سس پن: ظرف مخصوص آماده سازی سس

ساده ترین ظروف آشپزی سس پن ها می باشند یک ظرف کاسه مانند دارای دسته و درپوش. اما ظاهرا” به این ظرف توجه خاصی نمی شود در حالیکه برای تهیه هر چیزی از سوپ گرفته تا سس، ماکارونی، کاستارد و پودینگ از آن استفاده می شود. حین انجام کار تفاوت مدلها را متوجه خواهید شد. می توانید از سس پن هایی که طراحی خوبی دارند مانند دستگیره های راحت و خنک و بدون نیاز به نگهدارنده و درپوشهایی که محکم بسته می شوند استفاده کنید. همچنین مواردی وجود دارد که آشپزی را سخت، وقت گیر و شلخته و نامرتب می کند. 

استفاده از ظروف بی دوام و تاب دار باعث می شود غذایتان بسوزد. سس پن های سنگین و دارای دستگیره های منحنی را می توان در حالیکه پر از مواد خوراکی است به راحتی جابجا کرد. دستگیره های آزار دهنده باعث می شود غذا گیر کند و به راحتی با یک اسکاچ هم تمیز نشود. با مطالعه مقاله پیش رو اطلاعات کافی درباره انواع، سایز، ظرفیت، قطر و شکل سس پن ها به دست خواهید آورد.

بررسی انواع ظروف آماده سازی سس

 ظرفیت کم

عموما” این نوع سس پن ها برای کافه های کوچک و اغذیه فروشی ها توصیه می شود، اگرچه در جاهای بزرگ و برای نوع خاص غذا با ظرفیت کم می توان از آن استفاده کرد. همچنین می توان جداگانه برای هر فرد سرو و نیز از انتقال آلودگی کاسته شود.

• مدل 1-2.75 لیتر
• برای تهیه غذاهای کم مانند سوپ، سس و عصاره گوشت استفاده می شود. همچنین می توانید برای دسر یک نفره بدون گلوتن برای یک یا دو مهمان استفاده کنید.

ظرفیت متوسط

این ظرفیت اندازه مناسبی برای جایگزینی مقدار غذای مورد نظر می باشد. تمام ظروف سس پن باید دارای سایز متوسط باشد زیرا کاربرد زیادی در آشپزخانه دارد.

• سس پن 3-4.5 لیتر
• برای تهیه غلات، پوره سیب زمینی و سبزیجات پخته شده، کاستارد یا تاپینگ خامه ای استفاده می شود.

ظرفیت بالا

سس پن های بزرگ برای آشپزی ایده آل هستند و در تهیه خوراک زیاد برای تعداد افراد بیشتری به کار می رود. در رستوران ها، پیتزا فروشی ها و مراکز پذیرایی از این نوع سس پن ها به وفور استفاده می شود.

• سس پن 5-7 لیتر
• برای تهیه سس پاستا، آب مرغ یا سوپ مخصوص استفاده می شود.

 بسیار بالا

این نوع سس پن ها مخصوصاً برای غذاخوری هایی که یک یا دو غذای اصلی و با مقدار زیاد سرو می کنند، کاربرد فراوانی دارد. مانند تهیه سس پاستا. سس پن دارای ظرفیت بالا در سفره خانه ها، بیمارستان ها و مدارس استفاده می شود، و در رستوران های معمولی برای پخت غذاهای مخصوص به کار می رود.

• بیش از 7 لیتر
• برای تهیه مقادیر زیادی خورش، سس پاستا، پختن سبزیجات زیاد و یا بخار پز کردن لابستر

انتخاب ابعاد سس پن: بر حسب قطر

مدل باریک: از آنجا که ته سس پن در تماس مستقیم با منبع حرارت است، داشتن قطر باریک به این معنی است که سطح کمتری از غذا گرم می شود. در نتیجه، برای حفظ رطوبت غذا از این سس پن های باریک استفاده می شود.

مدل پهن: داشتن سطح پهن سس پن باعث می شود تا با سرعت بیشتر و یکسانی گرم شود. مانند پن های بزرگ عمل می کند بنابراین گزینه مناسبی برای تهیه کاستارد و پخت ملایم می باشند.

جداره صاف: این نوع سس پن های همه کاره برای پخت و پز کاملاً ایده آل و دارای رسانای بهتر گرما و نیز برای پختن سس و سبزیجات بسیار مناسب می باشند. در این ظروف به خوبی بسته می شود و سرعت پخت را بالا می برد.

مخروطی شکل: سس پن مخروطی یا کف باریک برای همزدن مناسب هستند، بنابراین برای تهیه دسر یا سوپ خامه ای که باید مرتباً هم بزنید بسیار مناسب است. از این قابلمه برای پختن غذایی که باید مدت زمان طولانی و در دمای پایین پخته شود استفاده می شود.

مقایسه جنس متریال سس پن ها: در زیر متداول ترین موادی که برای ساخت قابلمه ها به کار رفته مشاهده می کنید. هر متریالی مزایای خاص خود را دارد. بهترین را برای نیاز خود انتخاب کنید.

