کانفی (Confit) در آشپزی حرفه ای چیست؟

آنچه در این مقاله می خوانید:

فهرست تیترهای مقاله:

• Confit یا کانفی چیست؟
• در ادامه با موضوعات زیر آشنا می‌ شویم:
• کانفی در آشپزی چگونه عمل می‌کند؟
• چرا از روش کانفی استفاده می‌شود؟
• تاریخچه و پیدایش کانفی از کجا آغاز شد؟
• روش تهیه کانفی چگونه است؟
• اشتباهات رایج در تهیه کانفی چیست؟
• ایمنی مواد غذایی در روش کانفی چگونه تامین میشود؟
• بهترین مواد غذایی برای کانفی کدامند؟
• بهترین چربی‌ها برای تهیه کانفی کدامند؟
• تجهیزات مورد نیاز برای تهیه کانفی چیست؟
• تفاوت کانفی و سرخ ‌کردن عمیق یا دیپ فرای DEEP FRY  در چیست؟
• تفاوت کانفی Confit و سووید Sous Vide در چیست؟
• تفاوت کانفی و بریزینگ در چیست؟

Confit یا کانفی چیست؟

کانفی (Confit) یک تکنیک پخت است که در آن مواد غذایی با حرارت کم و به‌ آرامی در چربی پخته می‌ شوند. نتیجه این روش، بافتی بسیار نرم و لطیف است که در عین حال رطوبت و طعم ماده غذایی را نیز حفظ می‌ کند.

اگر چه کانفی در ابتدا به‌ عنوان روشی برای نگهداری و افزایش ماندگاری گوشت به وجود آمد، امروزه به یکی از تکنیک ‌های رایج در آشپزخانه‌ های حرفه‌ ای تبدیل شده است، زیرا امکان دستیابی به نتایج یکنواخت و قابل‌ کنترل را در تهیه مواد غذایی مختلفی مانند ران اردک، سیر و گوجه‌ فرنگی فراهم می‌ کند.

آشنایی با اصول این تکنیک برای اجرای صحیح و ایمن آن در دستورهای غذایی مختلف اهمیت زیادی دارد.

در ادامه با موضوعات زیر آشنا می‌ شویم:

• کانفی چگونه عمل می‌کند؟
• تاریخچه کانفی
• روش تهیه کانفی
• بهترین مواد غذایی برای کانفی
• بهترین چربی‌ها برای کانفی
• تجهیزات موردنیاز برای کانفی
• تفاوت کانفی و سرخ‌کردن عمیق
• تفاوت کانفی و سووید
• تفاوت کانفی و بریزینگ
• سؤالات متداول درباره کانفی

کانفی در آشپزی چگونه عمل می‌کند؟

در روش کانفی، ماده غذایی کاملاً در چربی غوطه ‌ور می‌ شود و در دمایی پایین و کنترل‌ شده، معمولاً بین ۱۷۰ تا ۲۰۰ درجه فارنهایت، به ‌آرامی می‌پزد.

برخلاف سرخ ‌کردن، دمای چربی در کانفی آن‌ قدر بالا نمی‌رود که باعث تبخیر سریع رطوبت یا تشکیل پوسته‌ای برشته و قهوه‌ای شود. به همین دلیل پروتئین‌ها به‌آرامی تغییر ساختار می‌دهند و بافت‌های پیوندی نرم می‌شوند، بدون آنکه ماده غذایی خشک شود.

چربی اطراف ماده غذایی همچنین مانع از دست رفتن مقدار زیادی از رطوبت می‌شود و تماس غذا با اکسیژن را در زمان پخت و نگهداری کاهش می‌دهد. نتیجه این فرایند، بافتی لطیف و ابریشمی همراه با طعمی متمرکز و عمیق است که دستیابی به آن با روش‌های پخت در دمای بالا دشوار خواهد بود.

پخت آرام و یکنواخت همچنین باعث می‌شود کیفیت محصول در دفعات مختلف پخت ثابت باقی بماند. به همین دلیل کانفی انتخاب مناسبی برای غذاهای ویژه منو و همچنین آماده‌سازی مواد غذایی پیش از شروع سرو محسوب می‌شود.

