مثبت و بالطبع افزایش فروش می گردد .
- کاهش تغییر تعداد کارکنان: سرمایه گذاری روی آموزش کارکنان میتواند سبب دلگرمی آنان شود و از افت تعداد کارکنان بکاهد.
- ایجاد فرصتهای رشد و پیشرفت : ادامه آموزشهای مناسب سبب افزایش آگاهی، مهارت و تجربه کارکنان می شود بحدی که فرصتهای رشد وپیشرفت را برای آنان میسر می سازد و حتی انگیزه بازگشایی مجموعه رستورانی جدیدی برای خود را به آنان القا می نماید.
- تضمین پیروی از مقررات : صنعت رستوران داری بسیار قانونمند می باشد بطوریکه مدیران وکارکنان همه باید از اصول ومقررات خاصی پیروی کنند. از طریق آموزشهای مناسب، کارکنان یک رستوران می توانند به دستورالعملها و خط مشی هایی که اصول ایمنی، سلامتی و استانداردهای غذایی را تامین می کند ،دست یابند.
انواع آموزش رستورانی
در این مقاله شما را با مهمترین انواع آموزشهای رستورانی آشنا می نماییم:آموزش پایه ( Basic Training):
آموزش پایه در یک رستوران شامل آشنا سازی کارکنان با کتابهای راهنما می باشد. از این طریق افراد تازه استخدام شده با فرهنگ ، ارزشها و انتظارات رستوران آشنا می گردند.در ضمن میتوان از برنامه ها و گرایشهای آشناسازی استفاده کرد تا شرح وظایف شغلی، نقشها و مسئولیتهای آنان را کاملا برایشان شفاف سازی کرد. از طریق کتاب مرجع راهنمای کارکنان میتوان به چارچوبها ، سیاستها، گرایشها و استانداردها ی رستوران همراه با اطلاعاتی درباره منافع کارکنان ،کدهای اجرایی و دستورالعملهایی برای نظارت بر شکایات دست یافت.
آموزش داخل سالن(Front-of-house Training ):
این نوع آموزش مختص کارکنانی است که مستقیما با مشتریها در تماس هستند از قبیل متصدی های بخش نوشیدنی ، مسئولین میزها ، مهماندارها و خدمتکاران. این نوع آموزش بسیار حیاتی و ضروریست زیرا تک تک این افراد در واقع ، چهره رستوران هستند و عملکرد انان مستقیما روی تجربیات غذایی مشتریان تاثیرگذار است. این نوع آموزش شامل معیارهایی از مهارتهای سرویس دهی به مشتریان ، دانش و آگاهی درباره منو و عملکردهای رستوران می باشد.این آموزشها به کارکنان می آموزد که چگونه بطور حرفه ای با مشتریان برخورد کنند، شکایتها را مدیریت کنند و بنوعی تجربه ای استثنایی برای مشتریان فراهم سازند.در عین حال این امکان را برای آنان میسر می سازد تا بتوانند نیازهای مشتریان را پیش بینی نموده و از انتظارات آنان فراتر روند.
آموزش پشت سالن (Back-of-house Training) :
این نوع آموزش مناسب اشخاصی است که در پشت صحنه رستوران فعالیت دارند مانند اشپزها ، سرآشپزها ، کارکنان آماده سازی و دیگر کارکنان اشپزخانه. این نوع آموزش روی مهارتهای غذایی، تکنیکهای آماده سازی غذا ، چیدمان غذا داخل ظروف سرو ، مدیریت موجودی مواد غذایی ، نگهداری مناسب مواد غذایی ، ممانعت از آلودگی غذاها، مراقبتهای بهداشتی و استرلیزه کردن ، استفاده از دستگاههای پخت ، کنترل درجه حرارت و پروتکل های ایمنی و امنیتی می باشد. نتیجه بکارگیری صحیح این آموزشها ، ایجاد اطمینان در خاطر مشتریها نسبت به سلامت غذاها و بالطبع معتبر گردیدن آن رستوران میشود.
