انواع سیب زمینی مناسب پخت در رستوران
بهترین سیب زمینی های دنیا برای پخت کدامند؟
آنچه در این مقاله میخوانید:
سیب زمینی یکی از پرمصرف ترین و پرکاربردترین سبزیجات ریشهای در جهان است که در انواع مختلفی تولید میشود. هر نوع سیب زمینی دارای ویژگیها، بافت و کاربردهای منحصر به فردی در صنعت غذا و آشپزی حرفهای است. از سیب زمینیهای نشاستهای مانند «روست» (Russet) که برای پخت و سرخ کردن ایدهآل هستند تا ارقام مومی مانند «رد بلیس» (Red Bliss) که شکل خود را در سالاد سیب زمینی و سایر غذاها حفظ میکنند، برای هر نیاز آشپزی گزینهای مناسب وجود دارد. آشنایی با تفاوت انواع سیب زمینی به سرآشپزان و فعالان صنعت غذا کمک میکند تا غذاهایی خوشطعم، باکیفیت و جذاب از نظر ظاهری تهیه کنند.
انواع سیب زمینی مناسب آشپزی کدامند؟
برای آشنایی بیشتر با هر یک از گونههای محبوب سیب زمینی، میتوانید موارد زیر را بررسی کنید:
- سیب زمینی روست (Russet Potatoes)
- سیب زمینی نو (New Potatoes)
- سیب زمینی یوکان گلد (Yukon Gold Potatoes)
- سیب زمینی کنبک (Kennebec Potatoes)
- سیب زمینی آل بلو (All Blue Potatoes)
- سیب زمینی آدیرونداک بلو (Adirondack Blue Potatoes)
- سیب زمینی رد بلیس (Red Bliss Potatoes)
- سیب زمینی ژرمن باتربال (German Butterball Potatoes)
- سیب زمینی رد تامب (Red Thumb Potatoes)
- سیب زمینی راشن بنانا (Russian Banana Potatoes)
- سیب زمینی پرپل پروویَن (Purple Peruvian Potatoes)
- سیب زمینی شیرین ژاپنی (Japanese Sweet Potatoes)
- سیب زمینی شیرین هانا (Hannah Sweet Potatoes)
- یام جواِل (Jewel Yams)
بافت هر سیب زمینی مناسب چه کاربردی است؟
سیب زمینی ها بر اساس بافت داخلی خود دستهبندی میشوند و این ویژگی میتواند بهترین روش پخت و استفاده از آنها را مشخص کند. بهطور کلی، سه دسته اصلی برای بافت سیب زمینی وجود دارد:
سیب زمینی های نشاسته ای (Starchy Potatoes)
این نوع سیب زمینی دارای میزان نشاسته بالایی بوده و بافتی خشک و آردی دارد. گوشت خشک آن مانند اسفنج مایعات را جذب میکند و ساختار داخلی آن بهراحتی خرد و متلاشی میشود. به همین دلیل، گزینهای ایدهآل برای تهیه پوره سیب زمینی یا سیب زمینی تنوری محسوب میشود.
سیب زمینیهای نشاستهای همچنین بهترین انتخاب برای تهیه سیب زمینی سرخکرده هستند، زیرا هنگام سرخ شدن سطحی ترد و مغزی نرم ایجاد میکنند.
سیب زمینی های مومی (Waxy Potatoes)
این دسته نشاسته کمی دارند و بافت آنها خامهای و مرطوب است. پوست نازک این سیب زمینیها معمولاً نیازی به پوستگیری قبل از پخت ندارد.
از آنجا که سیب زمینیهای مومی در طول پخت شکل خود را حفظ میکنند، برای استفاده در سوپها، خورشها، سالاد سیب زمینی و انواع کاسرول بسیار مناسب هستند.
سیب زمینی های چند منظوره (All-Purpose Potatoes)
این سیب زمینیها دارای میزان متوسطی از نشاسته هستند که باعث ایجاد بافتی نرم و پفدار پس از پخت یا له کردن میشود. در عین حال، رطوبت متعادل آنها موجب حفظ شکل در هنگام برشته کردن، تفت دادن یا پختن میشود.
اگر به دنبال سیب زمینی هستید که برای روشهای مختلف پخت مناسب باشد، انواع همهمنظوره بهترین انتخاب خواهند بود.
