رستوران دیوِرسو یا Diverxo

Diverxo: بررسی شاهکار مادریدی آشپزی به نام دابیز مونوز Dabiz Muñoz

شگفتی از بدو ورود به رستوران Diverxo:

اولین چیزی که هنگام عبور از در گردان ورودی به داخل Diverxo (با تلفظ Diver-zou یا دیوِرزو) متوجه می‌شوید خوک‌های در حال پرواز و مورچه‌های غول‌ پیکر هستند. که دیوارها و راه پله‌ها را در مسیر رسیدن به سالن اصلی غذاخوری پر میکنند.

مانند بسیاری از چیزها در رستوران Diverxo، همه چیز یک هدف و معنای خاصی دارد.

خوک های پرنده؟

این ادای احترام به جاه طلبی سرآشپز (دابیز مونوز – Dabiz Muñoz) است. وقتی جوان بود به پدرش گفت که بهترین سرآشپز دنیا میشود. پدرش که فردی عمل گرا بود به او گفت که احتمال پرواز خوک ها بیشتر از موفقیت پسرش است و این آغاز ماجرای او بود.

مورچه ها؟

آنها نمادی از کار تیمی هستند، زیرا برای تجربه غذاخوری فوق العاده ای که Diverxo ارائه می دهند، لازم است یک تیم کامل در کنار هم با دقت تمام کار کنند.

سرآشپز، دابیز مونوز Dabiz Muñoz:

در مادرید بزرگ شد و از کودکی می دانست که می خواهد سرآشپز شود. او تا حد زیادی تحت تأثیر سرآشپز آبراهام گارسیا از ویریدیانا در مادرید قرار گرفت، جایی که پدرش او را اغلب می‌برد و احساس می‌کرد سرآشپز گارسیا « دیدگاه‌ها و سبک خود را به واقعیت تبدیل میکند. می دانستم که این دقیقاً همان کاری است که می خواهم روزی انجام دهم. او پس از فارغ التحصیلی در یک مدرسه محلی در نزدیکی مادرید ثبت نام کرد و در نهایت راهی لندن شد، جایی که در هاکاسان و نوبو کار کرد. او سپس به مادرید بازگشت و Diverxo را در سال ۲۰۰۷ افتتاح کرد. Diverxo اولین ستاره میشلین را در سال ۲۰۱۰ دریافت کرد. در سال ۲۰۱۲ دومین ستاره خود را دریافت کرد. و در سال ۲۰۱۳ سومین ستاره آن در سال ۲۰۱۳ بود، زمانی که دابیز تنها ۳۳ سال داشت. او دومین سرآشپز جوانی بود که تا به حال سه ستاره دریافت میکرد. و ستاره سومی را که مادرید برای بیش از ۲۰ سال دیگر در اختیار نداشت، به آن بازگرداند. این رستوران در حال حاضر تنها رستوران با سه ستاره میشلن در مادرید است. در فهرست ۵۰ بهترین رستوران جهان در رتبه چهارم جهان قرار دارد .

این غذا را حتما امتحان کنید:

Diverxo فقط یک منوی مزه دارد که با عنوان “La Cocina de los Cerdos Voladores” یا غذای خوک پرنده به زبان انگلیسی است. هر غذا با یک تصویر دقیق از آن یا یک توضیح کامل نوشته شده و سرو می شود.

نیگیری مادورادو دل پیرینو Nigiri Madurado Del Pirineo

اولین غذای شب شامل سه ماده اصلی است. اولی برنج بود که به سه روش تهیه می‌شود، کوسکوس برنجی ترد، به‌عنوان گنوکی و دم کرده با سیر سیاه. این ماهی در کنار قزل آلای پیرنه ای قرار میگیرد که به مدت ۴۵ روز به صورت خام و همچنین خشک سرو می شود. “خرچنگ رودخانه ای” که در آب گوشت سرو می شود.

TOPSY TURVY WORLD – سالاد یخ زده و تزئینات دریایی آن

این بازی با یک سالاد معمولی است که در یخچال بسیار خنک میشود. این یک گرانیتای کاهو میباشد، با دانه‌های قلبی شکل گوجه‌فرنگی، روغن زیتون ترش و شیرین و باقالی بخار پز این غذا با یک طرف یاکیتوری(یک نوع گوشت لذیذ پرنده ژاپنی) سوخاری کبابی فقط روی پوست سرو می‌شد تا دو بافت متفاوت روی یک تکه گوشت ایجاد شود.

میستری Mystery

Drunk Crabs party by Jerez خوراک مخصوص خرچنگ

خرچنگ آبی که به روش سنتی چینی با بستنی کیمچی و یک سیخ توت فرنگی وحشی پخته مشود. خرچنگ آبی گونه ای است که از کشورهای دیگر به اسپانیا فرار میکند. بنابراین Diverxo می خواهد سعی کند آن را از کشور ریشه کن کند. بستنی کیمچی سرد به خوبی با خرچنگ خامه ای جفت می شود.

آستوریاس و یوکاتان ASTURIAS AND YUCATAN

برش بال اسکیت(Skate wing) با آب پنیر پارمزان و عسل ملیپونا(Melipona) در یک خال رنگی چیلی موریتای مخلوط و سرو میشود.

یکی از جالب ترین غذا های این منو، در یک لیست طولانی کاسه ای شفاف روی گلبرگ های گل های رنگی مختلف قرار می گیرد و حال و هوای بسیار شبیه به آمریکای جنوبی به آن می دهد.

دو نوع خاویار Two Varieties of Caviar

این غذا حاوی یک سبزی از نخود نرم است که به سرعت در ظرف وک بسیار داغ سرخ می شود. و خاویار که به صورت تنوری طبخ می شود.

طرز تهیه سس این غذا:

این سس با دو سس اندلسی(Andalusian) سرو می شود. سس سفید با آجیل ماکادمیا، نارگیل و ترب کوهی درست می شود. و سس سبز از پسته و ژالاپنیو(jalapeños) تشکیل میشود. فکر می‌کنم این غذا را می‌توان در هر رستوران مدرنی در جهان سرو کرد.

اسپاردنیاس در ووک ۸ ثانیه Espardenyas in Wok 8 Seconds

اسپاردنیاس، بونیتو تارتار(Espardenyas, bonito tartare)، سیب زمینی قناری، در آب گوشت ماهی عقرب.

اسپاردنیا با خیار دریایی ارتباط نزدیکی دارد.

Minutejo Del Agus

پوست خوک ترد با سر کله قارچی خوک، پنیر پکورینو و زرده تخم مرغ غاز پخته میشود.

این غذا قرار است با ساندویچ‌هایی که پدر مونوز در کودکی برای او درست می‌کرد، رقابت کند، با این تفاوت که اکنون با خوک شیرده، پکورینو، سریراچای خانگی، و پستوی خاصی از جنگل به آن اضافه میشود.

کاری تایلندی Fried barnacle Thai Curry

تخم مرغ سرخ شده با پونتیلا تاکو، گل های اسیدی و سبزی های مرغوب موجو “تیگر کو لورا”

نمادهای کانتابریک Cantabric Icons

پیشخدمت به شما میگوید که کمیاب ترین و سخت ترین ماده در کل منو، خروس کانتابریا (استانی در شمال اسپانیا) است. این غذا با مارماهی آل دنته «پاستا»، راویولی و البته پوست خروس سرخ و سرو می شود.

گاو نر اسپانیایی Spanish Bull

راویولی ترد دم گاوِ خال سیاه با مغز برشته، فلفل شیرین و چیلی نیبوشی. سوپ بولون گاو ترش و تند با سرکه سیاه و دم کرده فلفل پنجا میباشد.

سوپ را باید از شاخ گاو نوشید که احساس واقعی یک وایکینگ را میدهد.

خرچنگ در حال ظهور در سواحل گوا Lobster Rising on the Beaches of Goa

این غذا یک قصیده برای غذاهای هندی است. پانی پوری در ظرف فیل سرو می شود و خرچنگ در بشقابی با انواع کاری و سس هندی و همچنین چغندر ارائه می شود.

ته دیگ باقی مانده: The Bottom of the Pot Leftovers

مانند سالاد اول، این غذا به منظور تقلید از بهترین غذا با باقی مانده های ترد و «ته بشقاب» است. دنده های گراز وحشی با ترافل سرو می شود. و سبزیجات “بیش از حد پخته”می شوند تا بسیار کارمالی شوند.

ریزوتو کره برشته با توبر استیوم Toasted Butter Risotto with Tuber Aestivum

هر دو دسر فوق العاده است. پودینگ برنج مانند ریزوتو پخته می شود و با کره قهوه ای، فلفل سفید، جوز هندی و چغندر خامه ای می شود. و در آخر با بستنی و ترافل های سفید یخی سرو میشود.

آدامس حباب جریان سیاه Blackcurrent Bubblegum

سس گاناش نارگیل، سیر سیاه، آدامس حباب انگور سیاه و شیرین بیان با خاکستر نارگیل و بستنی یوزو سرو می شود.

بنبون ژاپنی Japanese BonBons

شکلات تند، کوکی های غوطه ور در شیر، تیرامیسو و کشک کالمانسی(Calmansi)

این را بنوشید:

تمام اینها به علاوه نوشیدنی های رنگارنگ و کوکتل هایی است، که از ۱۸ یورو شروع میشوند.

اتمسفر داخلی رستوران Diverxo :

فضای در Diverxo غریب، سرگرم کننده، دراماتیک است، در حالی که هنوز کمی مجلل و در عین حال سنتی احساس می شود.

سفره ها و پارچه های سفید رنگ زیادی وجود دارد، اما روی سفره ها و پارچه های سفید، مجسمه ی خوک های زنجیر شده و مورچه های فلزی غول پیکر دیده می شوند. هر میز با پارچه های سفید محصور میشود. بنابراین شما حریم خصوصی دارید. اما می توانید به اتاق اصلی نیز نگاه کنید و همچنان حس کنید که در اطراف شما چه می گذرد.

مهمان نوازی در DiverXO از نگاه نقد کننده:

خدمات در Diverxo درجه یک است و دقیقاً همان چیزی است که از یک رستوران با سه ستاره میشلین انتظار دارید. دقت فوق العاده بود و توجه به جزئیات فوق العاده بود.

من چپ دست هستم و قبل از اینکه ببینند من از ظروف غذاخوری استفاده می کنم، ظروف نقره ام را برای اولین ظرف روی دست چپم گذاشتند. من هنوز در تلاشم تا بفهمم آنها از کجا می دانند که من چپ دست هستم.

سخن پایانی و ارزیابی

Diverxo با وجود اینکه ۱۵ سال از افتتاح آن میگذرد، هنوز هم هر سال بهبود می یابد و بهتر می شود. اگر در مادرید هستید، باید از آن دیدن کنید، و رستورانی است که باید در لیست کوتاه شما برای برنامه ریزی بازدید در چند سال آینده باشد. زیرا من فقط می توانم تصور کنم که در آینده به رستوران شماره ۱ جهان صعود میکند.

---

منابع: scallionpancake

تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند