سووید (Sous Vide) چیست؟

آنچه در این مقاله می خوانید:

فهرست تیترهای مقاله:

• پخت به روش سووید چیست؟
• دستگاه سووید چیست؟
• تجهیزات مورد نیاز برای پخت سووید:
• روش پخت سووید چگونه است؟
• طعم‌ دهی (Infusion) با روش سووید
• چه غذا هایی را می‌ توان با روش پخت در خلأ یا سووید پخت؟
• مزایای پخت به روش سووید چیست؟
• زمان و دمای پخت مرغ با سووید
• زمان و دمای پخت ماهی با سووید
• زمان و دمای پخت گوشت گاو با سووید
• جمع‌ بندی
• سوالات متداول درباره روش پخت سووید (FAQ)

سووید (Sous Vide) یک اصطلاح فرانسوی به معنای «در خلأ» است. این واژه همچنین به روشی از پخت غذا اشاره دارد که در آن مواد غذایی پس از بسته ‌بندی وکیوم، به ‌آرامی در حمام آب با دمای کنترل‌شده پخته می‌شوند. پخت سووید دقت بسیار بالایی دارد، به نیروی انسانی کمی نیاز دارد و می‌ تواند ضایعات مواد غذایی را کاهش دهد.

با توجه به کمبود نیروی کار و افزایش هزینه‌ها، کاهش هزینه‌های عملیاتی و صرفه ‌جویی در نیروی انسانی به یکی از اولویت‌ های اصلی رستوران‌ داران تبدیل شده است. در این مقاله با روش پخت سووید، تجهیزات موردنیاز، مزایا و زمان و دمای مناسب برای پخت انواع مواد غذایی آشنا خواهید شد.

پخت به روش سووید چیست؟

پخت سووید روشی برای آماده‌سازی غذا است که در آن یک دستگاه گردش‌دهنده آب Immersion Circulator  داخل مخزن آب قرار می‌گیرد و مواد غذایی وکیوم‌شده را در دمایی کاملاً کنترل ‌شده می‌پزد.

این دستگاه دمای آب را با دقت بسیار بالا ثابت نگه می‌دارد و باعث می‌شود غذا در تمام قسمت‌ها به‌صورت یکنواخت پخته شود.

این روش آماده سازی  و پخت در اواسط دهه ۱۹۷۰ توسط سرآشپزان فرانسوی «برونو گوسو» و «ژرژ پرالو» توسعه یافت و امروزه به یکی از تجهیزات رایج در آشپزخانه ‌های حرفه ‌ای تبدیل شده است.

سووید روشی تقریباً بدون خطاست و برای پخت انواع مواد غذایی از گوشت شکار گرفته تا میوه‌ها کاربرد دارد. همچنین هر یک از اعضای تیم آشپزخانه می‌توانند پس از آموزش اولیه از این روش استفاده کنند.

تلفظ صحیح  Sous Vide

Sous Vide  به صورت سو-ویدSue-Veed  تلفظ می ‌شود.

دستگاه سووید چیست؟

دستگاه سووید که با نام گردش‌ دهنده غوطه‌ ور (Immersion Circulator) نیز شناخته می‌شود، با گردش مداوم آب از میان المنت‌های حرارتی، دمای آب را در سطحی ثابت حفظ می‌کند.

این دستگاه به ‌راحتی روی مخزن یا وان آب نصب می‌شود و امکان کنترل دقیق دما را فراهم می‌سازد.

تجهیزات مورد نیاز برای پخت سووید:

برای اجرای این روش به چند تجهیز اصلی نیاز دارید:

۱. دستگاه گردش‌ دهنده آب  (Immersion Circulator)

دمای آب را ثابت نگه می‌دارد و معمولاً دارای گیره قابل تنظیم برای نصب روی مخزن است.

۲. مخزن مقاوم در برابر حرارت

برای نگهداری آب و کیسه‌های مواد غذایی در هنگام پخت استفاده می‌شود.

۳. دستگاه وکیوم بسته‌ بندی صنعتی

برای خارج کردن هوا از کیسه و بسته‌بندی مواد غذایی قبل از قرار گرفتن در حمام آب.

۴. کیسه وکیوم

مواد غذایی داخل این کیسه‌ها قرار می‌گیرند. بیشتر کیسه‌های وکیوم از پلی‌اتیلن ساخته شده‌اند که برای تماس با مواد غذایی ایمن است. بهتر است از پلاستیک‌های ارزان‌قیمت حاوی PVC استفاده نشود.

۵. تابه (اختیاری)

برای برخی غذاها مانند استیک، پس از پایان پخت می‌توان سطح غذا را در تابه داغ برشته کرد تا ظاهری طلایی و اشتهابرانگیز پیدا کند.

روش پخت سووید چگونه است؟

این روش بسیار ساده و قابل اجرا توسط تمامی اعضای آشپزخانه است.