انواع مختلف سیب زمینی به شرح زیر است
هزاران نوع سیب زمینی تازه در سراسر جهان کشت میشود، اما تنها بخشی از آنها بهصورت تجاری و در مقیاس گسترده تولید میشوند. هر رقم در طول زمان برای بهبود ویژگیهایی مانند اندازه، بافت، رنگ پوست و کیفیت پخت اصلاح شده است.
در ادامه با محبوبترین انواع سیب زمینی و کاربردهای آنها آشنا میشویم.
سیب زمینی روست (Russet Potato)
سیب زمینی روست که با نام «سیب زمینی آیداهو» نیز شناخته میشود، به دلیل پوست زبر و قهوهای تیره، شکل کشیده و اندازه بزرگ خود بهراحتی قابل تشخیص است.
این نوع سیب زمینی به دلیل داشتن نشاسته زیاد، طعم مواد مختلف را بهخوبی جذب میکند و برای تهیه سیب زمینی تنوری شکمپر بسیار مناسب است. پوست ضخیم آن هنگام پخت در فر ترد میشود و داخل آن بافتی سبک، نرم و پفدار پیدا میکند که برای افزودن موادی مانند کره، پنیر یا خامه ترش ایدهآل است.
سیب زمینی روست همچنین برای تهیه پوره سیب زمینی گزینهای عالی محسوب میشود؛ البته بهتر است قبل از له کردن، پوست آن جدا شود.
از سوی دیگر، اندازه بزرگ این سیب زمینی باعث میشود بازده بالایی برای تهیه سیب زمینی سرخکرده داشته باشد. هنگام سرخ شدن، سطح آن کاملاً ترد شده و در عین حال داخل آن نرم و سبک باقی میماند.
ویژگی های سیب زمینی روست
- بافت: نشاستهای
- رنگ پوست: قهوهای متوسط تا قهوهای تیره
- رنگ گوشت: سفید مایل به کرم
- بهترین کاربردها: پخت در فر، تهیه پوره و سرخ کردن عمیق
- نامهای دیگر: آیداهو روست (Idaho Russet)، سیب زمینی آیداهو
تفاوت سیب زمینی آیداهو و روست
در دنیای آشپزی، اصطلاحات «آیداهو» و «روست» اغلب بهجای یکدیگر استفاده میشوند. با این حال، واژه «آیداهو» در واقع به محل کشت سیب زمینی اشاره دارد، نه به یک رقم خاص.
ایالت آیداهو در آمریکا یکی از مشهورترین مناطق تولید سیب زمینی روست باکیفیت است؛ بنابراین هر سیب زمینی روستی لزوماً آیداهو نیست، اما بسیاری از سیب زمینیهای آیداهو از نوع روست هستند.
سیب زمینی نیو (New Potatoes)
سیب زمینی نو در واقع یک رقم خاص از سیب زمینی نیست، بلکه به سیب زمینیهای جوان و زود برداشت شده از ارقام مختلف گفته میشود. این سیب زمینی ها مدت کوتاهی پس از گل دهی گیاه، معمولاً بین اواخر بهار تا اوایل تابستان، برداشت میشوند.
ویژگی اصلی سیب زمینیهای نو، پوست بسیار نازک و لطیف و گوشت خامهای آنهاست. این نوع سیب زمینی در دسته سیب زمینیهای مومی قرار میگیرد و به دلیل پوست نازک خود، معمولاً بدون نیاز به پوستگیری پخته میشود.
سیب زمینیهای نو برای تهیه سالاد، برشته کردن در فر، آبپز کردن و بخارپز کردن بسیار مناسب هستند. همچنین رطوبت بالای آنها باعث ایجاد طعمی ملایم و کمی شیرین میشود.
بهتر است این سیب زمینیها ظرف چند روز پس از برداشت مصرف شوند، زیرا برای نگهداری طولانیمدت در انبار یا سردخانه گزینه مناسبی نیستند.