چرا از روش کانفی استفاده می‌شود؟

کانفی به این دلیل مورد استفاده قرار می‌گیرد که غذاهایی بسیار نرم و خوش‌طعم ایجاد می‌کند و در عین حال کنترل بیشتری بر بافت و یکنواختی نتیجه نهایی در اختیار آشپز قرار می‌دهد.

اگرچه کانفی در ابتدا یک روش نگهداری مواد غذایی بود، امروزه در آشپزخانه‌های حرفه‌ای بیشتر برای ارتقای کیفیت مواد اولیه، آماده‌سازی پروتئین‌ها پیش از زمان سرو و ساده‌تر کردن مراحل نهایی آماده‌سازی در ساعات شلوغ استفاده می‌شود.

این روش می‌تواند با کاهش از دست رفتن رطوبت، بازده مواد اولیه را افزایش دهد. همچنین در صورت رعایت اصول صحیح نگهداری، می‌تواند مدت نگهداری محصول در یخچال را افزایش دهد.

برای رستوران‌ها نیز کانفی روشی قابل‌اعتماد برای ارائه غذاهایی با کیفیت بالا است، بدون آنکه لازم باشد تمام مراحل پخت در لحظه سفارش انجام شود.

تاریخچه و پیدایش کانفی از کجا آغاز شد؟

تاریخچه کانفی به چندین قرن پیش و مناطق جنوب غربی فرانسه بازمی‌گردد؛ جایی که این تکنیک به‌عنوان روشی عملی برای نگهداری گوشت در دورانی که یخچال وجود نداشت شکل گرفت.

کشاورزان به‌ طور سنتی گوشت اردک، غاز و خوک را ابتدا با نمک عمل‌آوری می‌کردند. سپس گوشت را به‌آرامی در چربی ذوب‌شده خود حیوان می‌پختند و در نهایت آن را زیر لایه‌ای از چربی جامدشده نگهداری می‌کردند.

این روش باعث می‌ شد گوشت در شرایط خنک برای چند هفته و حتی چند ماه قابل‌مصرف باقی بماند.

با گذشت زمان، روشی که در ابتدا برای افزایش ماندگاری مواد غذایی به وجود آمده بود، به یکی از نشانه‌های آشپزی فرانسوی تبدیل شد. غذاهایی مانند کانفی اردک (Duck Confit) نه‌تنها به دلیل ماندگاری، بلکه به خاطر طعم و بافت خاص خود مورد توجه قرار گرفتند.

امروزه آشپزخانه‌ های تجاری به‌ندرت از کانفی صرفاً برای نگهداری مواد غذایی استفاده می‌ کنند. در عوض، سرآشپزها از این تکنیک برای تهیه پروتئین‌هایی با بافت یکنواخت و لطیف، سبزیجاتی با طعم غنی و آیتم‌ های ویژه منو استفاده می‌ کنند؛ البته در کنار رعایت استانداردهای مدرن ایمنی مواد غذایی و نگهداری در یخچال.

روش تهیه کانفی چگونه است؟

کانفی با مزه‌دار کردن ماده غذایی، غوطه‌ور کردن کامل آن در چربی و پخت آهسته در دمای پایین تهیه می‌شود تا ماده غذایی کاملاً نرم شود.

اگر چه فرایند کلی کانفی نسبتاً ساده است، حفظ دمای مناسب و نحوه نگهداری محصول پس از پخت برای دستیابی به نتیجه‌ای یکنواخت و حفظ ایمنی غذایی اهمیت زیادی دارد.

کانفی معمولاً به‌ صورت حجمی و در چندین پرس تهیه می‌شود تا ضمن افزایش بهره‌وری آشپزخانه، محصولی با کیفیت بالا در اختیار مجموعه قرار گیرد.

۱. ماده غذایی را مزه‌ دار و عمل ‌آوری کنید

بیشتر دستورهای کانفی با قرار دادن ماده غذایی در نمک آغاز می‌شوند. معمولاً در کنار نمک از سبزی‌های معطر، ادویه‌ها، سیر یا سایر مواد معطر نیز استفاده می‌شود.

ماده غذایی برای چند ساعت یا یک شب در این ترکیب باقی می‌ماند.