پیش از شروع، مقررات بهداشتی منطقه خود را بررسی کنید. در بسیاری از مناطق، اجرای برنامه HACCP برای پخت سووید الزامی است.

مرحله ۱: چاشنی ‌زدن به غذا یا سیزنینگ مواد غذایی (Season Foods)

ادویه‌ها و چاشنی‌های موردنظر را روی مواد غذایی بمالید. در طول پخت، این طعم‌دهنده‌ها بهتر به بافت غذا نفوذ خواهند کرد.

مرحله ۲: قرار دادن غذا در کیسه (Place in seal bag)

مواد غذایی را داخل کیسه وکیوم قرار دهید. در صورت تمایل می‌توانید از طعم‌دهنده‌های طبیعی مانند برگ بو، رزماری یا فلفل خشک نیز استفاده کنید.

مرحله ۳: وکیوم و آب‌ بندی کیسه (Seal bag)

مطابق دستورالعمل دستگاه وکیوم، هوای داخل کیسه را تا حد امکان خارج کرده و آن را کاملاً آب‌بندی کنید.

مرحله ۴: آماده ‌سازی حمام آب (Water Bath)

مخزن مقاوم در برابر حرارت را از آب پر کنید.

مرحله ۵: تنظیم دستگاه سووید (Place Circulator)

دستگاه گردش ‌دهنده آب را نصب کرده و زمان و دمای مناسب را انتخاب کنید.

مرحله ۶: قرار دادن کیسه در آب

پس از رسیدن آب به دمای موردنظر، کیسه وکیوم را داخل مخزن قرار دهید.

مرحله ۷: برشته ‌کردن (اختیاری)

برای غذاهایی مانند استیک یا دنده، پس از پایان پخت، غذا را از کیسه خارج کنید و خشک کنید. سپس کمتر از دو دقیقه برای هر طرف در تابه بسیار داغ قرار دهید.

مرحله ۸: سرو یا نگهداری

غذا آماده سرو است.

برای نگهداری:

• کیسه را در آب یخ قرار دهید تا فرآیند پخت متوقف شود.
• سپس در یخچال نگهداری کنید؛ غذا تا ۷ روز تازه باقی می‌ماند.
• در فریزر نیز تا یک سال کیفیت مطلوب خود را حفظ خواهد کرد.

طعم‌ دهی (Infusion) با روش سووید

بسیاری از سرآشپزان از سووید برای طعم‌دار کردن روغن‌ها، نوشیدنی‌های الکلی و سایر مایعات استفاده می‌کنند.

برای مثال می‌توان گیاهان معطر یا ادویه‌ها را همراه با یک مایع داخل کیسه وکیوم قرار داد و در دمای بالا به مدت ۱ تا ۲ ساعت حرارت داد. سپس کیسه را حداقل ۱۵ دقیقه در حمام یخ قرار داده، مایع را صاف کرده و در ظرف دربسته نگهداری کرد.

همچنین می‌توان هنگام وکیوم کردن مواد غذایی از انواع سس‌ها و چاشنی‌ها برای افزایش اثر مزه‌دار شدن استفاده کرد.

چه غذا هایی را می‌ توان با روش پخت در خلأ  یا سووید پخت؟

اگرچه این روش بیشترین کاربرد را برای گوشت و ماهی دارد، اما برای بسیاری از مواد غذایی دیگر نیز مناسب است؛ از جمله:

• سیب ‌زمینی سرخ‌ کردنی
• انواع سبزیجات
• میوه‌ ها
• روغن‌ های طعم‌ دار
• مایعات طعم ‌دار
• تخم‌ مرغ

تخم ‌مرغ‌ های آب‌ پز شده با سووید کیفیت بسیار یکنواختی دارند و امکان تهیه آن‌ها در حجم بالا وجود دارد.

مزایای پخت به روش سووید چیست؟

۱. تنظیم و رها کردن

پس از وکیوم کردن غذا و تنظیم دما، نیازی به نظارت مداوم وجود ندارد و آشپز می‌تواند به سایر امور بپردازد.

۲. مصرف انرژی کمتر

برای پخت سووید تنها به یک دستگاه کوچک نیاز است که از یک پریز برق استفاده می‌کند.

۳. جلوگیری از پخت بیش از حد

دمای غذا هرگز از دمای آب بالاتر نمی‌رود؛ بنابراین احتمال سوختن یا بیش‌پخت شدن تقریباً از بین می‌رود.

۴. طعم و بافت بهتر

رطوبت طبیعی غذا حفظ می‌شود و آب میان‌بافتی داخل کیسه باقی می‌ماند. نتیجه نهایی غذایی آبدار، نرم و خوش‌طعم است.

۵. کاهش زمان آماده‌ سازی

امکان آماده‌ سازی غذا از قبل وجود دارد و تنها کافی است پیش از سرو، غذا را گرم یا برشته کنید.

