اندر صفت مستطاب: نقدی بر کتاب مستطاب آشپزی (بخش دوم)
کیت‌لاین/ نویسنده‌ي میهمان: مشکل دیگر کتاب، جایگزین‌کردن سهل‌انگارانه‌ی برخی مواد به جای مواد دیگر است. مثلاً در دستور تهیه‌ی تبوله یا سالاد کلم مرصع، «گشنیز یا جعفری» از مواد لازم شمرده شده است (صفحات ۴۸۶ و ۴۹۱). هرچند شباهت‌هایی بین این دو گیاه وجود دارد، اما از نظر عطر و طعم بسیار متفاوت‌اند و نمی‌توان آنها را به سادگی در هر دستوری جایگزین یکدیگر کرد. مثلاً ممکن نیست در در تهیه‌ی قلیه به جای گشنیز از جعفری استفاده شود (International Cuisine by Jeremy MacVeigh, p.20) نمونه‌ي دیگر، در صفحه‌ی 53۲ است که دلار (یا دلال) گیلان را مشتمل بر نعنا، پونه، ریحان، ترخون، گشنیز، جعفری، کرفس و سوسنبر معرفی می‌شود که کاملاً با ترکیب اصلی دلار متفاوت است.
نویسنده‌ی کتاب مستطاب در دستور تهیه‌ی سس باربیکیو، سرکه‌ی سیرترشیِ کهنه را به طور سلیقه‌ای جایگزین سس وُستِشِر کرده است (ص568) در حالی که روشن نیست چه نزدیکی‌ای میان مزه‌ی سرکه‌ی سیرترشی کهنه و سسی ترکیبی با پایه‌ی سرکه، فیله‌ی ماهی آنچوی، تمبر هندی و … وجود دارد (بنگرید به History of Worcestershire sauce (1837-2012) by William Shurtleff & Akiko Aoyagi 2012). یا در جایی دیگر نویسنده دستوری برای تهیه‌ی «سوی ژاپنی تقلبی» آورده و نوشته به جای سو (سرکه‌ی برنج) باید از ترکیب سرکه‌ی انگور، آب‌برنج و کارامل عسلی استفاده کرد (ص 130). در حالی که هر طعمی ویژگی‌های خاص خود را دارد و نمی‌توان هر ماده‌ای را به سادگی با مواد دیگر جایگزین کرد. چنین آموزش‌هایی علاقه‌مندان به آشپزی را گمراه می‌کند و دستورالعمل‌های واقعی آشپزی را کم‌اهمیت جلوه می‌دهد.
نمونه‌های دیگری نیز از همسان‌انگاری‌های غلط‌انداز، در صفحه‌ی ۱۰۲۸ درباره‌ي تارت آمده که نویسنده تارت را نوعی پیتزای فرانسوی معرفی می‌کند. یا در بخش شانزدهم در مورد سوفله و گراتن آورده که وجه اشتراک این هر دو غذا این است که در ظرف نسوز و فر تهیه می‌شوند و تفاوتشان در این است که «گراتن پرمایه‌تر است و رویه‌ی آن معمولاً مقداری پنیر رندیده دارد که در فر برشته می‌شود» (صفحات ۱۱۶۳ و ۱۱۶۶). حال اینکه سوفله خوراکی است بر پایه‌ی تخم‌مرغ، اما گراتن تکنیکی است که در آن خرده‌های نان یا پنیر بر سطح خوراک ریخته شده و می‌گذارند تا کاملا ترد یا طلایی شود.
نویسنده‌ی کتاب مستطاب در خواص جوش شیرین آورده که بکارگیری آن باعث حفظ رنگ سبزیجاتی مانند اسفناج و نخود فرنگی می‌شود (ص۲۱۹). در حالی که برخلاف نظر ایشان، جوش‌شیرین نه تنها باعث تغییر رنگ سبزیجات از سبز به زیتونی شده، بلکه باعث از بین رفتن بسیاری از ویتامین‌های آنها می‌شود و از نظر بهداشتی نیز پذیرفته نیست، زیرا باعث افزوده‌شدن سدیم به سبزیجات می‌گردد (بنگرید به
www.streetdirectory.com/foodeditorials/healthfood/healthy_eating/bicarbonate_of_soda_themagic_ingridient.html).
نمونه‌ی دیگری از این بی‌دقتی‌ها، در مورد مدت‌زمان‌هایی است که نویسنده برای طبخ ذکر کرده است. مثلاً برای نگهداری میگو توصیه کرده که میگو به مدت 12 دقیقه در آب جوش بجوشد و سپس در یخبند قرار گیرد (ص303). در حالی که روشن است اندازه‌ی میگو در این مدت زمان تأثیر مستقیم دارد.
نویسنده همچنین طرز تهیه‌ی سس‌های بسیار مهمی چون وِلوته و بشامل را بسیار مختصر و نابسنده آورده و مثلاً هیچ توضیحی درباره‌ی عامل غلیظ‌کننده‌ی این سس‌ها نداده است. در فصل آشپزی فرانسوی، توضیحاتی در خصوص سس‌های مادر داده و آنها را بر پایه‌ی رنگ به سس سفید، کم‌رنگ، قهوه‌ای و قرمز تقسیم کرده است. در حالی که می‌توانست به جای این تقسیم‌بندی سلیقه‌ای، به تقسیم‌بندی کلاسیک آشپز بزرگی چون اوگوست اسکوفیه رجوع کند. دسته‌بندی سس‌ها بر اساس رنگ‌بندی برای آسانی کار در آشپزخانه بوده است، و نه اهمیت‌داشتن رنگ سس. اهمیت و معیار تقسیم‌بندی سس‌ها در آشپزی فرانسوی طیف طعم و موارد دیگر است (A Guide to Modern Cookery by A. Escoffier 1907, p.15-42). در حالی که نویسنده‌ي کتاب مستطاب، صرفاً بر رنگ سس تأکید کرده و حتی به مطالبی نظیر تغییر رنگ سس سفید به زرد یا سبز، با افزودن زعفران یا خمیر اسفناج پرداخته است (ص۵۷۸).
مصادیق دیگری از طرح نکات نادقیق یا سلیقه‌ای نیز در کتاب هست که فهرست‌وار به آنها اشاره می‌شود: در بسیاری از دستورالعمل‌ها نویسنده به سلیقه‌ی خود کارامل را به مواد لازم افزوده، در حالی که کارامل در شکل استاندارد آن خوراک وجود نداشته است؛ در صفحه‌ی ۳۱۱ آمده که هرچه پنیر سفت‌تر باشد برای آشپزی مناسب‌تر است، حال آنکه بسیاری از پنیرهای مهم در آشپزی، همچون موتزارلا و ریکوتا نرم هستند؛ در صفحه‌ی ۱۳۰۰ در طرز تهیه‌ی سوشی آمده که «گاهی کته را در یک ورقه‌ی کنبو می‌پیچند و …»، اما برای این کار نه از کنبو (یا جلبک خشک)، بلکه از نوری (Nori)، نوعی علف دریایی فراوری‌شده، استفاده می‌شود و اساساً بافت کنبو قابلیت پیچیده شدن را ندارد (کنبو را در هنگام پخت برنج سوشی، برای افزودن طعم اومامی، به کار می‌گیرند. بنگرید به:
www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-item-profiles/nori-seaweed)
ادامه دارد …
با تشکر از محمدرضا گردان که مرا در تهیه‌ی این مطلب یاری کردند.
نوشته‌ی ایمان دولو (آشپز و پژوهشگر آشپزی)
*** تمامی مطالب متعلق به سایت کیت لاین است و هرگونه کپی برداری بدون ذکر منبع پیگرد قانونی دارد***
دست مریزاد. چشم انتظار خواندن بخش‌های بعدی این نقد خوب هستم.
چند نکته البته لازم به ذکر است:
یکی اینکه نجف دریابندری – چنان‌که در مقدمه‌ی مبسوط کتاب آورده – ادعایی در زمینه‌ی آشپزی و استادی و تالیف منبع علمی ندارد (گرچه این نکته از اهمیت دقت در جزییاتی که نقد به درستی به آن می‌پردازد، نمی‌کاهد). از نگاه من، آن‌چه کتاب مستطاب را تا این حد محبوب‌القلوب کرده، علاوه بر نوشته‌ی روان و روح‌افزا که ناقد به آن اشاره کرده و طنز بی‌بدیل و منحصر به فرد نویسنده و ترکیب تاریخ و ادبیات عامه و هکذا که منحصر به خریدارانی می‌شود که کتاب را “می‌خوانند”، چاپ شکیل و صفحه‌بندی و پرداخت زیبا و جعبه‌ی کذایی و عکسهای نوآورانه و خوش‌جلوه هم هست که مخاطبش غالبا بخش وسیعی از خریداران کتاب است که آن را برای دکور می‌خرند و هرگز نمی‌خوانند!
نکته‌ی دیگر آنکه به ظنّ من، آن‌چه کتاب مستطاب را که در واقع برای ارضاء کنجکاوی بی‌پایان و علاقه‌مندی شخصی نجف‌دریابندری به فن و هنر آشپزی نوشته شده، تبدیل به منبع علمی برای تدریس می‌کند، در وهله‌ی اول کمبود شدید منابع به زبان فارسی، و سپس کمبود بسیار شدید اساتید آشپزیِ فن‌آموخته (و نه تجربی) ایرانی است. شخصا به عنوان یک آشپز حرفه‌ای، تا زمانی که ایران بودم، به‌جز چندین کتاب قدیمی از زمان پهلوی که دربرگیرنده‌ی تعدادی دستور بود و نه بیش از آن، و کتاب اول “رزا منتظمی” که آن را قابل خواندن می‌دانم ولی بسیار بسیار بسیار نادرست، و کتاب دوم که به همت دخترش جمع آوری شده را اساسا فاقد ارزش خواندن می‌دانم، منبع دیگری برای آموختن آشپزی به عنوان فن نیافتم. امروز را نمی‌دانم ولی اگر چنین است که ناقد می‌گوید، به نظر نمی‌رسد اثر قابل به عرضی طبع شده باشد.
نکته‌ای دیگر که با توجه به اینکه هنوز قسمتهای بعدی نقد منتشر نشده، شاید پیشاپیش گفتنش روا نباشد اما به آن می‌پردازم، آگاهی نداشتن نجف دریابندری عزیز و بزرگ، از مبحث مهم درجه‌ی دمای داخلی است. گرچه، در باب استیک و بریان کردن آن و اندکی در باب کباب به این نکته‌ی مهم، اشاره‌ی مبهمی می‌کند ولی وارد جزئیات آن و اهمیت آن و اینکه دمای داخلی پخت برای هر نوع پختنی‌ای چه باید باشد نمی‌شود. حال آنکه دماسنج از نظر درجه‌ی اهمیت در آشپزخانه کم از کارد و دیگ و تخته‌کار ندارد و دانستن دمای داخلی (حال چه با حس و تجربه و شمّ فنی و چه با دماسنج) جزو بدیهیاتی است که حتی هر آشپز مبتدی‌ای باید چون جدول‌ضرب از حفظ بداند.
از این دست انتقادات، بسیار دیگری هم به کتاب وارد است، اما نباید چشم بر این حقیقت بست که به یمن این کتاب مستطاب، تعداد علاقمندان آشپزی در میان فارسی زبانان بسیار بیش از آن شده که بود و از چهره‌ی تاریخ آشپزی، مخصوصا هنر و فن آشپزی در ایران که مانند دیگر هنرهای این سرزمین، در فراموشخانه‌ای رو به انحطاط و اضمحلال است، غباری زدوده شده و ترکیبی غنی از تاریخ و هنر و ادبیات آفریده شده که در تاریخ هنر خواهد درخشید.
سخن کوتاه، از منظر من کتاب مستطاب تنها شروع راه است. این اثر درخشان باید پایه‌ای باشد برای پیش‌رفتن و نوشتن و طرحی نوتر درانداختن و تخصصی کردن آشپزی و معرفی دوباره‌ی آن به جامعه‌ی فارسی زبان به عنوان یک “فن” و “هنر”. چنان‌که باید باشد!
كامنت جالبي بود
درود جناب قلعه عزیز.
خواندن نظرات شما بسیار دلچسب و مفید بود؛ سپاسگزارم از وقتی که به خواندن این مطالب اختصاص دادین و نکاتی که بهش اشاره کردین. از نظر من این وظیفه به عهده ی من، شما و تمامی همکاران ما در جامعه ی آشپزی هست که نقد سازنده ارائه بدیم و به این وسیله راه رو برای نوآموزان این حرفه هموارتر کنیم. هرچه مطالعه و پژوهش در حوزه ای دقیق تر باشه، نقدها هم شکل سازنده تر و بی طرفانه ای به خودش میگیره (که متاسفانه بین همکاران ما خیلی جاافتاده نیست) و به تبع آن میزان مشارکت و کیفیت آموزش هم تغییر خواهد کرد
چه کتاب آشپزی تو ایران هست، که میشه جایگزین این کتاب کرد!؟
آقای نجف دریابندری عزیز اینقدر نافذ و کاریزما است که حتی با تمام موارد عنوان شدهوقتی غذایی با دستور پخت ایشان درست می شود خود دارای لذت خاصی است حالا چه بی دقتی بنامیم چه هر چیز دیگر الان در کشور چند کتاب آشپزی مفید وجود دارد ؟ یا کسی می تواندادعا کند کتاب بهتری با این همه کاریزما سراغ دارد ؟ در پاسخ به بزرگواری که فرموده بودند برای جلد و بسته بندی خرید می شود این کتاب خواستم بگویم عزیزم ششصد هزار تومان برای قاب و جلد ؟ نمه این جز علاقه نیست . ممنون از نقدتان