روش های فرآوری انواع زیتون

بدون شک انواع زیتون از پرآوازه ترین میوه های تمام دوران است که درباره آن در کتب مذهبی نوشته شده است و توسط فیلسوفان، شاعران و نویسندگان در طول قرن ها مورد تحسین قرار گرفته است.

آیا می دانید درخت زیتون یکی از قدیمی ترین درختان زیر کشت در این سیاره است؟ این درخت باستانی که از مدیترانه شرقی ترکیه امروزی سرچشمه گرفته بیش از 4000 سال تأثیر زیادی بر تمام تمدن های مهم مدیترانه داشته است. می توان از این میوه ها در مصارف گوناگون مانند مواد غذایی، معجون های دارویی و روغن تهیه کرد

قدیمی ترین درخت زیتونی که می شناسیم (بیش از 3000 سال) را می توان در کرت یافت، جایی که امروزه نیز میوه می دهد. حدود 800 میلیون درخت زیتون و 500 نوع گونه بر روی زمین رشد می کند. برای ایتالیایی ها و بیشتر مردم مدیترانه، حضور درخت زیتون تقریباً مقدس است. در حقیقت، در افسانه های یونان باستان، زئوس آتنا را پیروز مسابقه معرفی كرد، زیرا او بود كه مفیدترین گیاه را به بشر اعطا كرد: درخت زیتون.

درخت زیتون که به دلیل ماندگاری مشهور است بسیار درخت محکمی است و می تواند خود را با محیط اطراف سازگار کند. آنها می توانند در آب نمک زنده بمانند، در اکثر انواع خاک رشد کنند، تقریباً با هر آب و هوای آفتابی سازگار شوند و دمای پایین را تحمل کند.به همین دلیل ، آن را “درخت ابدیت” می نامند چرا که نمادی از صلح، پیروزی و استقامت زندگی است.

انواع زیتون

زیتون از خانواده میوه های هسته دار مانند زردآلو، هلو و انبه می باشد که به دلیل داشتن هسته سفت و ناهموار به آن میوه های هسته دار می گویند. میوه زیتون از درخت Olea europaea رشد می کند که بومی منطقه مدیترانه است. زیتون ترکیب مهمی در غذاهای سنتی مدیترانه محسوب می شود، اگرچه امروزه در همه جای دنیا رشد کرده و مصرف می شود. به نظر می رسد نود درصد زیتون های تولید شده در سراسر جهان برای تولید روغن زیتون مورد استفاده قرار می گیرند در حالی که فقط ده درصد آنها به مصرف زیتون خوراکی می رسند.

زیتون میوه ای است که به صورت شور مصرف می شود و آن را بخاطر طعم شور و پیچیده اش می شناسند. علاوه بر طعم خوبش دارای ارزش غذایی بوده و برای سلامتی نیز مفید می باشد! این میوه سرشار از روغن اشباع نشده و ویتامین E و سایر آنتی اکسیدان های سالم است.

از زیتون در مصارف گوناگون در ترکیب با انواع نوشیدنی و غذا و یا تاپینگ پیتزا و انواع سس و چاشنی استفاده می شود. انواع مختلف زیتون وجود دارد که در ادامه با انواع آن آشنا می شوید.

خرید انواع زیتون

چه تفاوتی بین زیتون سبز و زیتون سیاه وجود دارد؟

شاید تصور کنید زیتون سبز و سیاه دو نوع زیتون مختلف می باشند در صورتیکه زیتون سیاه یک میوه رسیده است. از زیتون های سبز و نارس برای تأمین مواد مغذی روزانه مصرف می شود. رنگ زیتون نارس سبز مایل به زرد کمرنگ و با رسیدن میوه به رنگ قرمز، بنفش یا قهوه ای تبدیل می شوند. خلاصه اینکه هرچقدر زیتون تیره تر و رسیده تر باشد، بیشتر برداشت می شود.