این مرحله مقداری از رطوبت ماده غذایی را خارج می‌کند، طعم آن را افزایش می‌دهد و پیش از شروع پخت باعث سفت‌تر شدن نسبی بافت می‌شود.

۲. ماده غذایی را بشویید و کاملاً خشک کنید

پس از پایان مرحله عمل‌ آوری، نمک اضافی را از سطح ماده غذایی پاک کرده یا بشویید و سپس آن را کاملاً خشک کنید.

از بین بردن رطوبت سطحی باعث کاهش پاشیدن چربی هنگام قرار دادن ماده غذایی در چربی گرم می‌شود و همچنین از بیش از حد شور شدن محصول نهایی جلوگیری می‌ کند.

۳. ماده غذایی را کاملاً با چربی بپوشانید

ماده غذایی را داخل یک ظرف گود مخصوص فر، قابلمه چدنی یا ظرف مناسب دیگری قرار دهید و روی آن چربی ذوب‌شده بریزید تا کاملاً در چربی غوطه‌ ور شود.

پوشش کامل ماده غذایی با چربی باعث می‌ شود گرما به‌ صورت یکنواخت به تمام قسمت‌ های آن منتقل شود و غذا از تماس مستقیم با حرارت محافظت شود.

۴. با دمای پایین بپزید

دمای پخت را در محدوده تقریبی ۱۷۰ تا ۲۰۰ درجه فارنهایت حفظ کنید تا ماده غذایی کاملاً نرم شود.

مدت زمان پخت بسته به نوع ماده غذایی می‌تواند از حدود یک ساعت تا چندین ساعت متفاوت باشد.

به همین دلیل، در روش کانفی کنترل دما اهمیت بیشتری نسبت به تکیه صرف بر زمان پخت دارد.

۵. اجازه دهید غذا داخل چربی خنک شود

پس از پایان پخت، بهتر است ماده غذایی بلافاصله از چربی خارج نشود.

اجازه دهید کانفی در حالی که همچنان در چربی قرار دارد، به‌آرامی خنک شود.

این زمان استراحت باعث می‌شود طعم‌ها همچنان توسعه پیدا کنند و رطوبت بیشتری در داخل ماده غذایی حفظ شود.

۶. نگهداری یا آماده‌ سازی نهایی برای سرو

اگر قرار است کانفی در زمان دیگری استفاده شود، آن را مطابق اصول ایمنی مواد غذایی در یخچال و زیر لایه‌ای محافظ از چربی جامدشده نگهداری کنید.

در زمان سرو می‌توان مقدار موردنیاز را از چربی خارج کرد و سطح آن را در تابه بسیار داغ، زیر گریل یا روی گریل برشته کرد.

این کار تضاد جذابی میان سطح ترد و برشته و بافت بسیار نرم داخل غذا ایجاد می‌کند.

اشتباهات رایج در تهیه کانفی چیست؟

حتی اشتباهات کوچک هنگام تهیه کانفی می‌توانند روی بافت محصول تأثیر بگذارند، مدت نگهداری آن را کاهش دهند یا در آشپزخانه‌های حرفه‌ای مشکلات ایمنی غذایی ایجاد کنند.

پخت در دمای بیش از حد بالا

اگر چربی به اندازه‌ای داغ شود که شدیداً حباب بزند یا باعث قهوه‌ای شدن ماده غذایی شود، رطوبت با سرعت بیشتری از غذا خارج شده و محصول نهایی خشک‌تر و سفت‌تر خواهد شد.

در چنین شرایطی، فرایند پخت بیشتر شبیه سرخ‌کردن می‌شود تا کانفی واقعی.

حذف مرحله عمل ‌آوری با نمک

حذف مرحله نمک‌سود کردن یا عمل‌آوری باعث کاهش عمق طعمی می‌شود که کانفی سنتی به آن شهرت دارد.

نمک‌سود کردن صحیح همچنین باعث می‌شود بافت گوشت پیش از پخت کمی منسجم‌تر شده و نتیجه نهایی متعادل‌ تری به دست آید.

بیرون ماندن بخشی از ماده غذایی از چربی

ماده غذایی باید در تمام مدت پخت کاملاً در چربی غوطه‌ور باشد تا همه قسمت‌های آن با سرعت یکسان بپزند.