ویژگی های سیب زمینی نو
- بافت: مومی (Waxy)
- رنگ پوست: متنوع
- رنگ گوشت: متنوع
- بهترین کاربردها: آبپز کردن، برشته کردن و بخارپز کردن
- نامهای دیگر: سیب زمینی بچه (Baby Potatoes)، سیب زمینی ریز یا مینیاتوری (Petite Potatoes)
سیب زمینی یوکان گل (Yukon Gold Potato)
سیب زمینی یوکان گلد یکی از محبوبترین انواع سیب زمینی در جهان است، زیرا در دسته سیب زمینی های همهمنظوره قرار میگیرد و برای طیف وسیعی از روشهای پخت مناسب است.
این سیب زمینی دارای پوست نازک طلایی رنگ است که معمولاً نیازی به پوستگیری ندارد. گوشت زرد و طلایی آن نیز جلوهای جذاب به غذاها میبخشد.
یوکان گلد طعمی کرهای و کمی شیرین دارد که آن را به گزینهای عالی برای برشته کردن، پخت در فر، تهیه پوره و سرخ کردن تبدیل میکند. میزان متوسط نشاسته موجود در این سیب زمینی باعث میشود پس از پخت، بافتی نرم و خامهای پیدا کند؛ ویژگیای که برای تهیه پوره سیب زمینی و سالاد سیب زمینی بسیار مطلوب است.
این نوع سیب زمینی شکل خود را در طول پخت حفظ می کند و به همین دلیل در غذاهایی مانند گراتن، کاسرول و انواع سوپ نیز عملکرد بسیار خوبی دارد.
به طور کلی، تقریباً هر روش پختی را میتوان برای یوکان گلد به کار برد و نتیجهای رضایتبخش به دست آورد.
ویژگی های سیب زمینی یوکان گلد
- بافت: همه منظوره (All-Purpose)
- رنگ پوست: طلایی مایل به قهوهای روشن
- رنگ گوشت: زرد
- بهترین کاربردها: آبپز کردن، پخت در فر، تهیه پوره، سرخ کردن و برشته کردن
- نامهای دیگر: یوکان (Yukons)، سیب زمینی طلایی (Golden Potatoes)
مقایسه سیب زمینی روست و یوکان گلد
سیب زمینی های روست (Russet) و یوکان گلد از پرکاربردترین ارقام در آشپزخانههای حرفهای و رستورانها هستند.
سیب زمینی روست برای غذاهایی که به بافتی پفدار، سبک یا ترد نیاز دارند گزینهای ایدهآل است؛ در حالی که یوکان گلد برای دستورهای غذایی با بافتی غنیتر و خامهایتر مناسبتر است.
برای تهیه پوره سیب زمینی با استفاده از سیب زمینی روست معمولاً باید پوست آن را جدا کرد، اما این نوع سیب زمینی انتخابی عالی برای تهیه سیب زمینی سرخکرده است.
در مقابل، یوکان گلد نیازی به پوستگیری ندارد و پس از پخت نیز شکل خود را حفظ میکند. به همین دلیل برای تهیه سالاد سیب زمینی، گراتن، سیب زمینی تنوری و غذاهای مشابه بسیار مناسب است.
سیب زمینی کنبک (Kennebec Potato)
سیب زمینی کنبک به دلیل پوست صاف، نازک و قهوه ای روشن و همچنین گوشت سفید رنگ خود شناخته می شود.
این رقم دارای طعمی ملایم با ته مزهای اندکی آجیلی است که باعث می شود ادویه ها و طعم دهندهها را بهخوبی جذب کند.
یکی از مهم ترین ویژگی های سیب زمینی کنبک، میزان نسبتاً بالای نشاسته آن است که پس از پخت، بافتی سبک و نرم ایجاد میکند. به همین دلیل برای تهیه پوره سیب زمینی، چیپس و سیب زمینی سرخکرده گزینهای فوقالعاده محسوب میشود.
بسیاری از سرآشپزان حرفهای کنبک را بهترین سیب زمینی برای سرخ کردن میدانند. تا جایی که در برخی منوهای رستورانی به جای عبارت «سیب زمینی سرخکرده»، از نام «Kennebec Fries» استفاده میشود تا کیفیت و ویژگیهای خاص این سیب زمینی را برجسته کنند.
ترکیب متعادل نشاسته و رطوبت، همراه با طعم آجیلی منحصربهفرد، باعث میشود سیب زمینی کنبک هنگام سرخ شدن رنگی طلایی، بافتی ترد و مغزی نرم داشته باشد.
