سوپ های رقیق و انواع آن

نسخه صوتی مقاله را می‌توانید از طریق باکس زیر گوش دهید:

آنچه در این مقاله می‌خوانید:

فهرست مطالب

• آنچه در قسمت های قبل خواندیم:
• سوپ‌های رقیق (Thin Soups) چه نوع سوپی هستند؟
  • سوپ های شفاف (Clear Soup) یا سوپ های رقیق (Thin Soup) ؟
  • چند نوع سوپ رقیق داریم؟
• فو (Phở) چیست؟
  • خاستگاه فو
  • طرز تهیه فو
  • آبگوشت (Broth): مهم‌ترین بخش فو
  • تفاوت فو و رامن
• سوپ نودل و مرغ چیست؟
  • چهار نکته برای تهیه‌ی سوپ نودل مرغ:

آنچه در قسمت های قبل خواندیم:

در مقاله های سوپ قسمت اول، دوم و سوم با انواع سوپ و سوپ های شفاف آشنا شدیم و تفاوت چهار اصطلاح کنسومه (Consomme) ، استاک (Stock)، براث (Broth) و بولیون (Bouillon) را فهمیدیم.

1. سوپ، کشف جالب و مهم انسان
2. سوپ های شفاف و انواع آن
3. سوپ های فصلی در منوی رستوران: بولیون
   

اما امروز می‌خواهیم سوپ های رقیق (Thin Soups) و انواع آنها را با یکدیگر بررسی کنیم.

سوپ‌های رقیق (Thin Soups) چه نوع سوپی هستند؟

سوپ‌های رقیق عمدتاً بر پایه آبگوشت (broth) تهیه می‌شوند مانند سوپ های شفاف که پایه اصلی آنها نیز آب گوشت است، اما در سوپ های رقیق مواد دیگری مانند نودل (رشته)، تکه‌های گوشت و سبزیجات نیز اضافه می‌شود.

سوپ های شفاف (Clear Soup) یا سوپ های رقیق (Thin Soup) ؟

در بسیاری از منابع آشپزی می‌توانید ببینید که دسته بندی سوپ ها (Classification Of Soups) شامل سوپ های شفاف (Clear Soup) است که سوپ های رقیق (Thin Soup) زیر مجموعه‌ای از آن ها است و یا بالعکس، اما در نگاه صنعتی (مثل سایت وبستوران)، جدا کردن این دو کمک می‌کند تا سوپ‌های آسیایی، نودلی و سبک‌تر هم جایی در این دسته بندی داشته باشند.

چند نوع سوپ رقیق داریم؟

از معروف‌ترین انواع سوپ‌های رقیق می‌توان به سوپ نودل مرغ (Chicken Noodle Soup) و فو (Pho) اشاره کرد.

فو (Phở) چیست؟

واژه‌ی فو به چه معناست؟ فو یکی از محبوب‌ترین غذاهای ویتنامی است که به خاطر طعم غنی و عطر دل‌انگیزش شهرت جهانی دارد. این سوپ سنتی از آبگوشت لذیذ، نودل‌های برنجی، سبزی‌های تازه و گوشت‌هایی مانند گاو یا مرغ تشکیل می‌شود. باور بر این است که واژه‌ی فو (Phở) از کلمه‌ی فرانسوی feu به معنی «آتش» آمده است؛ اشاره‌ای به زمان طولانی جوشیدن و پخت آرام مواد برای به‌دست‌آوردن طعم خاص این سوپ.

فو یک غذای نودل‌دار و محبوب ویتنامی است که از آب گوشت شفاف و معطر، برش‌های نازک گوشت گاو و نودل‌های برنجی تشکیل می‌شود. این سوپ دل‌چسب معمولاً یکی از صبحانه‌های سنتی ویتنام است که از ساعات اولیه صبح تازه آماده می‌شود و در رستوران‌های خیابانی سرو می‌گردد تا زمانی که تمام شود. هرچند فو را می‌توان در هر ساعتی از روز پیدا کرد، اما در ویتنام خوردن فو برای صبحانه به اندازه خوردن غلات صبحانه در آمریکا رایج است.

این آبگوشت که از عصاره مرغ یا گاو تهیه می‌شود، حاوی ترکیبی از ادویه‌ها و گیاهان معطر خاص است که باعث شهرت درمانی و آرام‌بخش آن شده‌اند. در تهیه آن به‌جای ادویه‌های آسیاب‌شده از ادویه‌های کامل مانند چوب دارچین، بادیان (ستاره‌ای) و دانه فلفل استفاده می‌شود تا آب گوشت شفاف و طعمی متعادل داشته باشد.

خاستگاه فو

این غذای محبوب ویتنامی در اواخر قرن نوزدهم و دوران استعمار فرانسه شکل گرفت. پیش از تأثیر فرانسوی‌ها، مصرف گوشت گاو در ویتنام مرسوم نبود و گاوها عمدتاً برای کار کشاورزی استفاده می‌شدند. اما حضور طولانی‌مدت فرانسوی‌ها موجب افزایش تقاضا برای گوشت گاو شد و در نتیجه، استخوان‌ها و قسمت‌های سفت و گوشتی باقی‌مانده به‌عنوان مواد جانبی در نظر گرفته می‌شد. فروشندگان خیابانی از این بخش‌ها برای تهیه سوپ استفاده کردند و فو در پی تلاقی دو فرهنگ به‌وجود آمد.