اگر بخشی از غذا خارج از چربی قرار داشته باشد، انتقال حرارت به‌صورت نابرابر انجام شده و بخش‌های مختلف غذا به شکل متفاوتی می‌پزند.

خارج کردن فوری کانفی از چربی

استراحت دادن کانفی در چربی پس از پایان پخت باعث یکنواخت‌تر شدن بافت و افزایش عمق طعم می‌شود.

خارج کردن فوری غذا از چربی این فرصت را از بین می‌برد که ماده غذایی هنگام خنک شدن همچنان طعم بیشتری از محیط اطراف خود دریافت کند.

پخت بیش از حد مواد غذایی حساس

مواد غذایی ظریف و حساسی مانند سیر، گوجه‌ فرنگی یا غذاهای دریایی به زمان پخت بسیار کوتاه‌تری نسبت به تکه‌های سفت گوشت نیاز دارند.

بنابراین زمان و شرایط پخت باید متناسب با ماده اولیه تنظیم شود و نمی‌توان یک روش یکسان را برای همه مواد غذایی به کار برد.

ایمنی مواد غذایی در روش کانفی چگونه تامین میشود؟

از آنجا که کانفی در دمای نسبتاً پایین انجام می‌شود و مواد غذایی معمولاً در چربی نگهداری می‌شوند، رعایت دستورالعمل‌های ایمنی مواد غذایی برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها ضروری است.

دمای داخلی ایمن مواد غذایی را بررسی کنید

اگرچه دمای چربی در کانفی نسبتاً پایین است، گوشت‌ها همچنان باید پیش از سرو یا نگهداری به دمای داخلی ایمن توصیه‌شده برسند.

محصول را سریعاً در یخچال قرار دهید

کانفی تهیه‌شده با روش‌ های امروزی برای نگهداری در دمای محیط طراحی نشده است.

محصول نهایی باید در دمای ۴۰ درجه فارنهایت یا پایین‌تر در یخچال نگهداری شود، مگر آنکه در حال آماده‌سازی یا سرو باشد.

غذا را کاملاً با لایه‌ای از چربی بپوشانید

هنگام نگهداری کانفی، مطمئن شوید ماده غذایی کاملاً زیر لایه‌ای از چربی جامدشده قرار دارد.

این لایه تماس غذا با هوا را کاهش می‌دهد و به حفظ کیفیت آن کمک می‌کند.

با این حال، وجود این لایه چربی جایگزینی برای نگهداری در یخچال یا رعایت اصول بهداشتی نیست.

از آلودگی متقاطع جلوگیری کنید

مواد غذایی خام و پخته را از یکدیگر جدا نگه دارید، سطوح کار و ابزارها را ضدعفونی کنید و اگر قصد دارید چربی استفاده‌شده در کانفی را مجدداً مصرف کنید، مراقب باشید آلودگی وارد چربی صاف‌ شده نشود.

کانفی را پیش از سرو به‌ درستی گرم کنید

پیش از سرو، کانفی را به دمای مناسبی برسانید که با استانداردهای ایمنی غذایی مربوطه مطابقت داشته باشد.

همچنین از نگهداری طولانی‌مدت محصول در محدوده دمای خطر در زمان سرو خودداری کنید.

بهترین مواد غذایی برای کانفی کدامند؟

بهترین مواد غذایی برای کانفی موادی هستند که از پخت آرام و ملایم سود می‌برند یا زمانی که برای مدت طولانی در چربی پخته می‌شوند، طعم عمیق‌تری پیدا می‌کنند.

اگرچه اردک همچنان معروف‌ترین ماده غذایی برای تهیه کانفی است، امروزه سرآشپزها از این روش برای سبزیجات، گوشت‌ها و حتی غذاهای دریایی استفاده می‌کنند.

کانفی همچنین روش مناسبی برای تهیه مواد اولیه‌ای است که بعداً می‌توان از آن‌ها در چندین آیتم مختلف منو استفاده کرد.

اردک

ران اردک مقدار مناسبی بافت پیوندی و چربی دارد و در طی فرایند پخت آهسته به بافتی بسیار نرم می‌رسد.

به همین دلیل کانفی اردک یکی از غذاهای شناخته‌شده در رستوران‌های فاین‌داینینگ و رستوران‌های سطح بالاتر محسوب می‌شود.