ویژگی های سیب زمینی کنبک
- بافت: همه منظوره (All-Purpose)
- رنگ پوست: قهوهای روشن یا بژ
- رنگ گوشت: سفید مایل به کرم
- بهترین کاربردها: سرخ کردن عمیق و تهیه چیپس
- نامهای دیگر: معمولاً با همان نام Kennebec شناخته میشود.
مقایسه سیب زمینی کنبک و یوکان گلد
یوکان گلد و کنبک هر دو در گروه سیب زمینیهای همهمنظوره قرار میگیرند، اما تفاوتهایی در کاربرد دارند.
سیب زمینی کنبک به دلیل میزان نشاسته بیشتر، گزینهای عالی برای سرخ کردن و پخت در فر است و بافت خود را بهخوبی حفظ میکند.
در مقابل، یوکان گلد دارای بافتی کرهایتر و لطیفتر است و برای تهیه پوره، برشته کردن و غذاهایی که نیاز به بافتی خامهای دارند، انتخاب بهتری محسوب میشود.
سیب زمینی آل بلو (All Blue Potato)
سیب زمینی آل بلو یکی از انواع سیب زمینیهای آبی یا بنفش است که دارای پوست بنفش تیره و گوشت بنفشرنگ میباشد. رنگ خاص این سیب زمینی به دلیل غلظت بالای آنتیاکسیدانی به نام آنتوسیانین ایجاد میشود. این ترکیب مفید در مواد غذایی دیگری مانند بلوبری، پیاز قرمز و بادمجان نیز یافت میشود.
آل بلو در گروه سیب زمینیهای همهمنظوره قرار میگیرد و برای روشهای مختلف پخت مناسب است. این رقم نسبت به بسیاری از سیب زمینیهای بنفش دیگر نشاسته بیشتری دارد؛ به همین دلیل برای تهیه پورهای خوشرنگ و طبیعی با رنگ آبی ـ بنفش گزینهای عالی محسوب میشود.
یکی از ویژگیهای ظاهری منحصربهفرد آل بلو، وجود یک حلقه روشن در اطراف گوشت بنفش آن است که به تشخیص این رقم از سایر سیب زمینیهای آبی کمک میکند.
ویژگیهای سیب زمینی آل بلو
- بافت: همه منظوره (All-Purpose)
- رنگ پوست: بنفش تیره
- رنگ گوشت: بنفش مایل به اسطوخودوسی تا بنفش تیره، همراه با حلقهای روشن در اطراف
- بهترین کاربردها: آبپز کردن، پخت در فر، تهیه پوره، سرخ کردن و برشته کردن
سیب زمینی آدیرونداک بلو (Adirondack Blue Potato)
سیب زمینی آدیرونداک بلو یکی دیگر از ارقام بنفشرنگ است که پوست و گوشت آن دارای رنگ بنفش درخشان میباشد. ویژگی برجسته این سیب زمینی حفظ رنگ بنفش خود حتی پس از پخت است.
نام این رقم از رشتهکوههای آدیرونداک در ایالت نیویورک آمریکا گرفته شده است؛ منطقهای که این سیب زمینی نخستین بار در آن توسعه یافت.
بسیاری از سیب زمینیهای بنفش پس از پخت بخشی از رنگ خود را از دست داده و به رنگ خاکستری متمایل میشوند، اما آدیرونداک بلو رنگ بنفش جذاب خود را حفظ میکند. به همین دلیل برای غذاهایی که ظاهر و رنگ اهمیت دارند، انتخابی ایدهآل است.
این سیب زمینی اغلب در کنار ارقام قرمز و سفید برای تهیه سالاد سیب زمینی سهرنگ استفاده میشود.
اگرچه در دسته سیب زمینیهای همهمنظوره قرار دارد، اما بافت آن به سیب زمینیهای مومی نزدیکتر است و هنگام آبپز یا برشته شدن شکل خود را به خوبی حفظ میکند.
ویژگیهای سیب زمینی آدیرونداک بلو
- بافت: همه منظوره
- رنگ پوست: بنفش تیره
- رنگ گوشت: بنفش تیره
- بهترین کاربردها: آبپز کردن، برشته کردن و بخارپز کردن
مقایسه سیب زمینی آل بلو و آدیرونداک بلو
آل بلو و آدیرونداک بلو هر دو از محبوبترین سیب زمینیهای بنفش هستند و به دلیل رنگ جذاب پوست و گوشت خود شناخته میشوند.
