رستوران رژیمی

صنایع غذایی همیشه در حال تغییر است. برای داشتن یک ارتباط خوب با مشتریان باید از سلیقه و نوع انتخاب غذای آنها آگاه باشید. این روزها مشتریان معمولاً افرادی تحصیل کرده، آگاه و علاقه‌مند به آنچه می‌خورند هستند و رستوران رژیمی باعث شده که مردم را به غذاهای سالم و ارگانیک تشویق کند.

به عنوان یک رستوراندار اگر در جریان سلامتی و محدویتهای غذایی افرادی که به سلامتی خود اهمیت می‌دهند، هستید می‌دانید که ماندن در ترند اول سلامتی به دلیل آلرژی و محدودیتهای غذایی کار آسانی نیست. اگر جامعه دارای چندین فرهنگ مختلف باشد باید بتوانید به نیاز مشتریان مختلف پاسخگو باشید. رستوران رژیمی با دانستن این موضوع منویی طراحی کردن که هم در بازار مدرن جایگاهی داشته باشد و هم آیتمهای مورد نیاز این گونه افراد باشد و آنها با دیدن این منوها احساس خوشایندی داشته باشند.

۱.آلرژی و اختلالات گوارشی intolerance

حساسیت‌های ناشی از مواد غذایی در سراسر جهان در حال افزایش است. نظریه‌های مختلفی در مورد چرایی افزایش آنها وجود دارد. دانشمندان و متخصصان بهداشت این فرضیه را مطرح کرده‌اند که مصرف بیش از حد غذاهای فرآوری شده، رژیم غذایی دارای مخمر، پاستوریزاسیون و استفاده بیش از حد مواد ضد عفونی کننده می‌تواند دلیل این امر باشد. گرچه در مورد علت اصلی اتفاق نظر وجود ندارد، اما بهتر است با علم به این موضوع در رستورانتان رژیم غذایی ویژه در نظر بگیرید چرا که ممکن است مشتریهای رژیمی به رستورانتان سر بزنند.

تفاوت بین آلرژی غذایی و اختلال گوارش چیست؟

تفاوت بین آلرژی غذایی و اختلال گوارشی بستگی به واکنش بدن هر فرد در برابر غذا دارد.

اختلال گوارش

اختلال گوارشی در واقع نوعی واکنش شیمیایی دستگاه گوارش است. ممکن است فردی فاقد آنزیم لازم یا مواد شیمیایی خاص برای هضم غذا باشد. علائم بیماری بلافاصله پس از مصرف ظاهر و ممکن است تا ۲۴ ساعت طول بکشد. علائمی مانند:

• دل درد
• حالت تهوع
• گاز، گرفتگی یا نفخ شکم
• استفراغ
• سوزش سردل
• اسهال
• سردرد
• تغییر در مزاج، اغلب نسبت به تحریک پذیری یا اضطراب

حساسیت غذایی

در مقابل، آلرژی شامل پاسخ بیش از حد سیستم ایمنی بدن است. افراد مبتلا به آلرژی غذایی حین تماس با ماده حساسیت زا آنتی بادی ایجاد و مانند یک ویروس یا سم با آن برخورد می‌کنند. معمولا علائم آلرژی پس از مصرف غذا خیلی زود بروز می‌کند و در موارد شدید خطرناک است. مانند علائم زیر:

• دل درد
• حالت تهوع
• خارش پوست
• کهیر
• سوزش معده یا درد شدید قفسه سینه
• مشکل تنفس
• اسهال
• تورم مری
• آنافیلاکسی

آلرژی غذایی رایج شامل بادام زمینی، آجیل و گردو، ماهی، صدف ،تخم مرغ ، پروتئین شیر، عسل، سویا، ذرت و گندم

گلوتن

گلوتن مخلوطی از پروتئینها است که در غلات خاصی مانند گندم، جو، چاودار، هجی، کاموت، جو دوسر یافت می‌شود.

وجود گلوتن در بافت نان و ماکارونی خاصیت ارتجاعی به آن می‌دهد که در آشپزی زیاد از آنها استفاده می‌شود. بیماری سلیاک که آلرژی ناشی از گلوتن آرد و گندم است در طولانی مدت می تواند مشکلات عمده‌ای در سلامتی ایجاد کند.