زیتون های جوان و سبز معمولاً بافتی سفت و فشرده دارند و طعم آنها تا حدی تلخ است. زیتون سیاه کاملاً رسیده دارای بافت نرم تر و تلخی کمتری است. زیتون سیاه نسبت به زیتون سبز از روغن بیشتری برخوردار است.

مراحل فرآوری و شور کردن زیتون cure

اگر یک عدد زیتون را از درخت بچینید و مستقیما” در دهان قرار دهید با طعم تلخ و ناخوشایندش مواجه خواهید شد. زیتون حاوی مقادیر زیادی ماده شیمیایی اولئوروپئین است، ترکیبی که به زیتون خام عطر و طعم تلخی می بخشد. به منظور خوش طعم شدن زیتون، لازم است این ترکیب در فرآیندی به نام فرآوری یا شور کردن از بین برود.

در مراحل فرآوری و شور کردن زیتون پیوندهای بین اولئوروپئین و قندهای موجود در زیتون شکسته می شود. بیشتر روش های فرآوری شامل تخمیر است، فرایندی که قندهای طبیعی زیتون را به اسید لاکتیک تبدیل می کند. فرایند تخمیر علاوه بر از بین بردن تلخی، باعث تغییر طعم شور و بافت نرم زیتون نیز می شود. چندین روش برای فرآوری زیتون وجود دارد. متداول ترین روش ها استفاده از آب نمک، آب قلیایی و نمک است.

خرید زیتون پروده

روش فرآوری و شور کردن زیتون:

• زیتون را در آب نمک بخیسانید، یک محلول نمکی غلیظ طعم و مزه منحصر به فردی به میوه ها می دهد و مزه تلخ از آنها خارج می شود.
• مزه زیتون های شور شده معمولاً شیرین و پیچیده هستند زیرا نمک طعم طبیعی میوه را بیشتر می کند.
• مراحل شور ریختن زیتون یک فرآیند طولانی مدت است، بسته به غلظت محلول نمک و نوع زیتون، معمولاً به 3 تا 6 ماه زمان نیاز دارد.

روش شور کردن آب:

• این روش به تقلید از روش سنتی مدیترانه ای است که زیتون را در آب معتدل دریا می خیسانند تا اولوروپئین تلخ آن از بین برود.
• ابتدا به زیتونها با پتک ضربه وارد می کنیم تا شکافته شود و سپس در آب نمک می خیسانیم.
• محلول آب نمک هر روز به مدت 7 تا 10 روز عوض می شود – تا زمانی که زیتون خوش طعم شود.
• سپس زیتون ها را داخل ظرفی که در آن آب نمک، سرکه و سبزیجات تازه است اضافه می کنیم که می توان به مدت یک ماه تا یک سال نگهداری کرد.

فرایند شور کردن انواع زیتون با نمک خشک:

• این روش شور ریختن شامل بسته بندی زیتون با نمک در جعبه های چوبی یا سبدهای حصیری به منظور خارج کردن ترکیبات تلخ آنها است.
• این روند به مدت پنج تا شش هفته ادامه می یابد سپس نمک از روی زیتونها برداشته می شود.
• زیتون های نمک زده معمولاً نرم و کوچک هستند – از نظر ظاهری شبیه کشمش می شوند – زیرا نمک رطوبت آنها را جذب می کند. برخی ترجیح می دهند مقداری روغن زیتون به زیتون اضافه کنند تا طعم آن برگردد.
• در این روش اولئوروپئین کمتری از زیتون خارج می شود، بنابراین زیتون تا حدی تلخ خواهد بود.

روش قلیایی کردن:

• برای از بین بردن تلخی زیتون سریع ترین راه خیساندن در یک محلول قلیایی است. زیتونهایی که در محلول قلیایی شور غوطه ور شده اند به مدت 8 تا 12 ساعت در محلول می مانند سپس آبکش می شوند.
• این روش که به روش اسپانیایی معروف است مورد علاقه تولیدکنندگان بزرگ است زیرا بسیار مقرون به صرفه است.
• محلول قلیایی تند کمی از رنگ و طعم زیتون را از بین می برد و در نتیجه زیتون های نرم و طعم کره ای بدست می آید. یک مرحله تخمیر اختیاری پس از فرایند قلیایی شدن می تواند به بازیابی عطر و طعم آن کمک کند.

