آیا دوره‌ی مینیمال گرایی منو ها به سر رسیده؟

منو مهم‌ترین بخش رستوران و رستوران‌داری است. مهم‌ترین اطلاعات از طریق منو به ما منتقل شده و هر تغییری در ساختار آشپزخانه هم از طریق منو ما را آگاه می‌سازد.

منو به شکل کلاسیک در کنار نام غذا، اطلاعات دیگری هم به ما می‌دهد، اطلاعاتی از قبیل روش پخت، روش آماده‌سازی، مواد اولیه، برش‌ها و تکنیک‌های استفاده شده.

اما منوی مینیمال این اطلاعات اضافی را ندارد و همه چیز را در حد لزوم و در چند سطر ساده به ما توضیح می‌دهد.

تفاوت منو مینیمال و کلاسیک در چیست؟

شاید بهتر باشد با ذکر مثال به توضیح آن بپردازیم:

تصور کنید که وارد رستورانی شیک می‌شوید و پشت میزتان می‌نشینید. منویی روبروی شما قرار می‌گیرد که شکیل و با کیفیت و زیبا چاپ شده. منو حاوی ده‌ها بشقاب طراحی شده است که به شکل tasting menu ارائه می‌شوند. شما نمی‌توانید پیش‌غذا و غذای اصلی را از هم تفکیک کنید، چون هیچ توضیحی در این باره وجود ندارد و تنها چیزی که به نظرتان می‌تواند نماینده‌ی دسر باشد، همانی است که در توضیحش توت فرنگی و آجیل آمده (اما باز نمی‌توانید از حدس خود مطمئن باشید). بالاخره یکی از گزینه‌ها را به پیشخدمت نشان می‌دهید تا سفارشتان را ثبت کند ودر دل دعا می‌کنید که غذایی که برایتان سرو می‌شود به آنچه که در ذهنتان است شبیه باشد. این منو، منوی مینیمال است.

اکنون به رستورانی دیگر می‌روید و با منویی مواجه می‌شوید که در توضیح یکی از غذا‌هایش به نام “مرغ پکنی” این توضیحات را نوشته:

“سینه‌ی مرغ مکعبی طعم‌دار و سرتفت داده شده در مخلوطی از روغن و سفیده‌ی تخم مرغ، سس در آخرین مرحله به غذا اضافه می‌شود”.(۱)

و یا این منو: “مرغ بریان در کره‌ی رزماری: پولنتای پارمزان، قارچ وحشی سرتفت داده شده، بادمجان گریل، پارمزان خشک، ترافل طبیعی”.

این منو‌ها ریز به ریز مواد استفاده شده و تکنیک های تهیه را برای شما شرح می‌دهند؛ به شکلی کاملا کلاسیک.

منتقد سابق غذا در روزنامه‌ی نیویورک تایمز، “فرانک برونی” در سال ۲۰۰۷ نوشت: “منوی غذا از اواخر سال ۲۰۰۰ با رویکردی اخلاقی‌تر تغییر کرد. سرآشپز می‌خواهد شما بدانید که مرغ از کجا تهیه شده یا گوساله چگونه پرورش یافته است. او متوجه است که این اطلاعات در انتخاب شما تاثیرگذارند”.

منو‌های کلاسیک روزگاری بسیار پرطرفدار بودند، چه بین آشپزان و چه بین مشتریان. در این دوره مردم دقیقا می‌دانستند که چه می‌خورند.

“برایان پانسیر” سرآشپز رستوران کاستامار می‌گوید:”مردم می‌خواهند همه چیز را راجع به غذایشان بدانند. امروزه حساسیت‌ها و محدودیت‌های غذایی بسیاری بین مردم رواج دارد”.

از حدود ۱۰ سال پیش، اولین نشانه‌های مینیمال گرایی از فرهنگ اسکاندیناوی آغاز و بلافاصله بین مردم و رستوران‌داران محبوب واقع گشت. رستوران‌ها از توضیحات مفصل در منو دست کشیدند و فقط به ذکر چند ماده‌ی اولیه استفاده شده اکتفا کردند.

رنه ردزپی سرآشپز رستوران دانمارکی “نوما” در کپنهاگ معتقد است که خودش پایه گذار این کار بوده: “رستوران من در واقع اولین جایی بود که قالب‌های قدیمی و سنتی را در هم شکست”.

از نظر او منو‌های کلاسیک با توضیحات کاملشان مشتری را از لذت کشف و تجربه مزه‌های جدید محروم می‌کردند. از طرفی هم در منوی مینیمال دست آشپز برای کنترل و خلاقیت بیشتر باز است.

