یخ زدایی گوشت یا دیفراست گوشت (Defrost Meat) جزء اصلی و ضروری آماده‌سازی غذا (food preparation) است. اغلب اوقات افراد برای پختن وعده‌های غذایی خود عجله دارند و به روش‌های سریع برای ذوب کردن یخ مانند استفاده از آب داغ یا گذاشتن بسته روی کانتر در تمام روز روی می‌آورند. اگرچه که این روش‌ها ایمن نیستند و ممکن است منجر به بیماری‌های ناشی از غذا (foodborne illnesses) شوند. گوشت چه خام باشد چه پخته شده باشد، در زمان ذخیره‌سازی و آماده سازی باید در دمای ایمن نگهداری شود.

در این مقاله در مورد روش‌های مختلف یخ زدایی گوشت و راه صحیح انجام آن برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی بحث خواهیم کرد.

بهترین راه برای یخ زدایی گوشت

بهترین راه برای آب کردن یخ گوشت، گذاشتن آن در یخچال و زمان دادن به آن است. در صورت نیاز به سرعت بخشیدن به این پروسه، می‌توانید مواد غذایی را در آب سرد یا مایکروویو نیز یخ زدایی کنید. این روش‌ها به شما کمک می‌کند تا با افزایش دمای گوشت، غذای خود را از “منطقه خطر (danger zone)” دور نگه دارید. منطقه خطر بازه دمایی بین ۴۱ تا ۱۳۵ درجه فارنهایت (۵ تا ۵۷.۲ درجه سانتیگراد) است که در آن باکتری‌هایی مانند اشرشیا کُلی (E.coli)، سالمونلا (Salmonella) و لیستریا (Listeria) می‌توانند به سرعت رشد کنند و خطر مسمومیت غذایی را افزایش دهند. به محض اینکه یخ غذاها شروع به آب شدن کرده و دمای آنها بیشتر از ۴۰ درجه فارنهایت می‌شود، باکتری‌هایی که ممکن است قبل از انجماد وجود داشته باشند می‌توانند شروع به تکثیر کنند. به همین دلیل مهم است که یخ زدایی گوشت به طور ایمن و مناسب انجام شود.

۱- یخ زدایی گوشت داخل یخچال

یخ زدایی گوشت در یخچال ایمن‌ترین روش آب کردن یخ است، زیرا گوشت را در دمای ثابتی نگه می‌دارد که برای رشد باکتری‌ها خیلی سرد است. اکثر تکه‌های گوشت در مدت ۱۰ تا ۲۴ ساعت در یخچال یخ زدایی می‌شوند. برای آب کردن قطعات بزرگتر، به ازای هر ۵ پوند (۲۳۰۰ گرم) گوشت ۲۴ ساعت زمان بگذارید.

نکاتی که باید هنگام یخ زدایی گوشت در یخچال رعایت کنید:

• گوشت را به همان ترتیبی که ذخیره‌سازی می‌کنید، باید در یخچال قرار دهید. غذاهای آماده یا فراوری شده باید در قسمت بالایی قرار گیرند و پس از آن غذاهای دریایی، برش‌های کامل گوشت گاو، گوشت چرخ کرده و ماهی چرخ کرده، و مرغ کامل و چرخ شده در طبقات پایین قرار گیرند.
• گوشت را در یک کاسه یا ماهیتابه یخ زدایی کنید تا آب و مایعات در آن جمع شود.
• پس از ذوب شدن یخ در یخچال، اقلامی مانند گوشت چرخ کرده، گوشت خورشی، مرغ و غذاهای دریایی باید یک یا دو روز دیگر قبل از پخت در شرایط ایمن نگهداری شوند.
• زمان مفید برای استفاده از گوشت قرمز ۳ تا ۵ روز پس از آب شدن در یخچال است.
• غذای یخ زدایی شده در یخچال را می‌توان بدون پختن دوباره منجمد کرد، اما ممکن است بافت و کیفیت گوشت آسیب ببیند.

مهم است که برنامه‌ریزی کنید و زمان کافی برای یخ زدایی گوشت اختصاص دهید. بهتر است که در این فرایند با استفاده از روش‌های دیگر شتاب نکنید، زیرا می‌تواند منجر به آب شدن ناهموار یخ و بروز مشکلات احتمالی مربوط به ایمنی مواد غذایی شود.

آیا می‌توان گوشت را به حال خود رها کرد تا یخ آن آب شود؟

یکی از رایج‌ترین تصورات غلط در مورد یخ زدایی گوشت این است که می‌توان آن را روی کانتر و پیشخوان گذاشت تا یخش آب شود. غذا نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق بماند، در غیر این صورت خطر ورود به منطقه خطر هست که باکتری‌ها به سرعت شروع به تکثیر می‌کنند. این کار می‌تواند منجر به بیماری های ناشی از غذا شود. یخ زدایی گوشت در یخچال ایمن‌ترین روش است و این امکان را فراهم می‌کند که یک فرآیند کنترل شده داشته باشید. اگر می‌خواهید که گوشت را رها کنید تا یخ آن ذوب شود، باید دمایش را در طول دو ساعت کنترل کنید و قبل از ورود به منطقه خطر باید آن را به یخچال برگردانید یا بپزید.