روش خشک کردن در معرض هوا و نور خورشید:

• در موارد اندک، زیتونها بر روی شاخه یا زیر نور خورشید بعد از چیده شدن فرآوری می شوند.
• در این روش زیتونهای رسیده به صورت طبیعی کم هستند و دارای تلخی کمتری نیز می باشند هر چند زیتون ها کاملاً له می شوند.

نگاهی به انواع زیتون

درختان زیتون یکی از قدیمی ترین درختان زیر کشت در جهان است. مورخان تصور می کنند بیش از 5000 سال است که بشر درخت زیتون پرورش می دهد! با چنین سابقه طولانی ، جای تعجب نیست که امروزه انواع مختلفی از زیتون وجود داشته باشد. تصور می شود بیش از 500 نوع زیتون در سراسر جهان پرورش داده شده است. در زیر محبوب ترین انواع زیتونها در جهان را بشناسید.

خرید انواع زیتون

زیتون منزنیلا Manzanilla

منشا: اسپانیا

معروف به : Manzanillo، زیتون اسپانیایی

روش فرآوری : آب شور یا قلیا

ویژگی ها: اغلب به صورت سبز فرآوری می شود، دارای اندازه های مختلف، گوشتالو، بافت نرم و شور، کمی تلخ

طریقه مصرف: هسته آن را خارج کرده و داخل آن از انواع مغز بادام، فلفل یا پنیر پر می شود. با نوشیدنی مارتینی سرو می شود. زیتونهای سیاه به صورت کنسرو تولید می شوند. زیتونهای سبز آن به مرور در فرایند شور کردن، اکسیداسیون و تیره می شوند

زیتون پیکولینPicholine

منشا: فرانسه

روش فرآوری : آب نمک یا قلیا

ویژگی ها: زیتون شور سبز، اندازه کوچک، شبیه تورپدو، در کنار ماهی و سوسیس و کالباس مصرف می شود.

 زیتون سریگنولا Cerignola

منشا: ایتالیا

معرف به: Bella di Cerignola

روش فرآوری: قلیایی

ویژگی ها :زیتون شور سبز، قرمز و سیاه. اندازه بزرگ، نرم، شیرین طعم کره ای. زیتونهای سبز نارس دارای بافت نرم و زیتونهای سیاه بالغ بافت نرمتری دارند.

طریقه مصرف: بهترین نوع زیتون برای پرکردن با فلفل، انواع مغز یا پنیر می باشد. بهترین ترکیب در سالاد و پاستا و در کنار ماهی و جوجه مصرف می شود.

زیتون کویین Queen

منشا: اسپانیا

معرف به: Sevillano, Gordal

روش فرآوری: قلیایی، آب نمک

ویژگی ها: زیتون سبز، اندازه های بزرگ وهسته درشت، دارای بافت گوشتی، نمکی و مغز دار.

طریقه مصرف: یکی از محبوب ترین زیتونهایی که با  فلفل، مغز یا پنیر پر می شود

زیتون کستلوترانو castelvetrano

منشا: ایتالیا

معرف به: Nocellara del Belice

روش فرآوری:آب نمک یا قلیا

ویژگی ها: زیتون شور سبز، اندازه بزرگ، دارای پوست نازک، کمی تلخ. ملایم، دارای هسته درشت،مزه چرب که با پلیتهای حساس طعم داده شده است

طریقه مصرف: در کنار جوجه و ماهی و اسنک و سوسیس و کالباس مصرف می شود

زیتون کالاماتا Kalamata

منشا: یونان

معروف به: Calamata, Kalamon, Calamon

روش فرآوری زیتون شور: آب نمک

ویژگی: زیتون سیاه، بنفش تیره، اندازه متوسط، بافت نرم و گوشتالو

روش مصرف: از این نوع زیتونها هم روغن تهیه می شود هم در کنار غذا و تاپینگ سالاد و پیتزا،طعم دهنده پاستا و مواد اصلی تاپناد کلاسیک مصرف می شود.