آل بلو دارای نشاسته بیشتری است و برای پخت در فر، تهیه پوره و سرخ کردن مناسبتر است.
در مقابل، آدیرونداک بلو بافتی مومیتر و طعمی کمی شیرینتر دارد و برای سالاد، آبپز کردن و برشته کردن انتخاب بهتری محسوب میشود.
همچنین وجود حلقه روشن در گوشت سیب زمینی آل بلو، سادهترین راه تشخیص آن از آدیرونداک بلو است.
سیب زمینی رد بلیس (Red Bliss Potato)
سیب زمینی رد بلیس به دلیل پوست قرمز، صاف و نازک و همچنین گوشت سفت و روشن خود شهرت دارد. زمانی که پوست این سیب زمینی حفظ شود، جلوه بصری زیبایی به غذا میبخشد و به همین دلیل برای غذاهایی که ظاهر آنها اهمیت زیادی دارد، بسیار محبوب است.
این رقم برای تهیه مخلوط سبزیجات برشته، سالاد سیب زمینی و غذاهای مشابه انتخابی عالی محسوب میشود.
رد بلیس در گروه سیب زمینیهای مومی قرار دارد؛ به این معنی که رطوبت بالایی داشته و در طول پخت شکل خود را حفظ میکند.
بهطور معمول سیب زمینیهای مومی بهترین گزینه برای تهیه پوره نیستند، اما رد بلیس بهطور سنتی برای این کار نیز مورد استفاده قرار میگیرد. البته نباید انتظار پورهای کاملاً نرم و یکدست داشت.
از مزایای مهم این رقم میتوان به عدم نیاز به پوستگیری اشاره کرد. گوشت شیرین و کرهای آن نیز با موادی مانند سیر، سبزیجات معطر و آبلیمو ترکیب بسیار دلپذیری ایجاد میکند.
ویژگی های سیب زمینی رد بلیس
- بافت: مومی (Waxy)
- رنگ پوست: قرمز
- رنگ گوشت: سفید مایل به کرم
- بهترین کاربردها: آبپز کردن، پخت در فر، تهیه پوره و برشته کردن
مقایسه سیب زمینی قرمز و طلایی
سیب زمینیهای قرمز و طلایی هر دو از محبوبترین ارقام مورد استفاده در آشپزخانههای حرفهای هستند، اما ویژگیهای متفاوتی دارند.
سیب زمینیهای قرمز دارای پوست نازک و بافت مومی هستند و برای آبپز کردن، برشته کردن و تهیه سالاد بسیار مناسباند. گوشت سفت و خامهای آنها در سوپ و خورش نیز به خوبی شکل خود را حفظ میکند.
در مقابل، سیب زمینیهای طلایی دارای طعم کرهای و بافتی نرمتر و پفدارتر هستند و برای تهیه پوره، گراتن، کاسرول و غذاهای تنوری کاربرد بیشتری دارند.
سیب زمینی ژرمن باتربال (German Butterball Potato)
سیب زمینی ژرمن باتربال از ارقام متوسط تا درشت است که با پوست صاف و طلاییرنگ و گوشت زرد درخشان شناخته میشود.
پوست این سیب زمینی کمی پوستهپوسته و فلسمانند است و شبکهای ظریف روی سطح آن دیده میشود که از ویژگیهای ظاهری شاخص این رقم به شمار میرود.
ژرمن باتربال به دلیل طعم غنی و کرهای خود در میان سرآشپزان و فعالان صنعت غذا بسیار محبوب است. این سیب زمینی کاربردهای گستردهای در آشپزی دارد و میتوان از آن در انواع غذاها استفاده کرد.
میزان متوسط نشاسته در این رقم باعث شده برای آبپز کردن، پخت در فر و تهیه پوره بسیار مناسب باشد. در عین حال، بافت نسبتاً مومی آن موجب میشود پس از پخت شکل خود را حفظ کند.