این سبک منو نیازمند تعامل با آشپز و پیشخدمت است؛ در واقع آنها باید بتوانند با قدرت داستان سرایی و ارائه‌ی خود مشتری را آگاه کرده و او را راضی نگه دارند. این روش بیشتر در رستوران‌های گران قیمت دیده می‌شود.

توضیحات در منوی مینیمال اصولا مبهم و چند پهلو است. مثلا سرآشپز “شان براک” در رستوران گران‌قیمتش “آدری” دسری با نام “مطالعه ای بر مرکبات” دارد. این دسر از وِکیوا، گریپفروت و نارنگی درست شده. با توجه به اینکه ترکیباتش در منو آمده، اما باز آدم برای فهمیدن ماهیت وِکیوا کنجکاوی‌اش تحریک می‌شود و در گوگل کمی سرچ می‌کند. همین کار موجب تعامل بیشتر مردم و رستوران می‌شود.

اما با شروع دوره‌ی همه گیری کرونا در جهان، رویکرد رستوران‌ها و منو‌ها به کل تغییر کرد. بسیاری از مردم غذایشان را از خانه سفارش می‌دادند و درب خانه نیز تحویل می‌گرفتند (حتی غذایی گران‌قیمت از رستورانی گران‌قیمت). آنها هم که حضوری به رستوران می‌رفتند، به جای منو با پدیده ای به نام QR code مواجه شدند و اینگونه عملا منوی کاغذی از دسترس خارج شد. رستوران‌ها هم دیگر قادر نبودند بشقاب‌هایشان را بدون پیشخدمت مجرب و از فاصله‌ی دور ارائه کنند. پس مجبور شدند که دوباره به توضیحات مفصل در منو روی بیاورند.

برایان پانسیر عقیده دارد که رستورانها امروزه با نسلی مواجه هستند که در حال تغییرند و به اطلاعات کافی نیاز دارند. نسل جدید برای اطلاعات تشنه تر است.

اطلاعات کامل در منو می‌تواند به دست‌اندرکاران تهیه‌ی غذا هم اعتبار ببخشد. مثلا آماندا کوهن سرآشپز رستوران Dirth candy در منویش نام آشپزها را هم ذکر می‌کند و می‌گوید:”دانستن اسم و اطلاعات آشپز هیجان انگیز است، مثل تماشای تیتراژ پایانی یک فیلم و یا پایان یک نمایش در برادوی”.

از طرفی دیگر فضای مجازی مانند اینستاگرام، ضرورت منوی مینیمال را از بین برده است، چرا که مردم هر آن چه که باید را در اینترنت می‌بینند و جایی برای غافلگیری باقی نمی‌ماند. توضیحات حداقلی گاهی هم می‌تواند منجر به برداشت اشتباه شود. در راستای ساده کردن عناوین، ویژگی‌های گمراه کننده ای به غذا‌ها داده می‌شود.

مثلا ممکن است هر نوع دیپ سبزیجات را حمص بنامند یا هر غذایی که به سیخ زده شده را آنتیکوچو (۲) بگویند. برای اجتناب از این اتفاق می‌توان برای بسیاری از غذاها نام‌های محلیشان را برگزید و بعد از محتویاتش سخن گفت. این کار مردم را هم مختصری با فرهنگ یک کشور آشنا می‌کند، در حدی که حداقل بدانند چیزی که می‌خورند از کجا آمده و چگونه تهیه شده.

نونو مندز سرآشپز پرتغالی رستوران “لیسبوئتا” در لندن می‌گوید:”در دوران همه‌گیری، مردم ارتباط عمیق تری با غذا برقرار کردند و دیگر نمی‌خواهند در مواجهه با منو نا آگاه باشند”.

در هر صورت، منو برای رستوران فقط جنبه‌ی تجاری ندارد، بلکه بسیاری از قواعد اجتماعی را هم مشخص می‌کند و مشتری می‌تواند جدا از اطلاعات تهیه‌ی غذا، داستانی مرتبط با آن هم بشنود.

در واقع منو اگر درست باشد، مانند یک دعوتنامه عمل می‌کند و نقشی کلیدی در ترغیب مشتری و نیز رستوران‌دار ایفا خواهد کرد.

ترجمه: کیمیا اشرفی

گردآورنده: ایمان دولو

توضیحات:

۱- از منوی رستوران چینی-آمریکایی مستر چاو در دهه‌ی ۸۰ میلادی

۲- Antikucho نوعی کباب گوشت که به سیخ زده و کباب می‌شود و زادگاه آن کشور پرو است.