نحوه تمیز کردن و نگهداری از ظروف چدنی رستورانی

راهنمایی مقدماتی درباره ایجاد لایه محافظ (سیزنینگ)، تمیز کردن و پخت ‌و پز با تابه ‌های چدنی

بازنویسی شده از سرآشپز معروف: آنت تورمون Annette Thurmon

ظروف چدنی یا کست آیرون (Cast Iron) از محبوب ‌ترین ابزارهای آشپزی برای بسیاری از آشپزان حرفه‌ای و خانگی به شمار می‌آیند. این نوع ظروف به دلیل دوام بسیار بالا، قابلیت استفاده در شرایط مختلف و توانایی فوق ‌العاده در نگه ‌داشتن و توزیع یکنواخت حرارت، جایگاه ویژه‌ای در آشپزخانه ‌ها دارند. یکی از ویژگی ‌های مهم چدن این است که می ‌توان از آن روی اجاق گاز، داخل فر و حتی روی آتش مستقیم استفاده کرد. به همین دلیل، این ظروف برای تهیه طیف وسیعی از غذاها از غذاهای شور و اصلی گرفته تا انواع دسر کاملاً مناسب هستند.

از جمله غذاهایی که ترجیح می‌ دهم در ظروف چدنی تهیه کنم می‌ توان به پنکیک، رول ‌های دارچینی، سبزیجات تفت ‌داده ‌شده، غذاهای سرخ‌ کردنی سریع (استر فرای-Stair Fry)، سیب ‌زمینی سرخ‌ شده، پای ‌های غذایی (pot pie) و انواع پای و کوبلرهای میوه‌ای اشاره کرد. در واقع، من از قابلمه‌های استیل تنها برای بخارپز کردن سبزیجات یا تهیه سوپ و خورش استفاده می‌کنم و برای بسیاری از روش‌ های دیگر پخت ‌و پز به ظروف چدنی تکیه دارم.

چدن از نظر استحکام و طول عمر، ماده‌ای فوق ‌العاده است. اگر به‌ درستی از آن نگهداری شود، می ‌تواند چندین نسل دوام بیاورد و حتی از مادربزرگ به نوه منتقل شود. با این حال، همان ‌طور که این ظروف بسیار مقاوم هستند، در صورت بی ‌توجهی و استفاده نادرست نیز ممکن است آسیب ببینند. برای مثال، اگر به ‌طور نادرست نگهداری شوند ممکن است دچار زنگ‌ زدگی شوند یا در اثر شوک حرارتی و ضربه شدید ترک بردارند.

نگهداری از ظروف چدنی در مقایسه با بسیاری از انواع دیگر ظروف آشپزی، نیازمند دقت و توجه بیشتری است. با این حال، این کار پیچیده نیست و با دانستن چند اصل ساده می ‌توان به ‌راحتی از این ظروف مراقبت کرد. مهم ‌ترین مفهوم در نگهداری از چدن «سیزنینگ-Seasoning» یا همان ایجاد لایه محافظ طبیعی روی سطح ظرف است.

سیزنینگ در واقع فرایندی است که طی آن روغن روی سطح چدن حرارت داده می ‌شود و با فلز پیوند پیدا می ‌کند. این فرایند باعث ایجاد لایه‌ ای محافظ و نیمه‌ نچسب روی سطح ظرف می‌ شود. این لایه علاوه بر اینکه مانع زنگ‌ زدگی چدن می ‌شود، سطحی مناسب برای پخت ‌و پز فراهم می ‌کند و از چسبیدن غذا به ظرف جلوگیری می ‌کند. هرچه از ظرف چدنی بیشتر استفاده شود و سیزنینگ آن بهتر نگهداری شود، این لایه ضخیم‌ تر و کار آمدتر خواهد شد و در نتیجه کار با آن آسان‌ تر می‌ شود.

البته در مورد روش ‌های صحیح تمیز کردن و نگهداری از چدن میان آشپزان و متخصصان آشپزی دیدگاه‌ های متفاوتی وجود دارد. برخی روش ‌های خاص خود را دارند و برخی دیگر به شیوه ‌های سنتی پایبند هستند. در ادامه روشی ارائه می‌شود که در تجربه شخصی من بسیار مؤثر بوده و به خوبی نتیجه داده است.

نحوه سیزنینگ Seasoning صحیح ظروف چدنی چگونه است؟

برای ایجاد یا بازسازی لایه محافظ در ظرف چدنی، مراحل زیر را دنبال کنید:

ابتدا فر را روی دمای ۴۵۰ درجه فارنهایت (معادل حدود ۲۳۲ درجه سانتی ‌گراد) گرم کنید. این دما به اندازه‌ای بالاست که بتواند فرایند پیوند روغن با فلز را به خوبی انجام دهد.

اگر ظرف چدنی شما تازه خریداری شده و هنوز سیزنینگ ندارد، یا اگر لایه قبلی آن آسیب دیده است، ابتدا باید آن را به‌ طور کامل تمیز کنید. برای این کار از آب داغ و مقدار کمی مایع ظرف ‌شویی استفاده کنید. سپس با استفاده از یک اسکاچ استیل یا اسکرابر زنجیری (Chainmail Scrubber) سطح ظرف را به خوبی بسابید تا باقی‌ مانده غذا، چربی ‌های قدیمی یا هرگونه آلودگی از بین برود.

پس از شست ‌و شو، ظرف را با یک حوله یا دستمال کاملاً خشک کنید. رطوبت باقی ‌مانده می‌تواند باعث زنگ‌زدگی شود، بنابراین خشک کردن کامل ظرف مرحله بسیار مهمی است.