ویژگیهای سیب زمینی ژرمن باتربال
- بافت: همهمنظوره (All-Purpose)
- رنگ پوست: طلایی مایل به بژ
- رنگ گوشت: زرد
- بهترین کاربردها: آبپز کردن، پخت در فر، تهیه پوره، سرخ کردن و برشته کردن
مقایسه سیب زمینی ژرمن باتربال و یوکان گلد
ژرمن باتربال و یوکان گلد هر دو از سیب زمینیهای زردرنگ با پوست طلایی هستند، اما تفاوتهایی میان آنها وجود دارد.
مهمترین راه تشخیص ژرمن باتربال از یوکان گلد، بافت پوست آن است. ژرمن باتربال پوستی نازک با ظاهری پوستهپوسته و شبکهای دارد، در حالی که پوست یوکان گلد صافتر است.
از نظر طعم نیز یوکان گلد کمی شیرینتر از ژرمن باتربال بوده و بافتی نرمتر و کرهایتر ارائه میدهد، در حالی که ژرمن باتربال طعمی غنیتر و عمیقتر دارد و برای طیف گستردهای از روشهای پخت مناسب است.
سیب زمینی رد تامب (Red Thumb Potato)
سیب زمینی رد تامب یکی از انواع سیب زمینیهای فینگرلینگ (Fingerling) است که با پوست قرمز و گوشت صورتی مایل به کرم شناخته میشود. این سیب زمینیهای کوچک تا متوسط به دلیل ظاهر منحصربهفرد و طعم کمی آجیلی خود مورد توجه بسیاری از آشپزان حرفهای قرار گرفتهاند.
سیب زمینیهای فینگرلینگ همانطور که از نامشان پیداست، شکلی کشیده و انگشتمانند دارند. فرم خاص و اندازه کوچک رد تامب باعث شده است که برای برشته کردن کامل در فر و سرو در کنار انواع غذاهای اصلی یا سالادها بسیار مناسب باشد.
گوشت صورتی مرمری و جذاب این سیب زمینی، آن را به گزینهای محبوب در رستورانهای لوکس و آشپزی گورمه تبدیل کرده است.
با توجه به اندازه کوچک و شکل کشیده، رد تامب برای تهیه پوره سیب زمینی یا سرخ کردن عمیق گزینه مناسبی محسوب نمیشود.
ویژگی های سیب زمینی رد تامب
- بافت: مومی (Waxy)
- رنگ پوست: قرمز مایل به صورتی
- رنگ گوشت: صورتی و سفید مرمری
- بهترین کاربردها: برشته کردن، گریل کردن، آبپز کردن و تفت دادن در تابه
مقایسه سیب زمینی رد بلیس و رد تامب
رد بلیس و رد تامب هر دو به دلیل پوست قرمز و بافت خامهای خود شناخته میشوند، اما تفاوتهایی میان آنها وجود دارد.
سیب زمینی رد بلیس معمولاً کوچک تا متوسط، گردتر و دارای پوستی صاف و گوشتی سفت است که هنگام پخت شکل خود را حفظ میکند. این ویژگی آن را برای سالادها، آبپز کردن و برشته کردن مناسب میسازد.
در مقابل، رد تامب کشیدهتر و کوچکتر بوده و طعمی آجیلیتر دارد. ظاهر خاص و گوشت مرمری آن نیز باعث شده در غذاهای لوکس و تزئینی بیشتر مورد استفاده قرار گیرد.
سیب زمینی راشن بنانا (Russian Banana Potato)
سیب زمینی راشن بنانا یکی دیگر از انواع فینگرلینگ است که نام خود را از رنگ زرد گوشت و شکل خمیده و هلالیمانندش گرفته است.
این سیب زمینیها معمولاً بین ۵ تا ۱۰ سانتیمتر طول دارند و دارای پوست نازک، صاف و زردرنگ هستند.
مانند سایر فینگرلینگها، راشن بنانا نیز در گروه سیب زمینیهای مومی قرار میگیرد و نیازی به پوستگیری ندارد. میتوان آن را بهصورت کامل در فر برشته کرد یا برای تهیه سالاد سیب زمینی و ترکیبات سبزیجات برشته استفاده نمود.
طعم شیرین و کرهای در کنار ظاهر متفاوت، این سیب زمینی را به یکی از گزینههای محبوب در آشپزی حرفهای تبدیل کرده است.
به دلیل اندازه کوچک، این رقم برای تهیه پوره سیب زمینی یا سرخ کردن عمیق چندان مناسب نیست.