سیر

حرارت پایین باعث نرم شدن حبه‌های سیر شده و تندی و تیزی طعم آن را کاهش می‌دهد.

در نتیجه سیری بسیار نرم و قابل‌پخش به دست می‌آید که می‌توان از آن در کره‌های طعم‌دار، انواع سس، آیولی، پوره سیب‌زمینی، پیتزا و ساندویچ استفاده کرد.

گوجه ‌فرنگی

گوجه‌ فرنگی گزینه بسیار مناسبی برای کانفی است، زیرا پخت آهسته باعث متمرکز شدن شیرینی طبیعی آن می‌شود، بدون آنکه بافتش خشک شود.

کانفی گوجه‌ فرنگی می‌تواند به پاستا، سالاد، ساندویچ، تخته‌ های شارکوتری و انواع سبزیجات برشته‌ شده عمق طعمی بیشتری بدهد.

ران مرغ

ران مرغ جایگزینی اقتصادی‌ تر برای اردک محسوب می‌شود و در عین حال بسیاری از مزایای بافتی کانفی اردک را ارائه می‌دهد.

مرغ کانفی را می‌توان ریش‌ریش کرد و در تاکو، انواع کاسه‌های غلات، سوپ، فلت‌ برد و سایر آیتم‌ های مناسب سرو در حجم بالا به کار برد.

شکم خوک

مدت طولانی پخت باعث ذوب شدن بخش زیادی از چربی و تجزیه کلاژن موجود در شکم خوک می‌شود.

در نتیجه محصولی بسیار غنی و نرم به دست می‌آید که پیش از سرو می‌توان سطح آن را به‌خوبی برشته و ترد کرد.

سیب ‌زمینی

در بسیاری از آشپزخانه‌ ها، سیب‌ زمینی کانفی در مرحله نهایی داخل فر داغ یا سرخ‌ کن قرار می‌گیرد تا سطحی ترد و مغزی نرم و لطیف ایجاد شود.

سیب‌ زمینی در زمان کانفی عطر مواد موجود در چربی را جذب می‌کند و درون آن بافتی نرم و کرمی پیدا می‌ کند.

بهترین چربی‌ها برای تهیه کانفی کدامند؟

بهترین چربی‌ها برای کانفی، چربی‌هایی هستند که بتوانند برای مدت طولانی در دمای پایین پایداری خود را حفظ کنند و در عین حال طعمی هماهنگ با ماده غذایی ایجاد کنند.

به‌طور سنتی، کانفی با چربی ذوب‌شده همان حیوانی تهیه می‌شد که گوشت آن در حال پخت بود.

اما امروزه در آشپزخانه‌های حرفه‌ای بسته به نوع استفاده از انواع مختلف چربی حیوانی و روغن استفاده می‌شود.

انتخاب مناسب باید میان طعم، هزینه، میزان دسترسی و کاربرد نهایی محصول تعادل ایجاد کند.

انتخاب چربی مناسب همچنین می‌تواند باعث افزایش یکنواختی محصول، کاهش هزینه مواد اولیه و ایجاد یک پروفایل طعمی اختصاصی در آیتم‌های مختلف منو شود.

چربی اردک

چربی اردک انتخاب کلاسیک برای کانفی است و همچنان گزینه استاندارد برای تهیه ران اردک محسوب می‌شود.

طعم غنی و نقطه دود نسبتاً متوسط آن باعث می‌شود برای پخت طولانی و آرام مناسب باشد و در عین حال شخصیت سنتی غذا را نیز حفظ کند.

چربی گوشت غاز

چربی غاز عملکردی مشابه چربی اردک دارد اما طعم آن کمی ملایم‌تر است.

اگرچه دسترسی به آن کمتر است و معمولاً قیمت بیشتری دارد، می‌تواند گوشت‌هایی بسیار نرم ایجاد کند و هنگام گرم کردن مجدد کانفی سطحی بسیار ترد به وجود آورد.

چربی گوشت خوک

چربی خوک برای تهیه گوشت خوک، مرغ و بسیاری از سبزیجات ریشه‌ای مناسب است.