۶. کاهش خطر آلودگی مواد غذایی

زمان طولانی پخت در دمای ثابت و کنترل‌شده باعث پاستوریزه شدن مواد غذایی و کاهش خطر آلودگی می‌شود.

زمان و دمای پخت مرغ با سووید

نوع گوشت	میزان پخت	دما	زمان
گوشت سفید	نرم	۶۰°C	۲ ساعت
گوشت سفید	لطیف	۶۵°C	۱ ساعت
گوشت سفید	کاملاً پخته	۷۵°C	۱ ساعت
گوشت تیره	لطیف	۶۵°C	۱ ساعت و ۳۰ دقیقه
گوشت تیره	بسیار نرم	۷۵°C	۱ ساعت و ۳۰ دقیقه

زمان و دمای پخت ماهی با سووید

میزان پخت	دما	زمان
لطیف	۴۰°C	۴۰ دقیقه
پولکی و نرم	۵۰°C	۴۰ دقیقه
کاملاً پخته	۶۰°C	۴۰ دقیقه

زمان و دمای پخت گوشت گاو با سووید

استیک

میزان پخت	دما	زمان
کم‌ پخت (Rare)	۵۴°C	۱ ساعت و ۳۰ دقیقه
متوسط رو به کم‌ پخت	۵۸°C	۱ ساعت و ۳۰ دقیقه
کاملاً پخته	۷۰°C	۱ ساعت و ۳۰ دقیقه

روست بیف

میزان پخت	دما	زمان
کم‌ پخت	۵۶°C	۷ ساعت
متوسط رو به کم‌ پخت	۶۰°C	۶ ساعت
کاملاً پخته	۷۰°C	۵ ساعت

برش ‌های سفتر گوشت

میزان پخت	دما	زمان
کم‌ پخت	۵۸°C	۲۴ ساعت
متوسط رو به کم‌ پخت	۶۵°C	۱۶ ساعت
کاملاً پخته	۸۵°C	۸ ساعت

زمان و دمای پخت گوشت خوک با سووید

برش	میزان پخت	دما	زمان
چاپ (Chop)	کم‌ پخت (Rare)	۵۸°C	۱ ساعت
چاپ	متوسط (Medium Rare)	۶۲°C	۱ ساعت
چاپ	کاملاً پخته (Well Done)	۷۰°C	۱ ساعت
روست	کم‌ پخت	۵۸°C	۳ ساعت
روست	متوسط	۶۲°C	۳ ساعت
روست	کاملاً پخته	۷۰°C	۳ ساعت
برش‌های سفت	کم‌پخت	۶۲°C	۱۶ ساعت
برش‌های سفت	متوسط	۶۸°C	۱۲ ساعت
برش‌های سفت	کاملاً پخته	۸۵°C	۸ ساعت

زمان و دمای پخت میوه و سبزیجات

نوع ماده غذایی	دما	زمان
سبزیجات سبز	۸۵°C	۵ دقیقه
کدو	۸۵°C	۱ ساعت
سیب‌ زمینی و ریشه‌ ها	۸۵°C	۱ ساعت
میوه رسیده	۶۸°C	۱ ساعت و ۴۵ دقیقه
میوه برای پوره	۸۵°C	۳۰ دقیقه

زمان و دمای پخت تخم ‌مرغ با سووید

بافت نهایی	دما	زمان
سفیده و زرده روان	۶۰°C	۳۱ دقیقه
سفیده روان، زرده نیمه‌ سفت	۶۰°C	۱ ساعت و ۱۵ دقیقه
سفیده روان، زرده سفت	۶۰°C	۷ ساعت و ۴۵ دقیقه
سفیده نیمه‌ سفت، زرده روان	۶۶°C	۲۰ دقیقه
سفیده نیمه‌ سفت، زرده نیمه‌ سفت	۶۶°C	۲۶ دقیقه
سفیده نیمه‌ سفت، زرده سفت	۶۶°C	۴۰ دقیقه
سفیده سفت، زرده روان	۸۵°C	۱۲ دقیقه
سفیده سفت، زرده نیمه‌ سفت	۸۵°C	۱۳ دقیقه
سفیده سفت، زرده سفت	۸۵°C	۱۴ دقیقه

جمع‌ بندی

سووید یکی از محبوب‌ترین روش‌های پخت در آشپزخانه‌های حرفه‌ای و رستورانی است. این روش به تجهیزات گران ‌قیمت نیاز ندارد، کیفیت پخت را به‌ شدت افزایش می ‌دهد و امکان آماده‌ سازی یکنواخت غذا را برای تمامی اعضای تیم آشپزخانه فراهم می ‌کند.

اگر به دنبال روشی دقیق، آسان، کم‌ مصرف و قابل تکرار برای تهیه غذا در رستوران خود هستید، سووید می‌ تواند یکی از بهترین گزینه‌ ها باشد.

سوالات متداول درباره روش پخت سووید (FAQ)

---

منابع: sous-vide-cooking

گردآورنده: علیرضا فرهمند