در مرحله بعد، مقدار بسیار کمی روغن با نقطه دود بالا روی تمام سطح ظرف بمالید. روغن‌هایی مانند روغن آووکادو، روغن هسته انگور یا روغن بذر کتان برای این کار مناسب هستند. دقت کنید که تمام قسمت‌های ظرف از جمله داخل، بیرون، دسته و کف آن به یک لایه بسیار نازک از روغن آغشته شوند.

پس از آن، با یک دستمال تمیز روغن اضافی را پاک کنید. سطح ظرف باید فقط یک لایه بسیار نازک از روغن داشته باشد. اگر روغن زیادی باقی بماند، ممکن است در هنگام حرارت دیدن باعث چسبندگی سطح ظرف یا ایجاد دود شود.

سپس ظرف چدنی را به صورت وارونه داخل فر قرار دهید. بهتر است در طبقه پایین فر یک ورق فویل یا یک سینی قرار دهید تا در صورت چکه کردن روغن، کف فر کثیف نشود.

اجازه دهید ظرف حدود یک ساعت در فر بماند. در این مدت روغن حرارت می‌بیند و با فلز واکنش داده و لایه محافظ را تشکیل می‌دهد.

پس از گذشت یک ساعت، فر را خاموش کنید و اجازه دهید ظرف چدنی داخل فر به‌طور کامل خنک شود. سرد شدن تدریجی باعث تثبیت بهتر لایه سیزنینگ می‌شود.

اگر پس از خنک شدن، سطح ظرف ظاهری صاف، تیره و غیرچسبناک داشته باشد و هنگام لمس کردن حالت چسبندگی نداشته باشد، سیزنینگ با موفقیت انجام شده و ظرف آماده استفاده است.

روش صحیح تمیز کردن ظروف چدنی چگونه است؟

پس از هر بار استفاده از ظرف چدنی، تمیز کردن صحیح آن اهمیت زیادی دارد. ابتدا با استفاده از یک کفگیر یا قاشق چوبی باقی‌مانده غذا را از سطح ظرف جدا کنید. استفاده از ابزارهای چوبی کمک می‌کند تا به لایه سیزنینگ آسیب وارد نشود.

در صورت نیاز می‌توانید ظرف را با آب گرم بشویید. برای پاک کردن بقایای سرسخت‌تر غذا می‌توان از اسکاچ استیل یا اسکرابر زنجیری استفاده کرد.

برخلاف باور رایج، استفاده از مقدار کمی مایع ظرف‌شویی ملایم لزوماً به لایه سیزنینگ آسیب نمی‌زند. اگر لایه محافظ ظرف به‌خوبی شکل گرفته باشد، مقدار کمی صابون قادر به از بین بردن آن نخواهد بود. گاهی استفاده از صابون به نرم شدن باقی‌مانده غذا و تمیز شدن بهتر ظرف کمک می‌کند.

با این حال، پس از استفاده از صابون باید ظرف را به‌خوبی آبکشی کنید و سپس آن را کاملاً خشک نمایید. برخی افراد برای اطمینان از خشک شدن کامل، ظرف را چند دقیقه روی حرارت ملایم قرار می‌دهند تا هرگونه رطوبت باقی‌مانده تبخیر شود.

چگونه پخت و پزی بهتر با ظروف چدنی داشته باشیم؟

برای دستیابی به بهترین نتیجه هنگام استفاده از ظروف چدنی، رعایت چند نکته ساده می‌تواند بسیار مفید باشد.

نخست اینکه همیشه پیش از افزودن هر ماده‌ای، تابه چدنی را گرم کنید. حتی روغن نیز بهتر است پس از گرم شدن اولیه ظرف اضافه شود. این کار به جلوگیری از چسبیدن غذا کمک می‌کند.

همچنین توصیه می‌شود قبل از قرار دادن مواد غذایی، مقدار کمی روغن یا کره در تابه بریزید. این کار علاوه بر بهبود طعم غذا، به محافظت از سطح ظرف نیز کمک می‌کند.

در هنگام گرم کردن یا سرخ کردن غذا بهتر است از هم زدن یا جابه‌جا کردن بیش از حد مواد غذایی خودداری کنید. تجربه نشان داده است که هرچه غذا بیشتر در تابه جابه‌جا شود، احتمال چسبیدن آن به سطح ظرف بیشتر می‌شود.

بسیاری از متخصصان توصیه می‌کنند پس از هر بار استفاده، لایه بسیار نازکی از روغن روی سطح ظرف مالیده شود. این کار به حفظ و تقویت سیزنینگ کمک می‌کند. در تجربه شخصی من، مالیدن مقدار کمی روغن نارگیل پس از شست‌وشو و خشک کردن ظرف بسیار مؤثر بوده است.

همچنین بهتر است سالی دو یا سه بار یا در صورت مشاهده کاهش خاصیت نچسب بودن ظرف فرایند سیزنینگ کامل دوباره انجام شود.

در مجموع، ظروف چدنی اگرچه نیازمند توجه و مراقبت خاصی هستند، اما در عوض مزایای فراوانی ارائه می‌دهند. این ظروف نه تنها بسیار بادوام و قابل اعتماد هستند، بلکه با گذشت زمان عملکرد آن‌ها حتی بهتر نیز می‌شود. با رعایت چند اصل ساده در تمیز کردن، خشک کردن و نگهداری، می‌توان از این ظروف سال‌های طولانی استفاده کرد و از کیفیت عالی آن‌ها در آشپزی لذت برد.

منابع: ellegourmet

گردآورنده: علیرضا فرهمند