استفاده صحیح از چاقو تیز کن

چگونه با استفاده از سنگ چاقو تیز کن یک چاقوی سرآشپز بسیار برنده و تیز داشته باشیم. هیچ چیزی به اندازه تیز کردن و نگهداری، بر طول عمر و عملکرد روزانه چاقوی شما تأثیر نمی‌گذارد. وقتی صحبت از ایمنی چاقو می‌شود، یک چاقوی کند خطرناک‌تر از چاقوی تیز است.

روش‌های مختلفی برای تیز کردن چاقو وجود دارد، مانند استفاده از تیزکن دستی یا برقی، اما استفاده از سنگ تیزکن یا سنگ چاقو تیز کن توسط حرفه‌ای‌ها ترجیح داده می‌شود زیرا در مقایسه با روش‌های دیگر، کمتر تیغه چاقو را از بین می‌برد. ما به شما آموزش می‌دهیم که چگونه با استفاده از یک سنگ تیزکن، چاقوی خود را تیز کنید تا لبه‌ای بادوام داشته باشید که مواد را به‌صورت ایمن و سریع برش دهد و بتوانید تمام برش‌های کلاسیک آشپزی را انجام دهید.

راهنمای تیز کردن زاویه چاقو

تیز کردن چاقو باید همیشه با پیدا کردن زاویه مناسب برای تیغه آغاز شود. بسیاری از چاقوهای سرآشپز با زاویه ۲۲.۵ درجه بهتر عمل می‌کنند. مراحل ساده زیر را برای یافتن زاویه مناسب برای بازیابی تیزی تیغه خود دنبال کنید:

۱. قرار دادن تیغه به پایین: چاقو را با تیغه رو به پایین و در زاویه ۹۰ درجه نگه دارید.

۲. چرخاندن تیغه به نیمه: چاقو را به زاویه ۴۵ درجه حرکت دهید و فاصله بین زاویه ۹۰ درجه و میز را نصف کنید.

۳. دوباره تیغه را به نیمه بچرخانید: بار دیگر چاقو را به نصف زاویه باقیمانده حرکت دهید. اکنون یک تخمین خوب از زاویه مناسب برای تیز کردن دارید. می‌توانید زاویه را بر حسب نیاز تنظیم کنید.

توجه:

چاقوهای سرآشپز ژاپنی به زاویه تیز کردن ۱۰ تا ۱۵ درجه نیاز دارند که رسیدن به آن سخت‌تر است. مگر اینکه مهارت بالایی در تیز کردن چاقو داشته باشید، چاقوهای ژاپنی خود را به یک تیز کن حرفه‌ای بدهید.

چگونه از سنگ چاقو تیز کن استفاده کنیم

پس از یافتن زاویه مناسب برای چاقوی خود، می‌توانید تیز کردن با سنگ را شروع کنید. این تکنیک ممکن است کمی زمان ببرد تا به آن عادت کنید، اما یکی از بهترین روش‌ها برای تیز کردن چاقوهاست. عمل تیز کردن، بخشی از تیغه را می‌ساید، بنابراین با گذشت زمان، لبه فرسوده می‌شود. با استفاده از سنگ تیز کن، کمتر از تیغه فرسوده می‌شود و عمر چاقوی سرآشپز شما افزایش می‌یابد.

سنگ چاقو تیز کن دقیقا چیست؟

سنگ چاقو تیز کن یک بلوک مستطیلی از ماده‌ای زِبر است که برای تیز کردن چاقوها بسیار کارآمد است. آیا این سنگ باید خیس شود؟ بستگی دارد، برخی از انواع سنگ‌های چاقو تیز کن به نام سنگ‌های آبی قبل از استفاده باید در آب خیس شوند. دستورالعمل‌های زیر برای سنگی است که نیازی به خیساندن ندارد. حتماً دستورالعمل‌های سازنده را برای هر نکته خاصی بررسی کنید.

چگونه از سنگ چاقو تیز کن استفاده کنیم؟!

