روش بن ماری چیست؟

بن ماری یکی از تکنیک‌ های مهم و کاربردی در آشپزی است، که به دلیل ویژگی‌های منحصر به فردش در بسیاری از آشپزخانه‌های حرفه‌ای و خانگی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این روش به طور خاص برای غذاهایی که نیاز به پخت آرام و کنترل‌شده دارند، بسیار مناسب است. در ادامه به کاربردها و مزایای روش بن ماری در آشپزی و برخی از موارد استفاده آن می‌پردازیم.

کاربردهای روش بن ماری در آشپزی

ذوب کردن شکلات

یکی از رایج‌ترین کاربردها، ذوب کردن شکلات است. شکلات هنگام ذوب شدن به حرارت مستقیم بسیار حساس است و ممکن است بسوزد یا دانه‌ای شود. با استفاده از روش بن ماری، شکلات به آرامی و به طور یکنواخت ذوب می‌شود این روش به شما اجازه می‌دهد تا شکلاتی صاف و براق داشته باشید که برای تهیه دسرهای مختلف مانند کیک‌ها، شکلات‌های دست‌ساز، و ترافل‌ها ایده‌آل است.

تهیه سس‌های حساس

بسیاری از سس‌ها مانند هالندیز (Hollandise) و برنیز (Béarnaise)، که پایه آن‌ها از تخم‌مرغ است نیاز به پختن در دمایی دارند که دقیق و مناسب باشد. در این موارد، این طریقه پخت انتخابی ایده‌آل است. این روش به شما اجازه می‌دهد تا سس‌ها را به آرامی حرارت دهید و از بروز لختگی تخم‌مرغ‌ ها جلوگیری کنید. نتیجه نهایی، سسی نرم و یکدست خواهد بود که طعم و بافت بی‌نظیری دارد.

تهیه کرم‌ها و پودینگ‌ها

کرم‌های مختلف، از جمله کرم پاتیسیر و کرم بروله، نیاز به پختی دقیق و یکنواخت دارند که به این سبک این امکان را فراهم می‌کند. در این روش مواد موجود در آن به آرامی میپزد و غلیظ می‌شوند و بافتی صاف و کرمی به دست می‌آورند. این روش همچنین برای تهیه پودینگ‌ها مانند پودینگ برنج نیز بسیار مفید است زیرا از سوختن یا چسبیدن مواد به ته ظرف جلوگیری می‌کند.

تهیه دسرهای کلاسیک

علاوه بر زبانونه که یک دسر کلاسیک ایتالیایی است، بن ماری در تهیه دسرهای دیگری نیز کاربرد دارد. به عنوان مثال، موس شکلات یکی دیگر از دسرهایی است که با استفاده از بن ماری تهیه می‌شود. در این روش تخم‌ مرغ‌ها به همراه شکلات و سایر مواد به آرامی در معرض حرارت قرار میگیرد تا موس به بافتی نرم و سبک دست یابد.

پختن تخم‌ مرغ‌ ها به روش‌های خاص

برخی از تکنیک‌های پخت تخم‌مرغ نیز نیاز به استفاده از روش بن ماری دارند. یکی از این تکنیک‌ها پختن تخم‌ مرغ به روش «سوفله» است. در این روش، سفیده و زرده تخم‌مرغ به آرامی و به طور یکنواخت حرارت می‌بینند و به بافتی پفی و سبک تبدیل می‌شوند. استفاده از بن ماری در این روش، از سفت شدن بیش از حد یا لختگی سفیده‌ها جلوگیری می‌کند و نتیجه‌ای عالی به دست می‌دهد.

نگهداری حرارت مواد غذایی

علاوه بر کاربردهای مستقیم در پخت‌وپز، بن ماری برای نگهداری حرارت مواد غذایی نیز بسیار مفید است. در بسیاری از رستوران‌ها و هتل‌ها، از بن ماری برای گرم نگه داشتن سس‌ها، سوپ‌ها و سایر غذاها استفاده می‌شود تا هنگام سرو، غذاها در بهترین دمای ممکن باشند. این روش به ویژه برای غذاهایی که نیاز به حفظ دمای ثابت دارند، بسیار کاربردی است.

مزایای استفاده از روش بن ماری

استفاده از بن ماری در آشپزی مزایای متعددی دارد:

کنترل بهتر دما:

بن ماری به شما اجازه می‌دهد تا دمای پخت را به خوبی کنترل کنید و از سوختن یا لختگی مواد جلوگیری کنید.

پخت یکنواخت:

در این روش، حرارت به طور یکنواخت به تمام قسمت‌های غذا منتقل می‌شود که منجر به پخت یکنواخت و بافت بهتر می‌شود.

حفظ بافت و طعم:

بن ماری به حفظ بافت و طعم طبیعی غذاها کمک می‌کند، به ویژه در مواردی که حرارت مستقیم ممکن است به طعم و کیفیت غذا آسیب بزند.

کاهش خطر سوختن:

به دلیل عدم تماس مستقیم غذا با منبع حرارت خطر سوختن یا خراب شدن مواد غذایی به حداقل می‌رسد.

نکات کاربردی در استفاده از روش بن ماری

برای بهره‌گیری حداکثری از روش بن ماری، توجه به چند نکته ضروری است:

استفاده از ظروف مناسب:

بهتر است از ظروف مقاوم به حرارت و ضد زنگ استفاده کنید. همچنین، ظرف داخلی باید به گونه‌ای باشد که با ظرف بزرگتر تماس مستقیم نداشته باشد.

مراقبت از سطح آب:

همیشه مطمئن شوید که سطح آب در ظرف بزرگتر کافی باشد و در طول پخت به تدریج تبخیر نشود. در صورت نیاز، آب جوش بیشتری اضافه کنید.

تنظیم دمای آب:

برای جلوگیری از گرم شدن بیش از حد، آب درون ظرف بزرگتر نباید به نقطه جوش برسد. حرارت ملایم برای بیشتر کاربردهای بن ماری کافی است.

 جمع‌بندی

بن ماری یک روش بسیار مفید و کاربردی در آشپزی است.و این امکان را میدهد پختن غذاها به آرامی و با کنترل دقیق دما صورت بگیرد. این روش به ویژه برای تهیه غذاهای حساس و دسرهای لطیف که نیاز به مراقبت ویژه دارند، ایده‌آل است. با استفاده از بن ماری، می‌توانید به نتایج بهتری در آشپزی دست یابید و از تجربه‌ای لذت‌ بخش در آشپزخانه برخوردار شوید.

منابع: lacucinaitaliana

ترجمه، تحقیق و تدوین: علیرضا فرهمند