ویژگیهای سیب زمینی راشن بنانا
- بافت: مومی (Waxy)
- رنگ پوست: طلایی مایل به بژ
- رنگ گوشت: زرد
- بهترین کاربردها: برشته کردن، گریل کردن، آبپز کردن و تفت دادن در تابه
سیب زمینی پرپل پروویَن (Purple Peruvian Potato)
سیب زمینی پرپل پروویَن که منشأ آن آمریکای جنوبی است، به دلیل پوست و گوشت بنفش پررنگ خود شهرت فراوانی دارد و یکی از گزینههای مورد علاقه سرآشپزانی است که به دنبال خلق غذاهایی چشمنواز هستند.
این سیب زمینی از نظر ظاهری شباهت زیادی به فینگرلینگها دارد و باریک و کشیده است، اما از نظر بافت تفاوت قابل توجهی با اکثر فینگرلینگها دارد.
در حالی که بیشتر فینگرلینگها بافتی مومی دارند، پرپل پروویَن دارای گوشت خشک و نشاستهای است که گاهی با سیب زمینی روست (Russet) مقایسه میشود.
به همین دلیل این سیب زمینی برای تهیه پوره، چیپس و سرخ کردن بسیار مناسبتر از سایر فینگرلینگها است.
ویژگی های سیب زمینی پرپل پروویَن
- بافت: نشاستهای (Starchy)
- رنگ پوست: بنفش تیره
- رنگ گوشت: بنفش یکدست یا بنفش مرمری
- بهترین کاربردها: تهیه پوره، پخت در فر، برشته کردن و تهیه چیپس
سیب زمینی شیرین ژاپنی (Japanese Sweet Potato)
سیب زمینی شیرین ژاپنی که با نام ساتسوما-ایمو (Satsuma-imo) نیز شناخته میشود، یکی از محبوبترین انواع سیب زمینی شیرین در ژاپن است.
این رقم دارای پوست قرمز تیره یا بنفش و گوشت روشن است که پس از پخت به رنگ زرد کرهای در میآید.
طعم آن شیرین و آجیلی است و اغلب با طعم شاهبلوط برشتهشده مقایسه میشود. بافت متراکم این سیب زمینی نیز شباهت زیادی به پودینگ غلیظ دارد.
سیب زمینی شیرین ژاپنی نسبت به بسیاری از انواع دیگر سیب زمینی شیرین، نشاسته بیشتری دارد. به همین دلیل هنگام برشته یا سرخ شدن، سطحی ترد پیدا میکند، در حالی که داخل آن نرم و لطیف باقی میماند.
این نوع سیب زمینی در تهیه غذاهای شیرین و شور کاربرد گستردهای دارد. شیرینی طبیعی آن باعث شده گزینهای عالی برای تهیه پای، کیک و انواع دسر باشد. همچنین میتوان از آن برای تهیه سیب زمینی سرخکرده، هش براون، پوره و کاسرول استفاده کرد.
در ژاپن، این سیب زمینی یکی از محبوبترین خوراکیهای خیابانی فصل پاییز و زمستان محسوب میشود.
ویژگی های سیب زمینی شیرین ژاپنی
- بافت: نشاستهای (Starchy)
- رنگ پوست: قرمز تیره یا بنفش
- رنگ گوشت: روشن، که پس از پخت زرد میشود
- بهترین کاربردها: پخت در فر، تهیه پوره، برشته کردن و سرخ کردن عمیق
- نامهای دیگر: ساتسوما-ایمو (Satsuma-imo)، یام سفید ژاپنی (Japanese White Yam)
سیب زمینی شیرین هانا (Hannah Sweet Potato)
سیب زمینی شیرین هانا به دلیل پوست کرم مایل به قهوهای روشن و گوشت زرد کمرنگ یا کرمرنگ خود از سایر ارقام سیب زمینی شیرین متمایز میشود.
شیرینی طبیعی و طعم ملایم آجیلی این سیب زمینی باعث شده است که بهخوبی با انواع ادویههای سنتی و بینالمللی ترکیب شود. به همین دلیل بسیاری از سرآشپزان از آن برای ایجاد طعمهای پیچیده و جذاب در غذاهای خود استفاده میکنند.