از آنجا که این چربی معمولاً نسبت به چربی اردک یا غاز اقتصادی‌تر است، می‌تواند گزینه‌ای کاربردی برای آشپزخانه‌های حرفه‌ای باشد که کانفی را در حجم زیاد تهیه می‌کنند.

روغن زیتون خالص

روغن زیتون یکی از گزینه‌های پرکاربرد برای کانفی سبزیجات است؛ به‌خصوص برای سیر، گوجه‌فرنگی، شالوت و انواع فلفل.

طعم روغن زیتون با مواد غذایی مدیترانه‌ای هماهنگی زیادی دارد.

روغن باقی‌مانده پس از کانفی نیز در صورت صاف کردن و نگهداری صحیح می‌تواند در تهیه وینگرت، ماریناد یا به‌عنوان روغن نهایی برای تکمیل غذا مورد استفاده قرار گیرد.

چربی گوشت گاو

چربی گوشت گاو گاهی برای تکه‌های سنگین‌تر گوشت گاو یا سبزیجات ریشه‌ای که توان تحمل طعم قوی آن را دارند استفاده می‌شود.

اگرچه استفاده از پیه گاو نسبت به چربی اردک یا غاز سنتی نیست، پایداری حرارتی مناسبی دارد و محصولی غنی و خوش‌طعم ایجاد می‌کند.

تجهیزات مورد نیاز برای تهیه کانفی چیست؟

برخلاف بسیاری از تکنیک‌های تخصصی آشپزی، برای تهیه کانفی لزوماً به تجهیزات بسیار خاصی نیاز نیست.

تا زمانی که تجهیزات آشپزخانه امکان پخت آهسته و کنترل‌شده و همچنین غوطه‌ور شدن کامل مواد غذایی در چربی را فراهم کنند، می‌توان از آن‌ها برای کانفی استفاده کرد.

انتخاب ظرف مناسب اهمیت زیادی دارد؛ زیرا توزیع یکنواخت حرارت را بهبود می‌دهد و نوسانات دما را در طول فرایند پخت کاهش می‌دهد.

قابلمه چدنی یا ظرف مخصوص برشته ‌کردن

این ظرف، ابزار اصلی برای پخت کانفی محسوب می‌شود.

ظروف ضخیم مانند قابلمه‌های چدنی گرما را به‌صورت یکنواخت توزیع می‌کنند و احتمال ایجاد نقاط بیش از حد داغ را که ممکن است دمای چربی را از محدوده مناسب کانفی بالاتر ببرند کاهش می‌دهند.

ظرف باید به اندازه‌ای عمیق باشد که تمام مواد غذایی در چربی غوطه‌ور شوند، بدون آنکه چربی هنگام پخت از ظرف سرریز کند.

فر یا اجاق دارای کنترل دما

این تجهیزات حرارت ملایم و ثابتی را که برای کانفی موردنیاز است فراهم می‌کنند.

فرهای کانوکشن صنعتی معمولاً گزینه مناسبی هستند؛ زیرا می‌توانند دمای محیط پخت را برای چندین ظرف به‌صورت یکنواخت حفظ کنند.

دماسنج پرو بی

کنترل مداوم دمای چربی در طول پخت کمک می‌کند دما در محدوده مناسب باقی بماند.

به این ترتیب از سرخ شدن غذا یا بیش از حد آهسته شدن فرایند پخت جلوگیری می‌شود.

انبر

استفاده از انبر خارج کردن مواد غذایی حساس از چربی داغ را آسان‌تر می‌کند و احتمال متلاشی شدن آن‌ها را کاهش می‌دهد.

همچنین انبر باعث کاهش پاشیدن چربی شده و هنگام کار با حجم زیاد مواد غذایی ایمنی بیشتری برای اپراتور ایجاد می‌کند.

تفاوت کانفی و سرخ ‌کردن عمیق یا دیپ فرای DEEP FRY  در چیست؟

در روش کانفی، ماده غذایی به‌آرامی در چربی با دمای تقریبی ۱۷۰ تا ۲۰۰ درجه فارنهایت پخته می‌شود.

این دمای پایین باعث می‌شود بافت‌های پیوندی به‌آرامی تجزیه شده و در عین حال رطوبت داخل ماده غذایی حفظ شود.

