STIR-FRYING (سرخ کردن)
نحوه پخت STIR-FRYING (سرخ کردن) به این شکل است که برش های کوچک غذا را در روغن بسیار داغ در یک ماهی تابه فلزی یا ظرف ووک که دارای کفی صاف و دیواره‌های شیب دار است سرخ می کنند.حداقل دما در این روش باید ۲۳۲ درجه سلسیوس باشد.
STIR-FRYING (سرخ کردن)
روش پخت چینی به 1500 سال پیش برمی گردد. STIR-FRYING (سرخ کردن) در واقع نوعی هنر است و نیاز به تمرین دارد، به این معنا که فقط با خرد کردن مواد غذایی و قرار دادن آن در ماهی تابه، نمیتوان به نتیجه مطلوب رسید.
نحوه پخت به این شکل است که برش های کوچک غذا را در روغن بسیار داغ در یک ماهی تابه فلزی یا ظرف ووک که دارای کفی صاف و دیواره‌های شیب دار است سرخ می کنند.حداقل دما در این روش باید ۲۳۲ درجه سلسیوس باشد.
مراحل پخت : پیش از شروع به پخت، گوشت و سبزیجات را به تکه های خرد برش دهید. برای افزودن طعم بیشتر به مواد پروتئینی میتوانید آنها را در چاشنی مناسب مرینیت کنید.
سپس روغن را اضافه نمایید. روغن میتواند از نوع روغن ذرت ، آفتابگردان یا روغن بادام زمینی باشد که حرارت زیاد را تحمل می کنند و نمی‌سوزند.
زمانی که روغن داغ شد به آن سیر خرد شده، زنجبیل، پیاز و یا مواد معطر دیگری اضافه کنید و به مدت ۱۰ الی ۱۵ ثانیه آن را هم بزنید و سپس آنها را از ظرف خارج کرده و کنار بگذارید.
اکنون مواد پروتئینی را در ماهی تابه قرار دهید و آن را حدود ۲ الی ۳ دقیقه هم بزنید تا همه قسمت های آن تغییر رنگ دهد.
در این مرحله سبزیجات دلخواهتان را به گوشت اضافه کنید و به مدت دو الی سه دقیقه هم بزنید تا پخته شوند البته سبزیجات سفت مانند هویج، فلفل، و ساقه‌های بروکلی زمان بیشتری جهت پخت نیاز دارند اما سبزیجات لطیف مانند اسفناج و لوبیا بزودی پخته می شوند. مواد را از سمت مرکز ظرف به سمت کناره‌ها بچرخانید و سپس سس‌های دلخواهتان از قبیل سویا سس ،سس صدف و ادویه های لازم را به آن اضافه نمایید.
اکنون میتوانید مواد فوق را روی برنج یا نودل سرو نمایید.
نکات مهمی که در این روش لازم است رعایت کنید به قرار ذیل است:
- مطمئن شوید که ماهی تابه یا ظرف ووک پیش از اضافه کردن روغن کاملا داغ شده باشد.
- حرارت باید حتما زیاد باشد و امکان جابجایی تکه‌های غذا در ماهی تابه میسر باشد تا تکه های غذا نسوزند.
- حتما آماده سازی‌های لازم را پیش از شروع به پخت انجام دهید.در ضمن لازم است در حین کار از یک کفگیر یا قاشق چوبی که مقاوم به حرارت بالا باشد استفاده نمایید.
نکته مهم در تفاوت بین این دو روش سرخ کردن بشرح ذیل می باشد :
- در روش STIR_FRYING معمولا از ماهی تابه استفاده می شود و مقدار روغن بسیار کم است بطوریکه فقط کف ماهی تابه چرب می‌شود. در این روش درجه حرارت معمولا بین 160–140 درجه سلسیوس میباشد. بافت داخلی محصول نهایی خیلی آبدار نیست و خیلی خشک هم نیست. بافت خارجی محصول کمی قهوه ای رنگ و ترد می باشد.
- در روش DEEP_FRYING بهتر است از قابلمه استفاده شود تا مواد کاملا در روغن غرق شوند.در این روش مقدار روغن باید بسیار زیاد باشد بطوریکه کاملا روی مواد را بپوشاند به این صورت که حتی مواد به کف قابلمه برخورد نکند. در واقع مقدار زیاد روغن روی نتیجه محصول تاثیر می‌گذارد و آن را مطلوب می‌نماید. درجه حرارت در این روش بین 200-160 درجه سلسیوس میباشد. بافت داخلی محصول بدست آمده معمولا آبدار و نرم است اما بافت خارجی معمولا ترد و کرانچی میباشد.
:REFERENCES