این مراحل را برای تیز کردن چاقوهای خود با سنگ تیز کن دنبال کنید:

۱. آماده کردن محل کار: سنگ چاقو تیز کن خود را روی یک حوله مرطوب روی یک سطح صاف قرار دهید.

۲. شروع با سطح زبر: قبل از شروع تیز کردن چاقوها، مطمئن شوید که سطح زبر سنگ رو به بالا باشد. این سریع‌ترین راه برای بازگرداندن تیغه چاقو به شکل صحیح است.

۳. روانکاری سنگ: دستورالعمل‌های سازنده را برای نحوه صحیح روانکاری سنگ تیز کن بررسی کنید. برخی از گزینه‌ها مانند سنگ‌های الماسی به هیچ روانکاری نیاز ندارند، بنابراین حتماً دستورالعمل‌های سنگ را بررسی کنید.

۴. شروع به تیز کردن: با زاویه ۲۲.۵ درجه چاقوی خود را به آرامی روی سنگ از پاشنه تا نوک بکشید.

۵. تکرار کنید: پس از شروع تیز کردن، این حرکت را پنج بار تکرار کنید. ممکن است بسته به کندی چاقو، نیاز به تکرار این حرکت باشد.

۶. طرف دیگر را تیز کنید: چاقو را به طرف دیگر برگردانید و همان حرکت را تکرار کنید. برای یکسان بودن، باید این طرف را به همان تعداد دفعه تیز کنید.

۷. تیز کردن معکوس: چاقو را به طرف اصلی برگردانید و این بار چاقو را از نوک به پاشنه بکشید. این حرکت را پنج بار تکرار کنید.

۸. دوباره طرف را تغییر دهید: به طرف دیگر چرخانده و از نوک به پاشنه پنج بار بکشید.

۹. تیز کردن آخرین طرف: سنگ تیزکن را به طرف نرم آن بچرخانید و مراحل ۱-۵ را تکرار کنید.

۱۰. لبه تیغه را با فولاد تیز کن جلا دهید: پس از فرآیند تیز کردن، لبه چاقو را با یک میله جلا دهنده صاف کنید.

توجه:

هنگام تیز کردن چاقو با سنگ تیز کن، ثبات در رویه امری کلیدی است. مطمئن شوید که هر بار از همان زاویه استفاده کرده و هر دو طرف چاقو را به طور مساوی تیز کنید.

چگونه یک چاقو را صاف کنیم

بسیاری از استیل های تیز کن برای صاف کردن لبه چاقو به جای تیز کردن طراحی شده‌اند. این میله‌های فلزی بلند همچنین به نام‌های میله‌های تیز کن، میله‌های صاف‌کننده یا مصقل شناخته می‌شوند. صاف کردن یک مرحله مهم پس از تیز کردن است زیرا لبه تیغه را صاف می‌کند.

تفاوت بین صاف کردن و تیز کردن چاقو چیست؟

وقتی یک چاقو را تیز می‌کنید، تیغه سابیده می‌شود تا لبه‌ای جدید و تیز ایجاد شود. تیغه کمی خم می‌شود و یک لبه ناصاف و دندانه دار ایجاد می‌کند. صاف کردن برای از بین بردن این برآمدگی و صاف کردن لبه تیغه لازم است.

چگونه از مصقل استفاده کنیم

با دنبال کردن مراحل زیر، یاد بگیرید چگونه با فولاد چاقو تیز کن یا مصقل کار کنیم:

۱. قرار دادن فولاد: فولاد را به صورت عمودی نگه داشته و نوک آن را روی تخته یا میز کار قرار دهید.

۲. قرار دادن چاقو: لبه چاقوی خود را در زاویه افقی با فولاد قرار دهید.

۳. زاویه چاقو: چاقو را تا زاویه تقریباً ۲۲.۵ درجه با فولاد تیزکن بچرخانید.

۴. شروع به صاف کردن: چاقو را به آرامی از پاشنه به نوک در امتداد فولاد بکشید.

۵. تکرار کنید: پس از شروع، این حرکت را پنج تا ده بار تکرار کنید.

