اندر صفت مستطاب: نقدی بر کتاب مستطاب آشپزی (بخش دوم)

کیت‌لاین/ نویسنده‌ی میهمان: مشکل دیگر کتاب، جایگزین‌کردن سهل‌انگارانه‌ی برخی مواد به جای مواد دیگر است. مثلاً در دستور تهیه‌ی تبوله یا سالاد کلم مرصع، «گشنیز یا جعفری» از مواد لازم شمرده شده است (صفحات ۴۸۶ و ۴۹۱). هرچند شباهت‌هایی بین این دو گیاه وجود دارد، اما از نظر عطر و طعم بسیار متفاوت‌اند و نمی‌توان آنها را به سادگی در هر دستوری جایگزین یکدیگر کرد. مثلاً ممکن نیست در در تهیه‌ی قلیه به جای گشنیز از جعفری استفاده شود (International Cuisine by Jeremy MacVeigh, p.20) نمونه‌ی دیگر، در صفحه‌ی ۵۳۲ است که دلار (یا دلال) گیلان را مشتمل بر نعنا، پونه، ریحان، ترخون، گشنیز، جعفری، کرفس و سوسنبر معرفی می‌شود که کاملاً با ترکیب اصلی دلار متفاوت است.

نویسنده‌ی کتاب مستطاب در دستور تهیه‌ی سس باربیکیو، سرکه‌ی سیرترشیِ کهنه را به طور سلیقه‌ای جایگزین سس وُستِشِر کرده است (ص۵۶۸) در حالی که روشن نیست چه نزدیکی‌ای میان مزه‌ی سرکه‌ی سیرترشی کهنه و سسی ترکیبی با پایه‌ی سرکه، فیله‌ی ماهی آنچوی، تمبر هندی و … وجود دارد (بنگرید به History of Worcestershire sauce (1837-2012) by William Shurtleff & Akiko Aoyagi 2012). یا در جایی دیگر نویسنده دستوری برای تهیه‌ی «سوی ژاپنی تقلبی» آورده و نوشته به جای سو (سرکه‌ی برنج) باید از ترکیب سرکه‌ی انگور، آب‌برنج و کارامل عسلی استفاده کرد (ص ۱۳۰). در حالی که هر طعمی ویژگی‌های خاص خود را دارد و نمی‌توان هر ماده‌ای را به سادگی با مواد دیگر جایگزین کرد. چنین آموزش‌هایی علاقه‌مندان به آشپزی را گمراه می‌کند و دستورالعمل‌های واقعی آشپزی را کم‌اهمیت جلوه می‌دهد.

نمونه‌های دیگری نیز از همسان‌انگاری‌های غلط‌انداز، در صفحه‌ی ۱۰۲۸ درباره‌ی تارت آمده که نویسنده تارت را نوعی پیتزای فرانسوی معرفی می‌کند. یا در بخش شانزدهم در مورد سوفله و گراتن آورده که وجه اشتراک این هر دو غذا این است که در ظرف نسوز و فر تهیه می‌شوند و تفاوتشان در این است که «گراتن پرمایه‌تر است و رویه‌ی آن معمولاً مقداری پنیر رندیده دارد که در فر برشته می‌شود» (صفحات ۱۱۶۳ و ۱۱۶۶). حال اینکه سوفله خوراکی است بر پایه‌ی تخم‌مرغ، اما گراتن تکنیکی است که در آن خرده‌های نان یا پنیر بر سطح خوراک ریخته شده و می‌گذارند تا کاملا ترد یا طلایی شود.