خرید انواع سس پن

سس پن آلومینیومی

سس پن های آلومینیومی نقره ای رنگ، استاندارد، انتخاب مقرون به صرفه و پر طرفدار برای رستوران، کافه و غذاخوری های تازه کار است.

مزایا

• دارای وزن سبک
• رسانای قوی گرما

معایب

• ممکن است غذای رنگ روشن را بی رنگ کند
• دوام کمتری نسبت به سایر گزینه ها دارد

ظرف سس پن استیل

سس پن های استیل ضد زنگ دارای رنگ استاندارد نقره ای هستند. دارای وزن و دوام بالا و قابل مقایسه و رقابت با قابلمه های آلومینیومی نمی باشند.

مزایا

• غیرواکنش زا
• بسیار بادوام و مقاوم در برابر زنگ زدگی
• به دلیل وجود خاصیت آهنربایی دارای قدرت جذب و القای بالا

معایب

• مستعد ایجاد لک بر اثر گرما و داغ شدن
• وزن سنگین

خرید سس پن استیل

سس پن مسی

قابلمه های مسی دارای رنگ قرمز نارنجی است و برای جابجایی راحت تر دارای دسته ای از جنس استنلس استیل می باشد.

مزایا

• رسانای قوی گرما
• دارای ظاهر زیبا

معایب

• گران ترین گزینه
• با برخی غذاها از نظر شیمیایی واکنش نشان می دهد
• جای ضربه و خراش به آسانی بر روی آن می ماند

روکش آلومینیومی در کف

این قابلمه ها ازجنس استنلس استیل ساخته شده اند اما چند میلی متر روکش آلومینیومی در کف دارند که باعث می شود گرما بهتر پخش شود.

مزایا

• گرما را به طور مساوی و موثر توزیع می کند

معایب

• وزن سنگین

روکش استیل در کف

درست برعکس قابلمه های روکش دار آلومینیوم، از جنس آلومینیوم ساخته شده و دارای روکش استنلس استیل در کف قابلمه است.

مزایا

• سبک تر از گزینه های استنلس استیل
• به دلیل وجود خاصیت آهنربایی دارای قدرت جذب و القای بالا

معایب

• رسانای ضعیف گرما
• مستعد ایجاد لک بر اثر گرما و داغ شدن

سس پن تفلون و نچسب

این قابلمه ها دارای ظاهر سیاه رنگ برای شناسایی راحت تر و پوششی از تفلون PTFE می باشد.

مزایا

• پوشش تفلون از چسبیدن غذاها جلوگیری می کند
• از سوختن غذا پیشگیری می کند

معایب

• رنگ تیره آن باعث می شود رنگ واقعی غذا پنهان و در نتیجه ممکن است غذا بیش از حد قهوه ای شود.
• به آسانی خراشیده می شود

سس پن سه لایه

سس پن سه لایه به این معنی است که از سه لایه متریال ساخته شده است:دو لایه خارجی که از جنس استنلس استیل می باشد و و یک لایه داخلی یا هسته که از جنس آلومینیوم ساخته شده است. بعضی از قابلمه ها هم فقط دارای ساختار سه لایه در کف ظرف و بقیه قسمتهای ظرف تک لایه است، در حالی که سایر ظروف دارای سه لایه در پایین و طرفین می باشند.

مزایا

• غیرواکنش زا
• به دلیل وجود خاصیت آهنربایی دارای قدرت جذب و القای بالا
• رسانای خوب گرما

معایب

• وزن سنگین

خرید ظروف آماده سازی سس

انواع دستگیره برای این ظروف

از آنجایی که سس پن ها از طریق دسته های بلند قابل شناسایی هستند در هنگام خرید به طراحی دسته های آن دقت کنید. ممکن است بر روی برخی از آنها پوششی به کار رفته باشد – این پوشش برای محافظت از دستها و خنک نگه داشتن دستگیره می باشد. همیشه به دنبال دستگیره های دارای پوشش باشید.

دسته دارای پیچ

این نوع دسته معمولاً توسط 2 یا 3 پیچ اتصال بین دسته و بدنه را فراهم می کند. غذا و چربی دور پیچها گیر می کنند و کار تمیز کردن را دشوار می کند. بنابراین گرچه دستگیره های پیچ شده محکم ترین گزینه هستند، اما نظافت آن نسبت به دسته جوش خورده کمتر است. پیشنهاد می شود این نوع دسته ها را برای تابه های سنگین  انتخاب کنید.

• محکم ترین اتصال ظرف سس برای ماندگاری طولانی در محیط های تجاری ساخته شده است
• تمیز کردن آن مشکل است.