منشأ فرانسوی

برخی معتقدند فو از سوپ فرانسوی معروف (pot-au-feu) و واژه‌ی (pho) نیز از همین اصطلاح فرانسوی به معنی “قاب روی آتش” گرفته شده است.

این دیدگاه در کتاب «فرهنگ لغت گوستاو هوئه (Gustave Hue)» نیز مطرح شده است.
با این حال، اگر ترکیبات و روش پخت دو غذا را مقایسه کنیم، تفاوت‌های زیادی دیده می‌شود.

طرز تهیه فو

در تهیه‌ی فو، ابتدا استخوان‌ها، گوشت و ادویه‌ها برای ساعت‌ها آرام می‌جوشند تا آب گوشتِ خوش‌طعم و معطر به‌دست آید. سپس این آب داغ روی نودل‌های برنجی و برش‌های نازک گوشت خام می‌ریزند تا گوشت در گرمای سوپ بپزد. از جذاب‌ترین بخش‌های فو، قابلیت شخصی‌سازی آن است؛ سبزی‌های تازه مانند گشنیز و ریحان تایلندی، جوانه‌ی لوبیا و چاشنی‌هایی مانند سس هوئسین (hoisin) و سیرراچا (Sriracha) به هر فرد اجازه می‌دهد طعم دلخواه خود را بسازد.

آبگوشت (Broth): مهم‌ترین بخش فو

مرحله حیاتی تهیه‌ی فو، آبگوشت است. آبگوشت سنتی باید از جوشاندن استخوان‌های گاو همراه با ادویه‌های مختلف درست شود. استخوان‌هارا باید کامل بشویید و هرگونه گوشت اضافی را جدا کنید، سپس در آب سرد بجوشانید. اولین آب را باید دور بریزید تا بوی ناخوشایند از بین برود. پس از آن، استخوان‌ها را دوباره در آب بجوشانید.
در این مرحله زنجبیل و پیاز کبابی اضافه کنید. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید و کف روی سوپ را بردارید. چندین بار با افزودن اندکی آب سرد و کف‌گیری، مایع شفاف و زلال می‌شود. سپس ادویه‌ها را اضافه کنید و حرارت را به‌گونه‌ای تنظیم کنید که آب فقط کمی بجوشد تا مزه شیرین درون استخوان‌ها به‌آرامی در آب گوشت حل شود.

اهمیت ادویه‌ها در سوپ فو:

طعم نهایی آبگوشت بیشتر به ادویه‌های آن بستگی دارد. هرکسی دستور مخصوص خود را دارد، اما معمولاً این مواد استفاده می‌شوند: زنجبیل، هل، انیسون (ستاره‌ای)، میخک، دانه گشنیز، دارچین و پیاز خشک که به‌صورت سنتی جزء جدایی‌ناپذیر سوپ فو هستند.

تفاوت فو و رامن

سوپ فو یک غذای سبک ویتنامی است که از نودل‌های برنجی و آبگوشت معطر گیاهی تهیه می‌شود، در حالی که رامن یک غذای ژاپنی است که با نودل‌های گندمی و آبگوشتی غلیظ و پرمایه درست می‌گردد. اگر این دو سوپ را در کنار هم مقایسه کنیم، نودل‌های فو نرم و نیمه‌شفاف هستند، در حالی که نودل‌های رامن سفت و جویدنی‌اند. آب فو رقیق و شفاف است، اما آب رامن معمولاً تیره و کدر می‌باشد.

سوپ نودل و مرغ چیست؟

سوپ نودل مرغ ترکیبی از مرغ، نودل (رشته)، آبگوشت، سبزیجات و گیاهان معطر مانند آویشن، پونه‌کوهی و برگ بو است. این سوپ با آب مرغ شفاف تهیه می‌شود و سپس هویج، کرفس، پیاز و مرغ به آن اضافه می‌شود. این غذا منبع خوبی از انواع پروتئین ها، ویتامین C و ویتامین A است.

چهار نکته برای تهیه‌ی سوپ نودل مرغ:

1. بگذارید بجوشد و آرام بپزد: راز طعم عمیق در صبر است. حرارت ملایم باعث می‌شود طعم سبزیجات و ادویه‌ها به تدریج در آبگوشت آزاد شوند.
2. با ابزارهای مختلف آشپزی امتحان کنید: می‌توانید سوپ را در قابلمه معمولی، آرام‌پز، زودپز یا حتی مخلوط‌کن قدرتمند درست کنید و ببینید کدام بهتر نتیجه می‌دهد.
3. نودل‌ها را جدا بپزید: نودل‌ها را کمی کمتر از حالت معمول بپزید و هنگام سرو، سوپ داغ را روی آن‌ها بریزید تا نرم شوند. این کار مانع خمیر شدن نودل‌ها در زمان نگهداری می‌شود.
4. سریع‌تر درست کنید: از مرغ روتیسری (مرغ آماده) و آب مرغ آماده یا عصاره مرغ استفاده کنید تا زمان پخت کاهش یابد بدون اینکه چیزی از طعم کاسته شود.

ممنونیم که تا اینجا مقاله همراه ما بودید.

پنج شنبه ها می‌توانید مقاله سوپ کیت مگ را دنبال کنید.

نسخه ویدیوگرافی مقاله را می‌توانید از طریق باکس زیر مشاهده کنید:

---

منابع: F&B Shorts/masterclass.com/htxhuonghuethangbinh.com/ /phoredbo.com/ webstaurantstore/