زیتون  Nicoise

منشا: فرانسه

معروف به: Cailletier, Cayet, Taggiasca

روش فرآوری زیتون شور: آب نمک آب شور

ویژگی: زیتون سیاه، بنفش تیره، اندازه کوچک، کمی تلخ

روش مصرف: از این نوع زیتونها هم برای روغن کشی و هم در کنار غذا و در تاپینگ سالاد و پیتزا، طعم دهنده پاستا و مواد اصلی تاپناد کلاسیک مصرف می شود.

زیتون Gaeta

منشا: ایتالیا

معروف به: Gyeta, Itrana

روش فرآور: نمک یا شور

ویژگی: زیتون شور سیاه، دارای پوسته بنفش تیره، اندازه کوچک، بافت نرم، طعم شور و ترش

روش مصرف: همراه با سس پوتانسکا مصرف می شود. اغلب برای تهیه تاپناد به کار می رود و جایگزین زیتون کالاماتا می شود.

زیتونMission

منشا: آمریکا

روش فرآوری: قلیا، نمک، آب شور

ویژگی ها: زیتون سیاه رنگ، اندازه کوچک، مزه فلفلی ملایم

روش مصرف: زیتون سیاه، کاربرد در تاپینگ پیتزا، ساندویچ، یا سالاد و همچنین برای تهیه روغن زیتون.

چگونه هسته زیتون را خارج کنیم

برخی ترجیح می دهند زیتون را با هسته مصرف کنند  اما به دلیل کاربردهای فراوان آن بهتر است هسته ها خارج شوند. اگر می خواهید از زیتون در سالاد یا پیتزا استفاده کنید، آنها را خرد کرده و سس تاپناد درست کنید و یا هسته آن را خارج کرده و با مواد مخصوص پر کنید یا از آنها به عنوان ماده غذایی در پاستا استفاده کنید لازم است در اینگونه موارد هسته ها را جدا شوند.

چگونه با استفاده از هسته گیر هسته زیتون را خارج کنیم

سریعترین و کارآمدترین روش برای خارج کردن هسته زیتون استفاده از هسته گیر است. این ابزار های ساده با استفاده از یک پیستون فنر دار بدون اینکه به بافت زیتون آسیبی بزند آن را سوراخ می کند. درون زیتونهای سوراخ شده را می توانید با انواع مغز و پنیر پر کنید و در کنار سوسیس و کالباس سرو کنید.

چگونه هسته زیتون را با دست خارج کنیم؟

اگر هسته گیر در دسترس ندارید می توانید از ابزار دیگر موجود در آشپزخانه استفاده کنید و هسته ها را به راحتی از آن خارج کنید. با استفاده از لبه صاف چاقو یا بیفتک و یا هر شی سخت بر سطح زیتون فشار وارد کنید تا بافت آن ترک بردارد و هسته آن خارج شود. هنگامی که زیتون خرد شد، هسته به راحتی از میوه خارج می شود. زیتونی که هسته آن با دست خارج شود نسبت به هسته زیتونی که با هسته گیر در آمده ظاهر و بافت خوبی ندارد. هر چند با تمرین می توانید آسیب کمتری به بافت زیتون برسانید.

خرید زیتون

چگونه داخل زیتون را پر کنیم؟

با وجود اینکه زیتونهای پر شده در انواع بسته بندیها در بازار وجود دارد، شما هم می توانید داخل بافت زیتون را با ترکیبات خوش طعم پر کنید.