در مقابل، در سرخ‌کردن عمیق معمولاً روغن به دمایی در حدود ۳۲۵ تا ۳۷۵ درجه فارنهایت می‌رسد تا در مدت کوتاهی سطحی ترد و قهوه‌ای‌رنگ ایجاد کند.

از آنجا که سرخ‌کردن عمیق بر حرارت بالا و تبخیر سریع رطوبت متکی است، محصول نهایی بافتی ترد دارد و زمان پخت آن کوتاه‌تر است.

کانفی در مقابل بر نرمی، توسعه طعم و پخت یکنواخت تمرکز دارد.

سرخ‌کردن عمیق معمولاً برای مجموعه‌هایی که حجم سرو بالا و سرعت آماده‌سازی اهمیت دارد مناسب‌تر است، در حالی که کانفی بیشتر برای تهیه پروتئین‌ها و سبزیجات با کیفیت بالا استفاده می‌شود که می‌توان آن‌ها را از قبل آماده و در زمان سفارش مرحله نهایی پخت را اجرا کرد.

تفاوت کانفی Confit و سووید Sous Vide در چیست؟

کانفی و سووید هر دو از دمای کنترل‌شده و پایین برای دستیابی به غذایی نرم و یکنواخت استفاده می‌کنند، اما روش انجام آن‌ها متفاوت است.

در روش سووید (Sous Vide) مواد غذایی داخل کیسه‌های بدون هوا بسته‌بندی شده و در حمام آب با دمای بسیار دقیق پخته می‌شوند.

در کانفی، ماده غذایی مستقیماً در چربی قرار می‌گیرد و به همین دلیل می‌تواند طعم چربی و مواد معطری را که به آن اضافه شده‌اند جذب کند.

سووید کنترل بسیار دقیقی بر دما فراهم می‌کند و میزان از دست رفتن رطوبت در آن بسیار کم است.

در مقابل، کانفی بافتی غنی‌تر در دهان ایجاد می‌کند و چربی و مواد معطر می‌توانند پروفایل طعمی پیچیده‌تری در غذا به وجود آورند.

بسیاری از آشپزخانه‌های حرفه‌ای از هر دو روش استفاده می‌کنند.

سووید معمولاً زمانی انتخاب می‌شود که درجه پخت بسیار دقیق اهمیت دارد، در حالی که کانفی زمانی مناسب است که هدف دستیابی به بافتی غنی‌تر، روش پخت سنتی‌تر یا طعمی آغشته به چربی و مواد معطر باشد.

تفاوت کانفی و بریزینگ در چیست؟

کانفی و بریزینگ (Braising) هر دو روش‌هایی با دمای پخت پایین هستند که برای تبدیل مواد غذایی سفت‌تر به غذاهایی نرم و خوش‌طعم مورد استفاده قرار می‌گیرند.

تفاوت اصلی آن‌ها در محیطی است که غذا در آن پخته می‌شود.

در روش بریزینگ، ماده غذایی تا حدی در مایعی طعم‌دار مانند استاک، شراب یا سس قرار می‌گیرد و با استفاده از حرارت مرطوب پخته می‌شود.

در مقابل، در کانفی ماده غذایی کاملاً در چربی غوطه‌ور می‌شود.

این روش بافتی غنی‌تر ایجاد کرده و میزان از دست رفتن رطوبت را کاهش می‌دهد.

در بریزینگ، مایع پخت معمولاً بخشی از غذای نهایی و سس آن محسوب می‌شود.

اما در کانفی، ماده غذایی حاصل طعمی متمرکز دارد و معمولاً پیش از سرو سطح آن ترد و برشته شده و در کنار سس یا مخلفات جداگانه سرو می‌شود.

بریزینگ برای تهیه غذاهای اصلی و خوراک‌ها گزینه مناسبی است، در حالی که کانفی برای آماده‌سازی از پیشِ اجزای منو با بافت و ظاهر ظریف‌تر کاربرد زیادی دارد.

سؤالات متداول درباره کانفی Confit

کانفی در چه دمایی پخته می‌شود؟

کانفی معمولاً بسته به نوع ماده غذایی در دمایی بین ۱۷۰ تا ۲۰۰ درجه فارنهایت تهیه می‌شود.