۲- یخ زدایی گوشت داخل آب

یخ زدایی گوشت در آب جاری روشی سریع‌تر از یخ زدایی در یخچال است، اما نیاز به توجه بیشتری دارد. بسته به اندازه گوشت، ممکن است یک تا چند ساعت طول بکشد تا یخ کاملا آب شود. یخ یک پوند (۴۵۳ گرم) گوشت در حدود یک ساعت یا کمتر آب می‌شود، در حالی که سه تا چهار پوند (۱۳۰۰ تا ۱۸۰۰ گرم) ممکن است ۲ تا ۳ ساعت طول بکشد.

برای یخ زدایی گوشت در آب مراحل زیر را اجرا کنید:

۱- مطمئن شوید که گوشت در بسته‌بندی ضد نشت یا کیسه پلاستیکی قرار دارد. این کار از نفوذ هر گونه آب به داخل گوشت و خیس شدن آن جلوگیری می‌کند.

۲- گوشت را در ظرفی بزرگ قرار دهید تا بسته گوشت کاملاً در آب فرو برود.

۳- ظرف را در یک سینک آماده‌سازی تمیز و ضدعفونی شده قرار دهید.

۴- شیر آب را باز کنید، اجازه دهید آب روی گوشت جریان پیدا کند و در ظرف جمع شود. دمای آب باید ۷۰ درجه فارنهایت (۲۱ درجه سانتیگراد) باشد.

۵- اگر گوشت به سمت بالا شناور شد، از یک بشقاب یا یک جسم دیگر برای سنگین کردن آن استفاده کنید.

به محض اینکه یخ گوشت در آب ذوب شد، باید آن را بپزید و در صورتی که بلافاصله سرو نمی‌شود، باید قبل از یخ زدن مجدد به خوبی سرد شود. به این دلیل که فرآیند یخ زدایی داخل آب می‌تواند باعث تغییراتی در بافت شود که می‌تواند بر کیفیت گوشت تأثیر بگذارد.

آیا می‌توان یخ زدایی گوشت را با آب داغ انجام داد؟

اگرچه ممکن است یخ زدایی گوشت در آب داغ ساده‌تر به نظر برسد، اما می‌تواند خطرات جدی برای سلامتی داشته باشد. هنگامی که گوشت در آب داغ یخ زدایی می‌شود، می‌تواند وارد محدوده دمای منطقه خطر بین ۴۱ تا ۱۳۵ درجه فارنهایت (۵ تا ۵۷.۲ درجه سانتیگراد) شود، جایی که باکتری‌ها می‌توانند به سرعت رشد کنند. این کار خطر مسمومیت غذایی و آلودگی را افزایش می‌دهد.

حتی اگر گوشت به طور کامل پخته شود، ممکن است باکتری قبلاً سمومی تولید کرده باشد که می‌تواند افراد را بیمار کند. درعوض توصیه می‌شود گوشت را در یخچال یا در آب سرد یخ زدایی کنید تا از منطقه خطر دور بماند.

۳- یخ زدایی گوشت داخل مایکروویو

اگر می‌خواهید گوشت منجمد را به سرعت آماده کنید، استفاده از مایکروویو یک گزینه عالی است. می‌توانید گوشت یخ زده را در مایکروویو با تنظیم یخ زدایی (دیفراست/defrost) ذوب کنید. تنظیم یخ زدایی حدود ۳۰ درصد انرژی کمتری مصرف می‌کند تا غذا را به آرامی گرم کند و به جای پختن آن را ذوب کند. غذا را به سرعت از منطقه خطر دور می‌کند و آن را به گزینه‌ای مطمئن برای یخ زدایی گوشت در زمان‌هایی که وقت تنگ است تبدیل می‌کند. به طور میانگین ۳۵۰ گرم استیک در حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در مایکروویو یخ زدایی می‌شود.

در حین آب کردن یخ گوشت در مایکروویو، رعایت نکات زیر مهم است:

• گوشت را در کاسه یا بشقاب قرار دهید تا مایع حاصل از آب شدن یخ داخل آن جمع شود.
• در برش‌های بزرگ ممکن است یخ گوشت در مایکروویو به‌طور ناهموار ذوب شود. برای جلوگیری از این حالت بهتر است در حین یخ زدایی، گهگاهی گوشت را بچرخانید.
• هنگامی که یخ گوشت در مایکروویو آب شد، باید فوراً آن را بپزید. این به این دلیل است که برخی از نواحی ممکن است در طول فرآیند ذوب، گرم شده و شروع به پختن کنند.

آیا می‌توان گوشت را مستقیم به صورت منجمد پخت؟

می‌توانید گوشت منجمد را بدون اینکه ابتدا آن را یخ زدایی کنید بپزید. پخت آن در مقایسه با وقتی که یخ زدایی شده باشد حدود ۵۰ درصد بیشتر طول می‌کشد. بنابراین اگر رسپی شما ۱ ساعت زمان برای پخت دارد، در حالت منجمد باید آن را به مدت ۱.۵ ساعت بپزید. بهتر است برای اطمینان از اینکه دمای داخل گوشت به حد مطمئن رسیده باشد، از یک دماسنج استفاده کنید.