آموزش تکنولوژی (Technology Training) :
در رستورانهای مدرن ، آموزش تکنولوژی از اجزای مهم و حیاتی آموزش به کارکنان می باشد. در واقع باید کارکنان را به دانش و مهارتهای لازم مجهز کرد و استفاده از ابزارهای مختلف را به بالاترین سطح ممکن رساند. این سیستمها شامل سیستمهای POS (Point of Sale) که جهت بررسی موارد مالی می باشد ، سیستم رزرواسیون ، سیستم نمایش اشپزخانه و سیستم صفحه منوهای دیجیتال می باشد. آموزشهای دیگر ممکنست راجعبه برنامه های مجازی سفارش آنلاین مشتریان و یا برنامه های مجازی بازاریابی باشد. در واقع کارکنان یک مجموعه نه تنها باید این سیستمها را بطور کاربردی آموزش ببینند بلکه حتی در مواردی که این سیستمها دچار مشکل می شود باید بتوانند در رفع مشکل قدم بردارند که این بنوبه خود عاملی برای موفقیت رستوران می باشد. از آنجایی که تکنولوژی رستورانها بسرعت در حال پیشرفت است بنابر این لازم است تا کارکنان همواره با ویژگیهای جدید تکنولوژی آشنا گردند.
آموزش متقابل (Cross Training):
آموزش متقابل در رستوران به شیوه ای از آموزش گفته می شود که در واقع کارکنان نقشهای مختلفی را به غیر از مسئولیت اصلی خود بعهده میگیرند بطور مثال یک گارسون می آموزد که چگونه سالن را مدیریت کند، یک آشپز باید متوجه تفاوتهای رفتاری مشتریان شود و یا مدیر سالن درباره فشار کاری داخل آشپزخانه تا حدی دانش عمومی داشته باشد. از آنجاییکه کارکنان ، نقشهای دیگر را نیز می آموزند بنابراین در هر موقعیتی و هر زمانی که لازم باشد میتوانند یکدیگر را یاری کنند. آموزش متقابل نیروهایی همه فن حریف به بار می اورد و حس یکدلی و کارگروهی را بین آنان رواج می دهد. زمانیکه کارکنان یک مجموعه ، درک تجربی از چالشهای همکارانش داشته باشد به احتمال قوی از آنان حمایت بیشتری می نماید.
شیوه های آموزش رستورانی :
آموزشهای رستورانی چه بصورت آموزشهای سنتی حضوری و چه بصورت آموزشهای آنلاین و چه بصورت آموزش حین کار هرسه هدف یکسانی دارند وآن اینست که کارکنان یک مجموعه به دانش و مهارتهای لازم مجهز شوند تا خدمات فوق العاده ای به مشتریان ارائه دهند.آموزش فرد به فرد (One-on-One Training):
این نوع اموزش شیوه ای فرد-محور است به گونه ای که یکی از اعضای کاملا باتجربه – معمولا مالک یا مدیر رستوران- به افراد کم تجربه آموزشهای مستقیم ارائه میدهد. این نوع آموزش ، بازخورد سریعی دارد و به کارآموز اطمینان می بخشد که تمام جنبه های نقش خود را فرا گرفته است. این آموزش ها می تواند دربر گیرنده هرگونه آموزشی باشد بطور مثال مهارتهای مشخص آن شغل ، سیاستهای رستوران ، استانداردهای سرویس دهی به مشتری و درک فرهنگ و ارزشهای آن رستوران . آموزش فرد به فرد خصوصا دز زمانی که کارکنان جدید به یک مجموعه می پیوندند و نیاز دارند تا نقشها و مسئولیتهایشان را بطور جامع و کامل درک کنند بسیار مفید می باشد. همچنین زمانیکه یکی از کارکنان موقعیت شغلی جدیدی پیدا میکند و یا زمانیکه دستگاهها ، نرم افزارها و یا روند جدیدی به رستوران معرفی میشود ، این نوع آموزش بسیار مناسب می باشد.
آموزش گروهی ( Group Training):
آموزش گروهی معمولا از طریق سمینارها و یا کارگاههای آموزشی انجام میگیرد و یا آموزش همزمان به چندین نفر از کارکنان میباشد. آموزش گروهی در مواردیکه لازم است تمام کارکنان فورا آموزش ببینند بسیار مفید میباشد که میتوان به آموزشهای ذیل اشاره کرد :تغییرات گسترده در سیاست رستوران ، به روز رسانی منو یا بکاربری سیستم و نرم افزارهای جدید این روش سبب راحت به اشتراک گذاشتن ایده ها و تجارب و تقویت حس همراهی و همدلی بین کارکنان می شود.
آموزش آنلاین (Online Training):
این نوع آموزش شامل پلتفرم های دیجیتال مانند آموزش نرم افزارها ، ویدئو ها ، وبینارها و شبیه سازیهای مجازی می باشد تا بدین طریق تمام جنبه های عملکردی رستوران را به کارکنان آموزش دهد.