این محدوده دمای پایین باعث می‌شود ماده غذایی بدون رسیدن به دمای بالای موردنیاز برای سرخ کردن، به‌آرامی بپزد.

در نتیجه پروتئین‌ها نرم می‌شوند و میزان از دست رفتن رطوبت به حداقل می‌رسد.

آشپزخانه‌های حرفه‌ای معمولاً برای حفظ دمای ثابت در طول فرایند پخت از دماسنج پروبی یا فرهای دارای کنترل دقیق دما استفاده می‌کنند.

کانفی را چگونه نگهداری کنیم؟

کانفی باید پس از پخت به‌سرعت خنک شود و در دمای ۴۰ درجه فارنهایت یا کمتر در یخچال نگهداری شود.

در صورت امکان بهتر است ماده غذایی کاملاً زیر چربی مورد استفاده برای پخت قرار داشته باشد.

لایه چربی تماس ماده غذایی با هوا را کاهش داده و به حفظ کیفیت کمک می‌کند، اما جایگزین نگهداری در یخچال یا رعایت اصول ایمنی مواد غذایی نیست.

در آشپزخانه‌های حرفه‌ای بهتر است کانفی داخل ظروف ضدعفونی‌شده و مناسب مواد غذایی نگهداری شود، روی هر سری تولید برچسب زده شود و سیاست مجموعه در زمینه گردش موجودی و مدت نگهداری رعایت شود.

آیا می‌توان چربی کانفی را دوباره استفاده کرد؟

مشابه روغن سرخ‌ کن، چربی کانفی نیز در صورتی که به‌درستی صاف، خنک و در یخچال نگهداری شده باشد و نشانه‌ای از فساد یا افت کیفیت نداشته باشد، می‌تواند دوباره مورد استفاده قرار گیرد.

پس از هر بار استفاده، ذرات باقی‌مانده غذا را با استفاده از یک صافی ریز از چربی جدا کنید.

این کار به حفظ طعم کمک کرده و از سوختن ذرات باقی‌مانده و تأثیر آن‌ها بر پخت‌های بعدی جلوگیری می‌کند.

بسیاری از آشپزخانه‌های حرفه‌ ای چربی اردک، روغن یا سایر چربی‌های باکیفیت را چندین بار استفاده می‌ کنند، به شرطی که اصول ایمنی مواد غذایی به‌ درستی رعایت شود.

آیا غذای کانفی‌ شده خیلی چرب است؟

کانفی لزوماً غذایی بیش از حد چرب ایجاد نمی‌کند.

دمای پایین پخت باعث می‌شود ماده غذایی در طول فرایند مقدار زیادی چربی جذب نکند.

محصول نهایی بیشتر به دلیل بافت مرطوب و بسیار نرم خود شناخته می‌شود.

چربی اضافه نیز می‌تواند پیش از سرو از سطح غذا جدا شود یا در مرحله برشته کردن نهایی از بین برود.

اگر کانفی به‌درستی تهیه شود، می‌تواند طعمی غنی ایجاد کند بدون آنکه غذا بیش از حد روغنی به نظر برسد؛ به همین دلیل این روش برای ارائه غذاهای ظریف و حرفه‌ای در رستوران‌ها مناسب است.

جمع‌ بندی

کانفی به این دلیل قرن‌ها در آشپزی باقی مانده است که می‌تواند به‌طور هم‌زمان چندین نیاز یک آشپزخانه حرفه‌ای را برطرف کند و تکنیک دقیق آشپزی را با نتیجه‌ای قابل‌اعتماد ترکیب کند.

از تهیه پروتئین‌های ویژه و شاخص گرفته تا حفظ کیفیت محصولات فصلی و آماده‌سازی اجزای منو از قبل، کانفی روشی کاربردی در اختیار سرآشپزها قرار می‌دهد تا غذاهایی با بافتی فوق‌العاده و عمق طعمی بالا تهیه کنند.

در شرایطی که مجموعه‌های غذایی به‌دنبال روش‌هایی هستند که میان مهارت آشپزی، کیفیت محصول و کارایی منو تعادل برقرار کنند، کانفی همچنان می‌تواند جایگاه ارزشمندی در منوهای کلاسیک و مدرن داشته باشد.

---

منبع: webstaurantstore

مترجم و گردآورنده: علیرضا فرهمند