لبنیات

هر نوع محصول و فرآورده‌ای که از شیر دام تهیه شود لبنیات می‌گویند مانند شیر، پنیر، خامه، ماست، کره و آب پنیر. رایج ترین حساسیت نسبت به لبنیات عدم آنزیمهای لازم برای هضم لاکتوز (قند شیر) است. اگرچه آسیبی به دستگاه گوارش وارد نمی کند، اما باعث می‌شود علائم ناخوشایندی مانند درد معده، نفخ، اسهال و حالت تهوع ایجاد نماید. سطح حساسیت در افراد مختلف فرق می‌کند.

چگونه می‌توان برای افراد دارای آلرژی و عدم تحمل غذایی، منو تهیه کرد؟

درجه آلرژی و اختلال گوارشی در افراد مختلف فرق دارد. بنابراین می‌توانید با آموزش پرسنل خود و آگاهی به مشتریان غذاهای مخصوص را با آنها در میان بگذارید. داخل منو اطلاعات لازم عباراتی مانند لبنیات (DF) یا فاقد گلوتن (GF) بگنجانید.

درست است برگرداندن مشتری به دلیل نداشتن منوی رژیمی یک آپشن است. هر چند این افراد با این محدودیتها نیز آشنا هستند.

۲.رژیم های غذایی

انسانها دارای ذائقه‌های مختلفی می‌باشند بخاطر همین رژیم غذایی مخصوص به خود را دارند. برخی هم برای حفظ محیط زیست و کاهش تاثیرات محیطی و حیوانی رژیم خاصی را دنبال می‌کنند. هر چند پذیرفتن منو برای همه نوع افراد دارای رژیم در آشپزخانه محدود کار آسانی نیست اما با رعایت اصول و جایگزینی ترکیبات می‌توانید غذای رژیمی تهیه کنید.

در ادامه با برخی از غذاهای رژیمی بیشتر آشنا شوید:

وجترین یا گیاه خواری

محبوبیت غذاهای گیاهی هر ساله در حال افزایش است. افزایش دانش در مورد فواید رژیم های گیاهی برای سلامتی، از نظر اخلاقی و زیست محیطی باعث شده غذاهای گیاهی برای همه جذاب باشد. داشتن یک یا دو گزینه گیاهی خوشمزه در هر منو راهی عالی برای ارائه انتخاب بیشتر برای همه مشتریان است، نه فقط برای افرادی که از رژیم‎های خاص پیروی می‌کنند.

نکته: هنگام تهیه غذا برای گیاهخواران ، مراقب محصولاتی باشید که حاوی محصولات جانبی پنهان گوشت مانند پنیر (در برخی پنیرها وجود دارد) ، ژلاتین و گوشت خوک.

وگان

وگانها مانندگیاهخواران هیچ نوع فرآورده گوشتی نمی‌خورند، بنابراین گوشت قرمز و مرغ و غذاهای دریایی از فهرست غذایی آنها خارج می‌شوند. برخلاف گیاهخواران، سایر محصولات حیوانی مانند تخم مرغ، لبنیات و عسل هم نمی‌خورند.

اگر قبلاً برای افراد وگان غذا درست نکرده‌اید، ممکن است کمی چالش برانگیز باشد اما با داشتن رسپی و خلاقیت کاملاً ساده است. مواد اولیه مانند قارچ، بادمجان، سیب زمینی شیرین و آووکادو از مواد اصلی در پخت وگان می‌باشند و از پروتئینهایی مانند توفو، تمپه، آجیل و عدس به عنوان طعم دهنده استفاده می‌شود.

رژیم پالئوpaleo

هدف رژیم paleo آن است که جایگزینی برای رژیم غذایی دنیای پسا صنعتی باشد. برای جلوگیری از بیماری های مزمن دوران مدرن مانند سرطان و بیماریهای قلبی، غذاهای فرآوری شده پر از روغن و قندهای تصفیه شده به این رژیم رو آوردند مانند دوران ماقبل تاریخ که انسانها غارنشین بوده‌اند. این رژیم شامل میوه، سبزیجات، گوشت (ایده آل از منابع تغذیه شده با علف)، غذاهای دریایی، چربیهای گیاهی و حیوانی تصفیه نشده، و همچنین آجیل و دانه‌ها است. کسانی که رژیم پالئو دارند از مصرف لبنیات، غلات، حبوبات یا نشاسته و همچنین غذاهای فرآوری شده حاوی شکر، نمک اضافی و طعم دهنده‌ها و مواد نگهدارنده شیمیایی مصنوعی اجتناب می‌کنند.