• یک نوع زیتون بدون هسته انتخاب کنید بهتر است از زیتون سبز استفاده شود.
• پر کردن مواد خامه ای مانند انواع پنیر، پنیر خامه ای یا پنیر بز را میکس کرده و مایع را داخل قیف شیرینی پزی ریخته و از طریق نوک گرد قیف مایع را داخل زیتون پر می کنیم.
• با استفاده از مواد سفت تر مانند بادام، ترشی یا کوکتل پیاز به مقدار مناسب داخل زیتون را پر کنید.

پر کردن زیتون کار وقت گیری است این زیتونهای توپر در مصارف خانگی و رستورانها کاربرد دارد. زیتون تو پر یک ماده عالی برای نگهداری در آشپزخانه یا پشت بار است.

داخل انواع زیتون را با چه ترکیباتی می توان پر کرد؟

وقتی زیتون بدون هسته با ترکیباتی مانند فلفل پیمنتو، مغز بادام، پنیر و گیاهان یا ادویه جات پر شود بسیار لذیذ و خوشمزه می شود- چرا آنها را با هم ترکیب نمی کنید و یک تاپناد و میان وعده خوشمزه درست نمی کنید؟

ترکیبات پرطرفدار انواع زیتون پروده

زیتونهای پر شده با فلفل فرنگی شیرین پیمنتو: استفاده از فلفل قرمز ترد و شیرین پیمنتو داخل زیتون بافت و ظاهر زیبایی به زیتون می دهد این نوع محبوب ترین می باشد.

زیتونهای پر شده با پنیر کپکی Blue Cheese: این نوع پنیرهای کپکی بهترین گزینه برای پر کردن زیتونهای شور می باشد.

زیتون پر شده با بادام: زیتون شور پر شده با مغز بادام در کنار اسنک و پیش غذا انتخاب مناسبی است.

زیتون پر شده از سیر: افرادی که به دنبال طعمهای متفاوتی هستند عاشق ترکیب سیر و زیتون شور می شوند. غیر از این موارد، یک نوع زیتون پر شده وجود دارد که با هر سلیقه ای مطابقت دارد! از فلفل تند و ترشی گرفته تا سبزیجات خوش طعم و انواع پنیر، ترکیبات پر کننده زیادی وجود دارد که می توانید انتخاب کنید.

زیتون پرورده: موادی مانند سبزی، گردو، سس انار و ادویه را با زیتون بدون هسته ترکیب می کنند که به آن زیتون پرورده می گویند و در ایران به عنوان چاشنی در کنار غذا مصرف می شود.

سوالات متداول درباره انواع زیتون

آیا زیتون میوه است؟

بله ، زیتون میوه درخت Olea europaea است. آنها عضوی از خانواده میوه های هسته دار هستند مانند هلو و آلو.

زیتون در کجا کاربرد دارد؟

زیتون با هسته، بدون هسته و زیتون توپر کاربرد زیادی در آشپزی دارد. زیتون توپر به عنوان تاپینگ در تهیه پیتزا، سالاد یا اسپاگتی و همچنین برای تهیه سس تاپناد و زیتون پرورده استفاده می شود.

زیتون چگونه رشد می کند؟

درختان زیتون در مناطق ساحلی که تابستانهای گرم و زمستانهای مرطوبی دارند رشد می کنند. تقریبا” 5 سال طول می کشد تا درخت زیتون به ثمر برسد. میوه ها در ابتدا سبز هستند، اما به تدریج با رسیدن میوه به رنگهای قرمز، بنفش و قهوه ای و سرانجام سیاه تبدیل می شوند.

ماندگاری زیتون چقدر است؟

زیتون هایی که در شیشه و آب نمک نگهداری می شوند، معمولاً 3 سال و کنسرو زیتون باز نشده به مدت 4 سال ماندگاری دارد. پس از باز کردن کنسرو بهتر است زیتون را در یخچال نگهداری و ظرف 3 هفته مصرف شود. به تاریخ انقضا و بسته بندی قوطی ها دقت کنید.

مترجم: مریم قنبری

ورود به فروشگاه کیت لاین

بیشتر مطالعه کنید: گفتگو با سرجیو کوتزالیو، زیتون‌کار ایتالیایی