POACHING (آرام پز کردن)
POACHING (آرام پز کردن) : در این روش مواد غذایی درون آب، شیر، عصاره‌ی مرغ یا شراب با حرارتی بین ۷۱ تا ۸۲ درجه سانتیگراد پخته می شود. در POACHING (آرام پز کردن) حجم مایع بسیار کمتر از روش آب پز کردن میباشد و بدین ترتیب مواد مغذی درون غذا بهتر حفظ می شود.این شیوه مناسب غذاهایی با بافت لطیف مثل ماهی ، تخم مرغ، مرغ ، میوه و سبزیجات می باشد و حرارت به هیچ وجه نباید به نقطه جوش (100درجه سانتیگراد) برسد زیرا به بافت مواد صدمه میزند.
همچنین میتوان سینه با استخوان و یا ران مرغ را به شرطی که بدون پوست باشند با این روش پخت. میگو و ماهی سالمون نیز گزینه های خوبی برای این روش هستند.
POACHING (آرام پز کردن)
در این روش مواد غذایی درون آب، شیر، عصاره‌ی مرغ یا شراب با حرارتی بین ۷۱ تا ۸۲ درجه سانتیگراد پخته می شود. در POACHING (آرام پز کردن) حجم مایع بسیار کمتر از روش آب پز کردن میباشد و بدین ترتیب مواد مغذی درون غذا بهتر حفظ می شود.
این شیوه مناسب غذاهایی با بافت لطیف مثل ماهی ، تخم مرغ، مرغ ، میوه و سبزیجات می باشد و حرارت به هیچ وجه نباید به نقطه جوش (100درجه سانتیگراد) برسد زیرا به بافت مواد صدمه میزند. همچنین میتوان سینه با استخوان و یا ران مرغ را به شرطی که بدون پوست باشند با این روش پخت. میگو و ماهی سالمون نیز گزینه های خوبی برای این روش هستند. سبزیجات سخت تر مانند مارچوبه، هویج و سیب زمینی را هم میتوان با این روش پخت.
میوه های هسته دار مانند سیب و گلابی نیز گزینه های خوبی هستند تا در شراب به همراه عسل پخته شوند. در برخی موارد عصاره حاصله از پخت را به حداقل مقدار میرسانیم و آنرا با کره مخلوط میکنیم تا سس غلیظی بنام beurre blanc بدست اوریم که آن را هنگام سرو روی غذا ریخته تا به غذا طعم بیشتری ببخشیم.
روش‌های آرام پز کردن :
۱- آرام پزکردن سطحی که در آن مقدار مایع درون قابلمه ۲/۳ مواد غذاییست که بسیار مناسب برای پخت فیله ماهی و سینه ی مرغ بدون پوست و استخوان میباشد.
۲- آرام پز کردن با کره: در این روش کره را با مایع در حال جوش مخلوط میکنیم و سپس حرارت را بسیار کم کرده تا مواد به آرامی پخته شود.این روش برای غذاهای دریایی بسیار مناسب است.
۳- آرام پز کردن عمقی : در این روش ماده غذایی به طور کامل در مایع چاشنی دار شده ای که حرارتی زیر دمای جوش دارد،قرار می گیرد تا به آرامی پخته شود.
:REFERENCES