اگرچه تهیه یک رژیم واقعی پالئو ممکن است غیر واقعی باشد، اما محبوبیتش بیشتر بخاطر زمان است. مردم به تدریج از سلامت بیشتری برخوردار شده و مایل به تلاش برای تهیه غذای خوب و با کیفیت هستند

مذهب و فرهنگ

بسیاری از آیین‌ها و فرهنگ‌های جهان از آداب و قوانین خاص غذایی پیروی می‌کنند. میزان تأثیر دین یا فرهنگ فرد در رژیم غذایی وی به طرز باورنکردنی متفاوت است. بسته به موقعیت مکانی و جمعیتی، ممکن است به طور مداوم با رژیم‌های غذایی مختلف روبرو شوید.

از آنجا که گوشت  و سرو نوشیدنی در بسیاری از ادیان قوانین مخصوص به خود دارد، ارائه گزینه غذای گیاهی و نوشیدنیهای غیر الکلی در بیشتر رستورانها با استقبال روبرو می‌شود.

چگونه می توان انواع مختلف رژیم غذایی را رعایت کرد؟

برای جذب بیشتر گروه‌های مختلف، منوی خود را به روز کنید. ارائه آپشن گیاهخواری و وگان در منوی یک رستوران باعث می شود آن یک رستوران رژیمی هم باشد بسیار هوشمندانه است. علامت گذاری این آیتمها باعث می‌شود مشتری بلافاصله آیتم مورد نظرش را انتخاب کند.

نکته: وعده های غذایی را قابل تنظیم کنید. افزودن یک گزینه انتخاب به عنوان یک غذا، مانند گوشت، هالومی (پنیر ساخته شده از شیر بز و گوسفند)، آجیل تست شده یا قارچ کبابی، به این معنی است که می توانید یک وعده غذایی جایگزین برای همه داشته باشید. حتی می توانید کنار منوی اصلی، سالاد یا سبزیجات در پرسهای مختلف ارائه دهید.

۳.اولویتهای رژیم غذایی

در بخش پایانی درباره خوردن به روش مدرن برای رستوران رژیمی صحبت خواهیم کرد. این اولویتها قوانینی نیست که افراد لزوما از آن پیروی کنند اما گزینه ای است که معمولاً هنگام ارائه آن را انتخاب می‌کنند. مشتریان معمولا” در انتخاب غذا محصولات غذایی که در اطراف خانه کشت شده‌اند، ترجیح می‌دهند.

دانستن موارد زیر در انتخاب مواد اولیه و ارائه آن در منو برای معرفی غذا ضروری است.

محصولات ارگانیک

محصولات ارگانیک به محصولاتی گفته می‌شود که در کشت آن از کود، سم یا مواد شیمیایی خودداری می‌شود. همچنین بذر و زمینی که برای پرورش مواد غذایی استفاده می‌شود باید عاری از مواد شیمیایی باشد.

محصولات بدون سم

محصولات بدون سم محصولاتی که در رشد و پرورش آنها از سموم آفات مانند حشره کش، علف کش یا قارچ کش استفاده نشده باشد. هر چند ممکن است در خاک زمین در فصول گذشته مواد شیمیایی به کار رفته باشد.

محصولات بدون GMO

بدون GMO به محصولاتی اطلاق می‌شود که از نظر ژنتیکی اصلاح نشده باشند. شناسایی این نوع محصولات دشوار است، با این حال ممکن است در محصولاتی چون سویا، ذرت، کلزا و چغندر قند دیده شود.

محصولات با منبع پایدار

یعنی اینکه محصول مورد نظر طوری از محیط خود خارج شده که با اکوسیستم کلی تداخل نداشته باشد. ماهی‌هایی که از منابع پایدار صید می‌شوند از اهمیت ویژه‌ای برخوردارند، زیرا صید بیش از حد می‌تواند کل زنجیره‌های غذایی را از بین ببرد.