نویسنده‌ی کتاب مستطاب در خواص جوش شیرین آورده که بکارگیری آن باعث حفظ رنگ سبزیجاتی مانند اسفناج و نخود فرنگی می‌شود (ص۲۱۹). در حالی که برخلاف نظر ایشان، جوش‌شیرین نه تنها باعث تغییر رنگ سبزیجات از سبز به زیتونی شده، بلکه باعث از بین رفتن بسیاری از ویتامین‌های آن‌ها می‌شود و از نظر بهداشتی نیز پذیرفته نیست، زیرا باعث افزوده‌شدن سدیم به سبزیجات می‌گردد (بنگرید به

www.streetdirectory.com/foodeditorials/healthfood/healthy_eating/bicarbonate_of_soda_themagic_ingridient.html).

نمونه‌ی دیگری از این بی‌دقتی‌ها، در مورد مدت‌زمان‌هایی است که نویسنده برای طبخ ذکر کرده است. مثلاً برای نگهداری میگو توصیه کرده که میگو به مدت ۱۲ دقیقه در آب جوش بجوشد و سپس در یخبند قرار گیرد (ص۳۰۳). در حالی که روشن است اندازه‌ی میگو در این مدت زمان تأثیر مستقیم دارد.

نویسنده همچنین طرز تهیه‌ی سس‌های بسیار مهمی چون وِلوته و بشامل را بسیار مختصر و نابسنده آورده و مثلاً هیچ توضیحی درباره‌ی عامل غلیظ‌کننده‌ی این سس‌ها نداده است. در فصل آشپزی فرانسوی، توضیحاتی در خصوص سس‌های مادر داده و آنها را بر پایه‌ی رنگ به سس سفید، کم‌رنگ، قهوه‌ای و قرمز تقسیم کرده است. در حالی که می‌توانست به جای این تقسیم‌بندی سلیقه‌ای، به تقسیم‌بندی کلاسیک آشپز بزرگی چون اوگوست اسکوفیه رجوع کند. دسته‌بندی سس‌ها بر اساس رنگ‌بندی برای آسانی کار در آشپزخانه بوده است، و نه اهمیت‌داشتن رنگ سس. اهمیت و معیار تقسیم‌بندی سس‌ها در آشپزی فرانسوی طیف طعم و موارد دیگر است (A Guide to Modern Cookery by A. Escoffier 1907, p.15-42). در حالی که نویسنده‌ی کتاب مستطاب، صرفاً بر رنگ سس تأکید کرده و حتی به مطالبی نظیر تغییر رنگ سس سفید به زرد یا سبز، با افزودن زعفران یا خمیر اسفناج پرداخته است (ص۵۷۸).

مصادیق دیگری از طرح نکات نادقیق یا سلیقه‌ای نیز در کتاب هست که فهرست‌وار به آنها اشاره می‌شود: در بسیاری از دستورالعمل‌ها نویسنده به سلیقه‌ی خود کارامل را به مواد لازم افزوده، در حالی که کارامل در شکل استاندارد آن خوراک وجود نداشته است؛ در صفحه‌ی ۳۱۱ آمده که هرچه پنیر سفت‌تر باشد برای آشپزی مناسب‌تر است، حال آنکه بسیاری از پنیرهای مهم در آشپزی، همچون موتزارلا و ریکوتا نرم هستند؛ در صفحه‌ی ۱۳۰۰ در طرز تهیه‌ی سوشی آمده که «گاهی کته را در یک ورقه‌ی کنبو می‌پیچند و …»، اما برای این کار نه از کنبو (یا جلبک خشک)، بلکه از نوری (Nori)، نوعی علف دریایی فراوری‌شده، استفاده می‌شود و اساساً بافت کنبو قابلیت پیچیده شدن را ندارد (کنبو را در هنگام پخت برنج سوشی، برای افزودن طعم اومامی، به کار می‌گیرند. بنگرید به:

www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-item-profiles/nori-seaweed)

ادامه دارد …

با تشکر از محمدرضا گردان که مرا در تهیه‌ی این مطلب یاری کردند.

نوشته‌ی ایمان دولو (آشپز و پژوهشگر آشپزی)

 *** تمامی مطالب متعلق به سایت کیت لاین است و هرگونه کپی برداری بدون ذکر منبع پیگرد قانونی دارد***