چقدر طول می‌کشد تا یخ گوشت آب شود؟

یخ زدایی گوشت در یخچال حدود ۲۴ ساعت، در حمام آب سرد یک ساعت و در مایکروویو حدود ۱۵ دقیقه طول می‌کشد. بسیار مهم است که از قبل برنامه‌ریزی کنید و به گوشت زمان کافی بدهید تا یخ زدایی شود و مطمئن شوید که برای ارائه به مشتریانتان ایمن است.

• یخ زدایی در یخچال: ۱۰ تا ۲۴ ساعت؛ ۲۴ ساعت به ازای هر ۵ پوند (۲۳۰۰ گرم)
• یخ زدایی در آب سرد: ۱ تا ۳ ساعت؛ ۳۰ دقیقه به ازای هر پوند (۴۵۳ گرم) – آب باید جاری باشد.
• یخ زدایی در مایکروویو: ۱۰ تا ۱۵ دقیقه؛ برای یخ زدایی یکنواخت گوشت را به طور مرتب بگردانید.

یخ زدایی گوشت مرغ

مرغ بیشتر در معرض خطر باکتری‌هایی مانند کمپیلوباکتر (campylobacter) و سالمونلا است. برای جلوگیری از انتشار این عوامل بیماری‌زا، نکات زیر را برای یخ زدایی ایمن مرغ اجرا کنید:

• یخ زدایی در یخچال:

مرغ را ۲۴ ساعت قبل از پختن در یک کاسه در یخچال قرار دهید.

• یخ زدایی در آب سرد:

مرغ را در یک کیسه ضد نشت قرار دهید و بسته به اندازه، آن را به مدت ۱ تا ۳ ساعت در آب سرد جاری قرار دهید.

• یخ زدایی در مایکروویو:

مرغ را در ظرف مخصوص مایکروویو قرار دهید و در برنامه یخ زدایی (دیفراست) قرار دهید. این کار تقریباً ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول خواهد کشید. مرغ را بلافاصله پس از یخ زدایی تمیز کرده و بپزید.

یخ زدایی بوقلمون

قبل از اینکه یک بوقلمون را سرخ کنید، باید یخ آن را کاملاً آب کنید تا از فرآیند سرخ کردن ایمن اطمینان حاصل شود. برای اطمینان از آماده بودن بوقلمون برای پختن از تکنیک‌های یخ زدایی زیر استفاده کنید:

• در یخچال:

بوقلمون را در یخچال یخ زده و به ازای هر ۴ تا ۵ پوند (۱۸۰۰ تا ۲۳۰۰ گرم) گوشت ۲۴ ساعت به آن زمان دهید. یک بوقلمون ۱۶ پوندی (تقریبا ۷.۵ کیلوگرمی) حدود ۴ روز طول می‌کشد تا در یخچال یخ زدایی شود.

• در آب سرد:

بوقلمون را در یک سینک تمیز و ضدعفونی شده قرار دهید و آن را در آب جاری سرد غوطه ور کنید. به ازای هر پوند (۴۵۳ گرم) به بوقلمون خود ۳۰ دقیقه زمان یخ زدایی بدهید. یک بوقلمون ۱۶ پوندی (تقریبا ۷.۵ کیلوگرمی) حدود ۸ ساعت طول می‌کشد تا یخش در آب سرد ذوب شود.

• در مایکروویو:

بوقلمون را در مایکروویو قرار دهید و بر اساس وزن از آیتم یخ زدایی استفاده کنید. معمولاً به ازای هر پوند (۴۵۳ گرم) این فرایند ۶ دقیقه طول می‌کشد. بوقلمون را بلافاصله پس از یخ زدایی بپزید.

یخ زدایی ماهی

ماهی گوشت بسیار لطیفی دارد و باید به آرامی یخ زدایی شود. اگر قصد پخت ماهی دارید، روش‌های زیر را برای ایمن‌ترین و بهترین نتیجه اجرا کنید:

• در یخچال:

برای ماهی‌های بزرگ، باید آن را ۲۴ ساعت قبل از پخت در یخچال قرار دهید.

• در آب سرد:

ماهی را در یک کیسه پلاستیکی یا کیسه دربسته وکیوم شده به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب جاری سرد قرار دهید.

یخ زدایی گوشت ممکن است ساده‌ترین مرحله در آماده‌سازی غذا به نظر برسد، اما اگر اشتباه انجام شود می‌تواند به خطراتی برای سلامتی منجر شود. تکنیک‌های یخ زدایی بالا را در آشپزخانه خود اعمال کنید تا اطمینان داشته باشید که در حال سرو غذای مورد اعتماد مشتریانتان هستید.

منبع:

https://www.webstaurantstore.com/article/220/how-to-reduce-labor-costs.html