پرورش محلی

جنبش غذایی “locavore” شامل افرادی است که علاقه‌مند به خوردن غذاهایی هستند که به صورت محلی و اطراف شهر خودشان تولید می‌شود نه از مناطق دور.

استفاده از محصولات محلی فواید بسیاری دارد. این محصولات محلی تازه‌تر از محصولاتی هستند که مسافت دوری را طی کرده باشند همچنین باعث تقویت اقتصاد محلی و تشویق تنوع در کشاورزی و اقتصاد محلی می‌شوند.

گوشت گاو تغذیه شده با علف

گاوهایی که از چمن تغذیه می‌کنند دارای گوشتی با طعم لذیذتر و سالمتر می‌باشند.

مرغ و تخم مرغ آزاد (نگهداری بدون قفس)

در انگلستان، برای نامگذاری تخم مرغ آزاد، مزرعه تولید تخم مرغ باید موارد زیر را رعایت نماید:

• حداکثر تراکم نباید از ۲۵۰۰ مرغ در هر هکتار فراتر رود
• مرغ ها باید در طول روز بر روی زمین بدوند.
• جعبه های آشیانه باید برای مرغها تهیه شود
• باید جایگاه بلندی برای هر مرغ ۱۵ سانتی‌متر باشد

این قوانین برای سایر حیوانات مانند بوقلمون، غاز و خوک نیز شامل می‌شود. این حیوانات در طبیعت به فضای باز نیاز دارند و تا جاییکه امکان دارد باید با طبیعت شبیه‌سازی شود با این کار دامها با رسیدن به سن و وزن کشتار، عضلات قوی و سالمی خواهند داشت.

چگونه می‌توان اولویتهای مختلف را در نظر گرفت؟

در حالی که جنبش غذایی روز به روز در حال تغییر است باید اخبار روز را دنبال کرد. با اشتراک در مجلات صنعت به شما کمک می‌کند تا در جریان مسائل بزرگتر قرار بگیرید. برای تامین مواد اولیه خود با کشاورزان و دامداران محلی در ارتباط باشید و اطلاعات لازم را از همه جا گردآوری کنید.

۴.تهیه غذا برای همه اقشار

برای اینکه زیاد به زحمت و دردسر نیفتید و رستورانتان رشد و پیشرفت داشته باشد، لازم است رستوران خود را با رژیمهای غذایی روز سازگار و آداپته کنید. در آن صورت رستورانتان به مکانی تبدیل می شود که مردم از هر قشر می‌توانند با دوستان و خانواده خود برای لذت بردن از غذاهای خوشمزه به آنجا بیایند.

در زیر به برخی از این ترفندها برای داشتن یک رستوران رژیمی اشاره می‌کنیم:

• غذاها را بشناسید، منبع تهیه محصولات را بدانید مانند سس، ادویه‌، چاشنی و مواد افزودنی
• مشتریان خود و غذای مورد علاقه آنها را بشناسید. در مورد خواسته های مشتریان با کارکنان خود گفتگویی داشته باشید. برای بهتر شدن منو حتما کامنتهای افراد را مطالعه کنید.
• برای جذابیت بیشتر گروه‌های مختلف، منوی خود را به روز کنید. گزینه های عالی گیاهی و وگان داشته باشید – تقریبا همه افراد از غذاهای گیاهی استقبال می کنند. بر روی منو علامتگذاری کنید.
• با مشتری صحبت کنید. اگر کسی مشکل گوارشی دارد و در رستورانتان غذای رژیمی ندارید حتما با آنها در میان بگذارید چرا که سلامتی افراد مهمتر است.
• به کارکنان خود آموزش دهید. همه کارکنان باید درک کافی از محدودیت‌های رژیم غذایی داشته باشند، هم به دلایل ایمنی و هم به منظور ارائه خدمات درجه یک.
• هنگام تهیه و سرو غذا نکات بهداشتی را رعایت کنید تا از انتقال آلودگی جلوگیری شود مانند داشتن میزهای مخصوص استیل ضد زنگ و تخته کار، وسایل آشپزی و استفاده از برچسب های غذایی مناسب بر روی تمام محصولات.

مترجم: مریم قنبری