آموزش پیش از شیفت کاری(Pre-shift Meeting):
چنانچه بخواهیم یک ویژگی جهانی را برای رستورانهای موفق برشماریم، مسلما باید از اصل توانایی برگزاری جلسات روزانه پیش از شیفتهای کاری صحبت کنیم.اهمیت این جلسات بحدی است که موفقیتهای ماندگار یک رستوران را رقم می زند. زمانیکه تمام عملکردها بدقت و درست انجام گیرد بعنوان نمونه مراحل سرویس دهی بخوبی در جریان باشد، غذا درست بموقع به مشتریان برسد ، میزها در مدت زمان معین تمیز و دوباره چیده شوند و درنهایت مالکان رستوران و مدیران رستوران راضی و خشنود از عملکرد کارکنان باشند ، به این معناست که هماهنگی بطور کامل صورت گرفته است و این در واقع همان هدفی بوده است که یک مجموعه موفق در پی رسیدن به آن تلاش کرده است. این گونه جلسات باید بصورت یک برنامه روزانه هم برای مدیران و هم برای کارکنان بصورت رویه ای عادی درآید. مدیران باید تلاش کنند این جلسات را پانزده دقیقه قبل ازشیفت کاری ،هر روز در مکان معینی برگزار کنند و بهتر است مدت جلسه فقط پانزده دقیقه به طول بیانجامد تا تاثیر لازم را روی کارکنان بگذارد. حتی در صورت ضیق وقت ، بهترین گزینه اینست که جلسه حتما برگزار شود حتی به مدت پنج دقیقه و در این خلال مدیران تلاش کنند منو را بروز رسانی کنند ، به سوالهای کارکنان پاسخ دهند و وظایف جانبی و امور پیش از شیفت کاری را برای گارسون ها معین کنند. به منظور بهره گیری موثر از این جلسات ، ساختاری برای آن تعیین شده که از سه حرف i پیروی می کند (Inform, Instruct, Inspire) ( آگاهی دادن – آموزش دادن- انگیزه دادن ) Inform (اطلاع رسانی): اولین بخش جلسه باید به پوشش دهی اطلاعات عمومی در مورد همان روز بگذرد از جمله نقش و وظایف تیم شیفت آن روز ، تغییرات برنامه ریزی در صورت لزوم ، تولد افراد تیم و رزرواسیون ها و رویدادهای خاص آن روز. Instruct (آموزش): در بخش آموزش ، فرصتی موجود است تا اطلاعات و مهارتهای لازم آن روز را به گروه آموزش داد بطور متال آشپزها می توانند راجع به تعدیل منو یا محدودیت دسترسی به غذای خاصی را به مذاکره بگذارند. Inspire (انگیزه دادن): توجه و تمرکز بر روی این مساله که کارکنان ، با انگیزه عالی شیفت کاری خود را شروع کنند بسیار حائز اهمیت است. مدیر رستوران با پاداش دادن ( چه مادی چه معنوی ) به بعضی از افراد و یا کل گروه به جهت تلاشهایشان ، سبب تقویت انگیزه آنان می شوند. بهر صورت ، تعریف ، تمجید و پاداش هر چقدر هم کوچک باشد ، قابل ستایش و قدر دانی است و برای کارکنان رضایتبخش خواهد بود.
هزینه آموزشهای رستورانی به چه میزان است ؟
هزینه آموزشهای رستورانی بنا به نوع آموزش ، تعداد کارکنان ، مقدار پیچیدگی عملکرد مربوطه و دیگر نیازهای خاص رستورانی می تواند متفاوت باشد. بسیاری از رستورانها ، آموزش را بصورت درون سازمانی مدیریت می نمایند به این گونه که از منابع موجود و کارکنان بعنوان مربی استفاده می نمایند. در این حالت آموزش اغلب پرهزینه است زیرا وقت بسیاری از کارکنان گرفته می شود. بعضی رستورانها مستعد برنامه های آموزشی برون سازمانی هستند که شامل برنامه های آموزشی بسیار جامع و فراگیر می باشد که آن نیز بنوبه خود مشمول هزینه زیادی می گردد. در عین حال بسیاری از تهیه کنندگان مطالب آموزشی ، واحدهای درسی بصورت بسته هایی با هزینه ثابت ارائه میدهند و برخی دیگر به ازای هر نفر یا هر واحد درسی ، مبلغی را شارژ می نمایند. بهرحال هرنوع آموزش چه فردی ، چه گروهی و چه آموزشهای انلاین سبب رشد همگانی کارکنان و موفقیت و پیشرفت آن مجموعه رستورانی می گردد.