دسته جوش داده شده

این دسته در حین ساخت ذوب یا جوش داده می شود تا اتصال محکمتری ایجاد شود. به طوری که سطح داخلی ظرف صاف بوده و غذا یا باکتری گیر نمی کند. ولی نسبت به دستگیره های پیچ شده از استحکام کمتری برخوردار است اما از نظر نظافت راحت تر است. بهتر است این دسته ها برای تابه های سبک تا متوسط انتخاب شوند.

• نظافت آسان است
• دسته از استحکام کافی در برداشتن تابه های سنگین برخوردار نمی باشد

دستگیره کمکی ظرف سس

دسته کمکی یک دسته حلقه ای شکل است که رو به روی دسته بلند تابه قرار می گیرد. این دسته اضافی به شما در برداشتن تابه سنگین و فشار کمتر به مچ دستتان کمک می کند. این دسته کمکی بر روی تابه های بزرگ دیده می شود.

• کمکی است
• وقتی که روی اجاق گاز قرار می گیرد فضای بیشتری اشغال می کند

دستگیره توخالی 

هوا یکی از بهترین عایق های موجود در دستگیره ظرف سس است – دستگیره های توخالی باعث خنک شدن دسته می شود. عایق بندی این دسته ها بهتر از دسته های فلزی جامد معمولی است. همچنین وزن آنها سبک تر است.

• هنگام آشپزی خنک تر می ماند
• با روکش دسته معمولی قابل مقایسه نیست

وزن این ظرف را در نظر بگیرید

وزن سس پن بر اساس زیر است:

• متریال ظرف سس
• ضخامت متریال
• اندازه دلخواه

تهیه یک تابه سبک هم برای آشپز و حمل آن و همچنین برای قرار گرفتن در ماشین ظرفشویی بسیار مناسب است تابه های سبک ساختار نازک تری دارند و به راحتی خم می شوند و در نتیجه درپوش ظرف روی آن قرار نمی گیرد.

اما یک قابلمه سنگین به راحتی گود و خراشیده نمی شود بنابراین می توانید روی ماندگاری طولانی مدت حساب کنید. برای کمک به آشپزها در حمل و جابجایی قابلمه های سنگین لازم است تا قابلمه هایی با دسته کمکی به کار گرفته شود.

ضخامت 

ضخامت متریال در انتخاب سس پن مهم است. ضخامت توصیف شده به صورت میلی متر است. برای اندازه گیری ضخامت متریال سس پن ها و تابه ها از واحد میلیمتر استفاده می کنیم. اندازه گیری با تغییر سیستم تغییر می کند – هرچقدر عدد؟ بالاتر باشد متریال نازک تر می شود. مثلا”برای قابلمه ها عدد 22 تقریباً نازک و مناسب است. از طرفی سس پن های heavy duty دارای اندازه گیری 8 می باشد. معمولا” استاندارد یک تابه دارای اندازه گیری 16-20 می باشد.

مزیت یک تابه نازک مقرون به صرفه بودن از نظر قیمت، سرعت بالای گرم شدن و سبک بودن آن است. اما هرچه تابه ضخیم تر باشد دوام آن بیشتر است و در جاهایی که هر روز از آن استفاده می شود بادوام می ماند.

خرید سس پن تابه ای

این ظرف مخصوص سس چه مدل هایی دارد؟ 

در آشپزخانه انواع تابه و سس پن وجود دارد که کاربردهای متفاوتی دارند. در زیر نگاهی می اندازیم به تفاوت سس پن ها با سایر ظروف آشپزخانه تجاری.

تابه مخصوص تهیه سس 

• تابه تهیه سس دارای کناره هایی است که به سمت پایین گرد می شود در حالی که یک سس پن دارای جداره های مستقیم است که با یک زاویه به کف صاف ظرف متصل می شود.
• تابه تهیه سس برای هم زدن بهتر است زیرا غذا در گوشه و کنار نمی ماند.
• از این نوع تابه برای تهیه کاسترد، سس و سوپ خامه ای و خوراک استفاده می شود.

Stock pot در مقابل سس پن

• قابلمه پهن با کف صاف و جداره صاف که شبیه سس پن می باشد
• در دو طرف قابلمه دو دسته وجود دارد به جای اینکه یک دسته بلند داشته باشد برای حمل راحت تر دو طرف آن دسته دارد
• در این نوع قابلمه ها می توان ظرفیت های بزرگ بیش از 100 لیتر سوپ، سس گوجه و آب گوشت و سبزیجات را تهیه کرد.

بریزیر( تابه آرام پز ) در مقابل سس پن

• قابلمه بریزیر از نظر طراحی شبیه سس پن است، اما ظاهر آن پهن تر و کم عمق تر است.
• همچنین دارای دو دسته کوچک در دو طرف، به جای دسته بلند، که معمولا” با درپوش همراه است
• در بریزیرها مواد غذایی راحت تر از سس پن ها تفت داده و یا سرخ می شوند زیرا قطر کف آن پهن است و ظرفیت زیادی دارد.

مترجم: مریم قنبری

بیشتر مطالعه کنید : پایه خوراک چیست و چه نقشی در صنعت رستوران دارد