۶. تغییر طرف: به طرف دیگر تیغه و فولاد بروید و همان حرکت‌ها را تکرار کنید.

چگونه سنگ تیز کن را صاف کنیم

از آنجایی که قسمت وسط سریع‌تر از لبه‌ها فرسوده می‌شود، سنگ‌های تیز کن با استفاده ناصاف می‌شوند. اگر سنگ تیز کن خود را صاف نکنید، لبه‌های چاقوهای آشپزخانه شما گرد می‌شود.

این مراحل ساده را برای صاف کردن سنگ تیز کن خود انجام دهید:

۱. سنگ را روی یک سطح صاف قرار دهید: برای اطمینان از اینکه یک پایه کار برای صاف کردن سنگ دارید، توصیه می‌کنیم از یک سطح صاف مانند تخته استفاده کنید.

۲. روان کننده یا لوبریکنت خود را انتخاب کنید: دفترچه راهنمای همراه سنگ تیزکن خود را بررسی کنید تا ببینید آیا به روغن یا آب نیاز دارد یا خیر.

۳. سنگ را روانکاری کنید: یک خط کوچک از روغن یا آب را در وسط سنگ بریزید. روغن یا آب را به آرامی روی سنگ پخش کنید.

۴. شروع به صاف کردن: سنگ را با استفاده از سنباده ۱۰۰ گریت (Grit) مالش دهید تا صاف شود.

۵. (اختیاری) تکرار: اگر سنگ شما دارای خراش‌های زبر است، مرحله قبل را با سنباده ۴۰۰ گریت تکرار کنید. یا، اگر سنگ شما ساییدگی کمی نشان می‌دهد، فقط آن را با کاغذ سنباده ۴۰۰ گریت پاک کنید و مرحله قبل را رد کنید.

توجه:

هرگز از روغن‌های خوراکی مانند روغن سبزیجات یا زیتون برای سنگ‌های تیز کن استفاده نکنید. فقط از روغن‌های مخصوص صاف‌ کردن مطمئن استفاده کنید.

تست تیزی چاقو

پس از تیز کردن چاقوی خود با سنگ و صاف کردن لبه، چگونه میتوان فهمید که آیا چاقو به اندازه کافی تیز است؟ می‌توانید آزمایش تیزی چاقو را با یک گوجه‌فرنگی انجام دهید! پوست گوجه‌فرنگی نازک اما قوی است، بنابراین فقط یک چاقوی تیز می‌تواند بدون آسیب رساندن به میوه، به راحتی از پوست گوجه‌فرنگی عبور کند.

برای انجام آزمایش تیزی، یک گوجه‌فرنگی تمیز را روی تخته برش خود قرار دهید. لبه چاقو را به آرامی روی گوجه‌فرنگی فشار دهید تا برش ایجاد شود. تیغه باید بدون پاره کردن پوست به داخل آن فرو رود. یک چاقوی کند، برشی خشن ایجاد می‌کند یا اصلاً از پوست عبور نمی‌کند. اگر چاقوی شما در آزمایش تیزی گوجه‌فرنگی شکست خورد، یک بار دیگر لبه را صاف کنید.

چگونه سنگ تیز کن را تمیز کنیم

برای تمیز کردن سنگ تیز کن پس از استفاده، به سادگی از یک حوله مرطوب استفاده کنید تا هرگونه تراشه فلزی و روغن اضافی را پاک کنید. نیازی به شستشو یا آب‌کشی سنگ تیز کن پس از استفاده نیست. پس از پاک کردن سنگ تیز کن، آن را در جعبه خود یا در یک مکان خشک نگهداری کنید.

نه تنها تیز کردن منظم چاقوهای سرآشپز با سنگ‌های تیز کن و فولادها باعث آسان‌تر شدن آماده‌سازی غذا می‌شود، بلکه می‌تواند از بروز حوادث و صدمات در آشپزخانه نیز جلوگیری کند. از این راهنما برای گنجاندن نگهداری چاقو در برنامه روزانه خود استفاده کنید.

---

منابع: webstaurantstore

تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند