آرد نول چیست و چه تفاوتی با آرد 00 صفر و 000 صفر دارد؟
با انواع آرد و تفاوت های آنها آشنا شوید
آنچه در این مقاله می خوانید:
فهرست تیترهای مقاله:
آرد نول یکی از سفید ترین و تصفیهشدهترین انواع آرد گندم است که عمدتاً از بخش مرکزی دانه گندم، یعنی آندوسپرم، به دست میآید. در فرایند تولید این آرد، بخش زیادی از سبوس و جوانه جدا میشود؛ به همین دلیل آرد نول رنگی روشن، بافتی نرم و دانهبندی نسبتاً ریز دارد. این ویژگیها باعث شدهاند آرد نول در تهیه انواع شیرینی، نانهای حجیم، خمیرهای تخمیری و خمیر پیتزا مورد استفاده قرار گیرد.
در بازار ایران، آرد نول گاهی با نامهایی مانند آرد سفید، آرد قنادی یا آرد سه صفر (000) عرضه میشود. با اینحال، این نامها همیشه استاندارد و یکسان نیستند و ممکن است مشخصات آرد نول یک کارخانه با محصول کارخانهای دیگر متفاوت باشد. بنابراین هنگام خرید آرد پیتزا، نباید تنها به عنوان «نول» یا «سه صفر» روی بستهبندی توجه کرد؛ بلکه میزان پروتئین، قدرت آرد، درصد خاکستر و کاربرد پیشنهادی تولیدکننده نیز باید بررسی شود.
آرد 00 یا دو صفر چیست؟
آرد 00 یا آرد دو صفر، نوعی آرد با درجه تصفیه بالا در سیستم طبقهبندی ایتالیایی است. عدد 00 بیشتر از آنکه نشاندهنده میزان پروتئین یا قدرت گلوتن باشد، به میزان تصفیه و پایین بودن خاکستر باقی مانده در آرد اشاره دارد. آرد نوع 00 ایتالیایی معمولاً حداکثر حدود ۰٫۵ درصد خاکستر دارد و بخش عمده سبوس و جوانه آن جدا شده است.
بنابراین تصور اینکه تمام آردهای 00 پروتئین کمی دارند، صحیح نیست. برای مثال، برخی آردهای 00 مخصوص پیتزای ناپلی حدود ۱۲ تا ۱۲٫۵ درصد پروتئین و قدرتی در محدوده W260 تا W280 دارند. چنین آردهایی میتوانند خمیری کشسان، سبک و مناسب پخت در دمای بالا ایجاد کنند.
آرد 00 مخصوص پیتزا معمولاً برای تهیه پیتزای ناپلی، پیتزاهای با لبه پفکرده و خمیرهایی که در مدت کوتاه و دمای بالا پخته میشوند، انتخاب مناسبی است. البته تمام آردهای 00 مخصوص پیتزا نیستند؛ زیرا برخی از آنها برای تولید پاستا، شیرینی یا نانهای خاص فرموله شدهاند.
آرد 000 یا سه صفر چیست؟
اصطلاح آرد 000 یا سه صفر در بازار ایران معمولاً برای توصیف آردی بسیار سفید، نرم و با سبوسگیری بالا به کار میرود و در بسیاری از موارد همان آرد نول یا آرد قنادی محسوب میشود.
برخلاف آرد 00، آرد 000 جزو نامگذاری رایج و رسمی آردهای ایتالیایی نیست. به همین دلیل نمیتوان گفت آرد 000 لزوماً یک درجه بالاتر، سفیدتر یا مناسبتر از آرد 00 است. آرد 00 ایتالیایی و آرد 000 ایرانی متعلق به دو شیوه نامگذاری متفاوت هستند و مقایسه آنها تنها بر اساس تعداد صفرها میتواند گمراهکننده باشد.
جدول مقایسه آرد نول، 00 دو صفر و 000 سه صفر:
| نوع آرد | شیوه نامگذاری | ویژگی کلی | کاربرد در پیتزا |
| آرد نول | نام رایج در ایران | سفید، تصفیهشده و دارای بافت نرم | مناسب پیتزا در صورت داشتن پروتئین و قدرت گلوتن کافی |
| آرد 00 | طبقهبندی ایتالیایی بر اساس میزان تصفیه و خاکستر | بسیار تصفیهشده و نرم؛ با قدرتهای متفاوت | گزینهای مناسب برای پیتزای ناپلی، بهشرط مخصوص پیتزا بودن |
| آرد 000 | نام تجاری رایج در ایران و برخی کشورها | معمولاً آرد بسیار سفید و نرم، نزدیک به آرد نول | بسته به میزان پروتئین ممکن است برای پیتزا یا فقط شیرینی مناسب باشد |
برای پیتزا کدام آرد بهتر است؟
برای انتخاب بهترین آرد پیتزا، تعداد صفرها به تنهایی معیار مناسبی نیست. مهم ترین اطلاعاتی که باید روی بسته بندی بررسی کنید عبارتاند از:
- میزان پروتئین آرد
- قدرت آرد یا شاخص W
- مدت تخمیر پیشنهادی
- میزان جذب آب
- دمای مناسب پخت
- کاربرد آن مثل: پیتزا، نان، شیرینی و یا پاستا
برای پیتزای ناپلی که در دمای بالا پخته می شود، آرد دوصفر 00 مخصوص پیتزا معمولاً نتیجه بهتری ایجاد می کند. برای پیتزا های نیویورکی یا خمیر هایی با تخمیر طولانی، ممکن است آرد نول قوی یا آرد نان با پروتئین بالاتر انتخاب مناسب تری باشد. آرد 000 سه صفر نیز تنها زمانی برای پیتزا پیشنهاد می شود که تولید کننده روی بسته بندی، قدرت گلوتن و مناسب بودن آن برای خمیر های تخمیری را تأیید کند.
موارد استفاده از آرد نول، آرد 00 دو صفر و آرد 000 سه صفر چیست؟
هر کدام از این آردها با توجه به میزان پروتئین، قدرت گلوتن، درجه سبوس گیری و نوع آسیاب، کاربرد های متفاوتی دارند. به همین دلیل بهتر است قبل از استفاده، مشخصات درج شده روی بسته بندی محصول بررسی شود.
موارد استفاده از آرد نول چیست؟
آرد نول به دلیل رنگ سفید، بافت نرم و سبوس گیری زیاد، یکی از آردهای پر کاربرد در صنایع نان (بیکری)، شیرینی و خمیر های تخمیری است. آرد نول قوی که درصد پروتئین مناسبی داشته باشد، توانایی تشکیل شبکه گلوتنی منسجم را دارد و می تواند برای تهیه خمیر پیتزا نیز استفاده شود.
کاربرد های رایج آرد نول عبارت اند از:
- تهیه خمیر پیتزاهای ضخیم مثل نیویورکی، دیپ دیش و پیتزا امریکن ضخیم
- پخت پیتزای سبک نیویورکی
- تهیه خمیر پیتزا با تخمیر متوسط یا طولانی
- پخت نانهای حجیم و نیمه حجیم
- تهیه نان باگت، نان ساندویچی و نان همبرگر
- تهیه پیراشکی، دونات و خمیر های تخمیری
- تولید انواع محصولات بیکری مثل: کیک، شیرینی و بیسکویت، در صورت پایین بودن میزان پروتئین
توجه داشته باشید که همه آرد های نول مشخصات یکسانی ندارند. آرد نول با پروتئین بالا برای نان و پیتزا مناسب تر است، درحالی که نمونه های کم پروتئین بیشتر برای محصولات بیکری (نان،کیک و شیرینی) کاربرد دارند.
موارد استفاده از آرد 00 دو صفر چیست؟
آرد 00 دو صفر به دلیل آسیاب بسیار ریز و درجه تصفیه بالا، خمیری نرم، لطیف و کشسان ایجاد می کند. این آرد بیشتر برای تهیه محصولات ایتالیایی، به ویژه پیتزا و پاستا، مورد استفاده قرار میگیرد.
کاربردهای رایج آرد 00 دوصفر عبارتاند از:
- تهیه پیتزای ناپلی یا ناپولیتن
- پخت پیتزا در فرهای با دمای بسیار بالا
- تهیه پیتزا با لبههای پفکرده و بافت سبک
- تهیه خمیر پیتزا با قابلیت کشش زیاد
- پخت فوکاچیا و برخی نانهای ایتالیایی
- تهیه پاستای تازه
- تهیه راویولی، لازانیا و خمیرهای ایتالیایی
- تهیه برخی شیرینیها، کیکها و خمیرهای ظریف
برای پیتزای ناپلی باید از آرد 00 دو صفر مخصوص پیتزا استفاده شود، زیرا برخی آردهای 00 دو صفر برای شیرینی یا پاستا تولید می شوند و ممکن است قدرت گلوتنی لازم برای خمیر پیتزا را نداشته باشند.
موارد استفاده از آرد 000 یا سه صفر چیست؟
آرد 000 در بازار ایران معمولاً به آردی بسیار سفید، نرم و با سبوسگیری بالا گفته میشود. این آرد اغلب در محصولات قنادی مورد استفاده قرار میگیرد، اما برخی نمونههای قوی آن برای تهیه نان و خمیر پیتزا نیز مناسب هستند.
کاربردهای رایج آرد 000 سه صفر چیست؟
- تهیه انواع کیک و شیرینی
- پخت بیسکویت، کلوچه و کوکی
- تهیه خمیر تارت و پای
- تهیه خمیر پیراشکی و دونات
- پخت نانهای نرم و سبک
- تهیه خمیر پیتزای خانگی
- استفاده در پیتزاهای سینیای، در صورت داشتن پروتئین کافی
- تهیه سسهای غلیظ، کرمها و برخی دسرها
اگر آرد 000 پروتئین کمی داشته باشد، برای پیتزاهای نیازمند تخمیر طولانی یا خمیرهای بسیار کشسان انتخاب مناسبی نیست. در این شرایط میتوان آن را با آرد نان یا آردی با پروتئین بالاتر ترکیب کرد.