سیب زمینی هانا بافتی متراکم و نسبتاً سفت دارد که تا حدی شبیه سیب زمینی سفید معمولی است. این ویژگی باعث میشود در مقایسه با بسیاری از انواع دیگر سیب زمینی شیرین، شکل خود را بهتر حفظ کند.
به همین دلیل میتوان آن را بهصورت مکعبی خرد کرده و در سوپها، خورشها و غذاهای تفتدادهشده استفاده کرد. البته به دلیل بافت سفتتر، زمان پخت آن نسبت به سیب زمینیهای شیرین نارنجیرنگ بیشتر است.
این رقم برای تهیه غذاهای شیرین و شور کاربرد فراوانی دارد و میتوان آن را برشته، پوره، تنوری یا سرخ کرد.
برای ارائهای متفاوت و جذاب، روش پخت هاسل بک (Hasselback) نیز انتخاب بسیار مناسبی برای سیب زمینی شیرین هانا است.
ویژگیهای سیب زمینی شیرین هانا
- بافت: همه منظوره (All-Purpose)
- رنگ پوست: کرم مایل به قهوهای (Tan)
- رنگ گوشت: زرد روشن یا کرمرنگ
- بهترین کاربردها: تهیه پوره، له کردن، پخت در فر، سرخ کردن عمیق، برشته کردن و پخت آرام
- نامهای دیگر: Yellow Hannah، Sweet Hannah، Hannah Yams
یام جواِل (Jewel Yam)
یام جواِل با گوشت نارنجی پررنگ و پوست قرمز متمایل به مسی شناخته میشود و علاوه بر ظاهر جذاب، طعمی دلپذیر نیز دارد.
نکته جالب این است که با وجود نام «یام»، این محصول در واقع یام واقعی نیست. در آمریکای شمالی، واژه «یام» گاهی به برخی انواع نرمتر سیب زمینی شیرین اطلاق میشود و جواِل نیز یکی از همین ارقام است.
گوشت این سیب زمینی شیرین دارای نشاسته بالایی است و پس از پخت بسیار نرم و مرطوب میشود. به همین دلیل برای تهیه پوره، پخت در فر و برشته کردن گزینهای ایدهآل به شمار میرود.
از یام جواِل میتوان در انواع سوپها، خورشها، کاسرولها و دسرها استفاده کرد.
با این حال، برای دستورهایی که نیاز به حفظ شکل سیب زمینی دارند، مانند سوپهای حاوی قطعات مکعبی یا غذاهای تفتدادنی، انتخاب مناسبی نیست؛ زیرا پس از پخت بهراحتی نرم و متلاشی میشود.
ویژگی های یام جواِل
- بافت: نشاستهای (Starchy)
- رنگ پوست: مسی
- رنگ گوشت: نارنجی پررنگ
- بهترین کاربردها: پخت در فر، تهیه پوره، برشته کردن و پورهسازی
- نامهای دیگر: Jewel Sweet Potato
پرسشهای متداول درباره انواع سیب زمینی (FAQ)
سیب زمینیها معمولاً بر اساس رنگ و شکل ظاهری در هفت گروه اصلی طبقهبندی میشوند. هر یک از این گروهها شامل دهها یا حتی صدها رقم مختلف هستند که در طول زمان اصلاح و توسعه یافتهاند.
سیب زمینیهای درشت با پوست قهوهای زبر و گوشت روشن که برای پخت در فر و سرخ کردن بسیار مناسب هستند.
دارای پوست طلایی نازک و گوشت زردرنگ با طعمی کرهای و بافتی نرم.
دارای پوست کرم یا بژ و گوشت سفید روشن با کاربردهای متنوع در آشپزی.
دارای پوست قرمز نازک و گوشت روشن که معمولاً بافتی مومی دارند.
دارای پوست و گوشت بنفش یا آبی که سرشار از آنتیاکسیدانهای طبیعی هستند.
سیب زمینی های کوچک و کشیده با شکل انگشتمانند که در رنگها و بافتهای مختلف یافت میشوند.
سیب زمینیهای جوان و زودبرداشتشده با پوست بسیار نازک و گوشت خامهای که در رنگهای متنوع عرضه میشوند.
تفاوت اصلی این دو گروه در میزان نشاسته و رطوبت گوشت سیب زمینی است.
منابع: webstaurantstore
گردآورنده: