پیرامون تجدد فرهنگ غذا در اروپا (بخش دوم: نوزایی)

کیت‌لاین/ سرویس تحریریه: علائم اولیه‌ی تحول در فرهنگ غذا در دوره‌ی نوزایی اروپا، بیش از همه در آداب و لوازم سفره و سبک ارائه‌ی غذا ظاهر شد.
نوزایی اروپا از دولت‌شهرهای ایتالیا و با رجوع فرهنگی به روم باستان اتفاق افتاد. در زمینه‌ی تاریخ فرهنگ غذا نیز همین ترتیب حاکم است. انسان‌گرایی و فردگرایی دوره‌ی نوزایی به اشکال مختلف در سفره‌ی ایتالیایی‌ها نمود یافت و بعد به تدریج از طریق دربار فرانسه به نقاط دیگر اروپا رفت.
بر خلاف سفره‌های قرون وسطی، که غذا نه به صورت فردی بلکه در دیس‌ها یا قاب‌های بزرگ سر میز گذاشته می‌شد، در دوره‌ی نوزایی به تدریج تقسیم غذا در بشقاب‌های کوچک، جداگانه برای هر نفر رواج یافت. این خود نشانی از فردگراییِ در حال ظهور دوره‌ی جدید بود. کم‌کم باب شد که قاشق به تعداد نفرات باشد و مشترکاً استفاده نشود.

در این دوره، چنگال نیز به تدریج جای خود را در میان لوازم سفره باز کرد. در ۱۵۳۰، اراسموس، فیلسوف انسان‌گرای هلندی، در کتاب آداب‌اش نوشته است «فرو کردن انگشت در ظرفی که حاوی سس باشد بسا دور از ادب است. باید آنچه را که از آن ظرف می‌خواهید، با چاقو و چنگال بردارید». استفاده از چنگال ابتدا در دربار فلورانس رایج شد و در ۱۵۳۳ در مراسم ازدواج کاترین دو مدیچی شاهدخت فلورانسی با آنری دوم شاهپور فرانسوی، عروس چهارده‌ساله از چنگال استفاده کرد و این‌گونه چنگال به دربار فرانسه راه یافت. هر چند سال‌ها طول کشید که حتی در همان محیط هم جا بیافتد. کاربرد چنگال به این معنا بود که غذا می‌توانست قبل از آوردن سر سفره آغشته به سس شود (بر خلاف قرون وسطی) و این خود مقدمه‌ی تحولات بعدی در آشپزی (در اواخر سده‌ی هفدهم) شد.

با استفاده از قاشق و چنگال، دست‌ها عملاً کمتر چرب می‌شد. با این حال در دوره‌ی نوزایی آوردن دستمال جداگانه برای هر فرد نیز رایج، و پاک کردن دست با سفره، به تدریج منسوخ شد.
جنس لوازم سفره نیز در دوره‌ی نوزایی به تدریج تغییر کرد. در اروپای سده‌های میانه ظروف چوبی و گاهی فلزی و سرامیکی به کار می‌رفت. اما در دوره‌ی نوزایی کم‌کم فنجان‌های شیشه‌ای رواج یافتند و به طور کلی، وسایل سفره تجملی‌تر و نمایشی‌تر شد. به تدریج هر خانواده‌ی متوسط به بالا می‌بایست به جای سرویس چوبی، هزینه‌ی گزافی برای یک سرویس نقره می‌داد.
ضیافت شام توانگران در دوره‌ی نوزایی، مملو از وجوه تئاتری بود. مجسمه‌های شکرینی که با زعفران و سبزی رنگ می‌شدند، برگ برنده‌ی میزبان در مبهوت کردن میهمانان‌اش پس از خوردن شام بود. اهمیت ضیافت‌ها در دوره‌ی نوزایی ایتالیا، به حدی است که در بیشتر آثار ادبی و خاطرات به جا مانده از آن دوره، وصفی از آن ضیافت‌ها و میزهای پرشکوه غذا وجود دارد.

بر خلاف تحول آشکار در آداب سفره خصوصاً در میان اشراف و توانگران، دستورات آشپزی در دوره‌ی نوزایی تغییر آشکاری نسبت به قرون وسطی نداشت و نمی‌توان هیچ خط قاطعی میان آشپزی این دو دوره ترسیم کرد. مواد اولیه‌ی غذاها نیز به طور کلی ثابت ماند. علی‌رغم اینکه در ۱۴۹۲ اقسام جدیدی از سبزیجات و میوه‌ها (از جمله گوجه‌فرنگی و فلفل‌قرمز و سیب‌زمینی) در قاره‌ی آمریکا کشف شد، بیشتر از صد سال طول کشید که سوغات‌های دنیای نو به دستورهای طبخ اروپایی وارد شوند.
اروپاییان تا اواخر قرون وسطی، مفصل‌ترین وعده‌ی غذا (به انگلیسی dinner، از ریشه‌ای لاتینی به معنای شکستن روزه یا همان افطار) را ساعت ۱۱ پیش از ظهر می‌خوردند و وعده‌ی عصر را بسیار مختصر برگزار می‌کردند. از دوره‌ی نوزایی زمان این وعده‌ی مفصل به تدریج عقب‌تر رفت و تا حدود سده‌ی هژدهم، به شب رسید.
تغییر جلوه‌ی روابط طبقاتی نیز در میز شام دوره‌ی نوزایی جالب توجه است. در طول قرون وسطی، ارباب و رعیت، هر چند غذایشان یکی نبود، اما سر یک سفره می‌نشستند و این نشان از حمایت ارباب از رعایا، و وفاداری بی‌چون و چرای رعایا به او بود. اما در دوره‌ی نوزایی این رسم هم‌سفرگی کمرنگ شد و به تدریج از بین رفت و اتاق غذاخوری خدمتکاران به طور کامل مجزا شد.
نوشته‌ی علی تدین
منابع:

Albala, Ken (2006) Cooking in Europe 1250-1650, Westport: Greenwood Press
Day, Ivan (2009) Cooking in Europe 1650-1850, Westport: Greenwood Press
McIver, Katherine A. (2015) Cooking and Eating in Renaissance Italy, Rowman & Littlefield, Lanham
Prince, Francesca (2017) “How Table Manners as We Know Them Were a Renaissance Invention”, National Geographic History, March/April 2017

 *** تمامی مطالب متعلق به سایت کیت لاین است و هرگونه کپی برداری بدون ذکر منبع پیگرد قانونی دارد***