خلاصه کاربرد آردهای ذکر شده چیست؟
| نوع آرد | مهم ترین موارد استفاده |
| آرد نول | خمیر پیتزا، نان حجیم، باگت، نان ساندویچی، پیراشکی و محصولات تخمیری |
| آرد 00 | پیتزای ناپلی، فوکاچیا، پاستای تازه و خمیرهای ظریف ایتالیایی |
| آرد 000 | کیک، شیرینی، بیسکویت، خمیرهای نرم و برخی پیتزاهای خانگی |
در مجموع، آرد 00 مخصوص پیتزا برای پیتزای ناپلی و پخت در دمای بالا مناسبتر است. آرد نول قوی برای پیتزاهای سینیای، نان و خمیرهای تخمیری کاربرد بیشتری دارد و آرد 000 نیز معمولاً برای محصولات قنادی و خمیرهای نرم استفاده میشود.
سوالات متداول درباره انواع آرد و کاربرد آنها (FAQ)
۱. بهترین آرد برای تهیه خمیر پیتزا کدام است؟
بهترین آرد به نوع پیتزا، مدت تخمیر و دمای فر بستگی دارد. برای پیتزای ناپلی معمولاً آرد 00 مخصوص پیتزا مناسبتر است. برای پیتزای نیویورکی، دیترویتی و پیتزاهای سینیای میتوان از آرد نان یا آرد نول با پروتئین مناسب استفاده کرد.
۲. آرد 00 چیست؟
آرد 00 نوعی آرد بسیار تصفیهشده با بافت نرم و آسیاب ریز است که بیشتر در سیستم طبقهبندی ایتالیایی استفاده میشود. این آرد معمولاً برای تهیه پیتزای ناپلی، فوکاچیا، پاستای تازه و برخی خمیرهای ایتالیایی کاربرد دارد.
۳. آیا همه آردهای 00 صفر برای پخت پیتزا مناسب هستند؟
خیر. عدد 00 بیشتر به میزان تصفیه و خاکستر آرد اشاره دارد و نشاندهنده میزان پروتئین یا قدرت گلوتن نیست. برخی آردهای 00 برای پاستا یا شیرینی تولید میشوند؛ بنابراین برای پیتزا باید نوعی را انتخاب کنید که روی بستهبندی آن عبارت «مخصوص پیتزا» درج شده باشد.
۴. آرد نول چیست؟
آرد نول نوعی آرد سفید و تصفیهشده است که بخش زیادی از سبوس و جوانه گندم از آن جدا شده است. این آرد با توجه به میزان پروتئین میتواند برای تهیه خمیر پیتزا، نانهای حجیم، باگت، پیراشکی، دونات، کیک و شیرینی استفاده شود.
۵. آیا آرد نول برای پیتزا مناسب است؟
بله، به شرطی که میزان پروتئین و قدرت گلوتن مناسبی داشته باشد. آرد نول قوی برای تهیه پیتزاهای سینیای، پیتزای نیویورکی، نانهای حجیم و خمیرهایی با تخمیر متوسط یا طولانی مناسب است.
۶. آرد 000 یا سه صفر چیست؟
آرد 000 در بازار ایران معمولاً به آردی سفید، نرم و با سبوسگیری زیاد گفته میشود. این آرد اغلب برای کیک، شیرینی، بیسکویت و خمیرهای نرم استفاده میشود، اما نمونههای دارای پروتئین بالاتر میتوانند برای تهیه پیتزا نیز مناسب باشند.
۷. تفاوت آرد 00 و آرد 000 چیست؟
آرد 00 بخشی از سیستم طبقهبندی ایتالیایی آرد است، در حالی که آرد 000 بیشتر یک نام رایج یا تجاری در ایران و بعضی کشورها محسوب میشود. بنابراین تعداد صفرها بهتنهایی نشان نمیدهد که آرد 000 از آرد 00 بهتر، سفیدتر یا قویتر است.
۸. تفاوت آرد نول و آرد 000 چیست؟
در بازار ایران، آرد نول و آرد 000 گاهی به جای یکدیگر استفاده میشوند. بااینحال مشخصات آنها ممکن است با توجه به کارخانه تولیدکننده، میزان پروتئین، درصد خاکستر و نوع گندم متفاوت باشد. برای انتخاب دقیق، بهتر است اطلاعات فنی روی بستهبندی بررسی شود.
۹. برای پیتزای ناپلی از چه آردی استفاده کنیم؟
برای پیتزای ناپلی معمولاً آرد 00 مخصوص پیتزا با قدرت گلوتنی مناسب پیشنهاد میشود. این آرد به خمیر کمک میکند تا کشسان، نرم و سبک باشد و در دمای بالای فر، لبههایی پفکرده و لکههای طلایی ایجاد کند.
۱۰. برای پیتزای خانگی چه آردی مناسب است؟
برای پیتزای خانگی میتوان از آرد همهمنظوره، آرد نول یا آرد نان استفاده کرد. اگر فر خانگی دمای خیلی بالایی ندارد، آرد نول یا آرد نان با پروتئین متوسط تا بالا معمولاً نتیجه مناسبی ایجاد میکند.
منبع: webstaurantstore
گردآورنده: علیرضا فرهمند