چشمانتان را ببندید و تصور کنید که خوراکی سه گوش پیش روی شما قرار گرفته. آن را بردارید و در دهان بگذارید. پوسته‌ی برشته و تردش را گاز بزنید تا به وسطش که پر از مواد غذایی نرم و خوشمزه است برسید. طعم لذیذ و تند آن را با لذت بچشید و بعد سراغ سه گوش بعدی بروید… سمبوسه

سمبوسه از محبوب‌ترین غذاها در هند است. اگر در هند بخواهید به پیک نیک بروید یا در خانه مهمان داشته باشید، سمبوسه با چای همیشه بر سر میزتان آماده است. از غذاخوری‌های خیابانی گرفته تا رستوران‌های گران قیمت، سمبوسه ارائه می‌کنند؛ هرچند با شکل و کیفیت متفاوت. هندی‌ها عاشق سمبوسه هستند و اکثر آنان این غذا را بی برو برگرد غذایی هندی می‌دانند. سمبوسه در اکثر نقاط جهان هم به عنوان خوراکی از هند شناخته شده، اما حقیقت این است که ریشه‌ی اصلی این خوراک نه شبه جزیره‌ی هند، بلکه سرزمین ایران است.

شروع ماجرای سمبوسه

ریشه‌ی این واژه فارسی است و شکل تغییر کرده‌ی واژه‌ی “سنبوسگ” است که به مرور زمان تغیییر شکل داده و به معنای شیرینی سه گوش به کار می‌رفته. قدیمی‌ترین (و شاید اولین) اشاره به این خوراک در کتاب تاریخ بیهقی از ابولفضل بیهقی است[1]. به جز آن در کتاب نعمت‌نامه‌ی نصیرالدین شاهی هم آمده است که “سنبوسه‌ی غیاث‌شاهی: قیمه‌ی خوب‌پخته با همچند آن پیاز، قیمه کرده، و زنجبیل خرد کرده و ربع آن و نیم تولچه سیر آس کرده همه یکجا بیامیزد و زعفران سه تولچه در گلاب آس کرده با قیمه بیامیزد و از میان شوربا بادنجان بیرون آرند و با قیمه یکجا کرده در سنبوسه پر کنند و در میان روغن برشته سازند خواه از نان تنُک خشکه باشد یا از نان میده یا از خمیر خام؛ هر سه جنس سنبوسه بپزد، لذیذ باشد”[2]

این غذا به همین شکل آشنا، در مناطق جنوبی ایران طرفدار بیشتری داشته و مشخصا به عنوان نوعی میان وعده برای پذیرایی از مهمانان تهیه میشده. اشکال دیگری از سمبوسه در نواحی مختلف ایران و همسایه‌هایش نیز وجود داشته که همگی در نکات مهمی اشتراک داشتند (خمیری انباشته از مواد غذایی مختلف به شکل سه گوش و سرخ شده در روغن).

حدود قرن ۱۴ میلادی شاهد اولین حضور سمبوسه در هندوستان هستیم. با ورود تاجران و دستفروشان از سرزمین‌های اسلامی به خاک هند، این غذا نیز به ناچار راه خودش را به این سرزمین باز کرد و  با اسم Samsa وارد سفره‌های مردم شد و بعدا به Samosa تغییر شکل داد.

سمبوسه از هند به کشورهای دیگر هم سفر کرد و وارد آفریقای شمالی، شرق آفریقا، کشورهای مدیترانه‌ای، جنوب شرق آسیا و حتی کشورهای حومه‌ی اقیانوس آرام شد. با گذر سال‌ها و ورود به هر فرهنگ جدید، محتویات و طعمش تغییر کرد و بومی همان محل شد. اما تمام شکل‌های تغییریافته‌ی این غذا، دوباره به هند هم بازگشتند و در کنار شکل کلاسیک آن به حیات خود ادامه دادند. تمام این رفت و برگشت‌ها و تغییرات منجر به زایش یکی از محبوب‌ترین غذاهای هندی در دنیا شد.

شکل اولیه‌ی سمبوسه در ایران متشکل از گوشت، نخود، پیاز و سبزیجات بوده که در خمیری آماده شده به شکل سه گوش پیچیده و در روغن داغ سرخ می‌شده. به جز سمبوسه گوشت که هنوز هم در ایران متدوال است، سمبوسه سیب زمینی و امروزه سمبوسه پیتزایی هم طرفدار زیادی دارد.

در هندوستان هم هر منطقه از هند دستور خاص خود را برای پخت سمبوسه دارند؛ در حیدرآباد لبه‌های کلفت‌تری دارد و از گوشت پر شده و به آن Lukhmi می‌گویند، در جنوب هند آن را با کلم و هویج و برگ کاری پر می‌کنند، در بنگال آن را Shingaras نامیده و هم به صورت تند و هم شیرین قابل تهیه است،  در گجرات آن را کوچک‌تر تهیه کرده و از لوبیا سبز و نخود فرنگی پر می‌کنند و در گوا آن را Chamucas نامیده و داخلش گوشت چرخ کرده‌ی گاو یا مرغ یا خوک دارد. در خارج از هند و در کشورهایی نظیر پرتغال، برزیل و موزامبیک هم این خوراک با اسم pastéis تهیه و خورده می‌شود. در کشورهای عربی نیز آن را Sambusak نامیده و آن را با گوشت، پیاز، اسفناج و پنیر فتا پر می‌کنند. در اسرائیل سمبوسه متشکل از نخود است و در جزایر مالدیو آن را با ماهی تن یا هر ماهی دیگری همراه با پیاز درست می‌کنند.

در جایی آمده است که اولین جایی در هند که سمبوسه به آن وارد شد، ایالت اوتار پرادش در شمال هند بوده. با توجه به اکثریت گیاهخوار آن منطقه، احتمال می‌رود که سمبوسه سیب‌زمینی یا هرگونه سمبوسه بدون گوشت به سرعت آنجا رواج یافته باشد. اما بعد از ورود پرتغالی‌ها به هند، سمبوسه گوشت نیز دوباره باب شد، هرچند که سمبوسه سیب‌زمینی همچنان محبوب‌ترین در نوع خود باقی ماند (سیب‌زمینی همراه با فلفل سبز).

همانطور که قبلا گفته شد، سمبوسه در ابتدا به عنوان میان وعده مصرف می‌شده. اما با ورود به کشورها و فرهنگ‌های مختلف جایگاه متفاوتی هم به خود گرفت. سمبوسه را در دکه‌های غذافروشی خیابانی به عنوان میان وعده یا غذای اصلی، در عروسی‌ها با شکلی وزین‌تر به عنوان دسر، در خانه‌ها به عنوان غذای اصلی و در پیک نیک همراه با چایی به عنوان عصرانه می‌توان پیدا کرد.

شکل تهیه‌ی آن هم شهر به شهر، خانه به خانه  و فرد به فرد می‌تواند تغییر کند؛ پیچیده شده در خمیر یا نان آماده، پر پنیر یا بدون پنیر، تند یا شیرین، سرخ شده یا پخته شده، با سس یا بدون سس  و هزاران شکل دیگر.

گردآوری: ایمان دولو

ترجمه: کیمیا اشرفی

توضیحات:

[1] «:… ندیمان را بخواند و امیر، شراب و مطربان خواست و این اعیان را به شراب بازگرفت و طبقهای نواله و سنبوسه روان شد.»

[2] نعمت‌نامه‌ی نصیرالدین شاهی کتابی است مشتمل بر دستوات آشپزی به زبان فارسی که در قرنن 16 میلادی در هند نوشته شده.

منابع:

تاریخ بیهقی، به اهتمام قاسم غنی و علی‌اکبر فیاض، انتشارات خواجو، 1370

کتاب کارنامه در باب طباخی و صنعت آن، به کوشش ایرج افشار، انتشارات سروش، 1360

ویکی پدیا فارسی، سمبوسه

Others (2019). This story about Samosa’s origin will break your heart. Times Food, [online]. Available at: https://recipes.timesofindia.com/articles/food-facts/this-story-about-samosas-origin-will-break-your-heart/photostory/62220155.cms [Accessed 7 Sep. 2022]

Rowlatt, J. (2016). The story of India as told by a humble street snack. BBC News, [online]. Available at: https://www.bbc.com/news/magazine-36548445.amp [Accessed 7 Sep. 2022]

Singh, S. What is a Samosa? What to know about this Indian dish? Sukhi’s, [online]. Available at: https://sukhis.com/samosa-story/ [Accessed 7 Sep. 2022]

The history of Samosas. [online]. Available at: https://thesamosahouse.com/the-history-of-samosas/ [Accessed 7 Sep. 2022]